（2）猫肉和狗肉不同之处：狗肉在焖烧时要重用香料，并可参照羊肉除膻法，加进萝卜。猫则从宰杀起就应注意，因为猫的膻味来自于猫的耳油脊髓，故在宰杀烫皮时，应先烫躯体，最后才烫头部。猫肉剁成块时，注意用竹签将脊椎骨内的白色骨髓挑净，然后再煸炒；调料除香料外，还可加白酒和醋，醋以不显酸为度。
鸡鸭肉如何去腥
（1）整鸡：把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中，浸泡1小时后再烹调，可除去鸡腥味。投料标准：啤酒以浸过鸡肉为度，精盐占啤酒的1%，胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。
（2）鸡内脏：鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰、肠等。把鸡内脏洗净放盆中，撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟，再用清水反复洗净盐分，便可除掉腥味。
（3）冻鸡：在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟，能起到返鲜、除异味的作用。
（4）肥鸭肉：将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油；再把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，然后将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。
兔肉如何去腥味
（1）将兔尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体割净，可免腥臊味。
（2）把兔肉洗净，剁成块放盆中，加入5%的盐水浸泡4小时，焯水后烹调，兔腥味就没有了。
（3）刚宰杀的新鲜兔肉放在干净的黄土上，第二天用水冲洗能去腥味。
去除火腿哈喇味
火腿如有一些哈喇味，与黄鳝、蚌肉同烧可消除，和笋同烧效果也不错。
除鱼腥味十法
（1）加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
（2）鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
（3）炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
（4）鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
（5）一条重500~1000克的鱼，用一杯浓茶兑成淡茶水，浸泡5~10分钟，腥味会消失。
（6）在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
（7）河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净置于冷水中，水里滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。
（8）把半两盐加入一盆5升左右的水中，将活鱼泡在盐水里一小时，盐水通过两鳃浸入血液，土腥味就会消失。即使是死鱼，在盐水里泡两小时也可去掉土腥味。
（9）菜刀切过有腥味的肉、鱼以后，擦点醋或姜汁，腥味即可除去。
（10）将河鱼宰杀后放入盆中，加入冷水没过鱼，再加水量10%的食醋、适量胡椒粉及几片香叶泡1~2小时，可除去土腥味。
甲鱼腥味去除法
宰杀甲鱼时从它的内脏取出胆囊，将胆汁与水混合，再涂于甲鱼全身，稍等片刻，用清水把胆汁清洗掉，烹调时就可除腥味。甲鱼的胆汁不苦，不必担心。
巧除鱼胆苦味
宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗干净，苦味便可消除。
如何去除海鲜腥味
（1）用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可以去除异味。
（2）用食醋洗手，再用水清洗，即可去掉腥味。
（3）用柠檬汁或者柠檬片去腥味。原理非常简单，由于手部海鲜残留物的主要成分是蛋白质，它易与柠檬中的柠檬酸和果酸发生蛋白质凝固，形成一种蛋白络合物。在洗手时，就很容易被水冲洗掉了。
（4）吃过海鲜后，先用清水冲洗双手，然后挤出长约1厘米的牙膏，均匀地涂抹在手部，轻轻搓洗1分钟左右，使牙膏中的表面活性剂与手部的海鲜残留物密切接触，让其充分发挥作用，最后用清水清洗即可。在选择牙膏时，薄荷、冬青、水果等香型的牙膏效果更好。
（5）用白酒擦洗，再用水清洗，即可去掉腥味。
巧吃螃蟹不沾腥
（1）如果家里种有菊花，可把几片菊花叶子放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉腥味。
（2）不小心使衣服沾上蟹黄的时候，可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦；然后用清水冲洗，就可以轻松洗掉。
（3）将活蟹放入容器中，加少许清水，打入1~2个蛋清，活养24小时，蟹便会吐尽污物，再制熟就没腥味了。
（4）吃螃蟹一般是用手拿着吃，食后手上有很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两手互相摩擦，再用清水冲洗，腥味就会消失。
去除大虾腥味的妙方
（1）大虾洗净后，放入滴有柠檬汁的开水中烫一下，再烹调可除去腥味。
（2）把虾仁沙线剔净、洗净，撒入干淀粉拌匀静置10分钟，再洗去淀粉，其腥味可除。
（3）在沸水中放入一根肉桂棒，再用沸水来烫煮虾仁，既可除腥，又不影响虾的鲜味。
巧除萝卜的怪味
萝卜的做法多种多样，做菜、做馅、做汤都很好吃，只不过萝卜气味不好闻。去除方法如下：
（1）准备熟吃的萝卜，应该将其生着切好，按300∶1克的比例放入小苏打拌匀，烹制后即可除味。用萝卜做水饺馅时，小苏打应少放，以免造成水饺开裂。
（2）萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐腌渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。
如何去除豆制品异味
（1）豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制前，将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般500克豆腐用50克盐），不仅能除异味，而且可保存数日不坏，做菜时也不易碎。
（2）黄酒可除豆腥味：炒黄豆芽时，在没放盐之前，加入少许黄酒可除掉豆腥味。
炸鱼的油怎样去腥味
（1）油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。
（2）把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒，然后将锅离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
（3）巧除菜油异味：菜油中的异味，只要炸一次花生米，或烧沸后放少量盐或酱油或投入1~2片青菜叶、少许米饭炸至焦煳后捞出即可消除。
炒菜去除涩味
（1）在一盆水中放一汤匙小苏打，搅匀后将茄子浸入，20分钟后，用淡盐水煮，然后浸于冷水中，涩味即消。
（2）先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
（3）将连皮的竹笋放在淘米水中，加入一个去子的红辣椒，用中火煮开后自然冷却，再取出冲洗、剥皮，涩味便可消除。
（4）夏季炒芹菜前，应先用开水烫透，并挤干水分，再行烹调，可去除其药味、苦味。
（5）炒大白菜时用甜面酱或其他酸果酱代替酱油，即能消除大白菜的异味。
怎样防止芥菜变苦
芥菜，又叫芥疙瘩、水芥、春菜，可腌渍成很好吃的咸菜。它有一种特性，即切开后半小时左右，会出现苦味而不能吃。为防止芥菜变苦，可在芥菜丝上浇上事先烧好的花椒油，并加些醋拌匀，这样就不会再有苦味了。
巧除苦瓜的苦味
将苦瓜切好后，撒上少量盐拌匀腌渍一会儿，然后将汁水滤掉再进行烹制，即可减轻苦味。凡带有苦涩味的蔬菜，均可用此法去除苦味。
如何除去鲜笋的苦涩味
新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时，可将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸泡，即可除去不良味道。浸漂后的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。
柿子脱涩六法
（1）把柿子放入容器中，用酒或酒精喷果面，密封3~5日，即可脱涩。
（2）在柿子堆中混入梨、山楂等，密封3~5日，可脱涩。
（3）把柿子放进35℃的温水中，两天便可脱涩。
（4）把柿子装进塑料袋中，里面再放一两个苹果，把口扎紧，2~3日即可脱涩。
（5）把柿子蘸一些白葡萄酒，涩味很快就消失。在涩柿上喷65°左右的白酒，密封2~3天后即色红、味甜。
（6）把柿子放在电冰箱的冷冻室里1~2天，取出来解冻后食用，可使柿子迅速脱涩，并且又软又甜。
菜刀菜板去异味的窍门
（1）菜刀上沾有鱼腥味或葱蒜味，可先用精盐擦一下菜刀，用清水冲洗后放到火上烤一下，可消除腥味。
（2）菜板有了异味，可浸于淘米水中，再加盐或碱擦洗，或用生姜或洋葱擦几遍，然后用热水冲洗刷净。洗净后，在菜板上倒点醋，放到太阳下晒干，再用清水洗净，即可去除异味。
（第四节）营养搭配
一、肉类搭配
猪肉与蔬菜的六种搭配
（1）猪肉+黄瓜：黄瓜性味甘凉，具有清热、利尿、解毒等功效。在日常膳食中，黄瓜烧肉是由黄瓜与滋阴润燥、补中益气的猪肉相配而成的，具有清热解毒、滋阴润燥等功效。适合于治疗消渴、烦热、阴虚干咳、体虚、乏力、营养不足、便秘等病症。
（2）猪肉+洋葱：在日常膳食中，人们经常把洋葱与猪肉一起烹调，这是因为洋葱具有防止动脉硬化和使血栓溶解的效能，同时洋葱含有的活性成分能和猪肉中的蛋白质相结合，产生令人愉悦的气味。洋葱和猪肉配食，是理想的酸碱食物搭配，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴润燥的功效。适合于辅助治疗阴虚干咳、口渴、体倦、乏力、便秘等病症，还可预防高血压和脑出血。
（3）猪肉+南瓜：南瓜有降血脂的作用，猪肉有较好的滋补作用，同时食用对身体非常有益。
（4）猪肉+藕：从食物的药性来看，藕性味甘寒，具有健脾、开胃、益血、生肌、止泻的功效，配以滋阴润燥、补中益气的猪肉，荤素搭配合用，可为人体提供丰富的营养成分，可滋阴血、健脾胃。适合于治疗体倦、乏力、瘦弱、干咳、口渴等症。健康人食用则可补中养神、益气益力。
（5）猪肉+黄花菜：黄花菜色泽金黄，香味浓郁，食之清香、爽滑、嫩糯、甘甜，常与木耳齐名为“席上珍品”。不仅如此，黄花菜的营养价值也很高，能安五脏、补心志、明目，与滋补肾气的猪肉配成菜肴，含有丰富的蛋白质、多种维生素等营养物质，具有滋补气血、填髓添精的作用。可防治神经衰弱、反应迟钝、记忆力减退等病症，还可用作辅助治疗食欲欠佳、体虚乏力等病症。
（6）猪肉+大巢菜：大巢菜又名野苕子、野豌豆，多生于田边及灌木林间，宜与猪肉或猪蹄等搭配食用。大巢菜含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷等多种营养成分。从食物药性来看，大巢菜性味甘寒，具有清热利湿、和血祛淤的功效。大巢菜与滋阴润燥、补中益气的猪肉相配，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴健中、和血利湿的功效。最适合于治疗干咳、口渴、浮肿、心悸、体倦、乏力、便秘等病症。
猪下水的四种搭配方法
（1）猪肝+菠菜：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成，可防治贫血。
（2）猪肝+洋葱：从食物的药性来看，洋葱性味甘平，具有解毒化痰、清热利尿的功效；又因含有蔬菜中极少见的前列腺素，还能降低血压。洋葱配以补肝明目、补益血气的猪肝，可为人体提供丰富的蛋白质、维生素A等多种营养物质，具有补虚损的功效；适合于治疗夜盲、眼花、视力减退、水肿、面色萎黄、贫血、体虚乏力、营养不良等病症。
（3）猪肝+苦瓜：猪肝性味苦温，能补肝、养血、明目。每100克猪肝含维生素A高达2.6毫克，非一般食品所能及。维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长，并能将已向癌细胞分化的细胞恢复为正常。而苦瓜也有一定的防癌作用，因为它含有一种活性蛋白质，能有效地促使体内免疫细胞去杀灭癌细胞。两者合理搭配，功力相辅，荤素配伍适当，经常食用有利于防治癌症。
（4）猪肚+豆芽：猪肚与豆芽同时食用，能够调理脾胃、补气养血、增进食欲，经常食用还有美容养颜的作用。
猪肉与葱蒜的搭配
（1）猪肉+大蒜：民间素有“吃肉不加蒜，营养减一半”之说，确有科学道理。以维生素B1为例，猪肉中含量比其他肉食含量平均高9倍，但此种维生素不稳定，在人体停留时间也短。若同吃大蒜，大蒜中的蒜素与维生素B1结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。
（2）猪肉+大葱：大葱中有一种称为二烯酸二硫化物的成分，此种成分可与肉中蛋白质结合，提高蛋白质的消化、吸收与利用率。此外，味道也更加鲜美，吃起来更为爽口。
牛肉与蔬菜的五种搭配
（1）牛肉+白菜：白菜是我国广大地区冬春两季的主要蔬菜，白菜含有的粗纤维有促进肠胃畅通的作用。牛肉也是我国常见的肉食品种，含有丰富的蛋白质和其他营养成分，有补脾胃、益精血的功效。白菜与牛肉，素荤相配，互为补充，营养全面、丰富，具有健脾开胃的功效。特别适宜虚弱病人食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效。
（2）牛肉+芹菜：牛肉和芹菜同时食用可提供全面的营养成分，而且有强壮筋骨，滋补健脾的作用。
（3）牛肉+南瓜：从食物的药性来看，南瓜性味甘温，能补中益气、消炎止痛、解毒杀虫。牛肉性味甘平，归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、止消渴、强筋骨的功效。南瓜与牛肉搭配食用，则更具有补脾益气、解毒止痛的疗效，适合于辅助治疗中气虚弱、消渴、肺痈、筋骨酸软等病症。近年来多用于防治糖尿病、动脉硬化、胃及十二指肠溃疡等病症。
（4）牛肉+芋头：牛肉和芋头同时食用可治疗食欲不振，同时还具有美容养颜的作用。
（5）牛肉+香菇：牛肉是温补性肉类；香菇富含核糖核酸、香菇多糖等，易被人体消化吸收。二者搭配，适合胃弱者食用。
羊肝与枸杞叶的搭配
羊肝能明目宁心、温补肾气，枸杞叶有明目、益肾、壮阳之功效。二者同食，既可补肾益精，还可防治眼疾。
羊肉与生姜的搭配
羊肉+生姜：羊肉可补气血、温肾阳，生姜有止痛、祛风湿等作用。二者同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。
羊肉与凉性蔬菜的搭配
吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、莲藕、茭白、笋、菜心等，既能有效利用羊肉的补益功效，消除羊肉的燥热，还能起到清凉、解毒、去火的作用。如果有条件，还可以放点儿莲子心，有清心泻火的作用。
吃羊肉时搭配豆腐和萝卜：豆腐、萝卜不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜二者合理搭配做菜，则能发挥萝卜性凉的功效，起到消积滞、化痰热的作用。
吃火锅配什么饮料好
涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的：
（1）酒类：吃火锅时，最好喝点白酒或葡萄酒，可以起到杀菌去膻的作用，最适合涮羊肉时喝。
（2）蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料：如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等，适合有慢性病的人和老年人。
