作为一名企业家，要有终局判断的勇气，要能站在未来看今天。雕爷牛腩可以说是一次成功的蓝海战略实验，在对电子商务所带来的积极与消极影响、餐饮业未来的发展趋势等有了全面把握之后，雕爷选择进军餐饮业，将“蓝海战略”中最核心的“加减乘除法”运用到经营雕爷牛腩上，从而形成了自己的核心竞争链。
蓝海战略：雕爷牛腩是如何被发现的
雕爷牛腩无疑是当今京城餐饮界的新贵，每天不仅座无虚席，甚至高峰时段得排几个小时的队才能用餐，但广大粉丝们依然乐此不疲。原因何在？美味的菜品永远是餐饮企业胜出的关键，但雕爷牛腩也有些自己的门道，“蓝海战略”无疑是其胜出的关键砝码。
“蓝海”一词最早见于钱金教授和莫博涅教授合著的《蓝海战略》一书，雕爷牛腩创始人雕爷最为推崇的商业书籍有两本，一本是艾·里斯和杰克·特劳特合著的《定位》，另一本就是《蓝海战略》。所谓“蓝海”，代表的是当前还并不存在的产业，其市场空间是未知的；而与之相对的“红海”，则代表现今存在的所有产业，是已知的市场空间。作为新兴的创业型企业，快速找到属于自己的蓝海尤为重要。要想赢得明天，企业不能靠与对手进行价格竞争，因为在竞争激烈的已知市场空间中，与对手争抢日益缩减的利润额难以得到获利性增长。通过产品、服务、对象、模式等方面的创新超越竞争对手，才能获得新的利润和增长空间，创造出新的“蓝海”。
在雕爷看来，蓝海战略的精髓就在于使用“加减乘除”的工具和思路，这也是企业找到属于自己的蓝海的必经之路。在诸多的竞争因素中，企业需要明白的是哪些因素是可以完全剔除的、哪些是可以减少的、哪些是有待提高的、哪些是必须要创建的。只要找出这四个问题的答案，企业就能创造出新的价值曲线，在竞争中脱颖而出。
从消费者角度出发，雕爷牛腩可以算得上是标准版的“蓝海企业”。因为雕爷在价值链上进行了一系列的加加减减，使顾客产生了“前所未有的价值体验”。在减法方面，雕爷牛腩缩减了菜品，不赚取酒水方面的利润，尽可能地减少餐厅面积，不接受12岁以下小朋友用餐，等等；而在加法方面，则是花500万买断了香港食神戴龙的牛腩配方，花1000万进行封测，花100万买豪车接送封测期间请的名人明星，餐前为消费者提供免费的上等茶，改善了传统餐厅备受诟病的服务环节，提高菜品质量，精选食材，进口大米和酒水，等等。
对此，雕爷个人的总结是：5星菜品，4星环境，3星服务，2星价格，1星等位。而为了实现高于行业标准3到5倍的翻台率，雕爷牛腩不接受顾客的预订，因而不论顾客是什么身份，都需要现场排队……在雕爷看来，所谓的蓝海战略，就是打乱缘由的顾客价值链构成，重组重塑。事实上，雕爷牛腩的等位体验虽然有点糟糕，但多数消费者还是选择了包容。
为什么雕爷牛腩能够取得今天的成就，原因就在于雕爷通过一系列的加减法，重铸了企业的价值链，在每个环节上都有所创新，让普通的竞争对手难以模仿。试问有谁会为了模仿雕爷牛腩而花重金买配方、搞封测？对于资金的要求，也并非一般的餐饮企业能够承受得起，所以雕爷牛腩通过运用蓝海战略，成功地创造了属于自己的餐饮传奇。
提到蓝海战略，ZARA是无法回避的品牌之一。通过一系列的加加减减，ZARA开创了属于自己的蓝海市场，形成了强大的核心竞争链。首先，针对可以剔除的环节，ZARA去掉了明星代言的环节，企业不设形象代言人；其次，针对可以减少的环节，ZARA大幅度缩减了在广告方面的投入，偶尔使用一两个整版进行宣传，基本上也不是什么形象广告，而是促销广告；再者，ZARA还减少了单品的生产量，即使某些现有产品销量很好，ZARA也不会进行返单生产；最后，ZARA的面料很一般，并不是那些最顶尖的面料。它选用的基本上都是那些不是最好、最贵，但却“刚刚够”配合设计师思想，体现ZARA“风格”的面料。
在加法方面，ZARA将资金大幅度投入到了卖场选择中。ZARA门店所处的位置，往往都在那些顶级商圈内，与国际一线品牌比邻而居，此举的意义就在于既能够提高ZARA在消费者心中的形象，又能够提升消费者的身份象征和心理幻觉。
一个良好的“蓝海战略”，必须是各个环节完美统一，竞争对手难以模仿的。只有战略高度上的诸多环节配合，才能达到战略效果。将“一招鲜”等方法视为“蓝海战略”，是对“蓝海战略”的错误解读，因为在某一方面或者某一环节进行创新，很容易就能够被竞争对手模仿跟风。
事实上，餐饮业基本上是处于一片红海中，竞争异常激烈，整个行业已经进入微利时代。目前大部分餐饮企业的毛利率在50%左右，净利润在10%以下。面对激烈的竞争现状，真正能够挖空心思去开拓属于自己的蓝海的企业少之又少，基本上都是以低廉的价格来吸取更多的消费者，从长远来看，这种做法无疑是死路一条。
雕爷牛腩异军突起靠的绝不是低定价，准确地说，其定价标准基本属于高端水平，雕爷从来不打算依靠低价赢得客户。关于这一点，在雕爷打造阿芙精油品牌时，就有淋漓尽致的体现。
消费者很少能够在聚划算或者任何团购活动中看到阿芙精油的产品。为了维护品牌形象，雕爷坚持不用打折、秒杀这种促销性的手段。事实上，阿芙已经是聚划算的“KA签约用户”（KA即英文Key Account的缩写，中文意为重要客户），而且跟聚划算“始终保持着良好的合作关系”，但是对于“打折”、“降价”等词汇，阿芙避之惟恐不及。即使是店铺开展优惠活动，也会以包邮、优惠券以及赠品的方式取代折扣优惠，力求将对品牌定位的伤害度降到最低。
2012年“双十一”电商大战期间，阿芙精油与京东商城起了冲突，雕爷愤而撤去了在京东商城上的店铺页面，起因就是阿芙精油不同意参与京东商城的全网促销。雕爷本人也曾多次公开表示其对促销、打折等活动的抵触。雕爷曾说“我坚持不在广告上写什么‘全场三折起’、‘秒杀’这种促销性的话语，我们能少用就少用”。因为一旦经常使用“阿芙五折”、“阿芙三折”这样的广告语，就会于无形中让阿芙精油与折扣品牌联系在一起。阿芙精油使用频率最高的促销性话语是“包邮”，虽然也是促销关键词，但给消费者的直接感觉是：什么？包邮？那就赶紧去看一下。这样，就能够保证对品牌形象的伤害度降到最低。
依靠价格战来取得竞争优势，是处于红海中的企业的惯常做法。在产品差异度低、客户粘连度差的现实面前，企业只能通过低价吸引客户的眼球，这种做法无异于杀鸡取卵、竭泽而渔，虽然在短期内能够实现高利润，但实质上却反映出企业缺乏真正的竞争力。在粗放式竞争环境中，企业不能给顾客提供更多的价值，只能降价。许多中国企业的营销特点就是不擅长组合拳，只会拳打脚踢。
“蓝海战略”能帮助企业缓冲竞争抗衡，一个微小的创新也可能给企业产带来不可思议的溢价。这种溢价不仅足够补偿企业因实施“蓝海战略”而增加的成本，更有可能给企业带来高额的利润。当今社会，产品之间的差异化已经越来越小，对于企业而言，要么如雕爷牛腩以创新求蓝海，要么被淹死在红海之中。
取势：雕爷的核心竞争链理论
何谓“势”？它通常是大的发展趋势和各级政策导向的代名词。“势”虽无形，却直接规定着某一行业或领域未来的发展方向。任何领域的企业，顺势而上则事半功倍，逆势而动则事倍功半。“取势”，是指把握透了外部形势的态势和发展走向，并顺势而为的一种行为。比如，天空乌云密布，即将下雨就是一种“势”，而准备雨伞来遮雨，就是“取势”。
“取势”是一种能力，它要求企业的经营者具备更高的敏锐性和敏感度，以把握外部环境的变化，从中分析和判断出未来的趋势。综观历史长河，但凡是有所成就的企业或者个人，首先都能审时度势，作出客观的判断，并能及时把握。
华人首富李嘉诚给长江商学院定下的座右铭是：“取势、明道、优术”，为什么把“取势”摆在首位？为什么“取势”较之“明道”和“优术”更加重要？因为如果在判断大势上出了问题，后面的环节就是南辕北辙、缘木求鱼。只有“站在月球上看地球”、“站在山顶上看风景”，才能对于行业整体的发展趋势有一个清醒的把握，高屋建瓴方能立于大势而不败。
需要明确的是，所谓“大势”，必须与企业自身的能力、资源等相匹配，才是企业取得更高成就的机会。否则，不但不利于企业的发展，甚至会给企业造成致命的伤害。虽然餐饮业目前正处于一片红海之中，利润之低让许多企业难以为继，但雕爷还是毅然选择进军餐饮业，打造出一片全新的蓝海。在他看来，作为服务业的“龙头老大”，餐饮业的竞争即便再激烈，它的“江湖地位”还是不可能被取代的。任何一个人，可以十年不买房子，三年不换车子，一个月不买衣服，但却不能三天不吃饭。毫无疑问，餐饮业具有无与伦比的巨大潜力，即便目前遇到困难，但大势却是无法扭转的。
所谓的企业家，要有终局判断的勇气，你要敢于判断5年后你所在的市场会变成什么样，然后，站在未来看今天，很多事情你会一目了然。这一点在雕爷牛腩的选址上体现得淋漓尽致。伴随阿芙精油节节攀升的销量，雕爷深信网购将会崛起成为社会上的主流消费习惯，但实体消费会走向何方？雕爷清醒地做出自己的判断：大型购物商场绝不会消失。
电子商务的异军突起，虽然给传统的许多产业都造成了巨大的冲击，以摧拉枯朽之势席卷传统零售业，短短的几年时间就让传统零售行业“很受伤”。昔日各大商场熙熙攘攘的场面如今都被网购所代替，客流量一词，成了商场老总们心头最大的痛。
即便如此，电子商务依然无法完全替代所有传统产业的功能。以餐饮业为例，虽然消费者可以通过线上团购、预订，然后到线下的实体店中进行消费，实现所谓“O2O”（online to offline，中文意为“从线上到线下”）闭环，但却无法给消费者带来直接的消费体验，这无疑互联网的一大缺憾，也是传统行业的希望所在。在雕爷看来，网购不可能100%替代线下零售，而此时网购无法解决的餐饮、美发等体验式消费，就成了商场的救命稻草。
做出了进军餐饮行业和在大型购物商场中选址的决定后，雕爷牛腩剩下的唯的问题就是怎么打败“大盘”？按照雕爷自己的理解，所谓的“大盘”是指：每家商场，年年都会上调租金，除非商场倒闭，否则断没有主动下调租金的道理。在经营雕爷牛腩之前，阿芙精油进驻各大商场时所遭遇的“挫折”，就为雕爷积累了宝贵的经验。雕爷深知，在商场的品类间，都会有一个“交叉补贴”的行为。
比如一家新的大型商场开业在即，商场的化妆品区，一定会千方百计地寻求雅诗兰黛、兰蔻等国际一线大牌进驻，而这些国际大牌是“有身份”的，通常会以商场档次不够、没客流等借口为由拒绝商场的入驻邀请，而商场此时就会使出杀手锏——补贴装修和免收租金。
通过大额补贴，商场确实请来了一线品牌，但却在财务上出现了一个“大坑”，此时就必须要找人来“填坑”了，那些正处于品牌建设阶段的品牌就成了商场此时最好的选择，比如阿芙精油。实际上，商场里每一个弱势品牌都在“补贴”强势品牌，因为“挖坑”和“填坑”的原理，商场永远不会用“中间值”租金来和你谈判，所以通常来说只有两种选择——要么就是当“挖坑”品牌，要么就是当“填坑”品牌。
雕爷深知，雕爷牛腩和当初的阿芙精油一样，正处于品牌建设的初期，只能充当“填坑”的角色。一旦能够形成强势品牌，成为餐饮领域中的“雅诗兰黛”，就有了“挖坑”的权利。幸运的是，雕爷牛腩最初的两家门店保持了较高的翻台率，每天都会有很多消费者奔着雕爷牛腩的招牌而来，在事实上为商场实现了“引流”的目的，毋庸置疑，这是所有商场都渴望的，于是就出现了商场求着雕爷牛腩新店入驻的情况。
商场中总是不可避免地存在着这样的现象——品类对品类的补贴。那些档次比较高的项目，比如台湾诚品书店，比如国内不少商场里的溜冰场等，商场愿意赔钱去引进这些项目，就是因为这些项目能够提升商场的档次，吸引更多优质顾客。
把握了商场不会消失的趋势和商场里循环补贴的道理，然后以“链条”对“链条”，把不同的项目契合进商场的大循环中，在不同层面的补贴里，任何商家都有话语权。以雕爷牛腩为例，有可能到最后，依赖的不再是雕爷牛腩本身的竞争力，雕爷牛腩甚至可以不用赚钱。但雕爷另外经营的阿芙精油以及薛蟠烤串、切客闹小丑煎饼、皮娜鲍什下午茶等项目，却能够变成利润的发动机。这个看透商场“循环补贴”、读懂“消费者的消费链”后所产生的企业战略选择，被雕爷称之为“核心竞争链”，也让雕爷牛腩在行业普遍萧条的大环境下，依然活得很好。
明道：不断取舍的战略
战略的实质，就是一个不断布局和取舍的过程。战略管理大师迈克尔·波特认为，战略是定位、取舍和建立活动之间的一致性，就是企业在竞争中做出取舍，其实质是确定什么可以做，什么可以不做。在与同行之间的竞争过程中，想要使战略定位更加健全，并且难以被竞争者模仿，就必须有所“取舍”。
成功的企业往往都会围绕着企业自身的能力来做出布局和取舍，或进或退，从而实现企业的战略转型与定位。如联想放弃了多元化重新回归PC业务、IBM剥离全球PC业务、高盛布局中国农业、明基放弃西门子……
作为蓝海战略的一次实验，雕爷牛腩无疑是成功的。因为它通过一系列的加加减减，成为竞争对手无法模仿的目标，成功也就不可能会被轻易复制。如果以传统的经营餐饮的理念来判断，高档商圈不会成为选址的对象，因为那里的租金昂贵，是一般餐厅所无法承受的“痛”。
但在雕爷看来，做生意，就应该哪里人多去哪里。这和他所经营的阿芙精油开网店只认准淘宝是一个道理。虽然租金贵到令人瞠目结舌，但租金便宜的地方人流量相对也会少很多，作为一家打着“轻奢”旗号的餐厅，在租金便宜的地方又如何获取顾客呢？可以说，这是雕爷牛腩战略布局的第一步，与ZARA的做法如出一辙，在其它方面做减法，但在店面选址上却做了加法。细数一下雕爷牛腩在战略上的具体部署：
雕爷牛腩舍去的成分包括：减少菜品，只有十几道菜品，既保证了后厨能够快速出品，避免手忙脚乱，又缩短了顾客的等位时间，有助于提高翻台率；克制售卖酒水，只卖昂贵的比利时修道院啤酒以及炉边酒庄红酒，一方面是为了翻台率，另一方面则是为了营造餐厅良好的用餐环境；不接待12岁以下的儿童，以维护核心消费者的利益；尽力缩小餐厅的面积，控制在300平米以内，避免了由于后厨和前厅完全无法沟通而造成胡乱上菜的局面，同时有助于翻台率，提高“坪效”。
而雕爷牛腩投入的成分包括：菜品质量，花500万买来的牛腩配方还不够，在精选食材方面所花费的成本简直是到了“令人发指”的地步；花重金请了来自世界各地的高级厨师，同时斥资建立了中央厨房；营销方面，花1000万搞封测，免费试吃等。
通过不断取舍和一系列加减策略，雕爷成功地让雕爷牛腩成为所在商场餐饮区的坪效第一名，他一直信奉的是：好的战略一定是不断取舍的结果。雕爷牛腩不赚可观的酒水方面的毛利润，也不赚家庭用户的钱，甚至因为把餐厅面积控制在300平米之内而造成营业初期财务上出现黑洞的局面，即便前期的事实稍显“残酷”，只要能够保持坪效可观，利润其实是迟早的事。用雕爷的话说：“E=mc2质能方程有了，原子弹早晚能引爆。”
所以就目前的形势来看，在高档商圈的餐厅里，还没有对手能够与雕爷牛腩匹敌。因为能够和雕爷牛腩比拼菜品精美度和食材成本的，一般都是些5星级酒店，而在高端的酒店里，菜品的价格却是雕爷牛腩的三四倍。雕爷牛腩的甜品、环境以及服务，虽然无法与高档酒店相比，但与商圈中那些档次不高的甜品相比，就显得要高端很多了，也就能够吸引更多的消费者。
取舍的实质是确定企业有哪些是不要做的，取舍包括几种不同的形式：无可取代的特色、最佳价值链的差异性、形象冲突、品牌名声和内部控制的设限等。当企业制定出一个独特而有利的定位时，必须要考虑的是，企业自身所设定的竞争方向是否与竞争者有区别，企业必须根据自身的实力来制定战略，因为各方面实力都有限的企业，很难实现大小通吃。同时，战略的部署，必须尽力避免能够轻易被竞争对手模仿和跟进。
戴尔公司是一个比较典型的例子，相较一般的IT公司，它有更高的灵敏度和嗅觉，所以能够及时把握市场的动向。早期的个人电脑非常流行，消费者自然需要很多技术支援，也需要许多销售上的协助。然而随着科技的日新月异，电脑的普及率大大提高，技术以及销售方面的援助也就显得不再重要了。此时，戴尔公司“审时度势”，做出了通过网络直接下单，跳过中间商的环节，直接向大公司争取生意的决定。正是得益于企业的及时转型，戴尔公司成功地开创了电脑直销市场。
同行所取得的成功不可避免地会成为竞争对手模仿的对象，戴尔公司的竞争者康柏公司在看到戴尔公司的成功后也跟着加入了直销市场，结果却是以失败而告终，不仅如此，还因此得罪了原来的经销商，可谓是“赔了夫人又折兵”。而另一家电脑公司“迪吉多”，试图通过提供所有服务来实现大小通吃，结果也是惨遭滑铁卢。
康柏公司和迪吉多公司的失败可谓是意料之外，却是情理之中。因为他们的失败都在于战略方面的失误。戴尔的成功很明显是一个取舍的过程，通过舍去中间商这一环，来争取市场。康柏并没有根据自身实力出发制定战略，从整体上来看，它的企业结构与直销模式并非完全符合，自然效果不佳。不同的竞争方式是不能彼此相容的，企业必须从自身的“国情”出发，选择自己要走的路线，这就是“取舍”。“取舍”将使模仿变的困难，因为模仿者会因此侵蚀自身的优势。
诸多企业的兴衰成败都足以说明，战略既是一种布局，也是一个不断取舍的过程。取舍得当，企业兴旺；取舍不当，企业遭殃。企业根据复杂的外部环境和自身的实力，来决定企业未来的方向和路径。当然，这种取舍并非仅仅针对某一个层面或者较窄的范围而言，它必须在企业的较高层面上和广泛的范围内进行。比如在业务领域、产业布局、营销运营、供应链以及资本的运作等方面，是在事关全局或者整体性方面做出取舍。
西方管理学大师彼得·德鲁克曾经提出一个著名的论断：“成长是脆弱的”，很多企业在发展的过程中，常常会面临着在“快速成长”和“健康成长”之间做出抉择。市场风云变化，到处充斥着不可控制的因素，企业必须要学会在风险与收益之间找到一个平衡点。从战略高度来看，企业战略变革过程就是取舍的过程，取舍则是推动企业变革的艺术。
优术：如何令顾客尖叫
在战略上的不断取舍，使得雕爷牛腩成为高端商圈餐饮业中的领头羊。但是，光有战略并不够，因为战略通常是一个比较宏观的整体架构，而战术则是微观上的手段或者方式，战略的效果需要依靠战术来体现。这与历史上的战争是同一个道理，打战需要有一个战略部署，其中包含着许多大大小小的战术，涉及到一些具体的手段和方法。
移动互联网时代，企业的营销也有同样的逻辑。在推行企业的产品时，需要有一个大的框架，而这个框架就是企业所制定的战略，在此基础上不断优化一些方法和手段。在雕爷看来，“优术”分为内外两个层面，对外层面是营销，对内则是在不断提高菜品的基础上，不断进行一些细节上的优化，打造超出消费者预期的产品，让顾客尖叫。
在对外营销方面，雕爷堪称天才。比如在雕爷牛腩的封测阶段，请来“宅男女神”苍井空，并与微博达人“留几手”在雕爷牛腩偶遇，通过留几手发布的微博，引发了网民的热议，雕爷牛腩的搜索指数瞬间暴涨，这就是当下大热的互联网思维，通过互联网引发关注，进而拓展企业的知名度和口碑，引发消费者的好奇心，继而为餐厅带来络绎不绝的食客。
运用互联网思维经营餐厅，要求餐厅的经营者在营销的过程中始终保持高度的敏感和警惕。比如雕爷牛腩每周都会开展例会，目的是根据当前的诸多热点，选择一个有助于产品营销的实时热点进行深入挖掘。
针对“比特币”这一社会热点，雕爷牛腩在餐饮领域开创性地接受用比特币来支付用餐费用，因而成为众多媒体竞相报道的焦点，以零成本的优势获得了大量的曝光，免费做了一次非常有说服力的宣传。
对于产品的推广来说，营销手段和方式的正确与否，直接决定着产品的生命周期。营销方式得当，产品生命周期就能相应延长，反之，则很有可能被“扼杀”在摇篮中。但是，如果产品的质量不过关，再好的营销噱头、手段，也难以保证企业能够获得长久的利润。雕爷牛腩运营团队深知，菜品不佳，只会加剧负面口碑，因而将大量的时间花在了菜品的研发上。
菜品部分，既包括内在的菜品本身，也包括一些外在的东西，比如摆盘、造型等。雕爷牛腩将许多的人力、物力投入到精选食材上。也许在外人看来，菜品摆盘漂亮并不那么重要，殊不知，这也是餐饮企业参与市场竞争的重要组成部分。
雕爷有自己的考虑，他将雕爷牛腩的目标消费者定位为那些已经解决了基本温饱问题，肯为“赏心悦目”付费的有产阶层。雕爷牛腩在菜品造型设计、摆盘设计等方面，更表现出一种接近“艺术”的偏执，用让人眼花缭乱的炫目菜品，让食客还未动筷就获得美的享受。
当然，仅仅做到这些还不够，雕爷牛腩真正的“术”，就是要做到能够超出顾客预期，寻找到让顾客尖叫的方法。
雕爷牛腩拥有来自丽思卡尔顿，铂尔曼甚至迪拜伯瓷等世界顶级酒店的四位顶级大厨，竭力为食客打造出挑战视觉、味觉极限的奢华美食。以一道名为“生如夏花”的甜品为例，通过在白巧克力球上浇上热的黑巧克力汁，这道甜品就会如同夏花般绽放，打开六个花瓣，炫目而又短暂。据称，这道甜品是雕爷牛腩的一位大厨发明的，目前在全中国会做这道甜品的不超过5个人。
雕爷牛腩的每一道菜都独特富有个性，吸引顾客眼球，比如“牛魔王回到火焰山”，餐桌上真的会惊现迷你型“火焰山”；比如曼彻斯特盐烤叫化鸡，外面真的裹着一层盐，下面铺满着枯草；比如“雅蠛蝶”这道菜真的为顾客精心准备了绿色无污染的手撕活体蔬菜等等。最终，雕爷牛腩依靠美轮美奂的菜品外形，赢得巨大声誉，每天都有顾客从千里之外慕名而来。
雕爷牛腩在国内不仅拥有诸多“铁粉”，还由此而吸引了许多外国顾客，他们甚至把这里当成了自家的食堂。为了让顾客能够把在雕爷牛腩吃一次饭当成一次“美食探险”，雕爷牛腩还向消费者承诺“菜品每月一小换，每季度一大换”，当然，事实上雕爷牛腩也是这么做的。
让顾客“尖叫”的实质也就是为顾客提供超出预期的服务体验。继雕爷牛腩之后，雕爷又打起了烤串和下午茶的主意，接连推出“薛蟠烤串”和“皮娜鲍什下午茶”两个子品牌。如今，“薛蟠烤串”已经正式营业了，许多顾客慕名而来，而皮娜鲍什下午茶，如今新光天地店已经开业，精致的菜品依然不出所料地超出了顾客们的预期。当上了一道甜点时，轻易便能引起顾客的尖叫，食客们大多感慨甜品做得太漂亮，加上鲜花的点缀，犹如艺术品。
看看网友们的用餐体验，就能够明显地看出“皮娜鲍什下午茶”在用户体验方面下了多大的功夫！
比如网友“只是一只小花猫”在互联网上发表了如下点评：“真是给我太多的惊喜，环境很小资。开在南锣鼓巷这里有种闹中取静的感觉。”
网友“justzwj”表示：“雕爷设计的四叶草咖啡太美妙了！舒适的下午，温暖的阳光，精巧的美食。”
网友“小牛小牛爱喝茶”则留言道：“闹中取静的地方，非常奇妙的感觉，所有的甜点都异常美味，最不可思议的是卡马龙居然可以做得这么清甜可口毫无腻感，非常棒的地方！”字里行间，无不体现出“皮娜鲍什下午茶”给食客们带来的惊喜感受。
雷军说：“口碑的真谛是超预期，只有超预期的东西大家才会形成口碑。”任何一种产品，一旦用户体验远远超出了自身的预期，就会给消费者造成很大的冲击，品牌也就会在短期内占据消费者的内心，从而给品牌带来新的生命。比如海底捞在服务上超出了用户预期，苹果手机在产品性能上超出了用户预期，而京东商城的董事长刘强东，甚至有时会亲自充当快递员，给顾客带来惊喜。
企业需要在“优术”的层面上下足功夫，寻找能让顾客尖叫，给消费者带来良好用户体验的方法和手段。在产品同质化泛滥、信任普遍缺乏的今天，在“优术”环节能够有所突破，打造出让顾客尖叫的产品，对于企业而言，是一个迫在眉睫的任务。
雕爷牛腩悖论：当蓝海变为红海，如何杀出重围
红海是什么？通常来说，红海指的是那些竞争已经处于饱和状态的领域，在这些竞争惨烈的行业中，整体上业内的平均利润率较低，各企业都表现出活得异常辛苦。处于红海中的企业往往都会有一个共同点：就是市场规模增长缓慢，各个企业所占份额，基本已经锁定，处于一种动态平衡的状态中。对于那些处于红海中的各行各业而言，常规手段诸如价格战、广告战、质量战以及促销战等等，都无法改变企业在市场中的地位。
而所谓的蓝海，可以说是一种建立在红海的基础之上的战略思想，是指那些竞争尚不充分或者市场空间是未知的企业。如果企业在发展的过程中，能够依靠创新开拓出一片属于自己的蓝海，那么就会这个领域的“霸主”。
所谓的红海和蓝海，并不是完全孤立开来的。任何行业，都需要辩证的看待这两者之间的联系。蓝海是建立在红海的基础之上的，但是蓝海不会永远都是蓝海，事实上，红海就是由蓝海转变而来的。即使企业能够发掘一片具备市场空间广阔性，需求量庞大性以及利润高速增长性等特征的蓝海，也并不意味着企业就能够永远称霸。
因为市场竞争下，竞争对手的嗅觉是非常灵敏的，一旦你成功地开拓出一片蓝海，那么跟风者就会紧随其后，不放过任何一丝一毫错失的良机，模仿、山寨紧随而来，很显然，这样的领域短时间内就会被激烈的竞争变成一片红海。
雕爷牛腩是轻奢餐，花费500万买断了香港食神戴龙的牛腩配方，聘请了四位顶级厨师；花费1000万举行封测活动，邀请诸多名人明星；花100万买豪车，仅仅是为了接送试吃组的成员；在精选食材方面，成本就如同坐上了火箭；最初的两家雕爷牛腩，不惜花费重金也要入住大商场；以及支持比特币付款、不接待12岁以下儿童等等，都是雕爷牛腩能够成为餐饮领域一个神话的重要因素。
“轻奢餐”，在中国的餐饮业，本没有这样的概念，而雕爷就是属于那种“开创先河”的人物，甚至在百科资料上关于轻奢餐也是与雕爷牛腩有关，很明显，在餐饮业日益激烈的今天，雕爷却成功的开辟了一片竞争不充分地蓝海领域。
虽然雕爷本人常说，雕爷牛腩只是作为一次蓝海战略的实验，但是，这次实验的成功之处显而易见——相比于其他餐厅三三两两的顾客，到雕爷牛腩就餐，需要平均排队两个小时，关于菜品，服务以及环境，大众点评网上多数都是4星以上。仅仅只是开了两家店，就为商场带来了巨大的客流量，因而很多商场开始“求着”雕爷牛腩入驻。
整体看来，雕爷牛腩是整个餐饮领域中红海中的一小片蓝海，如果雕爷牛腩满足于现状，要么就是被竞争对手模仿并成功超越，要么就是被大部分的红海所淹没，结局不外乎是这两种。所幸的是，雕爷喜欢站在月球上看地球，喜欢站在山顶上看风景而不是半山腰，所以当蓝海有可能变成红海时，雕爷牛腩便采取了一系列举措将这种现象发生的概率降到最低。
比如，菜品创新。新鲜感对于任何人来说都是有时限的，不会永久保持。虽然雕爷牛腩最初在菜品方面的设计赢得了众多消费者的口碑，但如果雕爷牛腩只推出那些菜品，毫无疑问，一段时间后，消费者就会对其失去兴趣。不过，雕爷却成立了菜品创新委员会，从顶级酒店中请来的四位厨师，就是专门从事新菜品的研发工作。此外，雕爷牛腩还成立了全国试吃组，这个“传统”虽然在封测期间就已经形成，但雕爷却将其延续下来，试吃组的成员主要负责前往全国各地的著名餐饮店试吃，然后收集意见，以有助于后期新菜品的研发。
值得一提的是，雕爷牛腩会根据“雕粉”的需求来调整菜单，这与传统餐厅不改菜单的做法显得有些背道而驰，但这也恰恰是雕爷牛腩的特色所在。餐厅的真正主人不是雕爷，而是消费者，如果不能根据粉丝的要求及时调整菜单，就很有可能会失去一些消费者。
营销方式的创新，雕爷牛腩没有向传统餐厅那样，花大把的钱砸广告，雕爷牛腩做宣传推广的方式很简单——通过微博为雕爷牛腩做宣传推广，通过微信维持常客。这对于传统餐饮企业那些不懂互联网思维的老板而言，掌握微博微信的运营还是有一定难度的。
在菜品质量，营销宣传等方面超越竞争对手，达到竞争者难以企及的高度，那么竞争对手想要在各方面模仿成功的可能性也就大大减少，在餐厅的整体运营上，模仿难度也就更大。
事实上，雕爷牛腩如此，薛蟠烤串，皮娜鲍什下午茶亦是如此。就目前来看，烧烤领域的竞争也尤为激烈了，但雕爷却看准了街边烧烤在健康、环保等方面的不足，从这些方面着手，以形成自己的竞争优势；皮娜鲍什下午茶原本名为皮娜鲍什咖啡馆，但饮品业也早已成为一片红海，于是雕爷又将其与下午茶结合，而这些富有故事性的餐厅，则更能够吸引消费者的眼球。
对于任何企业来说，从红海中杀出重围的方式有很多，价值链方面的创新是最为普遍的一种，而防微杜渐也不失为一项好的选择，雕爷一次次的实践，都印证了这一点。
