（3）维生素。矿工井下作业，劳动强度大，紧张、出汗多，维生素B1、维生素B2和维生素c排出量增多，同时长时间井下劳动、日照时间少，地下坑道中光线比较暗，需要暗视力强。对维生素A和维生素D的需要量增加，故建议每日供给量暂定为维生素A1000微克～1500微克、维生素D10微克、维生素B（1下标）3毫克～5毫克、维生素B（2下标）3毫克～5毫克和维生素c150毫克～200毫克。
（4）水及电解质。矿工较突出的主要是高温作业时，随着大量出汗引起的钠、钾、钙、镁等无机元素和水分的丢失。普遍膳食的成人一般每天摄取氯化钠约10克左右，由于出汗丢失的钠变动范围很大，为20～50毫摩尔／升，高温作业每天由汗排出的钠可达350毫摩尔。为补充由汗液丢失的氯化钠，有人主张水摄入量超过41升时，可按每损失1升水给2克氯化钠进行补充，由于汗中含有多种无机元素，所以普遍主张在补充水和盐时，应用多种电解质的饮料，有利于提高机体的耐热能力和预防水、电解质平衡失调。
4、矿工的营养保障
矿工的合理营养要求，主要应适应其职业性质和作业环境特殊的特点，并预防在劳动生产过程中经常接触到职业危害对人体的侵袭和不良作用。
（1）合理膳食的构成
为了满足矿工平衡膳食的需要，所需的食物要注意合理的调整。在此基础上，还应增加水果和奶类的供应，这对于一些维生素和矿物质将有明显提高，可以达到矿工的供给量要求。
（2）矿工供膳与膳食制度的要求
①实行三餐制：由于矿工的居住、食堂用膳和工作时间等情况比较复杂，难以提出统一的要求。但是为了保证矿工健康和劳动生产效率，应该提倡和贯彻执行一日三餐制。
②工作中供应一餐保健餐：国家非常关心矿工的生活。尤其对井下作业工人能否吃好十分关注。规定对井下工人实行中餐补助，应坚持由矿井食堂按照营养要求统一生产供应，其热量应在0．5兆～9兆焦耳（1200千卡～1400千卡）。
③保证蔬菜的供成：蔬菜中应多选用新鲜的有色叶菜类，一般蔬菜含有丰富的无机盐和维生素，以弥补矿工劳动强度大、紧张、出汗量多导致水溶性维生素和一些矿物质的丢失。
④三餐的分配比例要适当：关于一日三餐的分配比例，也应与矿工的劳动特点相适应。有人提出，下井前的一餐应内容丰富，尽量吃饱，可占到40％～45％，班中餐占25％～30％，下班后的一餐占25％～30％。
七、放射性工作人员的营养：丰富易吸收
辐射是环境物理因素之一，但它具有其他环境物理因素不同的特点，即是可引起生物体内物质分子的电离和激发。对于含水分较多的组织，辐射主要间接地通过在氧的存在下与水分子的作用而产生的自由基损伤的生物分子，导致一系列生物化学与病理生理变化，最后发展为放射损伤。机体受辐射源照射的来源主要有以下几方面：天然辐射源（主要是宇宙射线和地球自身的辐射）；照射量一般远低于最大允许照射量；放射性污染区（核爆炸或放射性物质）；特殊情况的环境因素（从事放射性工作人员与航天人员）。
当人体受到长时间的超过最大允许量的照射，机体受到辐射损伤作用的伤害得不到及时恢复时，就可能发展为慢性放射病。如果人体受到一次或数次较大的致病性照射量，则可发生急性放射病。虽然放射病的病因是电离辐射对机体的损伤，并不是营养不足或缺乏所致，但是为减轻损伤与促进恢复或者为了提高机体对辐射的耐受性，从营养学观点来看，无论是接触辐射的工作人员还是放射病人都需要适宜的营养，所以仍需要继续研究防治辐射损伤的营养措施是很有必要的。
1、辐射对营养素代谢的影Ⅱ向
机体受电离辐射后引起一系列极为复杂的生化反应，营养素代谢受到了影响其影响程度与放射损伤轻重有关。
（1）蛋白质代谢的变化。机体受电离辐射作用后，蛋白质代谢很快受到影响，主要是分解代谢增强，合成代谢障碍。在放射病的初期与极期常出现氮代谢负平衡。此时的食欲不振亦可使氮的摄取量低于排出量，然而在摄取量相等的情况下，照射动物的氮负平衡数仍较未照射的动物为多。显然，造成照射动物的负平衡，除了进食量减少外，其中最主要的为电离辐射作用机体所致的组织分解增多。在大剂量照射后，动物与人体尿中肌酸排出量增加，尿肌酸与肌酐的比值增高，一般血清总蛋白量很少发生变化。但在急性放射损伤后，血清蛋白组成发生了改变，白蛋白减少及球蛋白增加，以致白蛋白与球蛋白的比值下降。
照射后，不仅尿中氨基酸总量常发生变动，而且各种氨基酸的排出量亦有改变。有一些氨基酸在正常情况下不排出或排出很少，然而在照射后可在尿中出现或排出很多，其中以牛磺酸与β一氨基异丁酸排出增加最为明显。此时血液中氨基酸含量亦有增加，但在组织中氨基酸含量反而有下降趋势，说明照射后氨基酸代谢可能发生紊乱。
（2）脂肪代谢的变化。电离辐射作用于生物体后，所产生的自由基可能引发脂质过氧化，而且照射后生物体内自由基的生成与清除失去平衡所造成的自由基浓度增高也会使脂质过氧化。
在接受大剂量照射后，往往出现高脂血症，其总脂含量中以中性脂肪增加最多，其次是磷脂与胆固醇。在实验期间死亡动物的血液中，总脂、中性脂肪、磷脂与胆固醇均比存活动物为高。有些学者主张，全身照射后血液中脂肪、磷脂、胆固醇或脂蛋白含量的增高程度可以作为判断放射损伤预后的指标。
（3）碳水化合物的变化。电离辐射对碳水化合物代谢影响不明显，大剂量射线照射后糖原异生作用增强。在另一方面还观察到糖酵解作用减弱，表明组织对糖的利用能力下降。
（4）维生素代谢的影响维生素具有维持人体正常生理功能。它的代谢正常与否必然会反映其生理功能是否受影响。电离辐射对维生素代谢有一定影响。机体受照射后，组织利用硫胺素量增加，当硫胺素摄取量不变时，组织中硫胺素含量常有下降趋势。如用致死量照射大鼠后，观察到动物的脾、肝、心等脏器中硫胺素含量显着减少。兔在照射后，血液中硫胺素含量与尿中硫胺素排出量均减少，尿中硫胺素排出量减少程度与饲料摄取量无关。电离辐射可直接破坏抗坏血酸。全身照射后，体内组织与血液中的抗坏血酸亦会减少，但其影响主要是电离辐射对机体继发作用的后果，其中以内分泌系统的影响最大，如照射后肾上腺抗坏血酸含量减少主要为垂体一肾上腺系统功能亢进所致。说明照射后机体抗坏血酸消耗增加，组织补偿需要增加。在对铀矿工人进行营养调查时发现，井下工人每日摄取抗坏血酸114毫克，而血中抗坏血酸浓度平均值仅为11±0．5微摩尔／升，体检中抗坏血酸缺乏症状也较多。在照射后初期食欲不振，消化吸收能力可能受到影响，维生素A与胡萝卜素的吸收可能有所下降。肝脏中维生素A含量减少。同时在铀矿工人营养调查中看到，井下工人的暗适应时间明显延长。另外在观察接受放射线治疗的病人中，治疗后血清中维生素B6和维生素B12含量均有所变化。
机体维生素水平不同，对辐射和反应也不一样，单独缺乏一种维生素，如维生素A或泛酸常使机体对辐射的敏感性增高，多种维生素缺乏更使动物对辐射耐受性下降，如缺乏维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素K或维生素E的小鼠经照射后的存活率较补充维生素的照射小鼠显着减少。由此可以推测放射性工作人员的维生素营养状况不良会降低机体对辐射的耐受性，从而使健康受到不良影响更显着。
（5）水盐代谢的影响。电离辐射的全身反应涉及到无机盐代谢，从而会影响无机盐的生理作用。由于放射损伤时伴有呕吐和腹泻，而使水盐代谢发生紊乱。动物实验中发现，照射后钾、钠排出量增多。动物常有自择食物、纠正营养缺乏或不足的本能，照射后开始时自选食物中无机盐摄人大量增加，以后逐渐恢复正常。
2、营养对辐射损伤的防护作用
从上面可以看到电离辐射对营养素代谢有一定影响，所以在防护与治疗放射损伤时也应考虑到营养素的作用。有些学者发现某些食物中可能含有减轻放射损伤的有效成分。因此在考虑营养的防护作用时也应包括这些食物。
（1）蛋白质：照射后蛋白质的分解代谢增强，因此增加蛋白质供给量可以减轻放射损伤，促进恢复。不同质量的蛋白质有不同的防护损伤的效果。如用三种不同蛋白质来源（酪蛋白、脱脂大豆、脱脂大豆加玉米粉）饲料喂养大鼠（其他饲料相同），其死亡率以脱脂大豆加玉米粉组最高为70％，酪蛋白组次之为50％，脱脂大豆组最低为30％。尿氮排出量增加也是酪蛋白组和脱脂大豆加玉米粉组多，均增加2倍。可以认为在这三种蛋白质中，脱脂大豆防护损伤的效果最好。同时进一步观察酪蛋白的四个水平的效果，结果是6％酪蛋白组死亡率为90％，24％酪蛋白组为60％，12％酪蛋白组为40％，18％酪蛋白组死亡率最低为20％。四个组大鼠的尿氮排出量均增加，其中6％酪蛋白组最高，24％酪蛋白组次之，其他二组较低。因此饲料中蛋白质水平为1．2％～18％对防护放射损伤的效果较好。补给一些氨基酸对防护损伤也有一些效果，如半胱氨酸、蛋氨酸等。
（2）脂肪：虽然照射后供给适当量的热能，但在其中脂肪所占的百分比不宜过高，同时必需脂肪酸量应适当增加，对放射损伤防护有利。有人认为，油酸、橄榄油和花生油有防护放射损伤效果。
（3）维生素：维生素有重要的生理作用。它们对放射损伤的防护效果有一定作用。如脂溶性维生素A、维生素K、维生素E、水溶性维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C等。
（4）食物对放射损伤的防治效果：食物的种类很多，近年来，已有一些学者进行了研究，观察到一些食物对放射损伤有防治作用。动物性食物有乳、蛋、肝脏、干酪与酸牛奶等，植物性食物有卷心菜、蜂蜜、杏仁等。
3、放射性工作人员的营养保障措施
（1）提供适宜的营养素供给量。营养素供给不足或缺乏可提高人体对辐射的敏感性，影响对放射损伤的防治效果。为使放射性工作人员得到适宜的营养保障，我国已有人提出从事放射性工作人员每日营养素供给量如下：热量11．72兆～12．55兆焦耳，其中碳水化合物占总热能的60％～70％；脂肪占20％～25％；蛋白质每日80克～100克。维生素A每日供给1000微克视黄醇当量，其中50％应来自动物性食物或油脂；维生素D32．5微克～50微克；维生素E5毫克～10毫克；维生素K120微克～150微克；抗坏血酸100毫克；硫胺素2毫克；核黄素2毫克；维生素B（6下标）2．5毫克；尼克酸20毫克；叶酸0．5毫克；维生素B（1下标）23微克；钙600毫克～800毫克；磷600毫克～800毫克；镁300毫克～350毫克；铁10毫克～12毫克；锌15毫克；碘130毫克～140微克。
（2）供给有较好防护效果的食物。供给从事放射性工作人员的食物，除主食外，可多选用蛋、乳类、肝、瘦肉、大豆及豆制品、卷心菜、胡萝卜、海带、紫菜、柑橘及茶叶等食物。
（3）应用保护性膳食。现有为从事放射性工作人员食用的保护性膳食，在早餐或午餐供给，有一种保护性膳食由主食、肉、鱼、肝、蛋、牛乳、发酵牛奶、凝乳、卷心菜、土豆、西红柿、新鲜水果以及动、植物油组成。
（4）其他。推广合理的、符合营养原则的烹调技术。
4、放射损伤的营养治疗
对放射病尚无特效疗法，一般采取综合治疗措施，营养治疗常为不可缺少的部分。放射病的营养治疗原则为，预防并治疗营养不良或缺乏症，并适当增加营养供给量。
放射病的病人应供给营养丰富，易消化吸收的食物。为保护和有利于机体的恢复，应多供给维生素。急性放射病人的胃肠功能多损伤，在可以进食时应少吃多餐；在不能进食而由肠外供给营养素时，要考虑到各营养素的合理比例，并要供给足够量的各种维生素。
八、航海与潜水人员的营养
随着海洋开发事业与救捞事业的发展以及军事上的需要，有关潜水问题日益受到人们的重视。在水下如何保持潜水员的良好作业能力，是许多研究工作所要解决的问题。
航海与潜水都是在较特殊的环境条件下进行作业的，这些环境对机体代谢有一定的影响，因而对营养也有一定的要求。若不按照这些要求进行营养保证工作，则可能使航海人员与潜水员的工作能力及对环境的耐受力受到影响，这将对航海与潜水作业带来不利的后果。
1、航海环境的特点及航海人员的营养问题
（1）环境特点
①摇摆。舰船在航行或锚泊时，由于风浪或涌的作用发生复杂而不规则的运动，可使船体出现上下升降、纵向和横向的摇摆，对机体产生了各种刺激。主要使船员的平衡器官受到刺激后引起一系列植物神经反应的症状，严重者可发生“运动病”。视觉刺激、高温、不良气味、噪声、振动、睡眠不足、饮食不当等都可促使运动病的发生。但经过训练可以适应摇摆的环境，可不发生运动病或使症状减轻。前庭平衡器官受刺激时，可出现恶心、食欲不振等，严重时可出现面色苍白、冷汗、呕吐，呕吐剧烈者可出现水盐代谢障碍及低血糖。
②噪声。舰船舱室噪声主要来源于舱内主、辅机及轴承运转时的机械噪声；通风空调系统产生的气流噪声；局部振动引起的噪声；螺旋桨及水动力噪声等。这些噪声的特点为宽频带连续噪声。较强的噪声可致听觉器官受损伤，引起暂时或永久性耳聋。噪声还使睡眠与休息受到干扰，使注意力分散并使人感到烦恼，还可使食欲受到影响。
③振动。振动主要由于主机、辅机及螺旋桨等某些不均衡周期力所引起的运动。在多数情况下这种振动以共振的形式出现，舰船员所感觉到的是综合性方向的振动。舰船振动的频率范围很广，低的可到10赫兹以下，高的可达数十甚至数百Hz。人体对4赫兹～16赫兹的振动最敏感，因为它可激发各器官系统产生共振。低频振动产生抑制作用使人思睡，高频则呈兴奋作用，在10赫兹～200赫兹范围内全身或局部肌肉引起反射性紧张反应，心率、呼吸频率、肺通气量及氧耗量增加。
