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第21章 大蒜用法

做为配料,可起到杀菌和调味的作用。有5种用法:

(1)去腥提鲜。在炒肉、烧海参、炖鱼时,放入蒜片或是拍碎的蒜瓣。

(2)明放。多是在做成味且带汁的菜时加进。如炒猪肝、烧茄子或是其他炖菜时,若放几片蒜则可使菜散发香味。

(3)浸泡蘸吃别有风味。吃饺子时若蘸些酱油、辣椒油、小磨香油浸泡的蒜汁,特别好吃。在盛夏若用馒头蘸着蒜汁吃,可开胃利口,同时可防止发生肠胃炎。

(4)拌凉菜。用捣烂的蒜泥或拍碎的蒜瓣调凉粉、拌黄瓜,或在蒸好的茄子上泼些菜汁,菜味更浓。

(5)把蒜末与姜末、葱段、淀粉、料酒等兑成汁,用于煸炒之类的菜肴更出味。

用过冬老蒜

过冬后的老蒜常会干瘪,为使不浪费,可剥出蒜瓣,挑出尚软且未腐烂的洗净,再切成薄片(要跟芽的方向垂直)。在蒜罐子里放少量食盐,再加蒜片捣成蒜泥,装好封严后放入冰箱冷冻室内储存,在食用时取一小块放进菜中即可。这样处理过的蒜能保存一段较长的时间。

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