点菜“硬功夫”之江湖再现
点菜是宴请活动最关键的一环。如果菜品安排太少，就有怠慢客人之嫌；反之，安排得过多，又会造成浪费。如果所安排的菜品，色泽一致，口味一样，盛器相同，又会得到单调无奇的评语。尽是荤菜，有肥腻之嫌；尽是素菜，有清淡之嫌。
芳芳过生日请两个好朋友吃饭，到了餐馆之后，芳芳让两个朋友点菜：“别客气啊，随便点，今天我生日，图的就是高兴，想吃什么点什么。”两个朋友便开始点菜。其中一个好朋友很体谅芳芳的实际收入水平不高，又考虑到现在正是月末“粮紧”的时候，便随意点了两个一般价位的菜，但另一个好朋友听了芳芳的话后便毫无顾忌，专点自己喜欢吃的，有的菜价格很昂贵。芳芳看了菜价后，表面上不动声色，心里却想：“以后请客吃饭再也不叫他了，还真‘实在’，跟我一点也不客气，专挑贵的点，再请他几回还不得吃死我啊！”
芳芳另一个好朋友或许是真实在，或许原本就是抱着“宰”她一顿的想法来的，不管怎样，他点菜的“功夫”已经把芳芳吓到了，相信很难再有下一次了。在宴会中，点菜相当重要，菜点得好不好，直接关系到宴会的后续发展。为了让大家成为点菜的高手，下面向大家介绍几种点菜的“硬功夫”，相信对大家会有所帮助。
1.明确宴请的目的
宴请的目的多种多样，有正规待客的，有好友相聚的；有两情相悦的，有闲极无聊的；有论功行赏的，有笼络感情的，林林总总，不一而足。总之，不同的目的决定了不同的菜品和菜质，所以点菜首先要明确宴请的目的。
2.看人下菜
点菜要看人来点。俗话说，知己知彼，方可百战不殆，所以掌握同席之人的口味乃点菜之先。选菜不应以主人的爱好为准，而要考虑宾客的喜好与禁忌。作为宴请的你要记住：你是请别人，你自己的口味是次要的，对方喜欢就好。
3.注重特色
特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可对该餐馆的整体素质心中有数，点菜有底。
4.巧妙搭配
点菜时要注意巧妙搭配菜色。以中国菜为例，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜的五味俱全，且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应强调荤素，浓淡、干湿等多种烹调方法搭配，菜品原料尽量不重复。如果有人让你点一桌菜，要求一道鲁莱，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。应该这样搭配：鲁菜点炒豆腐脑，以鲜嫩之味来清淡开胃；湖南菜点一道“东安子鸡”，又麻又辣又烫，实为下酒好菜；徽菜点一道蟹粉狮子头，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣，妙极！淮扬菜点个汤菜鸡汁煮千丝收尾，亦汤亦菜，也好解酒。
点菜时也要注重高、中、低不同档次菜肴的搭配。根据经验来看，10个人聚餐，高档的菜肴只要2～3个就可以了，而且其中最好有一个是其他饭店不常做的菜。在低档菜中选取该饭店的一些特色菜，这样能给与宴者留下深刻印象，主人也不失体面，从而达到宾主尽欢的目的。
5.尊重埋单的人
如果是别人做东，要记得为对方留点余地，多为对方着想，不要点太贵的菜，不能因为是别人付钱，就尽情地点，这是很不礼貌的行为，还会造成铺张浪费。改天若是换成自己做东，别人一定也会存有报复你的心态，那就得不偿失了。另外，当对方问你要点什么的时候，必须先将自己的决定告诉对方，而不是服务员，否则对方会觉得不被尊重，场面也会很尴尬。
谁来点菜更合适
假如把餐桌比喻成战场，那么“点菜”绝不亚于战前的“点兵”。点菜是个人饮食文化的集中表现，融合了地域风格、个人品味，其中大有学问。在餐桌这个战场上，到底谁来点菜更合适呢？这就要具体情况具体对待。
一般情况下，可以有以下几种选择：
1．主人点菜
宴请之前，主人一定要了解客人的口味。国内客人的口味特征大致为东辣、西酸、南甜、北咸，香港人一般要求清淡。宴请时要根据客人的具体情况点菜。
点菜时，我们一般都会有礼貌地征求一下客人的意见，但怎么问大有讲究。一般来说，主要有两种问法：一种是封闭式问题。比如：“来条草鱼还是鲤鱼？”如此在两者之间进行选择，大大缩小了选择的余地。又如：“喝茶还是喝咖啡？”就是告诉对方，你不要喝酒。而另外一种问法则是问开放式的问题。比如，“您想喝什么酒？”由被问者自由选择。此外，需要注意的是，一定要了解客人不吃什么，尤其注意不要犯宗教禁忌或民族禁忌。
2．客人点菜
入席后，主人往往把优先点菜的权力让给客人，这是出于礼貌而为。一般来说，客人不好意思点价格较贵的菜品。如果你看出客人有些为难，可以从侧面来提醒和帮助他。例如，可用以下问题来打破僵局：“这里的咖喱牛肉比较有特色，你可以试试看”，或者“咱们共同点道海鲜浓汤吧，这里的海鲜比较新鲜，值得一尝”等。用轻松的语气向客人提出建议，意思是这样的价位你可以接受，客人尽管依此类推来点菜，不必感到拘束。
3．领导点菜
和领导一起吃饭时，往往是领导一个人说了算，决定大家吃什么菜，而部下通常异口同声说“都行都行”、“什么都行”，将选择权拱手让出。当然，也有那种宽厚的领导，让大家群策群力，想吃什么就说，或者索性放手让手下人去点菜，毕竟吃饭不是什么原则问题，轻松一点才好。不过，和领导一起吃饭还是应该优先让领导点菜，这也是职场中的一门艺术。
4．女宾点菜
在当今世界，除了少数地方外，在一些较正式的场合，“女士优先”这句话可以说是放诸四海皆准。男女在餐馆、饭店约会，点菜时应让女士先点，尊重女士的意见。在西餐厅，如果女士对吃西餐已经轻车熟路，那就大大方方点好了。当然，要不时征询一下在场男士的意见。但如果不熟悉西餐的点法，菜单又全是英文，女士可以坦率而诚恳地说：“你来点吧，你熟悉，我相信你点的菜很美味。”
5．轮流点菜
亲朋好友一起吃饭，大多是一人点一个菜。不过，如果大家都不爱吃你点的那道菜的话，你就有责任吃掉三分之二。点菜吃饭是个人行为，和工作不一样，每个人都有自己的机会和选择权，不必有太多的顾虑。
6．职业点菜师代劳
如今，社会上出现了一种职业——点菜师，如果你对饭店的菜实在拿不准，不妨请个职业点菜师。实际上，上档次的饭店都会培养一些训练有素的点菜师，当客人面对菜单无所适从时，点菜师会为客人配出一桌好菜。
如果当着客人的面，不方便讲要花多少钱时，可以通过特定的词汇，比如“来点家常菜”、“来点清淡爽口的”，这是暗示点菜师自己不想高消费，而“有什么山珍海味”、“来点海鲜”，则是暗示点菜师你请的是贵宾，并不在乎花费多少。这样点菜师会让你既有面子，又不会“荷包大出血”。
像专业点菜师那样点菜
宴请选菜不应以主人的爱好为准，而应主要考虑主宾的喜好与禁忌。宴请点菜有不少讲究。要想成为点菜高手，不是那么容易的事情，可是秘书谢小姐，却是个点菜行家，她总是能够像专业的点菜师一样点出让人满意的菜。她是怎么做到的呢？
谢小姐是公关部经理的秘书，她的工作性质决定了她得常常负责饭局宴会的筹备工作，领导一般只会交代她去办一桌席，而不会具体交代怎么办的细节，谢小姐每次都能顺利完成这个任务，办出一桌漂漂亮亮的宴席来，她说：“点菜其实并不难，知己知彼方可百战不殆，掌握同席之人的口味是第一步。
“如果是两人共餐，其中有女性，可以点一荤一素两个冷菜，或加上一个卤水菜肴，再点一个高档的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒即可。如果是那些注重美食、营养的人，各自再加一个小炖盅就可以吃得风光而体面了。
“如果是与生意上的客户共进晚餐，在双方不熟悉的情况下，点菜点得恰到好处，凉热荤素、鸡鸭鱼肉搭配得当是非常关键的问题。一般工作餐会是三五成群，所以点的冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好还要有一些别致的小菜。而热菜要有1道高档海鲜，外加2道荤素小炒，1道带肉主菜，1道清口蔬菜，汤煲、点心、水果各1道即可。
“当然，在点菜前一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳，比方说素食者、不食牛羊肉者、不吃辣椒者、不吃海鲜者等。做到心中有数，点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。
“另外，从营养的角度来看，要注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、莱、豆等各类食物品种齐全、比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意以下方面：
“首先是荤素搭配：对海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果等应全面考虑，但要注意肉类不宜太多。在重视饮食营养的今天，一定数量的素菜是必不可少的，菜肴中应有1／3以上是绿色蔬菜和豆制品。这样可以通过荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够“高档”，可配些草菇、香菇、虾仁等增加‘美食感’。
“其次是软硬搭配：这主要是考虑照顾好老人和小孩，且注意油炸食物不宜太多。
“再次是菜色搭配：即整体色彩搭配效果清爽诱人。
“最后是口味搭配和冷热搭配：即酸、甜、苦、辣、咸各种口味菜肴的搭配要尽量照顾到大多数就餐者的喜好。如果就餐者中有病人，如患有高脂血症、糖尿病等疾病者，应注意点一些低脂、无糖、高纤维素的菜。并且注意冷菜及冷食不宜过多。”
也许要我们一下子达到谢小姐点菜的境界有点强人所难，毕竟我们既不是专业的点菜师，也不是天天琢磨研究点菜之道，但我们可以学习谢小姐点菜的方法，了解点菜的一些注意事项，在点菜前多了解即将参加宴会者的喜好与忌讳，相信用不了多久我们也可以像专业的点菜师那样点出令众人满意的菜品。
牛刀小试，点出主客都满意的菜品
点一桌既好吃又好看的莱，是成功宴请的必要条件。点菜也是一门艺术，其中大有学问。点得好，色、香、味俱佳，满堂生辉，宾主欢愉；点不好，往往白花了许多钱却讨不到好。
因此，在宴请之前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。点菜时，如果人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。多人宴席时难免众口难调，常规做法是凉热荤素、鸡鸭鱼肉搭配起来。最好是客人到之前先有一个安排。
1．菜肴原料要多样化，绿色蔬菜、菇类、豆腐、海鲜、鱼类、畜肉、鸡肉等都应顾及，特别是在重视饮食营养的今天，一定数量的素菜是必不可少的。另外，要多点应时的蔬果。这类的专业点菜程序可以事先请教专业的点菜师，做到有备无患。
2．要考虑来宾的饮食禁忌。在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。饮食方面的禁忌主要有四类：
（1）宗教禁忌。对此一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。佛教徒不吃荤腥食品，这不仅是指不吃肉食，还包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。
（2）个人禁忌。有些人由于种种原因，在饮食上有一些与众不同的特殊要求。比如，有的人不吃肉，有的人不吃鱼，有的人不吃蛋等。对于这些人的饮食禁忌，也要充分予以照顾。不要明知故犯，或是对此说三道四。出于健康方面的原因，有的人对于某些食品有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、动脉硬化、高血压和中风后遗症的人不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者要少喝鸡汤等。对此也应加以考虑。
甲鱼
（3）地方禁忌。不同的地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时也要兼顾。比如，湖南人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。
（4）职业禁忌。有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有特殊禁忌。例如，国家公务员在公务宴请时不准大吃大喝，驾驶员在工作期间不得饮酒等。要是忽略了这一点，就有可能使对方犯错误，甚至造成事故。
（5）国际禁忌。如果你经常有机会宴请外国朋友的话，最好了解一下他们的饮食禁忌，以免引起不必要的麻烦。以下几点应特别注意：切不可点动物内脏及肥肉制作的菜肴。如果你要宴请外国客户，千万不要点一些由动物内脏烹制的食物。虽然法国名菜肥鹅肝、鹅肝酱很受欢迎，但是这不意味着他们能接受用地道的中式方法烹制的动物内脏食物。另外，外国人也不太喜欢吃肥肉。
尽量不要点有骨头的菜。外国人吃鸡鸭鱼肉一般都是把骨头剔得干干净净才拿来做菜，吃起来才不费工夫。所以，请外国人吃饭要尽量尊重他们的习惯。
不要肉食为主、素菜为辅。和我们的高碳水化合物、低蛋白、低脂肪的饮食习惯不同，外国人的饮食习惯是高脂肪、高蛋白质、低碳水化合物。他们每餐吃的食物量不多，能量却很高。
避免口味过于油腻辛辣的食物。外国人的口味相对清淡，多数外国人都是不吃辣的。所以，如果你请外国人吃中餐，一般不要点那些油腻辛辣的菜，比如辣子鸡、水煮鱼等。
相信只要你宴请前的准备工作做好了，对即将宴请的人有所了解和关注，再结合专业点菜师的意见，一定能点出令主宾都满意的菜色。
点菜切勿捡了芝麻丢了西瓜
有些人请客吃饭，喜欢贪图小便宜，进门就问：“今天有什么又好又便宜的特价菜啊？”弄得一旁随同前来的客人直皱眉，客人心里想：“难道说，我在他心目中是那种只配吃特价便宜菜的人？还是说，他原本就是个贪图小便宜、目光短浅、又毫无生活质量的人？看来我的重新考虑跟他合作（交往）的事情了。”这场饭局才开头，你就让对方心里有了疙瘩，那么，接下来你原本想通过饭局进一步与对方加深关系的目的也就落了空。
勤俭节约，拒绝铺张浪费是宴会一贯主张的原则，但是，这需要讲究技巧，而不适宜大张旗鼓地表现出来，或是让对方察觉出来，否则就成了小气吝啬的表现，直接影响对方对你的看法，甚至会打消对方原先打算与你交往的想法，可能因小失大，得不偿失了。
蔡锦英俊帅气，但一直没有女朋友，在姑妈的介绍下，他开始和一位年轻漂亮的姑娘约会。
约会那天，天空下着零星小雨，他俩没有打伞，沿着林间小路边走边聊。从学生时代一直聊到现在的工作，后来雨越下越大，两人便走进了路边的一家餐厅。这是一家西餐厅，看那装潢设计就知道价格不会便宜，翻开菜单一看果然如此，蔡锦连忙对姑娘说：“这家餐厅太贵了，咱们在这吃不划算，不远的一条街上有很多家常菜馆，经济又实惠，要不咱们去那边吃吧？”姑娘皱皱眉说：“话是不错，可是外面的雨太大了，一出门咱们都得湿透了，还是就在这里吃吧。反正就这一回，也不是天天来，就当奢侈一回了。”姑娘说完还故意眨眨眼，笑了笑。
于是，蔡锦只好心不甘情不愿地开始点菜，他问服务员说：“这个牛排怎么那么贵啊？没有便宜的吗？”服务员说：“对不起，先生，我们这是上等的菲力，您吃了一定会觉得物超所值的。”“那这个浓汤呢？量有多少啊？”“这……”蔡锦一个一个地问，服务员一个一个地答，而姑娘的脸色愈来愈难看。最终蔡锦点了最便宜的面包和浓汤给自己，给姑娘点了一份牛排。
接着，在吃饭的过程中，蔡锦一直在念叨“亏了、不划算”之类的词，听得姑娘火了：“你别念了行吗？不就是贵了点吗？咱们AA不就得了吗？至于一直念吗？”蔡锦见姑娘误会了，赶紧解释说：“我不是这个意思，我只是觉得这样有点浪费。”姑娘说：“算了，你这个人太小气，别不承认了，你不就是觉得咱俩还没交往，你请我吃大餐太亏吗？算了，这顿咱们AA，以后也别见了，难怪你一直找不到对象呢！”姑娘说完放下钱起身就走了。
蔡锦只是太过勤俭节约，觉得这样浪费没有必要，结果却捡了颗芝麻，丢了个西瓜，实在是一桩“亏本”的“买卖”啊！
请客吃饭不同于平常吃饭，节约是应该提倡的美德，但请别人吃饭，你必须考虑对方的感受，对方喜欢什么，想吃什么，只有让对方吃得开心、吃得尽兴，你才有可能达到宴请的目的，否则很有可能落得上述案例中蔡锦的下场——竹篮打水一场空，还可能影响你的形象给对方留下“小气吝啬”的印象。
不同场合点酒水要注意
请客吃饭时基本都会用到酒水。无论你所要宴请的是什么样的客人，举办什么样的宴会，都离不开酒水。可以说，无酒不成宴，无酒不成欢。在中式的宴会中，酒的种类与菜肴的安排有着一定的联系，甚至与季节、宴会主题也颇为相关，虽然在不同的场合下，酒水会有所不同，但需要注意的事项大同小异。下面就介绍几个点酒水时需要考虑的方面：
1．酒要与宴会相配。
宴会的档次有高、中、低之分，酒有上品、中品、下品之分，不同的宴会选酒应当与其规格相匹配。如我国举办国宴时，往往选用茅台酒，因为它被称为我国的“国酒”，其质量和价格在我国酒类中最高。但是，如果是普通宴会，则可选用档次稍低的酒品，如果在普通宴会上用茅台酒，酒水的价值高于整桌菜肴的价值，整体显得不协调。
2．酒要与季节相配。
一年四季，不同季节选用的酒也应不同。比如，冬天人们一般喜欢喝“烫酒”，既开胃又养胃；夏天则喜欢冰镇啤酒，有消暑的功效。因此，宴请宾客时，冬天选择白酒较多，而夏天选择啤酒较多。
3．佳肴还需好酒配。
在任何宴席之上，酒与菜都很难分家。尽管中餐没有西餐中酒类的选择与菜肴那么严格的搭配，但是，假如宴请的档次较高，那么选择用红酒搭配鸡鸭菜肴，用竹叶青酒搭配鱼虾菜肴，用加饭酒搭配冷菜冷盘，而吃螃蟹时则应饮黄酒而非白酒。
4．酒与酒亦有搭配。
酒与酒的搭配也是有一定讲究的：低度酒在先，高度酒在后；新酒在先，陈酒在后；普通酒在先，名贵酒在后；软性酒在先，硬性酒在后；有汽酒在先，无汽酒在后；干冽酒在先，甘甜酒在后；淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后。从科学饮食的角度来看，最好不要将多种酒混杂饮用，否则很容易喝醉。至于不含酒精的软饮料，一般是不含糖分的在先，含糖分的在后；无汽的在先，有汽的在后。宴席不可无酒，纯粹的中餐应该避免配备啤酒或欧洲葡萄酒，当然，如波斯葡萄酒等中亚地区酒水是可以的。
一般说来，中餐用酒没有西餐用酒那么复杂，但这并不是说中餐点酒无章可循。下面是中餐宴席饮用酒水的一般注意事项：
1.餐前用饮料
一般在餐前，我们中国人喜欢饮茶或软饮料，以饮茶居多，而不像西方人饮餐前酒。软饮料通常是碳酸饮料，但是也可能会有客人点果汁、蒸馏水或者矿泉水。多数客人在选定一种饮料后，用餐过程中不宜再更换。需要注意的是，餐前饮料最好不要点果汁类，因为口味浓郁的果汁会将饭菜的味道冲淡。
2.佐餐酒
宴会上，很熟悉的客人也许会自己点自己喜爱的酒，但宴席有多桌时，每桌选用的酒品要相对统一，绝对不能区别对待，厚此薄彼，这样才能在敬酒、劝酒时显得更为公平、和谐。
3.餐后饮料
中餐一般以茶水作为餐后饮料。在民间，人们认为茶水具有止渴、解酒、帮助消化的功能。根据我国许多地方的饮食文化和传统，宴席上所斟的酒大多必须在上最后一道菜之前“门前清”，同时也宣告饮酒活动告一段落，此后一般不再饮用酒精类的饮料了，所以吃中餐很少喝餐后酒。当然，如果是大家相谈甚欢，酒兴未尽，则另当别论。
另外，由于饮料和酒水一个甜蜜一个浓烈，在不同的饭局上二者巧妙搭配也能取得不错的效果，下面介绍几种搭配可供大家借鉴：
1.啤酒+牛奶
按照奶多酒少的原则混搭，外表是牛奶，喝起来却有啤酒的清香。适合任何人士、任何场合。
2.红酒+绿茶/雪碧/苏打+冰块
干红里放入冰块和雪碧，减少了酒精的浓度，口感爽洌，别有一种情调。最适合稍具小资情调的KTV、酒吧等交际场合。
3.白酒+可乐/雪碧
长期以来大家都习惯在酒席上饮用白酒，饮法也比较单调，多数是“一口干”。其实白酒里也可掺上可乐、雪碧，再加上点冰块和柠檬，这样白酒的度数低了许多，酒质丰润、入口爽滑，还有了点鸡尾酒的味道。适合家宴和聚会等场合。
