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第17章 日常基本实用食物——人生命的养料(5)

豆棒又称豆杆、豆棍、豆笋、豆竹等,也有的地方叫它“豆筋”,与腐竹同名。有的书也将豆棒与腐竹视为一物。其实,豆棒与腐竹的形成过程是一样的,都是豆浆浮皮的干制品,只是形状不一样罢了,呈圆棒形,直径为1.5厘米~3厘米,长33厘米~40厘米,质地坚韧而不是脆而易折,以四川隆昌和河南陈留豆棒最为着名。优质豆棒色正味纯(黄白色或浅棕色),形态整齐,油润发亮,层次分明,质地坚硬,韧性强,水发后细嫩,不散皮,不溶烂。购回后的保管如同腐竹。

[营养]每100克腐竹含水分5.1克,蛋白质50.5克,脂肪23.7克,碳水化合物15.3克,钙280毫克,磷598毫克,铁15.1毫克,粗纤维0.3克。含有人体所必需的8种氨基酸,而且都很丰富。其蛋白质的含量可与肉类媲美。经常食用腐竹,对患有高血压、动脉硬化症均有良好的治疗效果。

据测定,每100克豆棒含水分8.7克,蛋白蛋40克,脂肪25克,碳水化合物、钙、磷等均与腐竹相仿或稍少一点。对高血压、糖尿病、贫血症患者有治疗功效。

[宜忌]腐竹与豆棒都是豆浆中的精髓之物,颐养功能广泛,几乎适宜于一切人食用,并无禁忌可言。

[用法]腐竹与豆棒一样,食用前需用温水泡涨,待完全回软后捞出挤干水分,即可刀切入馔。如果想加快涨发速度,可用90%的热水将腐竹或豆棒泡洗干净,再换90℃的热水浸泡焖透,然后捞出备用。

腐竹和豆棒入馔,美味嫩滑,素净可口,为上等素食品。素烧、杂烩、凉拌、卤制或做汤,都具有特殊风味。用瘦肉、海带、鸡丁、虾米烩腐竹、豆棒也是一道道绝顶的好菜。

如果将冰糖、腐竹一起炖服,不仅清凉可口,而且有润肺养阴之功效,对中老年人特别合适。

14、醋豆:降低血脂的良药

用醋浸泡过的大豆叫醋豆。

[营养1据大量的书刊特别是来自日本的媒体介绍,用醋浸泡过的大豆可以完全保留大豆的营养成分,同时经过长时间浸泡后,大豆变得柔软可口,不再会引起腹泻。另外,人工酿造的米醋中含有二十多种氨基酸和16种有机酸,有的可以促进糖代谢,加快疲劳的恢复;有的可降低胆固醇,防止动脉硬化。大豆经醋浸泡后就会具有大豆和米醋共同的营养价值。

[宜忌]据研究,醋豆可以预防和治疗便秘,预防高血压、糖尿病和肥胖症,对肩周炎也有显着疗效。这是因为醋豆包含的皂素及不饱和脂肪酸,能清除附在血管壁上的脂肪,所以食用醋豆可降低胆固醇的含量。日本一家生化研究所的研究证明:食用醋豆8周后,80%的人的血脂明显下降。

[用法]用优质大豆500克,捡净、洗净、晾干,再准备9度的米醋1000克。将大豆装在一大口颈的瓶中,以不到三分之一的高度为佳,剩下的三分之二空间用来装醋,然后用牛皮纸将瓶口包扎好,放至阴凉处。浸制时间最短为6个月,最长可超过一年。浸制6个月后即可取出生食。怕吃醋者,可在豆内加红糖或蜂蜜。用量为日服2次,早晚各1次,每次10粒,嚼碎吞下。头一年每次10粒,第二年每次改为7-8粒,第三年每次5粒。

此法最适宜于便秘、高血压、冠心病、肝炎和糖尿病患者。选购大豆以黄豆为最好,粒大,均匀,无霉烂才行;米醋在9度左右为宜。

三、根茎类:绿色无污染食物

根茎类食物是人类食物的一个重要组成部分,既有可作粮食的植物,又有可作蔬菜的植物,还有可兼作粮菜的植物。除了主要的根茎类食物在本书中作了较详细的介绍外,还有一些未作介绍。如天门冬、根用酸模、四棱豆根、野凉薯和根芹菜(又称根用洋芹菜、根用塘蒿、荷兰芹等)、土苤蓝(又称芜菁甘蓝、洋大头菜、欧洲芜菁、洋疙瘩等)、牛蒡(又称洋萝卜、黑萝卜、牛菜、鼠黏草等)、橘梗(又称梗草、绿花根、苦梗、和尚头等)、土人参(又称土参、水人参、假人参、紫红参等)、欧防风(又称美洲防风、欧洲防风、金菜萝卜、芹菜萝卜等)、草食蚕(又称甘露、地蚕、地螺、五环菜、地溜儿、地牯牛等)等等。

根茎类蔬菜的一个最大优点是它的可食用部分不易被农药污染,这就减少了现代人的一大心腹之患,因而多食这类食物可以有效地减少癌症的发病率。

另外,根茎类食物不仅含有较多的淀粉、矿物质、微量元素,而且含有一般食物较少含有的木质素,尤其是萝卜、胡萝卜、牛蒡等含量最多。木质素可以起到明显的抑制癌细胞增殖的作用,经口食用后,具有抗癌效果。木质素还有一个更令大多数人感兴趣的优点,那就是减少糖尿病的危险。研究发现,饮食中如果含有丰富的碳水化合物而缺乏纤维,会增加糖尿病的发病率。现代人糖尿病发病率越来越高,这与饮食中的粗纤维减少有关。

1、薯(附薯叶):天下第一食品

番薯,又称红薯、山芋、红苕、白薯、甘薯、地瓜等,原产墨西哥,16世纪由福建传入全国各地,属旋花科爬藤植物,春栽秋收。其块根叫番薯,有白色、红色和黄色之分,可生食,亦可熟食,还可切片蒸晒、磨粉,久藏不坏。番薯可作粮充饥,亦可酿酒,还可从中提取淀粉制作粉条、粉丝等。上市的番薯以个头均匀、皮光无裂口、无凹陷、长短适中、无筋、味纯为佳。红瓤番薯以生吃或整蒸为好,与米饭共煮易碎;黄瓤或白瓤番薯质地较硬,甜度稍差,打霜以后味道与红瓤番薯差别不大。

番薯的嫩叶以及叶柄近年来已成为营养价值很高的绿叶蔬菜,其蛋白质、维生素B2的含量超过菠菜、芹菜,其胡萝卜素的含量比胡萝卜、马铃薯和芋头还高,有润肺、和胃、利尿和排脓去腐的作用。另外由于薯叶很少有病虫害,因而极少受农药污染。

番薯及其叶柄、嫩叶均性平味甘。

[营养]每100克番薯中约含蛋白质1.8克,脂肪0.2克,糖类29.5克,粗纤维22克,钙18毫克,磷20毫克,铁0.4毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.04毫克~0.91毫克,维生素B(1下标)0.12毫克,维生素B(2下标)0.04毫克,维生素c30毫克,热量531.7千焦。其所含糖类主要是麦芽糖和葡萄糖,优质温和,易于吸收。其所含蛋白质量虽较低,但氨基酸组成与大米相似,比较符合人体的需要。其胡萝卜素含量远远超过其他粮食、蔬菜,在人体内可转成维生素A,可维持人体各器官、皮肤等组织的正常分化,有防止癌变的功能。其脂肪含量很低,加上另含的大量胶原体物质,能保持人体动脉血管的弹性,避免过度肥胖。其所含维生素c也是各主要食品中最高的,红黄色的番薯尤其如此,可以弥补其他食物的不足。番薯还有软化血管、防止动脉硬化的作用。番薯的最大优点在于其所含纤维素很高,能在肠内大量吸收水分,增加粪便积累,不仅有预防便秘的特殊功效、减少癌症的发生,而且有助于防止血液中胆固醇的形成,预防冠心病的发生。

[宜忌]中医认为番薯可补脾胃,益气力,强筋骨,养容颜,清热解毒。现代营养学家认为番薯是“天下第一食品”或“长寿食品”。

但是,由于番薯内含氧化酶,吃多了会在胃内产生胃酸,引起腹胀。生吃更易引起上述不良反应。最好是与米面搭配食用,可减少胃酸。

煮熟的番薯应当趁热吃,切忌冷后再食,否则难消化。生了黑斑的番薯有毒,不可食。糖尿病、溃疡病、疟疾以及腹胀患者以少食为宜。

[用法]番薯入馔,以与粳米、小米共煮蒸,或与米、豆结合起来煮后制馅为最常用。其次是将番薯煮熟去皮制成番薯丸子食用。也可以单独蒸、煮或炒薯丝。

将熟番薯去皮后与赤豆、绿豆沙一同作馅,加入适量红糖或白糖、红枣,包成豆沙番薯包子,是民间常用的一种烹调方法。番薯切片晒干碾成粉状,可蒸番薯粉窝窝头。

番薯叶及叶柄经开水烫熟后佐以佐料可做成凉拌菜,也可与肉丝一同爆炒,或与猪蹄共煮食用。

2、豆薯:生津止渴,健胃强阴

豆薯又称凉薯、山薯、沙葛、番葛、香芋、地瓜、土瓜,有的书报也称它为甘薯,易与番薯混淆。其实,豆薯与番薯虽然都是爬藤的植物,也都以其块根被食用,但它们分属于不同的科别,食用方法也大不相同。豆薯是豆科藤本植物豆薯的块根,原产热带,由菲律宾传入我国,主要在长江中上游及江南地区栽培,用于生食及提取淀粉,性温味甘。豆薯的形状与番薯也有所不同,呈扁纺锤形或长纺锤形,表面有纵沟,淡黄色或黄白色,皮薄光滑,可以撕开,肉质脆嫩、多汁、甘甜、洁白。一般来说,扁纺锤形的豆薯要比长纺锤形的质量更好,以个大均匀,无病虫害,无损伤,不带很多须根的为佳品。华南地区7-8月上市,西南地区9月上市。

[营养]每100克豆薯中约含蛋白质2克,脂肪0.2克,碳水化合物30克,粗纤维0.5克,维生素c7毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.25微克,钙18毫克,铁0.4毫克,维生素B(1下标)0.1毫克,维生素B(2下标)0.04毫克,能量为140.3千焦,灰分0.9毫克,磷20毫克。

[宜忌]中医认为豆薯的主要功能为生津止渴,补虚益气,健胃强阴,功同薯芋。

[用法]将豆薯剥去韧性薄皮,即可生食或炒食,但以生食为主。老熟后的块根可提取淀粉。

豆薯可辅助粮食食用。平时可当夏秋季廉价水果,粗纤维含量较多,肉质甘甜清脆,容易引起食欲,故宜于体虚便秘之人食用。

豆薯所含糖类多为麦芽糖和葡萄糖,所以糖尿病人忌食。其薯叶含有鱼藤酮,对人畜有毒害,但可制成杀虫剂使用。

3、山药(附珠芽):补虚益肾精

山药又名淮山药、薯蓣、薯豫、山芋、野山豆、淮山等,性平味甘,是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块茎。山药在我国已有几千年的栽培历史,主产于湖北、河南、山西和湖南等地,其中以河南沁阳的怀庆山药最为着名,湖北谷城次之。

山药外皮呈黄褐、赤褐或紫褐色,有长形棒状、扁形掌状和块状3种。长形的长达60厘米-100厘米,扁形掌状似佛手或脚板,块状则成不规则团块,均有皱褶。其肉质白嫩细腻,有大量的黏液。质量要求以色正、薯块完整肥厚、皮细而薄、不带泥土、无病虫害、无损伤、不留须根者为佳。

[营养]每100克山药含有蛋白质1.5克一1.9克,碳水化合物14.4克,磷42毫克,钙14毫克,另含黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素c以及无机盐等,不含脂肪,能量为234.5千焦。

[宜忌]山药可以给人体提供大量黏液蛋白,这是一种多糖蛋白质的混合物,能预防脂肪沉淀,保持血管弹性,避免肥胖。这种黏液多糖物质与无机盐结合后,还可以形成骨质,使软骨具有一定的弹性。山药中的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此,现代医学看好山药这种食品。祖国医学也极为重视山药的药性功能,认为它具有健脾胃,补肺气,益肾精,滋养强壮的功效,能除寒热邪气,长志安神,助五脏,长肌肉,止泄痢,化痰涎。

山药最适宜于身体虚弱,精神倦怠,食欲不振,消化不良,慢性腹泻,遗精盗汗。虚劳咳嗽,妇女白带,夜多小便和糖尿病患者食用。

因山药有较强的收敛作用,故大便燥结者不宜常食。

[用法]山药既可作为粮食食用,也可作为菜肴食用。多用于煮粥、炖汤,也可烩、焖、炸食,多作补物食用,亦供常人食用。作为粮食时可与粳米、小米共煮粥。

用山药30克,鸡蛋黄2个,大米120克,将大米淘净下锅,加入山药同煮,待煮熟起锅前将蛋黄打散倒入粥中搅匀,即是一道作早餐或点心用的山药鸡蛋黄粥。与此类似的还有山药莲子葡萄粥、山药桂圆荔子粥等。

将山药与鸡肉、排骨分别用高压锅煨煮,加入适当佐料,可做成山药鸡汤或山药排骨汤。

将山药片与扁豆、陈皮丝末、枣肉同蒸,即为山药扁豆糕。

在山药茎叶的叶腋或山蒜的花序中,常可生长出一种鳞茎状或块茎状的肉质芽,学名为珠芽,中药学称其为零余子,这是山药藤或山蒜茎杆上结下的一种子实,落地后能发育成新的个体。将珠芽煮熟去皮后,食之胜于山药,美于芋头。珠芽长圆不一,小似弹丸,皮黄肉白,含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及淀粉酶,性温味甘无毒,能补虚益肾精,强腰脚,功能同山药相同。

4、莲藕:养心生血,养胃消食

莲藕,又名藕、菜藕、果藕、莲菜、莲根、藕根、鲜藕、大藕、香藕、光旁莲藕、藕丝菜、荷藕等。生藕性寒,熟藕性温,味甘。是睡莲科多年水生植物莲藕的地下茎,原产于我国和印度,已有三千多年的栽培史。莲藕生于水中的泥土层内,荷叶与莲花(又称荷花)长于水面或水外,花红色或白色,莲子与莲藕均可食,一般于7月至次年2月上市。质量以藕节肥大,色鲜、黄白而无黑斑,清香味甜,肉质嫩且多汁,无干缩断裂,无损伤,无淤泥者为佳。

[营养]每100克莲藕中含蛋白质0.9克,脂肪0.1克,碳水化合物17克,粗纤维0.45克,钙19毫克一35毫克,磷50毫克一124毫克,铁0.5毫克一12.4毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.02毫克,维生素B(1下标)0.1毫克,维生素B(2下标)0.03毫克,尼克酸0.54毫克,维生素c(抗坏血酸)22毫克,能量为276.3千焦一322.4千焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。

[宜忌]中医认为,莲藕有生津止渴,清热除烦,养胃消食,养心生血,调气舒郁,止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血,莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。

在块茎食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素c和食物纤维,故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸,具有收缩血管和止血作用,故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。

妇女产后应忌食莲藕,否则可引起不良的破血作用。另外莲藕性偏凉,所以脾胃虚寒之人应忌食。

煮藕时忌用纯铁器皿,以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。

[用法]莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂,肉质发黏,因而应将其放于低温湿润处或水中保管,也可经常洒一些水。

莲藕的藕节可煮食。

莲子可生食,也可煮食,还可入药。

莲藕入馔,可煮、炒、熘,亦可凉拌或生食,还可制成藕粉。

莲藕的家常食用方法很多,可凉拌藕条、凉拌藕片,糖醋爆藕片、葱花炒藕丝,炸藕丸,也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜饯。

糖醋藕丝的做法是:用嫩藕500克,植物油20克,白糖30克,米醋15克,酱油5克,水淀粉6克;将莲藕洗净去皮,切成细丝;锅中放油烧热后,将藕丝下锅煸炒,然后加入白糖、米醋、酱油,烧开后用水淀粉勾芡即成。

5、马铃薯:补气健脾,补血强肾

马铃薯,又称土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、洋番薯、洋山芋和洋芋艿等,性平味甘,是多年生草本植物的一种,其地下块茎可食。马铃薯原产南美洲,17世纪初传入我国,与稻、麦、玉米、高粱一起称为全球五大作物,因其块茎形似马铃而得名,皮白、黄或紫色,表面有稀密与深浅不同的牙眼,5~11月均有采收,全年上市。上等品的马铃薯色正色鲜,无紫绿异色,块茎肥大充实,整齐均匀,无发芽,无病虫害,无损伤,无冻害,无腐烂,不脱水。

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