吸收的脂肪经乳糜微粒运到全身组织主要被分解利用，少部分仍也可以三脂酰甘油形式贮存在脂肪组织中。机体需要时经脂肪动员成为血浆游离脂肪酸被组织摄取利用。另外，肝组织可将多余的葡萄糖、脂肪酸、氨基酸转化为三脂酰甘油，以极低密度脂蛋白形式运至全身脂肪组织储存，使人变胖；若运出障碍，可造成脂肪肝。在运输中，极低密度脂蛋白不断释出三脂酰甘油，并搜集各处的胆固醇，结果极低密度脂蛋白（含三脂酰甘油高）在血浆中变成了低密度脂蛋白（含胆固醇高），后者可被组织摄取利用；若两种或一种脂蛋白过多可聚集在动脉壁，引起动脉硬化。因而称低密度脂蛋白所含的胆固醇为致病性胆固醇。而高密度脂蛋白是将胆固醇从组织运到肝脏进行转化、排出，故有防止动脉硬化的作用，因而称高密度脂蛋白所含的胆固醇为保护性胆固醇。由于多不饱和脂肪酸可促进高密度脂蛋白对胆固醇的运输，因而可使血浆低密度脂蛋白下降。
3、脂肪摄入的二、三、四比例
脂肪的供给量因年龄、体型、季节及劳动强度等具体情况而定。年龄轻者、体型瘦者、寒冷季节、劳动强度大者可适当多摄入些；年纪大者、体型胖者、劳动轻者、温热季节，则宜少食。
膳食脂肪的供给量各国皆以占膳食总热能比例为标准，多数国家认为脂肪供热比应以不超过30％为宜。我国规定脂肪在成人膳食中提供的热能占每日摄入总热量的20％一25％；儿童、青少年脂肪摄入量占每日摄入总热能的25％～30％；婴儿则可供40％。
目前我国随着人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，应予以重视。摄入脂肪过多对健康不利。长期食用高热能、高脂肪、胆固醇和精制糖类，同时缺乏微量营养素的膳食，是导致高脂血症甚至冠心病的主要原因之一。人们从流行病学调查资料中发现摄入脂肪过高与肥胖、高血压、冠心病、胆结石、乳腺癌等高发有关，某些消化道肿瘤与摄入脂肪多、食物纤维少也有一定的关系。
膳食脂肪主要来自动物脂肪和富含油脂的植物，如植物油、核桃、葵花籽、花生、芝麻等，来自植物性食品的油脂除棕榈油外富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高，并含有较多的维生素E，动物性脂肪除某些海产动物外含饱和脂肪酸和胆固醇多。
脂肪酸的摄入以饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸最好各占二分之一为佳。而且特别注意ω3系列必需不饱和脂肪酸的摄入。人体对必需脂肪酸的需要量，一般认为应占全日总热能的2％，婴儿需要量大于成人，应相当于其热能的3％，即一个6个月的婴儿，如其总热能的摄入量为600千卡，按3％计算，由必需脂肪酸供给的热能应为18千卡，相当必需脂肪酸2克。婴儿缺乏必需脂肪酸可出现鳞屑样皮炎、湿疹，此与皮肤细胞膜水通道性增加有关。必需的膳食脂肪酸脂肪及植物油均由碳、氢、氧三种元素组成。它们的分子是由三个脂肪酸和一个甘油脱去三分子水形成，因而化学上称为三脂酰甘油或甘油三酯。
脂肪酸是构成三脂酰甘油的主要成分。脂肪酸的种类很多，因而构成三脂酰甘油的种类也很多。自然界的脂肪酸根据构成的碳原子的数量分为：偶碳数脂肪酸、奇碳数脂肪酸。但以偶碳数脂肪酸为多见，且以十六碳的最多见；奇碳数脂肪酸只有极少数的生物体内存在。人体也只能合成偶碳数的脂肪酸，但可分解利用少量奇碳数脂肪酸。根据脂肪酸所含碳链有无双键以及双键数量不同，可分为：
饱和脂肪酸：分子结构中仅有碳与碳单键的脂肪酸；
单不饱和脂肪酸：分子结构中仅有一个碳与碳双键的脂肪酸；
多不饱和脂肪酸：分子结构中具有二个或二个以上碳与碳双键的脂肪酸，称为多不饱和脂肪酸，又称高级不饱和脂肪酸。双键越多，不饱和程度越高。
有些不饱和脂肪酸人体不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。有亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。必需脂肪酸根据碳与碳双键离端点的位置又分为：ω3系列不饱和脂肪酸和ω6系列不饱和脂肪酸。前者有亚麻油酸等，食物中含量少，人体易缺乏；后者有亚油酸、花生四烯酸等，食物中含量相当丰富，植物油中含量最多，人体很少缺乏。ω3系列不饱和脂肪酸在咸海鱼油、深海鱼油含量丰富，亚麻油、豆油也含有。
必需脂肪酸的功能有：
（1）必需脂肪酸构成的磷脂参与血液三脂酰甘油、胆固醇的运转。缺乏时，胆固醇的运转受阻，不能进行正常代谢，使血中三脂酰甘油、胆固醇增高。ω3和ω6都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。此外，也与脂肪肝的形成有关。
（2）必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞内参与磷脂的合成。缺乏时影响细胞膜的正常功能。此外，当必需脂肪酸缺乏时，还可使精细胞的生成受干扰，以致引起动物不育。
（3）ω3系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要。
（4）动物实验证明，ω6系列不饱和脂肪酸摄入过多，可使体内脂质过氧化物产生增加，自由基增加，癌的发生率增高。而ω3系列不饱和脂肪酸有些文献报道结果无此不良作用，且有对抗作用。
四、碳水化合物（糖类）
碳水化合物是具有碳、氢、氧3种元素的一大类化合物。碳水化合物是动物机体的主要能量来源。作为食物中碳水化合物，可分成两个大类：一大类是人类能消化利用的碳水化合物，本节将着重加以介绍；另一大类是人类很难或不能利用的纤维素，不过它是草食动物可利用的多糖物质，而且这一类多糖却对人类的消化过程具有重要意义。
1、糖类的分类
糖类可分为单糖、双糖及低聚糖和淀粉。
（1）单糖
每分子含有3至7个碳原子，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖及庚糖。与人类关系较大的有戊糖及己糖。
①戊精。所有植物细胞中均含有小量的戊糖。D-核糖和D-2-脱氧核糖是核酸的基本组成部分。由于人体可以合成戊糖，故它并不是必需的营养物质。
在人类食物中可能存在的戊糖是阿拉伯糖和木糖。它们广泛地存在于植物中。
②己糖：己糖中有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及己糖的衍生物。
i）葡萄糖：葡萄糖是具有还原性的醛糖，有旋光性，为右旋糖。它是在人体空腹时血中惟一游离存在的六碳糖，在血浆中的浓度为5毫摩尔／升，（90毫克／100毫摩尔）。葡萄糖分子中具有对称的碳原子，故在偏振光下葡萄糖溶液为右旋光，这一性质可把葡萄糖与果糖相区别。
ii）果糖：果糖分子式与葡萄糖一样（C6H1206），但其结构不同。它游离存在于水果和蜜糖中。果糖溶液在偏振光下是左旋的，故称它为左旋糖。
iii）半乳糖：半乳糖是乳糖的两个分子之一。它也是植物多糖的构成部分。
iv）甘露糖：甘露糖为六碳糖，它是很多多糖树胶的组成成分。
v）己糖衍生物：
山梨醇。工业上将葡萄糖氢化，使醛基变成醇基而制成。人体对它的吸收可达90％，在体内再转化为葡萄糖后参与机体代谢。但它在肠内吸收比葡萄糖慢，其特点食后不使血糖迅速上升。大量摄入会因吸收慢而使肠道渗透压增大引起腹泻。故食用量应适度，否则使人腹疼和腹泻。
肌醇。肌醇是六个碳的环状醇，存在于天然食物中如谷物胚芽。如果与六个磷酸盐分子结合就形成植酸。植酸的存在影响肠道对钙与铁的吸收。它被认为是动物的维生素之一。
（2）双糖及低聚糖
①蔗糖：它是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子构成的双糖。蔗糖溶液在偏振光下为右旋。
②乳糖：它是哺乳类动物奶中的主要糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。
③麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，常来源于大麦淀粉。
④海藻糖：它也是由两个分子葡萄糖构成，但与麦芽糖联结形式不同。它多存在于真菌及细菌中，也是食用蘑菇中的糖。
⑤棉子糖：由葡萄糖、果糖及半乳糖3种单糖构成的低聚糖。它又被称为蜜三糖。日常生活的最佳健康帮手。
⑥水苏四糖：存在于豆类的四糖，摄入大量豆类可引起腹胀，主要是由于蜜三糖和水苏四糖的存在。因它们在小肠中未被酶所分解，到结肠被肠道细菌发酵所引起这种现象。
（3）人类可利用的多糖
①、淀粉：它是以颗粒的形式贮存在植物种子或根茎中的多糖，由许多葡萄糖分子所组成。从淀粉的结构上可分成两类：一类为几百个以上葡萄糖单位所组成的直链多糖，或称为直链淀粉，在碘试剂下呈蓝色反应；另一类为具有很多侧链的葡萄糖聚合物，或称为支链淀粉，在碘试剂作用下呈棕紫色反应。新鲜的植物种子或根茎中所含的淀粉并不溶于水，加热才能促进在水中溶解，冷却后成为糊状。加热和水的存在使淀粉颗粒膨胀，从而使包裹淀粉的细胞膜破裂，如此才能有利于消化液与它作用。含淀粉类食物加热进行合理烹调是必要的。
②糊精：淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。有的糊精约有5个葡萄糖分子。它较易于吸收利用，但甜度不高。
圆糖原：它是人体的动物淀粉，存在于肝脏及肌肉组织中。可由3000～60000个葡萄糖分子组成的有侧链的大分子物质，每个侧链含12～18个葡萄糖分子。它能溶于水并在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。
2、碳水化合物的消化、吸收与代谢
通过加热加水烹调的含淀粉食物，通过口腔、胃、肠中消化液中的酶作用，使水解为较短的葡萄糖分子构成的链。唾液及胰液中存在的淀粉酶，可以分解淀粉为双糖、麦芽糖。在小肠微绒毛顶端的分泌的酶，有麦芽糖酶、蔗糖酶及乳酸酶，可将双糖进一步水解为葡萄糖。
人对单糖的吸收具有很强的能力，这是一种主动吸收的过程。葡萄糖能通过肠道细胞膜被吸收。果糖靠梯度透过细胞膜，但比葡萄糖慢。
肠道吸收的葡萄糖不会直接出现于外周血流先被肝脏吸收。碳水化合物被肝脏代谢是由内分泌系统通过酶的作用而调节的。
胰脏α细胞分泌的胰高血糖素能使肝脏糖原迅速分解。当肝内的肝糖原量低时，这种作用不明显。胰高血糖素使单磷酸腺苷（AMP）的产生增加，从而刺激肝磷酸化酶的活性，这种酶触发糖的第一步分解。胰高血糖素也刺激胰岛素的产生。
肾上腺素与胰高血糖素一样，它刺激肝糖原的分解。但肾上腺素还能使肌肉中肌糖原分解，并不干扰胰岛素的释放。
胰岛素在肝内的作用与胰高血糖素作用相反，它降低AMP，并通过磷酸化酶的作用，促进肝糖原的形成。胰岛素对肝的作用与它对其他器官作用不同。胰岛素在肝外的作用主要在于运转葡萄糖进入细胞。
糖皮质激素作用于维持和协调糖原异生作用。其各种应激的急性反应是由于外周对这种激素的刺激而引起它的释放；持续慢性作用下，其影响使肝内糖原异生作用的几种酶的活性增强。
经口摄入果糖通过葡萄糖一6一磷酸酶在小肠吸收后到达肝脏，再转变为葡萄糖。通过静脉注入果糖，肝脏可将果糖转变为乳酸盐或酯，提示果糖不能作静脉营养使用。果糖与葡萄糖不同，果糖作静脉注射可引起血浆尿酸升高。
在肝脏，果糖比葡萄糖更能转变为甘油三酯，对有心脏疾患的病人应少用果糖。
人的大脑几乎完全依靠葡萄糖与氧，这二者任何之一的降低，都会导致不可逆的大脑损害。大脑在一定时间单位内摄取一定量的葡萄糖，而不受血浆葡萄糖浓度的影响，同时也不受胰岛素水平的制约。
3、人体糖的储存及利用
吸收后的糖，一部分进入血流直接被利用，或暂时以糖原的方式储存起来。人体储存糖原的能力有限，约为370克，其中肌肉245克，肝脏108克，其他组织血浆及细胞外液17克。还有一种方式将用不完的糖转变为脂肪。
人体五分之一的基础代谢能量用于脑组织，它的能量仅来源于糖，它也是神经组织赖以维持及保持正常活动的主要能源。脑对血糖反应十分敏感。例如胰岛素注射过多，神经组织很快出现活动能力的改变，严重时可出现休克。肌肉中的糖原可以迅速作为能量被利用。在糖无氧分解中产生的乳酸，一旦有氧可被氧化而释放能量。在相对供氧不足时，进入血流的乳酸可在肝脏又变为糖原。
过量的葡萄糖转变为脂肪存于脂肪库中，实际上不论何时，机体能量代谢都是从脂肪酸和葡萄糖取得的。人在食物完全消化吸收后，呼吸量的下降表明脂肪酸取得的能量比葡萄糖大。食入高糖膳食，机体相对对脂肪酸的利用减少。这个过程胰岛素有促进作用。
蔗糖经消化液水解而形成的果糖也易被机体吸收，吸收速度比葡萄糖慢，但使用上快于葡萄糖。肝脏中果糖激酶将果糖分解为果糖一1一磷酸，后又分解为磷酸丙糖二羟基丙酮及甘油醛，它们可作为组织的能量来源。果糖的这个分解过程不需胰岛素参加，故它可有限地用于糖尿病患者。
脑组织所需的糖，可由血糖供应。肝糖原不多，耗尽时它可将蛋白质通过糖的异生作用及中性脂肪含有约10％的甘油通过转变为碳水化合物等获得能源。
4、碳水化合物在膳食中的地位
碳水化合物是机体能量最经济的来源，尤其是淀粉，这类多糖主要来源于谷类。谷类含淀粉量达70％～80％，根茎类（鲜品）达15％～25％，豆类达21％～60％。其他植物也含有一定量的碳水化合物，如硬果、水果及蔬菜类，但后者含量差异很大，水果含10％～20％，干果可达50％-70％。碳水化合物占总能量的比例，各地由于饮食习惯及经济条件等因素差别较大，在40％-80％不等。在我国膳食标准中，碳水化合物占总能量60％一65％。广泛种植具有淀粉的食物不但经济，同时可伴随获得部分蛋白质、B族维生素和一些矿物质。故认为人们以谷类为主食是有益于健康的。随着生产的发展，碳水化合物在膳食构成中的比例会发生变化，即蛋白质和脂肪的比例会提高而碳水化合物的比例则有所降低，这应引起人们注意。一般认为，碳水化合物占总能量60％，要高于脂肪占的比例。
大量消费食糖（每天大于100克）与冠状动脉硬化性心脏病有关；相反，淀粉、谷类、膳食纤维和植物蛋白的消费却与这种呈负相关。
多糖类主要来源于谷类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖类除一部分存在于天然食物中，大部分可制成成品，例如葡萄糖及蔗糖。
五、水——维持生命的液体
1、生命之水
正常人体内的水约占体重的60％，成年男性平均为65％，成年女性为50％。
身体内水分的平衡与体内多种因素有关，如电解质浓度、血浆蛋白质浓度、氢离子浓度、温度、激素的调节等。电解质浓度在维持细胞内外液平衡上非常重要；血浆蛋白质浓度在维持血管内外液平衡上非常重要。
