邓云乡
炸酱面
《三国演义》上写刘备在东吴说：“北人乘马，南人乘船。”孙权听了不服气，立即跳上马，击了一鞭，放了一个辔头，似乎替南人出了一口气，这也算是一次小小的南北之争吧。由此我又想到另一点，就是“南人吃米，北人吃面”。自然这也不要绝对化，不然碰上一个烈性人打起赌来，那就不妙了。因为北京人常吃面食，我这里便写篇《燕山面赋》。晋人束皙有《饼赋》，其实《饼赋》也就是“面赋”。《饼赋》有句云：
玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。
“汤饼”者，即热汤面也。意思是说，冬天的早晨，冻得又流鼻涕，又哈冷气，这会儿吃碗热乎乎的热汤面，是最能充饥解冻的。古人想的很实惠，也很大众化，并不一大早就想吃羊肉涮锅子或牛尾汤。因为是从实惠出发，所以写出的是好文章。所谓“汤饼”，就是今天所说的面条。古人的“饼”是指广泛的面食而言。直到现在，小孩过生日吃面，说句雅言叫作“汤饼会”，而不叫“汤面会”，就是这个道理。
生长京国，久住申江，和朋友们谈天，常常询我以北京旧事，自然也常常说到北京的吃食。自从某年报载日本小川大使爱吃炸酱面之后，一些熟人，便向我提出了诸如“炸酱面如何好吃”或“炸酱面如何制作”之类的问题。于是我也常常想起炸酱面来，有些犯馋，这也可叫作“乡味之恋”吧。
炸酱面是北京人的家常便饭，全部内容分炸酱、面条、菜码三部分。炸酱简单说就是肉炒酱，分肉丁炸酱、肉末炸酱、木樨（即鸡蛋）炸酱。酱要黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱，要三伏天晒的好豆瓣酱。酱在乡下都是自己家中做，在北京则是酱园中买，如是名家天源、六必居等大酱园子的就更好了。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。起油锅，火要大，冒完黑烟，下葱、姜末、肉丁或肉末、木樨，把预先用水调稀的酱同时入锅，经炒勺搅拌稍炸，即可出锅盛入碗中。端上桌子，可见一碗之中，中间是酱，四周满清油，像江南的“响油鳝丝”一样，端上来时要咝咝有声才好。随着响声，一股扑鼻的香味袭来，自然要激起你的食欲了。
酱之外再说面条。炸酱面要吃拉面，又名抻面，俗名大把条。要用和得软硬适中的面，在案板上揉，揉到一定程度，拿起两端，在空中一边拉，一边上下悠动，拉长之后，再并起两头，一摇，拧在一起。如此往返数次，再并起来拉，一变二，二变四……便变成了无数又韧、又细的面条，捧在开水锅前，掐断两头，把面下入锅中。一开锅，点冷水，再开锅面就熟了。把热面捞入冷开水中过水，再盛入碗内，叫作“面批”。这种大把拉面，自然都是小饭馆、二荤铺中卖的，真正大一点的饭馆，便不卖炸酱面了。小饭馆学徒的先学拉面，那时拉大把面的人太多了，也并非什么绝技。一般家庭中，拉大把面的不多，只有一根根地拉，叫作小刀面。明代刘若愚《酌中志》云：“初五日午时……吃加蒜过水面。赏石榴花，佩艾叶。”盖过水面即唐人所说之“冷淘”也。如喜欢吃热面，谓之“锅挑”，直接由锅中捞出即可。
面之外要有菜码，即不加任何佐料之生切黄瓜丝、水萝卜丝、水焯绿豆芽等。吃时把炸酱、酱中油和菜码盛在面条上拌匀，吃时面又韧、又滑，炸酱又香，菜码又鲜、又可口，真是滋味无穷。《京兆地理志》云：
炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便。
正因为是最普通的家常便饭，也就更值得人思恋了。饭馆中也有以卖炸酱面出名的，那就是阜成门外路北的虾米居。他家的兔脯也很出名。是个小饭馆，只不过够上个二荤铺罢了。
麻酱面
读日本作家陈舜臣的《北京之旅》（按“之”原为日文假名“の”），书中照片很多。其中有一张卖冷面的照片：一家铺子门前，立了一块木板，贴了一张黄纸，上面写着：“现在供应，香油凉面。”看到这张照片，好像闻到了香喷喷的小磨香油味，吃到了滑溜溜的爽口面条。这真是一张显示了生活情趣的照片啊！只可惜这不是北京风物的反映。刘若愚《酌中志》云：
六月初六日，皇史宬古今通集库銮驾库晒晾，吃过水面，嚼银苗菜，即藕之新嫩秧也。初伏日造曲，惟以白面，用绿豆加料和成，晒之。
这里面特别是“吃过水面”一句，正是夏日即景。夏天吃凉面，原是北京古老的风俗。而中国吃冷面，早在唐朝就很普通了，并且吃法也很讲究。杜甫《槐叶冷淘》诗云：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金袅，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此物亦时须。
此老实在妩媚动人，不但把冷淘（也就是过水面）凉面写得十分漂亮，而看意思是把槐叶掺到面中去，好像榆钱糁一样。只可惜最后两句，未免太迂了。这种吃法，现在北京一般少见了。但不知今天西安、成都等地还有没有“槐叶冷淘”。槐叶冷淘不是北京的吃法，那么香油凉面是否地道的北京吃法呢？认真说也不是。
《酌中志》中所说的六月六日“吃过水面”，是指把热锅中挑出的面条，放入用辘轳绞上来的井水中过一下，取其凉意。但这时还是白面条，吃时还要另加调料，或是炸酱，或是芝麻酱。芝麻酱凉面，是真正的北京吃法。香油凉面那还不是真正的北京风味，而是外地的吃法，如四川的担担面、吉林延吉的朝鲜冷面等。
把芝麻酱加少量的冷开水调薄，调时少许放一点精盐和味精。把调好的芝麻酱盛在大碗中备用。将三伏好酱油少许，烧熟，冷却，起油锅煎一些花椒油趁热倒入酱油中，再倒一些小磨香油进去，如吃辣的，再加一点辣油，此谓之三合油。同时预备好各种时鲜菜码，翠生生的嫩黄瓜丝，水泠泠的娇红小水萝卜丝，雪白的水焯掐菜（即小绿豆芽菜掐去头尾，在开水锅中很快焯熟），碧绿的嫩豆苗，剥好的蒜瓣，这些都放在小碟中。白面批端上来，先加芝麻酱，再撩点三合油，放点各样菜码一拌，那个香鲜味简直无法形容了。要知道，这才是真正北京风味的饮食艺术啊。
打卤面
北京人家常面饭并不是只吃炸酱面，其他还有不少，如芝麻酱面、热汤面、一和汤面、打卤面等等，种类很多。照明末蒋一葵《长安客话》记载，还有什么蝴蝶面、水滑面、托掌面等。唯时代隔阂，有的如蝴蝶面之类，已不知是什么东西，可能是馎饦一类的吧。再有托掌面，可能就是刀削面，因是托在手中削的。至于水滑面呢，可能就是过水面吧。都是值得研究的，这里就不多说了，但因此总可以说明北京人吃面品种是十分繁多的。自然比起晋南人来，那还是望尘莫及。据说，山西祁县、太谷一带的人能做出七十多种不同的面来。
这许多名称，外地人看了不见得都懂。如热汤和一和汤如何区分，似乎就很可以卖个关子，其实说破了却毫不稀奇。做一锅肉丝、白菜丝、黄瓜片之类的汤，浇在白面批上，便是热汤面。如把面条直接下到肉丝白菜汤中，便是一和汤面，这又有什么稀奇之处呢？
就北京人来说，这些面中较为讲究的，要算打卤面了。打卤分香油卤（即素卤）、猪肉卤、羊肉卤、木樨卤、鸡丝卤、螃蟹卤、三鲜卤（肉加虾仁、海参）等等。打卤之法就是先起油锅，把肉片、黄花菜、玉兰片等下油锅一炒，加精盐、酱油等好佐料然后入汤，再把发好洗净的口蘑、大虾米仁连汁一起倒入锅中煮，烧开后，再勾团粉浆，这样便可烧成一锅香喷喷、滑腻腻的卤了。把这卤浇在一碗碗的现出锅的面条上，便是打卤面。打卤一定少不了黄花菜、木耳、虾米等，素卤不放肉和虾米，但要加香菇、口蘑、玉兰片等。木樨卤用鸡蛋打卤，不放肉。羊肉卤则是清真教门的食品。
清代旗人红白喜事，招待客人，有一种便席叫炒菜面，就是几个炒菜喝酒，然后吃面，这面一定是吃打卤面。北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》《插戴》中描绘娶亲时招待客人道：
不多时太太传话说叫摆饭，那些个家人仆妇就奔走不迭，先端上八碗热菜请吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好几十碟，螃蟹卤、鸡丝卤随人自便，以下的猪肉打卤没什么分别。里外用完手下人也都吃毕，才叫人预备车马又打扮姑爷。
从这几句曲子中，亦可见当年之饮食风尚。
在家中吃打卤面，习惯用小拉面，把面和得不软不硬，先在盆中醒一醒，消消韧性，然后取出一块，揉好擀开，切成条，在锅口上一根根地拉成细面条下在锅中，谓之小拉面。如在小饭馆中吃打卤面，那自然都是大把拉面，即所谓大把条。
馆子中吃打卤面，都是小饭馆，顶多是个二荤铺。几十年前，隆福寺街“灶温”的一窝丝面，是北京极有名的，天天客满，至于什么卤，那就随您的意了。
荞面
闲阅金息侯《清宫史略》，内中有一则记载宫中日用，十分值得分析。其文云：
皇太后宫日用猪一口，羊一只，鸡、鸭各一只……白面十五斤，荞麦面、麦子粉各一斤……
称得起数目大、品类全。当然，所谓“太后老佛爷”嘛，理应是要啥有啥，御膳房办膳，不管吃不吃也要准备好。老太婆一天当然吃不了十五斤白面，但用白面做的食品，都要预先做好，随时想吃包子，就要上包子；想吃春卷，就要上春卷，限时限刻就得端上去。不吃，自然有人吃，并有人拿这些东西去变钱，这也是清代皇宫中公开的秘密。不是嘛，当时外面一两纹银可以买一千个鸡蛋，而在宫中御膳房，一枚鸡蛋要报销三两银子，这都不足为奇。妙在这段记载中，却有荞麦面、麦子粉各一斤，这是较难理解的。荞麦面非但不是细粮，也不是普通的粮食，民间也很少吃，太后御膳房却每天要准备一斤。如何吃法呢？人常说，西太后要吃小窝头，而这里记载，不要玉米面、小米面，反而却要荞麦面，是怎么回事呢？可见历史书读起来的确是并不容易，时代的隔阂，生活的隔阂，有时是很难理解的。
荞麦面是北京人不常吃但又很爱吃的一种东西，那是一种别有风味的食品，吃到嘴中稍微有点粗涩之感，若加上好调料，却是很好吃的。荞麦面没有人用来蒸馒头，也很少有人用来烙饼，最多的是用来做切面条吃。它黏韧性小，不能做拉面，也切不成长条，一长就断掉了。煮熟后，上面浇肉汤，最好是羊肉雪里蕻汤，再加上辣油，味道颇为鲜美。惯吃面粉的人，冬天偶然吃顿荞麦面条，很能换换口味，吃起来很痛快。还有一种与面条相似的吃法，做饸饹吃。把荞麦面用水和好后，放在一个有许多小圆洞的漏子上，加压力，则下面出现一条条面条似的长条。有一种用木头制作的饸饹床，架在大锅上用力一压，可以压出很多饸饹，做粉条（江南叫线粉或粉丝）也用的这个工具。这种圆形荞面条煮熟后，放肉汤或放芝麻酱、醋拌着吃，都别有风味。
荞麦面在饭馆中一般是吃不到的，要吃荞麦面条，除去在家中吃而外，那时最方便的就是到天桥、鼓楼后市场或各城门脸饭摊子上吃。日本人很爱吃荞麦面条，据闻现在在日本吃碗荞麦面条价钱是很贵的。
荞麦面也能包饺子，如在荒年荒月，贫寒之家买不起白面，便用荞麦面包顿饺子吃。经过艰苦年代的人们，不少是有这个记忆的。不过有的老北京，出于对乡土风味的偏爱，有时也特地买来荞麦面包饺子，那当然不是为的省俭了。荞麦面包饺子最相宜用羊肉、红萝卜丝做馅，多放点葱花，那味道是很不错的，今天我还常常思念它呢。
扒糕
说起荞麦面食品，除去做面条、压饸饹而外，还可以做两种有特殊风味的食品：扒糕和灌肠。这是两种地道的北京民间小吃，说糕不是糕，称肠不是肠，究竟是什么，且听我慢慢道来。
烧一锅开水，最好是风箱柴火，不停地拉风箱，水噗噗地滚开着，把荞麦面一边撒入水中，一边不停地搅动，就像打糨糊一样，等到搅稠之后，便须很快撤火，不然就焦了。在锅中冷却一会儿，趁热一团团地拿起，按成碗口大小的厚饼，颜色是藕荷色，一个个放在容器中，待完全冷却，就可以切成薄片吃了。
一种是冷食法，同用淀粉制成的凉粉一起在夏天卖。吃时，小贩从瓷盆中取一块饼，用小刀切成片放在碗中，撩一点盐水、醋，加一勺调稀的芝麻酱，滴两滴辣油，再加一点腌红萝卜丝，用筷子拌一拌就可以吃了。味道咸咸的，酸酸的，有点像江南水磨年糕片一样，吃起来很滑、很韧，有荞麦香，这就叫扒糕。昔年在北京做过中小学生的人，大概都吃过吧？
把这样的东西切成薄片，放在平底锅上用熟猪油半炸半煎，煎成焦黄色，盛入盘中，淋上一点盐水蒜汁，吃起来别有风味，这就叫灌肠。其实并不是肠子，只不过有时加一点色料，做成粉红色的。记得后门外桥头上有一家铺子叫合义斋，专门卖灌肠而出名，对门还有一家铺子是以“大葫芦”为商标出名的。这是老北京爱吃的一种小吃，同爆肚等类的食品一样，既非菜，又非点心，只能说是一种很好吃的闲食罢了。
扒糕与灌肠，在近人雪印轩主的《燕都小食品杂咏》中都有诗和注，其注扒糕条云：
热天的扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋蒜酱油等而食之。
其注煎灌肠条云：
以染红色之荞麦粉灌入猪肠内，煮熟后，刀切成块，猪油煎之，使焦，蘸盐水烂蒜而食之。
大概这位雪印轩主不大欣赏这两样纯北京味的食品，诗中说得很不好，什么色恶、蜡味等等，所以他的诗就不引了。
灌肠在西长安街另有名店叫聚仙居，有人记以诗云：
老饕习气总难除，食品精研乐有余。油炸灌肠滋味美，长安街畔聚仙居。
又咏扒糕云：
荞麦搓团样式奇，冷食热食各相宜。北平特产人称美，醋蒜还加萝卜丝。
这位是北京人，对扒糕、灌肠就大加赞赏了。
荞麦不同莜麦，它的种类很多，还有甜荞、花荞、苦荞之分。苦荞磨成面，做成凉粉是豆绿色，味道比甜荞还重，略带苦味，是凉性的东西，吃了很能解内热，近似绿豆的作用。
荞麦春天开小白花，产量低，但成熟期短，北方春夏之间逢天旱，地里出不了苗时，就改种荞麦，即使种得很晚，秋天也能有所收获，所以是救荒的好东西。荞麦皮是装枕头芯子的好材料，弹性极好，几十年不碎。我有一个荞麦皮枕芯，几十年了，跟着我南北播迁，我天天枕着它做思乡梦，真是一往情深啊！
