广东的客家人主要分布在东江流域和兴梅地区，在宋末以前，宁化是客家人南迁的集散中心，在明末清初，嘉兴州（现梅州市）是客家人的集散中心，客家人以此为轴心，向中国南方逐渐扩展并形成一个独特的民系——客家系。客家人祖先源自中原，是汉民族在中国南方的一个分支，在广东方言和客系语中，客家发音为“哈嘎”（Haha），意思是客户，即从外地来的人。由于客家人来岭南时间较长，受土著风俗影响较深，较早地就形成了自己的风俗之情，也同时形成了客家菜系独有的风情。
客家人劳动量很大，口味浓重，喜好咸食，其食材主料的特点是肉类多而水产少，口味突出咸、肥、香，讲求酥软香浓，造型古朴，以砂锅菜见长，其代表性的风味佳肴有盐焗鸡、酿豆腐、牛肉丸、梅菜扣肉等，这些菜肴既保留了古代中原的烹调法，又带有岭南地区的地方特色，所以北方人比较喜欢广东客家菜这个小菜系。
东江盐焗鸡，骨头都有味
盐焗鸡既是客家地区梅州的传统名菜，也是广东粤菜的代表菜肴之一。客家人在迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰捆，放入盐包中，以便储存、携带。到搬迁地后，这些储存、携带的原料可以缓解当地原料的匮乏，又可滋补身体。相传梅州长乐有一商人游走于岭南各地做日杂生意，由于其人缘好，在他回乡时，当地朋友送给了他一只肥鸡，此鸡为当地特产，名曰“三黄嫩鸡”。由于路途奔波，活鸡不易携带，商人便把它宰杀制成白切鸡，用盐封好放在包袱里。第二天，走到天黑，离家还有相当一段长的路程，商人决定露宿一晚。在饥肠辘辘之中，商人想到了白切鸡，便拿出来与随从烤着吃，没想到被盐焖封后的鸡肉一经烧烤，味道不同寻常。长乐商人心细，留了几块带回给妻儿品尝，恰巧他的妻子是个厨娘，按照盐焗的方法造出了风味独特的盐焗鸡。
盐焗鸡一定要选10个月大小的鸡作主料，宰后在鸡身上抹些生油，用砂纸把鸡包好，用牙签穿过鸡颈及鸡尾并固定位置，以防止砂纸散开。把锡纸裁至煲的大小铺于底部。把煲烧热，放入粗盐烧至金黄色，将约1/3粗盐铺于煲底，再放入煲鸡，将余下的粗盐铺面，盖煲以慢火焗6分钟，将鸡翻转，最后再焗10分钟即成。此鸡味浓酥香，囊括了客家菜咸、肥、香的风味，比白切鸡更受北方人欢迎。由于它首创于广东东江一带，当年东江地区沿海的一些盐场有人把熟鸡用砂纸包好放入盐堆储备，后来东江首府盐业发达，当地菜馆创新了鲜鸡烫盐焗制的方法推出“东江盐焗鸡”，大受客人欢迎。在广东，现在要吃到正宗的东江盐焗鸡已很不容易了。在今天这个“快食”时代，酒楼嫌盐焗功夫多，竟然把白切鸡手撕后淋上盐焗调料充当“盐焗鸡”，其粗鄙之处在于它没有使用大量粗盐，也没有精心去焗，还敢定名为盐焗，比起当年长乐商人初次炮制起码用盐去焗，历史颠倒退了几百年。
用盐焗料炮制出来的盐焗鸡，对盐焗鸡来说是一个冤案，殊不知在历史上竟真有一个“有东江盐焗鸡，就不会有杨修冤案”的传说。
东江盐焗鸡味道香美，皮脆肉滑，又具有养胃、壮腰、补气、益肾等功效，是岭南名菜。
据说盐焗鸡与三国时曹操的口令“鸡肋”有关。当年，曹操被刘备手下大将马超挡在斜谷，想进，道路被马超重兵守着，欲退，他又怕蜀人笑话。曹军只得驻守在斜谷。这一天，曹操正在吃鸡，大将夏侯惇走了进来，询问当天晚上的口令，正巧，曹操吃到了鸡肋，顺口便说“鸡肋”。夏侯惇听了后出帐便去传达。主簿杨修听了，急忙收拾行李。夏侯惇见了，奇怪地问：“先生为何收拾行李？”杨修答道：“今夜口令是鸡肋，鸡肋食之无味，又弃之可惜。这好比我们目前的处境。反正咱们早晚都得走，不如现在趁早收拾好行李，以免走时慌张。”夏侯惇听后，连连点头称是。他便下令将士们赶快收拾好一切，自己也回到帐中收拾行李去了。等曹操吃完了鸡，起身出帐散步，忽然发现将士们都在收拾行李，不禁大惊失色。问过后方知原来是主簿杨修惹起来的，便立刻下令将杨修杀了，从而酿成一宗历史冤案。
后来的《三国》评书人每说到这段故事都会说：“如果当时有了东江盐焗鸡，那杨修就不会被曹操杀了。因为盐焗鸡的骨头，也食之有味。美食家曹操必定吃它个一干二净。他既然不会弃去鸡肋，那鸡肋也就不会成为曹操的借刀杀人之物了。”由此可见，东江盐焗鸡是连骨头都有味的特色鸡，长期居广东四大名鸡之首。
要使骨头都有味，特别是干香味，在盐焗之前必须先腌鸡。在洗净光鸡去除内脏吊干水分后，要用精盐、味精涂擦内膛，并放入姜片、葱条、八角、西凤酒，外表涂上生抽色，包裹鸡的砂纸最好涂上猪油，为的是使原鸡在焗的过程中增香。把粗海盐猛火加热至滚烫，扒开盐的中间，把包裹好的鸡放入，用热盐加盖，加上镬盖，离开火焖焗，要够盐把鸡全覆盖，要够时间，起码焗半小时以上。经此制作，味道入了骨头，这是盐的特有功能。因为盐的导热性能好，传热快，并有一种独特的香味，这种独特的香味使盐焗鸡成了广东独特的鸡馔。
梅菜扣肉是客家的“正气菜”
梅菜扣肉是广东客家地区惠州的传统名菜，与盐焗鸡、酿豆腐同称为惠州三件宝。北宋年间，苏东坡居广东惠州，派出两名大厨远道杭州西湖学习杭帮菜，并把杭州的东坡扣肉作为学习重点。扣法从烹技法划分，它应属蒸法。也就是说，扣法的原意是把已经处理的原料整齐拼砌在扣碗内，运用蒸气加热至熟或烩软，最后覆盖在碟中，淋上原料芡而成热菜的一种技法。这种技法在各个菜系中的采用都较为普遍，但广东却把“扣”变成一种有别于蒸的独特的技法。广东的“扣”，是把不同的原料相间拼砌成圆包状，色彩相同，赏心悦目。广东的“扣”使用原汁淋上打芡成菜，不似汤菜，胜似汤菜。广东的“扣”最大的特点是要把菜式加热成软焾状态，它的效果如炖菜又比炖菜多了几分芡汁的甘香。所以，广东的“扣”与炖是有别于蒸的两种技法。
