鲜黄花菜，又名金针菜，未经加工的鲜品含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但吃后在体内会氧化成毒性很大的三秋水仙碱。预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜先用清水浸泡两小时，炒熟煮透即可食用，每次以少吃为好。干黄花菜已经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。
家庭简易涨发银耳的方法
银耳为陆生菌类干货，质地柔软润滑，富含营养和胶质，具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效，是家庭常备的营养品。一般先将干银耳用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，择去粗老部位，再择成小块，放入保温杯中，然后盛满沸水，大约12个小时倒出，即呈柔软发糯，汤稠汁浓的状态，食用时与其他辅料调制即成。
二、去壳剥皮
巧拔禽毛二法
（1）烫鸭水不要烧开：一般人们喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛就会很难拔掉。煺毛时，可在水中滴几滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
（2）拔鸭毛先灌酒：许多人在宰杀家禽时，感到毛很难拔，尤其是鸭毛。如果在宰杀之前10~20分钟，先给家禽灌上一小汤匙酒或者醋，过5~10分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。
肉皮上黏毛巧除法
（1）松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。
（2）除羊肉黏毛：羊肉上如黏有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
（3）除猪毛：猪爪好吃，但拔毛太费劲。可以用刮胡子的刀片装进刀架里剃一下，又快又干净。
怎样宰杀甲鱼
甲鱼宰杀过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准确地将头剁下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉出甲鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放血。待血放尽后放入70~80℃的热水中，烫三四分钟后取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；最后放入开水内略煮，去除血污，取出用冷水洗净。
巧手剥掉鸡蛋壳
（1）将生鸡蛋轻轻磕出一个小坑，然后放入水中煮。这样，煮熟的鸡蛋就会很容易剥得干干净净了。注意：磕鸡蛋别太用力，否则裂口太大，煮的时候蛋白会溢出！
（2）松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小头吹，整个不碎的蛋会自然脱落。
（3）先将鸡蛋放在冷水中浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋壳不会破裂，也容易剥取。但应注意别把煮熟的鸡蛋捞后置于冷水中冷却，这是因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，当煮熟的蛋放入冷水中，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。
（4）如果你在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉。
冷热水巧除带鱼鱼鳞
带鱼的鱼鳞一般含较多的海中杂质，营养含量不多、味道发腥，还不容易被人体消化。所以，尽量把带鱼鳞刮干净再烹饪。但是，带鱼鳞紧贴在带鱼表面，特别不好刮净。可将带鱼放入80℃左右的水中，烫大约10秒钟，然后立即将带鱼放入冷水中，用塑料刷子刷或者用钢丝球刮一下带鱼表面，可以很容易去掉带鱼的鳞。如果刮后的带鱼比较脏，可用淘米水再把带鱼擦洗一遍，这样不但能把鱼洗净，而且可避免手接触鱼鳞被黏得太腥。
巧刮芋头皮
剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
马铃薯去皮妙法
如果是新鲜土豆，表皮会比较薄，可以在土豆上淋水，用洗蔬菜专用的钢丝球在土豆表面轻擦，很快就可以擦去土豆皮。如果土豆已经不太新鲜，可以把土豆放在热水中浸泡一会儿，等到土豆表面熟了，再放到冷水中浸泡一会儿，这样处理过的土豆很容易用削皮工具削掉皮。
番茄剥皮妙法
先用刀在番茄顶部划个十字，可深入番茄肉内，再把番茄放在滚开的水中浸10~30秒，放番茄前要用有洞的圆勺盛着番茄，一旦发现番茄皮呈现松开现象，便即时捞起。取后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。
巧剥橙子皮
人们吃橙子大都用刀切，汁液流溢，既浪费又不卫生。其实，橙子剥皮并不难，可把橙子放在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，只要用力均匀地揉搓一会儿再剥，橙子就会像橘子一样容易剥皮，吃起来既干净又方便。
巧剥蒜皮
（1）剥蒜皮是件很费劲的事，尤其是马牙蒜皮更是难剥。如果将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，浸泡3~5分钟捞出，晾两三分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。
（2）将蒜放在案板上，用菜刀平拍，拍到蒜瓣扁了，就可以很轻易地分离蒜皮了。
巧刮生姜皮
姜的表面凹凸不平，体积又小，去皮费时。如利用啤酒瓶盖周围的齿来刮，再用水冲，既快速又方便。
胡萝卜去皮妙法
胡萝卜皮很硬，剥除时十分麻烦。可以将胡萝卜整条放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。
去除桃毛三法
（1）将桃子浸入滚开的水中1分钟，再浸入冷水中，取出后很容易剥去皮。
（2）将桃子用水淋湿，先不要泡在水中，抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要搓整个桃子，接着将沾着盐的桃子放进水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。
（3）在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动脱落，清洗几下毛就没有了，很方便。
核桃去皮妙法
（1）核桃去壳后，肉的表面有一层衣（皮），这层衣带有苦味，应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。
（2）先把核桃放在蒸屉内蒸上三五分钟，取出后立即放入冷水中浸泡三分钟。捞出来用锤子在核桃四周轻轻敲打，破壳后就能取出完整桃仁。
（3）吃核桃时，如一时找不到东西敲开壳，可用一把螺丝刀插进核桃凹进去的地方，顺势一扭，壳就开了。
大枣巧去皮与核
（1）大枣巧去皮：将干的大枣用清水浸泡3小时，然后放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖时，将其捞起剥皮，很容易就能剥掉。
（2）挖除大枣核的技法：选一块小木头（约10厘米见方，4厘米厚，越结实越好），在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔，1厘米深即可；再用左手竖拿大枣对准小眼，右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下，枣核就轻易地顶出了。
如何去蚕豆、毛豆壳
（1）把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖一刻钟，泡软后剥皮很容易，剥出的豆瓣要用水冲洗。
（2）毛豆要剥皮可以先把洗干净的毛豆荚放进锅里煮开，盖上锅盖焖一会儿，然后将豆荚倒入冷水中。此时只需轻轻挤豆荚，毛豆就会一粒粒地弹出来。
板栗去皮法
（1）先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板栗放入沸水中煮3~5分钟，捞出放入冷水中浸泡3~5分钟，就很容易将皮剥下，其风味和营养价值不变。
（2）砂糖助栗子去皮：用砂糖水浸泡栗子12小时，然后煮熟，就极易剥除涩皮。
芝麻巧去皮
用2倍的清水浸泡芝麻略多于半小时，捞出沥干放进布袋扎好口，摊放在桌上，用小棍均匀反复拍打，直至其外壳脱落，然后倒入清水中漂去外壳即可。
莲子脱皮妙法
莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若先将莲子洗一下，放入开水中，加入适量碱面，搅拌均匀后稍焖片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，可很快去除莲子皮。
三、食物切分
巧切猪肉的窍门
（1）猪肉的肉质比较细，筋膜少。如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，可使其细碎，吃起来不会塞牙。切肥肉时，可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边斜切一边洒凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易黏案板。
（2）剁肉时，肉末往往会黏在刀上，又黏糊，又费力，如果将菜刀放在热水里浸泡5分钟，取出后再剁肉，肉糜就不会黏刀，并且省力。
正确解冻肉类有妙法
冷藏的肉类用来烹饪，必先要解冻。不少人的做法是，取出后即置于室温下解冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。这些都是错误的做法。用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素流失，并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。正确的解冻方法是：
（1）用叉子蘸点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，约等30分钟肉便会变软；或者可将肉置于冰箱保鲜层，逐渐解冻，然后再使用。
（2）在冰箱里取出的肉、鱼和鸡，放入淡盐水中浸泡，既能解冻快，又能使做成的菜肴味道更加鲜美。
斩断猪大骨的窍门
做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨头会很快被斩断，既省力又安全。
巧切牛肉的窍门
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
巧切鸡肉的窍门
鸡肉要顺切，因为相比之下，鸡肉显得细嫩，含筋少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观，入口有味。
巧切猪肝的窍门
猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会失去养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为好。
巧切羊肉的窍门
切肉块时，一定要从与纤维成直角的方向切下去，否则肉质会变硬。若是里脊肉，要用刀刃切入肥肉的筋，这样即使炸制也不必担心炸衣脱落。羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，难以下咽。
切蛋不易碎的窍门
要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会黏在刀上。
蛋清巧分离
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出，蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。
快速切火腿的窍门
火腿鲜美好吃，但整只火腿要想切开很不容易。若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小取，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。
以此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等都可用锯破开，以便加工烹调。
剁肉馅不黏刀方法
剁肉馅时，由于刀上爱黏肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再黏刀了，十分省劲。
巧切面点有门道
（1）巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕时要用刀，在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会黏在刀上。
（2）巧切大面包：要想切好大面包，先把刀烧热再切。这样既不会使面包被压而黏在一起，又不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
（3）巧切黏性食品：切黏性食品，往往黏在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，再切黏性食品，就能很顺利地切好了。
去除鳝鱼骨的小窍门
如何去除鳝鱼骨呢，具体做法是：将活鳝鱼放入锅内，立刻盖上锅盖，防止鳝鱼从锅里爬出，当水开时，立刻熄火焖上5分钟，这时将鳝鱼从锅中捞出。拿一根牙签把熟鳝鱼放在案板上，鳝鱼背朝自己，黄色的鳝鱼肚朝向前方，左手按住鳝鱼头，右手拿牙签从头到尾划三下，鳝鱼的骨就能轻易地剥离出来。这种脱骨方法改变了以往的手握不住鳝鱼、用刀容易伤手、鳝鱼血液四处乱溅的现象。
巧切鱼肉
鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
怎样切洋葱不辣眼
切洋葱时，由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流眼泪。防止流泪的方法是：在切洋葱前，把切菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就不会因受挥发物质刺激而流眼泪了。
切辣椒不会辣手的方法
（1）切辣椒后，手指常有疼痛感。其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就容易使皮肉有灼热感。
（2）白酒擦洗可止手上辣痛：切辣椒时，往往辣得手发热，用肥皂或洗涤灵等清洗不易消除。先用白酒擦洗，再用清水冲洗，手马上就不痛了。
巧切参片
日常生活中需要切参片时，多是拿到参药店去加工，比较麻烦。其实在家里也能自制参片，方法是：将要切片的参放在焖好、面上已经干了的米饭上片刻，使参软化后取出，用锋利的刀切成薄片，切好后，再把薄片放在焖饭的锅盖上，把刚“吃”进参片的水分蒸发掉。
切芋头不手痒的方法
切芋头时，常为它带来的手痒而烦恼不已，戴手套又不方便切菜，现提供一个窍门供参考：在切芋头之前，用盐或醋摩擦一下双手，再将双手放在火上稍稍烤一下。这样处理后再切芋头，就不会有手痒的苦恼了。
四、去腥臭异味
白萝卜除咸肉辛辣
咸肉存放时间长了会有股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一只白萝卜后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉里面未腐坏，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。
巧用妙法除猪肉异味
（1）猪肉：存放时间过长很容易产生臭味。在烹调时，放上3~5根稻草，煮熟后，再滴几滴白酒，捞出沥干，切成片回锅炒，同鲜肉一样，味美可口。
（2）猪肺：取白酒50克，慢慢倒入肺管，然后用手拍打双肺，让酒液渗透。半小时后灌入清水拍洗即可去除腥味。
（4）猪肠：翻转猪肠，均匀地滴上少量花生油，搓揉后用清水洗净，可去异味；取1汤匙明矾粉末，擦抹猪大肠，再翻擦几次，用水过清，即可去除猪肠中的异味。
（5）猪肝：猪肝常常有一种特殊异味，烹制前将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3~5分钟，就可消除猪肝异味。
（5）猪腰：将猪腰剖开，切除里面白色筋膜部分，然后将腰子放在水中，用力把其中的血液挤出，切成大块，加料酒在热水中烫一下，加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿，再以清水冲洗，即可除去腰子的腥味。
猫肉和狗肉的除膻味办法
狗肉、猫肉都有较重的腥膻味，烹调时重点工作就是除异味。但是对于猫和狗要用不同的方法除膻味，这样才能使做出来的菜美味可口。
（1）猫肉和狗肉共同的除膻方法：放水中焯一下或先将块状料在锅中煸干水分，这样能除去大部分的血污和异味，然后再用香料焖烧。
