荔枝
一
一个学中医的朋友报来佳音；他说荔枝并不上火，湿补而已，要紧的是一吃起码得吃一斤，绝对不能吃得太少；很多人投诉荔枝热气是因为他们一次只吃几颗，如果他们再多吃一点就没事了。
这种说法着实古怪，很难令人入信，可是我却很愿意去相信它是真的，还亲身实验了好几天。结果呢？我不知道，反正我长年火气大，谁晓得脸上那颗新长出来的痘是不是荔枝的功劳？相信这个新理论，并不在于我太爱荔枝，而是因为它解决了一个自幼以来就很困扰我的问题。小时候读到苏东坡咏荔枝的名句“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”时真是非常惊讶，苏大学士果非凡人，怎能一天吃三百颗荔枝呢？现在我终于懂了。
后来，我又发现有人比苏东坡更狂，那就是明朝的宋珏了。
他是福建人，迷荔枝迷到一个地步干脆自号“荔枝仙”，著有《荔枝谱》一部。其中第一句话就是：“荔枝之于果，仙也，佛也，实无一物得拟者。江瑶柱、河豚腴，既非其伦；塞蒲陶、杨家果，不堪作奴矣。”他还说：“余生于莆，既幸与此果遇，且天赋噉量，每噉日能一二千颗。值熟时，自初盛至中晚，腹中无虑藏十余万，而喜别品，喜检谱。”翻成白话，意思就是：“我命好生在福建，才能碰到这种水果，而且我天生能吃，每日随便就吃它一两千颗。所以到了吃荔枝的季节，由它初上市一直到就快过季，肚里毫无疑问已经收藏了十几万颗啦。此外，我还特爱研究不同品种，翻翻荔枝图录，真爽。”
文人要是爱吃，多半还要撰文纪之，所以宋珏就写了《荔枝谱》去记录关于荔枝的种种见闻。问题是文人又喜欢分帮结派，而中国产荔枝的地方分别有福建、广东和四川，所以三地文人虽然都爱荔枝，却要各自尊崇本乡产物，讥刺人家的东西不行。因此福建人不免偏心福建的品种，四川人则以为荔枝独四川最美；相形之下，古时广东文人似乎不及这两个地方多，声势不够浩大，于是形成了广东荔枝排名最末的印象。
在今天看来，这种判断当然大谬，凡是吃过福建“黑叶”的，都晓得它完全不能跟我们岭南的“糯米糍”和“桂味”比较，更别说那传说中的“增城挂绿”了。
最要紧的是前人根本没有评断荔枝的客观基础。当时的运输条件与保鲜技术皆不能与今日相提并论，一个人很难同时吃到几个地方的新鲜荔枝，只能凭个人游历积累下的记忆作准。所以我必须说岭南荔枝方是天下第一，而且这是很客观的意见，全无地域偏见；尽管我是广东人。
二
我还记得香港第一美食大家江献珠老师自述她家吃荔枝的故事。
那是典型的岭南大户，庭院幽深，果木成林。每逢荔枝当造，一家人就要赶在日出前起床，坐在树底一见那累累果实上头露珠初结，便趁阳光未盛之前把它摘下，剥皮啖之。江老师说，这才是品尝荔枝的良方。因为这种水果很娇嫩，别看它粗壳上长满了硬棘，只要离开树干三数天，就会浑身发黑，色香俱变。水果当然是树上熟为美，其中又以荔枝为最，所以香港才会有这许多“荔枝团”专门去广东果园现采现吃。而江太史家更胜一筹的地方在于他们讲究到了时辰，露水乍现，就要及时取用，差一分都不行。
读明人徐渤的《荔枝谱》，方知这是由来已久的古法：“当盛夏时，乘晓入林中，带露摘下，浸以冷泉，则壳脆肉寒，色香味俱不变。嚼之，消如降雪，甘若醍醐，沁心入脾，蠲渴补髓，啖可至数百颗。”徐渤还说，要是怕吃得太多肚胀，可以略略点盐，有消滞之效。
唐明皇为博爱吃荔枝的杨贵妃一笑，特地叫人从四川快马把新鲜荔枝送上长安，一骑绝尘，留下千古佳话。可是以一千多年前的交通状况、保鲜技术，这些荔枝到了长安会是什么模样呢？皇帝宠爱的女人尚且吃不到原味荔枝，一般人就更是只能耳食了。所以在许多古人的心目中，荔枝是种传说中的隽品，不到福建、四川和广东，就没有亲身验证其美味的机会。
关于荔枝的保存，徐渤又录下了一种我闻所未闻的奇特措施。那就是在竹林里头找足够粗大的巨竹，在上头凿开一个洞，把颜色还很鲜红的荔枝埋进去，再敷以竹叶和泥巴混成的填料，紧紧合实。如此一来，竹子本身的竹气可以起到滋润果实的效果，就算放到冬天也毫无变化。如果这是真的，那简直就比冷藏库还厉害。
除此之外，还有一种不算保鲜但也不无风味的办法。一是把刚熟的荔枝连着露水花蒂一起摘下，用黄蜡把它封存起来，一颗颗蜡丸存进陶罐里，然后煮熟一锅荔枝花蜜，冷却后倒进罐中。据徐渤说，这种蜜煎之法可使荔枝“藏至来春，开视如鲜”。
我打算试试跟着做的，是一种叫做“荔浆”的东西。做法是把味带微酸的初熟荔枝榨出白浆，配上煮好的荔枝花蜜，一起倒进瓷瓶子里头封口存放。几个月后，“浆蜜结成香膏，食之美如醲酪”。听起来，这似乎比不合季节上市的冷冻荔枝还好。
2009.6.26
榴莲
一
食友叶一南兄每年都去马来西亚，我也是；他喜欢去那里吃榴莲，我也是。我俩的区别在于：他去马来西亚纯粹吃喝玩乐，榴莲则只不过是他感官之旅的其中一站；可我去马来西亚却总是工作，而夜晚街边的现开现吃榴莲档就是一日辛劳过后的慰安消夜了。
我爱吃榴莲。爱到什么地步呢？讲个小故事你就明白了。上个月我在新加坡，有一天走进俗称“大榴莲”的滨海艺术中心（因为它的外形确实很像榴莲），刚进门便忽然想起这是7月，正好是槟城果园丰收的季节，于是鼻孔里就突然涌进一股榴莲的熟甜香气。我吓了一跳，急忙东张西望，看看附近有谁这么坏，竟敢在出名听话的新加坡撒野，公然把榴莲带进高雅的艺术殿堂。我左看右看，哪里找得到半点榴莲的身影？过了半晌，这才晓得那股非常实在的气味竟然只是幻觉。原来只要季节对，看见任何长得似榴莲的物体，我都有可能生起“幻嗅”。
或问，身为佛门弟子，如此执念于一种食物岂非不妙？没错，贪嗜榴莲毕竟也是贪。然而，佛陀也曾称赞稻田的形状美丽不是吗？我夸夸榴莲香不至于太离谱吧？我如此劝说自己。
今年春夏之际，我参加了一趟禅修营，导师是我的皈依师，来自马来西亚的达摩洒甘露尊者（Bhante Dhammasakkaro）。他的风格可以很严厉也可以很幽默，而且十分自在潇洒。有一天午斋之后，他循例开示，告诉我们食物与肉身的关系，要我们了解再美味的菜式再壮健的人体都难免于成住坏空的历程，毕竟是要腐败。说着说着，不料他语气陡变，突然笑眯眯地问一群短期出家的沙弥：“你们有谁没吃过榴莲？”其中几位举起了手，然后尊者就故作惋惜状地说：“没吃过榴莲！那么你的人生就有点遗憾了。”
后来尊者又说起泰国人会在清晨供僧时向出家人奉上榴莲，以及榴莲不能吃太多否则火气旺要影响坐禅的事。我一路听一路想，浮想联翩，心想日后如果真有要出家的那一天，一定得去泰国才好。可是转念再想，不对呀，泰国榴莲又怎比得上马来西亚呢？然而马来西亚到底不是佛教国家，一般民众供养出家人的风气并不太盛，万一他们不给我榴莲那该怎么办？正当我觉得有点苦恼，便听见尊者的声音：“好啦，洗好钵具碗盘，先去行禅，不要一吃饱就打瞌睡。”嘿！吓我一跳，我究竟想到哪里去了。
上个礼拜又到马来西亚办事。某日上午，我随两位师姐去向师父请安。虽然学的是南传佛法，但我其实很不懂规矩，不晓得供养师父午食的种种仪轨，只好偷眼瞄着师姐，她们怎么做，我便蹑手蹑脚跟着怎么做。就连念诵，由于念的是巴利文，我也只能小声地慢慢念，生怕念错。直到师父用过，我才松了一口气坐进饭厅预备吃自己那份。这时尊者走过来打开冰箱，取出一个小胶盒给我，说：“你来之前，我就留了点好东西给你。”盒子里两三块艳黄芬芳的榴莲肉，我满心欢喜，猛一抬头，正好看见师父慈祥的笑容。
二
爱吃榴莲，所以我平日也很留意榴莲做的甜品。可惜香港虽有不少店家精于此道，甚至以之闻名，但我始终觉得它们只能稍稍解馋，是原果的代用品而已，好比代糖始终不是真的糖。
我也喜欢娘惹菜，可去了吉隆坡这么多回，它最有名最多人光顾的那家娘惹餐馆我却一直没有机缘试试。问当地一位食家朋友的意见，他说得很婉转但又很有道理：“其实最好的娘惹菜都在人家家里，外头的餐馆不是不好，但不知道为什么他们总要把菜弄得那么精致那么漂亮。尤其装修陈设，永远都要摆出那种最典型最华丽的南洋风格。这些餐厅很适合游客，但不一定是平常一家大小吃便饭的地方。”旨哉斯言，目前为止我吃过最好的娘惹菜馆的确很没气氛，格局就跟快餐店一样；不过槟城的娘惹都爱去那儿午饭，感觉像是食堂。
无论如何，这回我还是下了决心要去那家名店，看它是否名不虚传。果然，店里有许多古董和艺术品，非常exotic；老板也是个有品味的文化人，谈吐不俗。但那食物，坦白讲，留下印象的不多。
然而，我在这里却意外地吃到这辈子最美味的榴莲甜品。严格地说，那不是用榴莲做的甜品，而是一种榴莲的吃法。你在餐牌里头看见的这道甜品既不是饼也不是糕，它分明就叫做“榴莲”。不过上桌的时候，摆出来的却是一个放雪糕的小皿配上一根小勺，横竖都无法令人联想到榴莲。味道怎样？我说一遍做法，你大概就能猜到了。先取甜度较高的品种如“D18”（带苦味的“猫山王”与“林凤娇”最好还是鲜着吃），然后去核取肉，再用手把剥下来的果肉打成泥状，一边搅拌一边倒点椰奶进去，最后将这团榴莲肉泥放进冰箱冷却，吃的时候就和舀雪糕一样舀出来便好。看起来它真的很像雪糕；但相信我，这世上没有一款榴莲雪糕比得上它。
听店东说，这是他家的传统吃法，似乎很多上一代人都晓得它。我孤陋寡闻，没有见过，不过这倒让我联想起了另一种比较常见的榴莲食品，那就是tempoyak了。Tempoyak其实是马来人的一种酱料，也是把榴莲果肉打成浆状，只不过不倒椰奶却下白盐和砂糖。拌好之后放上几天，等它发酵出一股奇奇怪怪的酸臭味，这就成了可以用来做菜的名酱了。大马著名食家林金城兄说过，这种酱可以拌饭，马来人特别喜欢。榴莲拌饭？听起来实在是太古怪，怪得能上“Bizarre Foods”那种电视节目。不过比起“鱼翅捞饭”，我觉得榴莲拌饭绝对是种比较有智慧的食物。
2010.8.20；8.27
水果该怎么吃
一位台湾朋友曾经对我说，世界上最擅长切水果的，就是台湾妈妈。这句话我一开始听不大懂，不就是切水果吗？还有什么擅长不擅长的，更说不上世界第几这么严重吧。后来我才开始注意，水果一物，果然大有学问。
在中式酒家吃饭，以往有最后奉上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪，根本不会在意那水果好不好吃，新不新鲜，只把它当做一种消滞的工具，或者必要的养分均衡补充剂。相反，到高档的日式料理用餐，水果却是一种价比贵重鱼料的甜品，需要食客全神以待。许多馆子完全没有雪糕一类的劳什子，只用几粒草莓或几片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家哗然，觉得自己正在品尝天下奇珍。
表面上看，这是材料的关系。那些日本水果通常是来价高昂的温室作物，等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码；这当然值得大家慎重欣赏。但这也是日本料理的精髓（或者狡诈），一切以食材为主，怎样最能让它保持原味就怎么做，只要东西好，尽量不加工地把它完整呈现出来，竟然就成一道独立的菜肴了。相反，在我们中国食制的习惯里，这种手法等于什么都不做；不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的时候，果盘绝对不能算是一种甜品，反而更像伴茶的Petit Four。
法国菜在这方面也很接近中菜，厨师任何时刻都要留下他的签名，一道生鲜的果盘一定搬不上台面。巴黎老牌名店“大伊风”（Taillevent）就有一道水果甜汤，看起来就像泡在水里的一碗果盘（甚至令人想起罐头杂果），似乎没有经过加温等种种程序。可是不知怎的，一吃起来，它们竟比一般果盘更“果盘”。我的意思是这些切开了的水果全是水果的“理型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它们如此甜美，不只不失原味，反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤，淡淡的透明的粉红色，有点玫瑰水的气味，它本是极好喝的饮料，另一方面却又保存了浸泡在里面的各种水果的原味。我想这大概是我吃过的最好的“杂果”。
材料的质素就不用说了，到底厨师用了什么办法去逼出它们的原味精华，又怎样使它们共存而不互夺其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？这是我想了很久都解不开的谜。
2008.12.26
