（2）拍皮
这是一种较简单的制皮方法，就是将摘好的面剂截面朝上，用右手揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边按顺时针方向转动皮子，把剂子拍成中间厚四周薄的圆形皮子。一般用于制作大包子的皮，这种方法单手、双手拍皮均可进行。单手拍，是把剂子拍几下，转一下，再拍几下，再转一下；双手拍就是左右手同时各拍一个剂子。
（3）按皮
这是一种较为简单的制皮方法，把摘好的剂子截面朝上，用手掌根向下按揿，制成中间稍厚、四周稍薄的圆形皮。按皮的时候，注意用掌根，不要用掌心，掌心按不平也按不圆。如一般糖包的皮，就是用按的方法制成的。
（4）捏皮
适用于米粉面团制作汤团之类的品种，先把剂子用手均匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。
（5）压皮
这是一种特殊的制皮方法，把下好的剂子，截面朝上，右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮子。广东地区的澄粉面团制品，大都采用这种制皮方法。
（6）摊皮
这也是一种特殊的制皮方法，主要用于稀软面团，因为稀软面团拿起来就会往下流，用一般方法制不成皮子，所以必须用摊的方法，摊皮的时候，平锅架在中小火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子，右手立即拿起面团抖动，等锅上的皮子受热成熟，用左手揭下，再摊第二张，摊好的皮子要求厚薄均匀、形状圆整、没有砂眼、大小一致。如春卷皮的制作一般使用该法。
（7）敲皮
这种特殊的制皮方法是借助工具对坯剂进行敲打制成皮子。操作时，用面棍等敲皮工具在坯料上轻轻敲击，使坯剂慢慢展开，成坯皮状。敲皮时应注意敲击用力均匀，轻重适当，不可重击猛敲，这样制作的皮子才会平整、厚薄均匀。该制作方法常用于地方风味特色品种的制作，如鱼皮馄饨等。
3.注意事项
（1）根据要求制作，皮子的规格大小、厚薄程度要符合制品的需要；
（2）制皮的手法与工具的使用要反复练习，做到灵活、熟练。
（六）上馅
上馅又称包馅、打馅，即在制成的坯皮中间（或上面、外面）放入已经制好的馅心的过程，它是有馅品种的一道必须工序，也是点心制作的基本功之一。由于品种要求不同，上馅的方法大体分为包馅法、拢上法、夹馅法、卷上法、注入法、滚沾法、酿馅法等。
1.制作要求
上馅的好坏直接影响成品的包捏和质量，如果上馅不好，就会出现诸如馅心外流、过偏、塌底等现象，所以上馅技术要熟练地掌握，馅心的包入能符合制品要求，体现出品种的特色。
2.动作要领
（1）包馅法
这是包子、饺子、汤团等绝大多数品种最常用的上馅方法。但这些品种的成形方法有无缝、提褶、捏边、卷边等多种，上馅的多少、部位、方法并不相同。
无缝类的品种馅心较小，一般上在中间，包成圆形即可，关键是不能把馅心上偏，如肉包、水晶馒头等；提褶类的品种馅心较大，因提褶制品呈圆形，馅心应放在皮子的正中心，如小笼包子；捏边类的品种馅心较大，上馅要稍偏一些，皮子覆盖上去捏拢合紧，馅心正好在中间，如水饺；卷边类的品种一般用两张皮子，中间上馅，上下覆盖，依皮子四周边缘卷捏的方法，如盒子酥、鸳鸯酥等。馄饨的上馅方法，大馄饨和水饺的上馅法相似；小馄饨的馅心较少，是用筷子挑馅，塌在皮子下端，往下一卷，再一捏就可以。
（2）拢上法
这种方法上馅时的操作常与成形同时进行，取其上馅成形的手法动作，一般馅心较多，放在中间，上好馅后拢起捏住，不封口，要露馅。如烧卖类上馅后，用手拢起坯皮捏住即成，上馅与成形相互配合，一次完成。有时这个方法也称为“包”。
（3）夹馅法
这是指加入的馅心在成品或半成品的中间，以坯皮为依托，形成间隔层次的方法。夹馅法没有一定的手法要求，但上馅要求必须厚薄均匀、数量适当，一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如三色蛋糕、千层糕的制作。
（4）卷上法
面剂擀成大片，全部抹馅（一般是细碎丁馅或软馅），然后卷成筒形，再做成制品，露出馅心。上馅时要注意平整、厚薄均匀、分量适当，符合要求。如豆沙花卷、卷筒蛋糕等。
（5）注入法
采用挤注的方法进行上馅的方法，操作时常运用于膏状馅心品种的上馅，但要注意各点心上馅分量的一致。如气鼓、羊角筒等。
（6）滚沾法
馅心切成或搓成小块，蘸湿放入干粉中，用簸箕摇晃，裹上干粉即成。如小元宵、藕粉丸子的上馅。
（7）酿馅法
坯皮捏好造型后，留几处小眼，在各个小眼中酿装不同的馅心，增加品种色彩、口味的变化。如酿枇杷、酿金枣、花色饺子的上馅。
3.注意事项
（1）根据具体品种上馅，轻馅品种的馅心要少，重馅品种的馅心要多。
（2）注意油量或含糖量多的馅心，防止上馅不当，出现流馅、流卤汁、掉底露馅的现象。
（3）相同制品上馅的数量应相等，不能随意多上或少上。
（七）成形
成形是将面团和馅心运用不同的手法或借助工具结合起来，制成各种形态的成品或半成品。
它是面点制作工艺的重要内容。由于该项工艺技术性很强，并含有艺术构思的成分，因此成形阶段是体现点心艺术价值的关键操作。无论是包、饺、糕、饼、团，还是形态逼真的象形花色品种，它们形态的质量取决于制作水平的高低，因此，成形是富有技艺性操作的点心制作工艺中主要技术内容之一。
1.揉、卷、擀、叠、摊
（1）揉
揉，是面点制作的基本功之一，也是制作比较简单点心的成形方法之一。成形中的揉制，就是将下好的剂子，用两手相互配合，揉成圆形或半圆形的团子。一般用于馒头的制作。
常用揉法
揉馒头的方法分单手揉和双手揉，一般揉成半球形、椭圆形或高桩形（上部半圆底部平）。
①单手揉：两手各取一个剂子，握在手心里，双手放在案板上。用拇指和掌根按住剂子向前推搓，其余四指将面坯拢起，然后再推出，再拢起，使面坯在手心中向外转动，左手为逆时针方向，右手为顺时针方向。双手在案板上成“八”字形往返转动，直至面坯揉褶越来越小，成为光滑的馒头即可。
②双手揉：将面团搓条下剂，取一个面剂放在案板上，右手掌根压住面坯，向前推搓，用力由重到轻，左手拇指和食指相互配合，扶住面剂，掌心着案，两手协调揉制，使面坯按顺时针方向转动，让面坯底部光滑的部分越来越大，揉褶变小。然后将面坯移到右手，用右手的拇指和食指扶住面坯，左手掌根在面坯上，向逆时针方向转动轻揉，双手配合。这样制作出的馒头成圆形，最后将面坯翻过来放好，即成馒头生坯。
制作关键
揉馒头，关键在揉形工序上，无论使用哪种方法，揉成什么形状，操作时要掌握好三个关键：
①揉面坯时，可以根据手的感觉，对面坯的大小进行添补取舍，保证制出的馒头大小、形状一致。
②揉馒头时要多揉，直至生坯表面光洁，组织结构变细，没有裂纹和面褶。
③揉馒头的收口处，要揉得越小越好，揉好以后收口朝下，成为馒头的底部。
典型实例
高桩馒头
原料：面粉1000克、酵母、苏打粉、糖适量。
制法：
①先将面粉600克放在案板上，与酵母、苏打粉、糖一起用温水拌和揉透，盖上清洁的布，让其发酵。
②酵面发起后，将面粉400克加温水拌和搓揉，加入到发好的酵面中，并在一起搓揉，至面团光滑起韧性。
③将面团搓成长条，摘成剂子，再逐只用左手轻轻挡着剂子，右手掌根使劲揉搓，使剂子成圆柱形的馒头生坯。
④在蒸笼里放块清洁的湿布，将搓好的馒头放在上面，用干净的布盖好，饧20分钟左右。揭去盖布，上沸水锅蒸20分钟左右，揿着不粘手、有弹性即可。
（2）卷
卷，是面点制作中较常用的一种成形方法。一般把擀好的面皮，按需要抹上油或馅，然后卷起来，做成有层次的形状。卷的方法不同，制作出的成品特色不同，发酵面制作的各类花卷和油酥面制作的各类“卷”酥，就是用卷的方法完成的品种。
常用卷法
卷的制作方法主要分为单卷法和双卷法两种。
①单卷法：将面团擀成薄片，抹上油、馅心，从一头卷向另一头，成为圆筒状，切成剂子，再做成各种形状。例如：两手捏住剂子的两头略微拉长，然后一手向里拧，一手向外拧，即成麻花卷。
②双卷法：
●面团擀成薄片抹油、馅心，从两头向中间对卷，卷到中心相互会合为止。两边卷得粗细均匀一致，双卷靠紧。案板撒少许干粉，把双卷条放在上面，切成剂子，制作所需品种。如如意卷、枕形卷等。
●把两个单卷对称组合，中间用筷子夹起。如蝴蝶卷、菊花卷等。
●把面团擀成薄片，抹油卷起到一半处翻过身来，将另一半抹油卷起，成“S”形，再制作品种。如四喜卷、双馅卷等。
制作关键
①面团擀成薄片，切成长方形，卷时两端要整齐、卷紧，接口处用水或蛋液粘连，防止卷筒松散。
②有馅品种在上馅时不要太多，抹馅不可到边缘，防止卷制时馅心挤出，影响美观和造成浪费。
③面团擀制时要厚薄均匀，卷制时要粗细均匀。
④切时间距相等，下刀垂直，做到大小一致，互不粘连。
典型实例
秋叶卷
原料：酵面500克，咸猪板油细丁50克，色拉油10克，绿菜汁30克。
制法：面团加菜汁，擀成长方形片，刷一层色拉油，铺猪板油丁，从一头卷起，卷成圆筒形，切成薄的长方形块，花纹朝上，用夹子分别在1/4、2/4、3/4处夹一下。然后一头捏成叶尖形，一头捏成叶根形，将两头往中间推，形成一片秋叶。上笼蒸熟即可。
卷筒蛋糕
原料：鸡蛋8个，面粉250克，白糖250克，果酱100克，油纸3张。
制法：
①鸡蛋加白糖打成发蛋，徐徐拌入面粉，制成蛋糊。
②蛋糊倒入烤盘内，入烤箱烘烤。
③将烤熟的蛋糕反扣在油纸上，果酱倒在蛋糕上面抹平、抹匀，卷成长筒，收口向下，用刀斜切成20片，装盘即可食用。
（3）擀
擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点的成形都离不开擀制的操作。
常用擀法
擀的制作方法主要有：成形前的擀制和成形后的擀制。
成形前的擀制，如各类面皮的制作。擀制面皮，需根据不同成品的要求，合理选用擀面杖。如大包皮、馅饼皮等，要用单手杖擀制；烧卖皮、蒸饺皮等要用橄榄棍擀制；馄饨皮、面片要选用通心走槌或大面杖擀制。
成形中的擀制，如各类饼类的制作。各类饼类品种的制作要根据成品的要求合理地擀制。一般制饼的面团都比较软，饼剂包入馅心后，按扁再擀成厚薄均匀的圆形、椭圆形。如黄桥烧饼、葱油大饼等。
制作关键
①向外推擀，前后左右，推拉一致，四边要匀。
②擀制时用力适当，特别是最后要成形时，用力均匀，不但擀制的形状符合要求，各个部位要求厚薄一致。
典型实例
葱油大饼
原料：面粉500克，精盐10克，葱花100克，色拉油1500克（实耗100克）。
制法：
①将面粉500克放在案板上，加入色拉油50克、清水25克左右，和成团并揉光滑，饧约20分钟。
②面团擀成薄片，刷上油，撒上精盐，再抹上葱花，从一边卷紧成圆筒形，下成大小相同的剂子，擀成厚薄均匀的圆饼。
③将擀薄的饼坯逐只放入油锅中，炸至成熟呈金黄色时取出，改刀装盘即可食用。
（4）叠
叠是将擀好的面片，按需要折叠成多层次的制品的一种操作手法。叠制后的制品形状整齐，层次清晰。
常用叠法
制作点心时常用的叠法一般分单层叠和多层叠两种。
单层叠是把坯皮沿着中线对折。如桃夹、荷叶夹的制作。
多层叠法是把坯皮擀成长方形以后，按“日”字形重复折叠，即从坯皮两头的1/3处向中间折叠，然后擀薄，再折叠，再擀薄。一般重复3次即可用来制作花式点心。
制作关键
①叠制时，要求边擀边叠，每次力求擀得厚薄均匀，边线整齐。
②叠制时掌握好长与宽的比例，做到上下各层宽窄一致。
③部分在制作过程中需抹油的品种，应均匀制作。过多会影响擀制，过少会影响制品的分层效果。
典型实例
桃夹
原料：酵面250克，色拉油10克，食用红色素少许。
制法：
①酵面下成小剂，擀成圆皮，在一半的坯皮上抹色拉油，对叠成半圆形；
②用刀刃在两侧各切一刀，连着不断，中间压一道痕迹，两端分别捏出桃尖和桃柄，做成桃子的形状。蒸熟后，桃尖喷刷红色即成。
兰花酥
原料：面粉250克，熟猪油1000克（实耗150克）
制法：
①取面粉200克，油25克，清水适量和成水油酥；面粉50克，油75克擦成干油酥。
②把干油酥包进水油酥里，捏拢收口向下按扁，用面杖擀开成长方形。按“日”字形折叠坯皮，擀薄后再按“日”字形折叠，重复3次，共27层。最后擀成长25厘米、宽10厘米的薄皮。
③用快刀把皮子切成5厘米见方的剂子，然后切5刀，其中在上、左、右三个角的45°处各切2.5厘米，做成花叶；另一个下面的角在距直角1厘米的两边各切1.5厘米，做成花柄。
④提起上面左右两个花叶下端的尖角向上折起，黏合到中心部位。再将下面两个花叶的下端的尖角用同样的方法向上折起，与上面的尖角黏合到一起。
⑤兰花生坯下油锅炸熟即可。
