在服务卫生上大娘水饺要求每个员工都要保持随手清洁的习惯，不管你是店里的高级管理人员还是普通的员工，看到脏的时候你就义不容辞的搞清除。比如说你走过去时看到一张废纸，你要是当作它不存在走过去，那就是不称职的，你必须捡起来，不管你的职位有多高，不管你正在忙什么工作。
细心的顾客会发现大娘水饺的店里挂着温度计，这不是给顾客用的，而是工作人员监控用的。为了保证顾客感觉舒服，大娘水饺的室内温度控制在18度～25度之间，有专人负责监控温度。
至多在3分钟内必须将残羹冷炙和用过的餐具从餐桌上清理掉以便让新来的顾客就餐，这是大娘水饺餐厅的成文规定。这样既保证了餐桌的使用价值，也提供给顾客一种干净清爽的环境。
面对洋快餐的强势进攻，中式快餐不甘示弱，做大做强是中式快餐屡败屡战的普遍情结。吴国强认为大娘水饺的成功，主要是因为它把自己放在一个学生和跟从者的位置，博采洋快餐之长，独辟地域差异化途径，扩张了连锁规模和品牌实力。
他认为中国新一代中式快餐供应商己经不再简单地从形式上、表象上摹仿麦当劳和肯德基，而是开始努力寻找中式快餐的工业化道路，以便更有效地抢占国内巨大的快餐市场。
吴国强将水饺做成了目前市场上最成功的中式快餐，他的秘诀是：量化每一个细节。
（一）标准化管理
大娘水饺制定了一系列的员工行动标准，虽然在员工培训上需要加大投资，但是在提高产品和服务质量上有显著的收益，餐饮业标准化管理是必然的趋势。
（二）向洋快餐学习
在与洋快餐竞争市场份额的过程中，吴国强认为学习洋快餐的经营是必须的，只有采纳它们的长处我们才更有可能超越它们，大娘水饺的300多页的《管理手册》与麦当劳的《麦当劳手册》有异曲同工之妙。
（三）细节管理
细节决定一切，大娘水饺在水饺包制，餐厅设施配备，餐厅服务等各方面都极力关注细节。自称“非常崇拜洋快餐”的吴国强说，中餐目前还有大量的质量控制点不容易量化。比如，面软了还是不软、劲道还是不劲道、煲的汤浓了还是清了都不好计量，而这些会导致产品品质出现不确定性。
经典论断
上帝与细节同在，同等级企业的竞争在细节。一只老鼠可以撞死一头大象，一个细节的疏忽可能导致你在竞争中失败。
汪中求先生提出了细节决定成败的理论，他说：“一个公司在产品或服务上有某些细节上的改进，也许只给用户增加了1%的方便，然而在市场占有的比例上，这1%的细节会引出几倍的市场差别。细节决定未来企业竞争的成败。”
§§§第三节 面点王：像教育孩子一样管理企业
八年前还是负债开张的面点王，现在已经是产值过亿元，已经发展成为一家拥有3000多名员工、42家直营分店、一个食品配送中心的现代大型中式快餐连锁企业，成为深圳市乃至国内具有一定知名度和影响力的大型中式快餐企业，先后两年入围中国餐饮100强，连续三年被评为深圳市工商企业百强，还捧回了“中华餐饮名店”和“中国快餐连锁十大著名品牌企业”的奖牌。
从颠簸中成长
1995年底，深圳石化集团成立了一家商业公司，张和平被任命为商业公司的总经理，他借了100多万元资金，开了家快餐店，店面面积300平方米，一半卖盒饭，一半卖火锅，同时负责给石化集团数万名职工组织供应米和油，这家小小的快餐店就是现在面点王的前身。
但是，没经营多久，张和平发现卖盒饭生意并不好，组织供应油米也赚不了什么差价，时间不长，快餐店就关门了。当时，三四个月工资没发，负债压力也很大，20多个人待业。这时，张和平意识到面点王作为一种企业，应当当作一种品牌去经营。
在前景黯淡毫无光明的情况下，张和平决定加大投资，一定要把面点王搞活。1997年2月，面点王请了专业公司对企业进行整体包装设计，包括内部的装修材料的统一，色调风格的统一，都有了统一的规范。据张和平介绍，当第一家面点王开张时，店面装修的钱还没付，工程队的老板好说歹说就是不撤场。他瞒着妻子将手中仅有的1万股石化股票全部抛掉，套回11万多元的现金，这样面点王才得以开张。令张和平意想不到的是面点王的经营方式很快得到了大众的认可，到1997年底，企业进行资产清理时不但还清了100万元的负债，净资产已经达到了600万元，此时的面点王已经是处处开花处处红。
把企业当成自己的女人
张和平非常重视面点王的形象，他认为企业的形象可以传达给顾客一种亲切的文化。为了树立面点王的形象，他严格要求自己。有一次，在店里忙着，他习惯性的抽着烟。听到有人问：“这是谁呀？”对方回答这就是面点王的老板，那人说：“做餐饮的还叼着烟呀！”就为了这一句话，张和平下决心戒掉15年的烟瘾，张和平的太太看到他竟然戒烟成功，开玩笑的说：“我劝了你那么多年，你都死性不改，到底是哪个女人那么大的魅力，逼你把烟戒掉？”张和平说，这个“女人”就是“面点王”，他白手起家创出来的事业，没有什么能与它媲美。
张和平对面点王内部员工的管理十分的细致严格。面点王明确规定：进入制作间的每一个工作人员在更衣室里都有一个衣帽柜，进工作间和仓库都要更衣戴帽。要进入厨房，必须穿上厨师制服，还要戴上厨师帽，否则按照规定一律不可以进入。面点王的厨房工作人员进入工作场地要现换制服，并戴上一次性口罩才最后放行。
“穿着裤衩炒菜”的启示
张和平说：“面点王对员工的要求是标准化管理，非常严格。”面点王不仅在工作中对员工做出明确规定，对员工的日常生活也有严格的要求。面点王的员工平时要做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。为此，公司的管理人员每半个月就要对厨师进行一次大检查，并登记每个厨师上次剪头发的时间。厨师都要求剃板寸，头发不能超过公司规定的长度，而且，指甲的长度也要严格检查，不能过肉。分店里每一个厨师的制服都要定时消毒，一般是每天一换。而女性工作人员则要求“长发盘头，短发不过耳”，即便是洗碗的阿姨，也要求必须盘头。
所有员工的衣服一天要洗一次；天再热，所有的扣子都要扣上，帽子要戴正；头发一个月剪两次，必须剪平头。宿舍要求也特别严格，床单不但要干净，而且要铺平整，被子要叠成方块，床上不能乱放东西，拖鞋排成一条线，就像部队的营房。公司统一租房给年轻员工，规定回宿舍的时间不可以超过12点，夜不归宿要跟干部预先打招呼。面点王还经常组织专门的负责人常去检查员工宿舍。
张和平说，“卫生是餐饮业的生命，离开了这个，什么质量也是假的。卫生整洁不但是餐饮业必备的要求，而且也代表了一个人、一个企业的精神面貌。”
这种严格规范的要求，来自于张和平一次让他感触颇深的经历。有一次张和平跑到海南旅游，看到一家连锁饭店生意不错，他本能地跑到人家厨房偷看，结果却发现因为天气太热，里面所有的厨师都穿着裤衩在炒菜，因为传菜窗口小，外面的人没法看到。张和平每次想起那一幕，总觉得胃里一阵翻腾。张和平说这件事给他留下阴影，回来以后，他要求几百号厨房员工白衣白帽黑裤黑鞋，并全体剪平头，当时这个要求像定时炸弹，遭到很多人的抵触。张和平很坚持，他说：“这样吧，我先带头剪……”
面点王对食品的管理近乎到了苛刻的地步，面点王经营的食品分为凉菜档、拉面档等七大系列，一百三十多个品种，其中80%已经实行了标准化管理，一斤面做多少水饺，一斤米盛多少碗粥，每只蒸包中含多少盐、味精几乎丝毫不差。面点王80%的食品是在半成品的情况下从配送中心送到各个分店，这些品种的质量受总部直接控制，然后厨师再进行标准化制做。这样的运作模式带来的是顾客与员工之间的和谐服务与消费，带来的是卫生、文明、效率和品牌。
把员工当成自己的儿女
张和平不仅仅只是严格要求员工，他在关怀员工方面也做的无微不至。面点王每月都为员工过一次集体生日，有时是组织旅游，有时是观看演出。2003年12月有接近200名员工过集体生日，面点王开始计划组织参加世界之窗的圣诞晚会，后来征求员工意见，不少人提议观看电影《无间道III》，于是临时改变了原来的计划，在23日和24日两天，组织过生日的员工看电影。
每年除夕晚上，当客人离去以后，各个分店都会组织员工联欢，抽奖活动是联欢会的重要项目，一般有大彩电、空调等大奖，每个员工都会有意外的惊喜。张和平总经理会与公司领导到各个分店为员工拜年，不停地奔波于各个分店，忙得不亦乐乎。“做餐饮赚的是辛苦钱，没有节假日，没有星期天，越是节假日，反而更忙活。”张和平这样说。
