【注释】①女曲，各本误作安曲，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》女曲改正。②来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些禁忌倒不是迷信的。③隔宿：不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。④比肩相布：一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。⑤当处翻之：就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是杲定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。⑥金抄作朝日，各本作朔日，都费解。《四时纂要·六月造神曲法采《要术》无此二字，疑衍，或吉日之误。⑦领，各本均作愿，《四时纂要》采《要术》作领，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。⑧此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。⑨五升水，各本同，用水量太少，疑五斗之误。⑩绝令精细：指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。淘米可二十遍：米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。馈：一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是沃馈，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃馈比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。元仆射：北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年（551）卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。
【译文】作三斛麦曲的方法：用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混和在一起。
在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着杀地的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。
和曲的时候，也要面对着杀地的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用男小孩，也都面对杀地的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个曲人，四条巷道中各放一个——这是假设作为曲王的，共放五个曲王，〔四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。
排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法：把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。
曲室的门户要用木板门，〔放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来〕，穿个孔，用绳子穿贯起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼要用手团捏成二寸半大，九分厚。
祷祝曲神的文章：
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：
主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了滔和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径：要阻止虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安靖。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。
祷告了三遍，每遍各拜两拜。
〔用三斛麦曲〕造酒的方法：拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用筑帚刷过，务必要刷得极干净。——如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布巾巴兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不能让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。
如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是：第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。
如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下馈（fēn），不需要再蒸。下馈的方法：起出馈饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射（yè）家的酿酒方法。
又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以卡弋刺作孔。
净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠——乌肠者，绕孔黑烂①。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗②，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方：细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酸③，无令势不相及④。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酸则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也⑤。
【注释】①乌肠：曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就乌肠坏了。②笨曲：一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的颐曲。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫焦麦曲。③此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。以渐待米消即酸应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。④势不相及：曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。⑤酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有桑落酒的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。
【译文】又一种作神曲的方法：小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概屏弃不再用了。
预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实，〔然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。
将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现乌肠——乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。
这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米：用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。
用这种神曲酿造黍米酒的方法：把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是〕：一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的吱吱响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足（jù）手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造曲奴一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗①，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酸七斗米。三酸八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪（láo）法②：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酸八斗。消尽，又酸八斗。凡三酸，毕。若犹苦者③，更以二斗酸之。此酒合醅（pēi）饮之可也。
