回族饮食习俗有着悠久的历史，早在唐宋时从陆路来到长安的阿拉伯、波斯商人在经商经过固原时，就自然地带来了许多阿拉伯、波斯的清真菜点，如回族的烧饼据说就是在唐代传入的。清末民初，固原回族的饮食越做越细、越做越精、越做越讲究，现有清真食品、菜谱近千种，既极大地丰富了回族群众生活。
第一节固原回族饮食习俗概况
固原回族群众因生活在贫瘠的黄土地上，受宗教与地域环境、经济条件的影响，在饮食上形成了自己独特的饮食习俗。
一、固原回族饮食基本特点
（一）在日常饮食对象上有严格的规定固原回族喜欢吃牛、羊、鸡、鸭肉和带鳞的鱼类与蔬菜，但不吃马、驴、骡、狗肉，尤其忌食猪肉，也不食动物的血液、自死的禽畜和非穆斯林宰杀的牲畜与非清真店制作的食品。对可食的禽畜，都要请阿匐“下刀”后才吃。在措词上忌讳用“杀”，一般用“宰”字，习称为“下刀”。阿訇在念“台斯米”时面向西方，对准规定的部位，向被宰之物下刀，割断喉部的嗓管、血管、气管，待血流尽为止。此外，固原各地所有的清真牛羊肉铺、鸡鸭店、食堂饭馆都必须采配阿匐“下刀”的肉食品，并在店铺门口上方公开悬挂带有阿文、汉文字样的特殊标志或招牌，其中有些牌子上同时绘有“汤瓶”图案，穆斯林顾客才放心。
（二）主食中面食要多于米食面食是固原回族的主食，其品种之多、花样之新、味道之香、技术之精，是无与伦比的。有人曾统计，回族饮食中面食品种达60％多，而其他品种中也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶等，经过回族人的制作都会成为待客的美味佳品。
（三）甜食在饮食中占有一定的地位这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中才开始哺乳。固原回族在婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。“甜”在波斯语中叫“哈鲁瓦”，而固原回族将甜食糕点统称为“哈鲁瓦”（也叫“哈力瓦”）。如回族在炸油香、馓子时，一般都要放蜂蜜、红糖等。也有直接制作成甜食糕点，有糖馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等等。回族著名菜肴中，有不少是甜菜。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、甜糍糕等。固原回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时给里边加入蜂蜜、红糖等，使之香甜可口。固原农村的回族还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水，俗称为“糖稀”，然后用烫面饼子蘸上吃。
（四）在菜肴中牛羊肉菜比重很大固原回族特别喜爱吃牛羊肉，伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”、“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。下面这首“花儿”民歌可以佐证这个特点：
羊肉半斤葱半斤，
粉条儿称给了三斤；
钱财看淡人看真，
情义儿要重过千金。
这首歌里提及的“羊肉、葱和粉条”，对于固原人来说，几乎心照不宣，是指回族家常菜肴“羊肉小炒”所需要的几样烹调材料。现在，在西吉县就有“两羊（洋）”之说，其意一指羊肉、一指洋芋。
（五）不嗜烟酒固原回族不喝酒，在家里也不备酒具，即使家里来客人也一律不摆酒，有时在参加宴会时为了应酬，别人敬酒和碰杯时，回族也多以水、橘子汁、高橙等饮料代替（一些回族本身就不愿意和饮酒者同桌聚餐）。按伊斯兰教交易教义讲，饮酒是绝对禁止的。伊斯兰经典《圣训》里认为，酒的禁忌比猪肉的禁忌还强。回族穆斯林认为，酒是一种麻醉饮料，不但对身体健康不利，而且在历史和现实当中，因酒误国家大事、败家丧身、违法乱纪、为非作歹、毁坏名誉的事件不胜枚举。所以，固原回族对孩子从小就进行教育，不许饮酒。无论是烈性酒，还是甜酒、啤酒，都在禁止之列。固原回族也不抽烟，认为抽烟特别是抽鸦片是一种犯罪，一些回族老人还反对别人到自己礼拜的屋抽烟。正由于回族不抽烟、不喝酒，所以回族一般都身体强壮，长寿老人较当地其他民族多。特别是年届古稀的老人，不吐痰、不喘息，还能骑自行车或参加劳动。
可以看出，固原回族饮食习俗（选择准则）主要受伊斯兰教教律和地域环境的影响较重。固原回族饮食最基本的对象，是依据《古兰经》中的规定而来。对固原回族来说，《古兰经》中的一切规定都是其日常行为的准则，在饮食上表现尤为突出。因此，固原回族在饮食上要有所选择（拣选），既准许吃世间的一切佳美食物，同时又禁吃污秽食物；凡是不清洁的和对人精神或肉体有害的物品，都是不能食用的。由于固原回族生活在广袤的黄土地上，农作物主要以小麦、糜谷、荞麦、洋芋等为主，这也就形成了回族群众喜吃面食，并以制作独到的面食而颇具地方特色。
二、固原回族饮食的主要习俗
（一）食俗之一，一日三餐年轻人早餐较简单，多吃点烧饼、拉面之类。上了年纪的人一般较为讲究，一些在农村老人一般在做完晨礼后要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、花卷之类的，有的还要喝油茶；在城镇，老人大多在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃或配腊牛羊肉吃，也有老人喜欢配炒花生米吃。中餐、晚餐作为正式餐，讲究吃饱吃好。中午一般吃炒菜，多为较简单的家常菜，如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋溜土豆丝、醋溜西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐，固原回族则通常都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，有时也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭饼等。
（二）食俗之二，饮食卫生固原城乡回族群众都讲究饭前洗手、饭后漱口。讲究饮食卫生，一般水井水窑都要加盖以防赃物入内，就是到河里挑水也要等水流百步无脏物时再挑。再加上伊斯兰教禁用烟酒、禁止求签、赌博和请巫婆神汉装神弄鬼等陋习和不良习惯，这些良好的生活习惯反应了回族人民热爱生活、积极向上的民族精神风貌，也为健康长寿带来了莫大益处。
（三）食俗之三，色香味全固原回族倡导所吃食物都要是“佳美之物”。所谓“佳美之物”，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。如固原回族喜吃羊，则是由于羊性情温顺、自身洁净，其肉美味可口，还对身体有滋补食疗作用。
（四）食俗之四，饮茶习惯在过去，固原农村回族有传统的“熬茶”（将麦料炒焦后碾碎泡茶）习俗。今天，固原城乡回族群众喜欢饮加有芝麻、豆子、桂圆、葡萄干、枸杞、果干、核桃仁、冰糖的“八宝盖碗茶”、用陕青茶、白糖、柿饼、果干冲泡的“白四品”、用砖茶、红糖、红枣、枸杞冲泡的“红四品”以及用绿茶、山楂、芝麻、姜片、果干冲泡的“五味茶”等，这与当地汉族明显不同。饮茶习俗，主要是从滋补养身、生精益气、消食健体及热情待客等方面着想，也是长期农牧、经商生活中形成的传统习俗所致。
另外，固原回族饮食是有一些“惯用语”和习用动作。例如回族在让客人时一般说“请口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声“太斯米”，然后才吃。这也是回族在饮食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。固原回族待客特别热情。在招待客人时，回族有个良好的习惯，就是客人来后先上茶，再定干果碟子，果碟一般为葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，随后再加一把馓子，边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。
第二节固原回族的特色食品
在长期的生活实践中，固原回族人民在积极借鉴、不断创新中开发出了许多具有代表性的清真食品，成为吸引四面八方客人到固原的重要因素。
一、固原回族的羊肉食品
固原地区一句民谚道：“汉民有钱盖房，回民有钱养羊。”这说明羊在回族饮食文化中占据着非常重要的位置。有一首回族“花儿”赞美羊可以进一步说明此问题：
阴山阳山（哈）山对山，
牧民们爱的是草山；
合作社的牛羊布满山；
好像是草坡上开的白牡丹。
固原回族对羊肉的烹制五花八门、议事种类种类繁多，主要有以下特色食品：
（一）白水羊肉固原回族烹制白水羊肉时选料非常讲究，一般要选用又肥又嫩的一年到二年龄的羯羊，其肉质肥瘦恰到好处。在活羊屠宰后，要把羊肉按不同部位切成大块，洗净放入开水锅中。用温火煮4～5小时，随汤佐入姜、花椒、大料、葱等，以除膻味并保持肉的鲜嫩。肉煮熟后起锅，凉后切成两寸长的方块盛在盘里，吃时蘸上蒜泥、葱花、精盐等。因此，白水羊肉吃时清淡爽口、肥而不腻。白水羊肉还有一种吃法，就是把煮好的肉略冻，使羊肉表面结成一层白霜，切成片，再蘸以蒜泥、葱花、酱油等使用。白水羊肉这一风味小吃历史悠久，享有“逆风十里香”的美誉。与白水羊肉接近的一道菜是白水羊头，其做法与白水羊肉相似，只是用羊头制作。具体做法为：把羊头洗净，放锅里煮熟，然后捞出，慢慢剔出带皮的羊头肉，切成两寸长块，配上佐料即成。其特点是肉带筋络，吃起来别有风味。
（二）手抓羊肉一般选择膘肥肉嫩的“站羊”为对象。当阿訇按教规屠宰后，就将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里烹煮，待水开后除去浮沫，放入少许姜、花椒、盐及大料。温火炖绵，趁热捞出，切成大块。每人准备一个小碟，调上酱油、醋、蒜末、姜末、香菜等。然后把手洗干净，手抓食之。其特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全，手抓羊肉是固原回族传统的风味名吃之一。这一饮食习俗，在民歌中也有反映：
大红的桌上上端手抓，
椒盐哈撒，
油辣子陈醋嘛放下，
尕妹子全要个实心话。
腔子哈扒，
嫑把个“花儿”哈闪下。
（三）碗蒸羊羔肉蒸羊羔肉也是固原一著名小吃，流行于固原、海原一带，许多餐馆和回族家庭都时时制作。原料为羊羔肉（带骨）、面粉、大葱、鲜姜、香菜、精盐、味精、花椒、植物油，制法基本为：将羊羔肉带骨剁成小块，用精盐、味精、花椒大料和适量面粉拌匀入味后放在小碗里，上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸熟即成。吃时，可撒上香菜，配以干粮馍。其肉质软嫩，葱香浓郁。
现今蒸羊羔肉还演变出一个新品种——“面包羊羔肉”，就是回族群众在蒸羊羔肉时，先在碗上面放一个发酵面张，用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。
（四）爆炒羊羔肉因固原羊肉得水土之利，无膻味，故成为佳肴。爆炒羊羔肉一般以2-3月的羔羊为最佳，肉质鲜嫩而不腻口。具体做法是先将羔羊肉剁成方型小块，用清水洗净，然后放入姜、葱、蒜等调料，进行爆炒。爆炒后的羊羔肉吃起来爽而不腻、鲜嫩香脆，有滋补强身之功效。
（五）烩羊杂碎羊杂碎本来是边角料，一般认为不登大雅之堂。然而在羊肉产地的固原，回族群众善于变废为宝，将牛羊杂碎烹制为别具一格的美味佳肴。烩羊杂碎，风味独特。其制作方法是：用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。再以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。固原回族羊杂碎碎以汤辣肉烂、香味四溢、不膻不腻为特征。在寒风凛冽的冬天，吃完羊杂碎时常常感到一股热流直通丹田，驱寒提神，顿感舒适。
（六）涮羊肉是一种高级待客佳肴，固原人也叫涮锅子。吃涮羊肉时，宾主围坐在火锅旁，放进自己喜好的羊肉片、蔬菜等，边品尝边叙谈，其乐融融、随意自在，类似于城市的自助餐。尤其在寒冷的冬天，热气腾腾的涮羊肉，更是倍受人们的青睐。不但涮肉，还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。固原人吃涮羊肉时是很讲究的：一是要选好羊肉，以绵、羯羊肉为最佳，且用后腿肉，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备好佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是特别讲究“涮”，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。涮得时间要适中，如时间长了，就把肉涮老了；而如时间短了，就会夹生，要涮到不老不生，恰到好处。客人在肉片吃腻时，可夹蔬菜涮一下解腻。涮完之后，汤可以泡馍，也可以喝。现在的火锅子已经由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。
