§§§第一节 装盘的基本要求
装盘是烹饪技术全部操作过程的最后一道工序， 简单来说， 就是将已经烹制好的菜肴装入盛器， 然后即可端上餐桌。装盘的效果直接影响着菜肴的美观程度及带给食者的第一印象， 因此， 装盘是一项重要的操作工序， 具有一定的技术和艺术要求。装盘技术和技艺， 有下列几项基本要求：
1盛器必须清洁， 讲究饮食卫生
烹调的过程就是菜肴杀菌消毒的过程。装盘时， 绝不能使细菌或灰尘沾染菜肴， 否则烹调时的杀菌消毒就失去了意义。因此应当做到以下几点：第一， 盛器在装盘前必须经过消毒。第二， 冷菜装盘时， 必须使用工具夹（勺、筷）， 不能用手抓。假如必须用手， 则应戴上塑料手套。第三， 为防止锅底上的煤灰落入盘内， 锅与盘应保持一定距离，锅底不能靠近盘边； 装盘时不可用炒勺敲锅。第四， 菜肴应装入盘的正中， 尽量不要把汤汁溅在盘的边缘。假如汤汁溅在盘沿， 不能用没有消毒的抹布擦拭。
2形态丰满， 主料突出
菜肴装盘后要形态丰满、主料突出，一般像馒头形、椭圆形或平面形， 不可四面散开， 或这边高那边低。同时应注意留出盘边， 不能将盘边盖住。如果菜肴既有主料又有配料， 主料应装在显著的位置， 醒目突出， 千万不能让辅料将主料掩盖住， 例如家常菜蒜薹肉丝， 装盘后应使食者看到盘中有很多肉丝， 假如蒜薹掩盖了肉丝， 就无法突出主料； 又如只有主料的清炒虾仁， 装盘时应把个大的虾仁装在上面，个小的虾仁埋在下面， 看起来丰满美观， 可以增加食客食欲。
3注意菜肴色和形的美观
色、香、味、形是菜肴的四大基本特征， 其中香和味由烹饪技术决定， 而色和形则受装盘技术的影响。灵活运用装盘技术， 可以使原料的布局和主、辅料的配合得当，达到菜肴色彩鲜艳、形态优美的目的。例如芙蓉鱼片， 雪白的鱼片搭配红色火腿菱角片、棕黑色的香菇菱角片和绿色菜心， 这样使主、辅料在形态上很和谐， 色调上更加鲜艳协调。又如香酥鸡腿， 炸好后应在盘中排成圆圈， 腿骨一律朝向盘边， 既形态美观， 又方便食者取拿。整鱼、整鸡之类的大菜， 其装盘形式更应该讲究。例如， 整鸡、整鸭装盘时应腹部朝上， 显出其肥腴； 整鱼装盘时应头朝左、尾朝右、腹朝下， 以避其讳。假如将两条鱼装在一个盘子里， 不仅要求它们大小相等， 而且应腹部相对、紧靠在一起， 以获得外形美观的效果。另外， 假如一锅菜肴要分两盘、三盘或多盘， 出锅时要做到心中有数， 尽量将每盘菜肴的质与量分装均匀， 尤其是主、辅料不能有多有少。如果发现不均匀， 可用小勺稍加整理， 然后上桌， 切忌重新分配而使整个菜肴的形态受到破坏。
§§§第二节 盛器与菜肴的配合原则
一、盛器的种类
菜肴在装盘时所用的盛器有很多种式样， 大小尺寸也各不相同， 而且各地方菜系的使用方法也有所不同， 通常有以下几种：
1腰盘（长盘、条盘）
腰盘为椭圆形， 因形状很像腰子而得名， 尺寸大小在07 ~2 尺。小的用来盛小菜冷碟， 中等的用来盛炒菜， 大的一般用于盛装整鸡、鸭、鱼、排翅及筵席冷盘菜肴。
2圆盘
圆盘为圆形， 底部平坦， 直径在0.5 ~ 2 尺。用途与腰盘相同。
3汤碗
汤碗通常直径约1 尺左右， 因底的深浅而有大有小，由于菜肴的质量高低存在较大的差别， 盛器也有所不同， 有荷叶汤碗、片子汤碗、高脚片子碗等。
4汤盘
汤盘的盘底较深， 小的直径在0.6 尺左右， 大的直径在1 尺以上， 主要用于盛装以煨、烧、烩烹制而成的汤汁较宽、半汤半菜的菜肴。
5品锅
品锅有瓷、铜、锡三种。瓷类品锅目前使用最多， 大小在1 尺以上， 有盖， 一般盛装全鸡、全鸭、整蹄等。铜、锡类品锅目前使用较少， 大小不一， 直径约为2 尺左右， 有盖， 中分三档成“品冶字形， 容积较大， 可以把全鸡、全鸭、整蹄一同放在锅中加热， 连锅一起上桌。
6扣碗
扣碗的直径一般为0.5 ~ 0.8 尺， 用途是盛装扣肉、扣鸡、扣鸭及扣蹄。另外还有一种扣钵， 用于清蒸全鸡、全鸭、全蹄等。
7火锅
火锅的制作材料有铜、锡、铝、搪瓷等几种， 主要分为两种： 一种称穿心火锅， 式样为圆形， 中间空， 高出周围， 安放炭火， 可使锅内的汤沸， 保持滚沸温度； 另一种火锅称菊花火锅，式样仍为圆形， 分上下两托， 下托放置酒精燃料， 四面用镂空花纹架托住上托， 上托放汤水， 煮沸后可将生料放入， 待烫熟后食用。
8砂锅
砂锅具有散热慢的特点， 因而适宜炖、焖等需要大火的烹调方法加热之用。成熟后， 直接将原砂锅上席， 但须在砂锅下面垫上衬盘， 既是加热用具， 又是上席盛具。砂锅的保暖效果较好，里面菜肴的热量不易散失， 适宜在冬季使用。
9气锅
气锅的制作材料通常为紫砂， 有盖， 外表与砂锅类似， 但高于砂锅， 打开盖， 中间有一从底部升至盖下的气洞， 主要用于蒸制甲鱼、蛤士蟆等高档原料。操作时， 在气锅内放入原料，加盖上笼蒸， 蒸气从底部气孔直串上面， 被盖压回原料处， 可保证原料香味不外逸。成熟后， 连同气锅上桌， 使食客品尝到香气浓郁、原汁原味的佳肴。
10攒盒
攒盒是一种分格的盒子， 底略深， 有盖， 有花瓣、树叶、小动物等各种形状， 用于盛装冷菜。常见的有七盒合拼和九盒合拼， 中间一个较大， 旁边围着的六个至八个较小， 放上冷菜上桌， 拼摆成形， 图形美观。另外还有一种作为席中食客盛器的攒盒，有南瓜、苹果、螃蟹、等各种形状， 通常带盖上席， 由食客自行开盖食用。
二、盛器与菜肴的配合原则
俗话说： “美食必有美器。冶装盘是构成菜肴质、味、形、色、皿的重要因素之一。所谓“皿冶就是选用适合的器皿盛装菜肴， 将菜肴衬托得更加美好， 增加食客对菜肴的喜爱， 诱导食客的食欲。通常来说， 盛器与菜肴的恰当配合， 有以下几项原则需要注意：
1盛器的大小与菜肴的分量相适应
即量多的菜肴用较大的盛器， 量少的菜肴则用较小的盛器。同时， 装盘的菜肴只宜装在盘的中心圈内， 不能装到盘边； 装碗的菜肴只占碗的容积的80% ~90%， 注意不要让汤汁淹没碗沿。
2盛器的形状与菜肴的形态相适应
盛器的种类不同， 形状不一， 各有各的用途。装盘时必须选择与菜肴形态相适应的盛器，如果随便乱用， 不仅影响菜肴的形态美， 而且不利于食客食用。例如， 烩菜、煨菜等带汤汁的菜肴适合装在汤盘里， 假如装在平坦的圆盘内， 汤汁便会溢出盘边， 既不美观， 又不卫生。再如， 整条的鱼装在腰盘内比较合适， 假如装在大圆盘中， 鱼的两侧留有较大空隙， 既失去了丰满感， 又降低了美观度。
