醋还可以保护维生素,避免其遭受损失。比如,含有B族维生素及维生素C的蔬菜,在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋,则可以让这些维生素保持稳定,损失也极少。此外,醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用,它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如,把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中,它也不会变黑。
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