岐山臊子面
早年间出差，经常是吃不饱肚子。在京城长大的我，很多的地方饮食不习惯，如果当地没有类似于北京饮食的东西，就会饿肚皮了。陕西是我喜欢的地方，饮食上面食为主，于是在陕西我可以吃饱，甚至要发胖。北方人，还是喜爱面食的，陕西的面食是我的大爱。
陕西那地界是中华文明的发祥地，物华天宝，人杰地灵。陕西因文化古远，历史悠久，传说也就很多。就是那些吃食上，也有着深深的历史烙印。西北的汉子厚重质朴、诚实善良，西北的食品也反映了西北人的特点，我喜欢的陕西名吃——岐山臊子面就是这样。
岐山是中华民族古老文化发祥地之一，为古炎帝生息、周室肇基之地。周平王东迁之前，岐山一直是西周政治、经济、文化中心，是我国西周青铜器出土最多的地方，其中大盂鼎、毛公鼎，与其他地方出土的虢季子白盘、人盘，被誉为“晚清四大国宝”。建于唐初的周公庙是陕西西部现存规模最大、保存最完好的一处古建筑群，也是全国最大、最能代表周文化的纪念祠，是陕西省重点文物保护单位。位于三国古战场五丈原上的诸葛武侯祠，是全国四大武侯祠之一，至今中外游客络绎不绝。
岐山的面食品种很多，我都喜欢。以面粉为主要原料的风味小吃有臊子面、锅盔、挂面、面皮等。用料考究、花样繁多、制作精细、工艺精湛，是岐山面食的基本特点。
岐山臊子面闻名遐迩，有“煎、稀、汪，薄、筋、光，酸、辣、香”的特点，俗称“神来之食”。所谓“煎”“汪”是面条要热得烫嘴，汤里油要多，只有这样才能体现岐山臊子面的特点。当地民谚说岐山臊子面是“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里更好看”。由于其制法独特、味道鲜美，饮誉当地并在关中大地和甘肃陇东地区广为流传。在西安、宝鸡，无论是夜市小吃还是门面店堂，随处可见岐山臊子面的招牌，可见其影响。这种面的特点是汤多煎、稀、汪，面少薄、筋、光，口感酸、辣、香。
臊子面原本是叫嫂子面。相传在很久以前，岐山县城的一户人家的媳妇，做得一手好面食。一天她做了一顿面条，擀得薄，切得细，并用蛋、肉、黄花、木耳、豆腐、蒜苗和葱、姜、醋、辣面、香料等，做成卤汁浇在面条上，全家人吃得很高兴，称赞不已。家里的小叔子非常爱吃，每当吃饭时就嚷着要吃嫂子做的面。后来这个小叔子在外面当官，宴客时就用嫂子面待客，食客也都赞不绝口。当人们问起这种面条的名称时，小叔子就说是“嫂子面”。人们争相效仿，从此“嫂子面”流传开来。
嫂、臊同音，后人传来传去，“嫂子面”就成了今天的“臊子面”。其实臊子面早在周代就有了，而且是一种礼面，是重要场合吃的东西。附会于嫂子的巧手，不过是关中的男人对女性的赞美。
20世纪初，八国联军占领了北京，慈禧太后名为西狩实为逃跑到了西安。一次她吃了当地名厨做的岐山臊子面，连连称赞，并赐予岐山面食馆“龙凤旗”一面，由此岐山臊子面的名声就更大了。如今，随着交通和资讯的发达，人口流动的增加，岐山臊子面这一关中美食已经在四面八方落地开花了。
在陕西，随便一个面食摊子做的岐山臊子面都不错，只要卫生条件许可，均可大快朵颐。有机会到那里逗留的朋友不妨试试，在香浓味美的西北美食中，体会一下嫂子的温情和西北的风情。
肉骨茶
最早知道肉骨茶是在北京东三环的亚洲之星餐厅，餐厅主打东南亚的新、马、泰、印等国的风味，其中就有肉骨茶；幸福三村路口的老巴刹，是一家新加坡风味餐馆，也有这道菜。后来陆陆续续在一些茶餐厅中见到、吃到肉骨茶，虽然这是南洋地区有名的吃食，但是那股浓浓淡淡的草药味让我很难喜欢。那个时候，我对食物的认识还在满足温饱的层面上，一个北方长大的汉子，吃纯粹的肉就好了，怎么会喜欢那股药味呢？这一点倒是与我对所谓“药膳”的看法一样，吃饭就是吃饭，干吗把药拿来当饭吃呢？
有一次到新加坡待了两天，吹了海风，吃了海鲜，看了街景。消夜的时候，当地的朋友带我们去了一家有名的肉骨茶专营店。朋友说，这家肉骨茶点在新加坡很有名，来了朋友都会带到这里来消夜，体会一下南洋风情。
店面很简单，临街的那面连窗户都没有，任由夜风慢慢地吹进来。因为店堂是敞开的，因此也没有空调，只有几台老式的电风扇在头顶慢慢地转着。我们去的时候已是深夜，餐厅显得空荡荡的，员工们正在吃夜饭，桌上摆着肉骨茶、油条还有水饺。
选个靠近街道的位子坐下，要了几份肉骨茶和猪腰汤，不一会儿菜就上来了，连同米饭和油条。吃肉骨茶，多是配油条，还会有一碟黑黑稠稠的酱油，觉得滋味不够的话，就蘸点酱油。本以为自己不会喜欢这种吃食，没想到喝了几口之后，发现在新加坡吃的肉骨茶和北京吃的不是一个滋味，在这里能喝到汤水的鲜美甘甜，蘸了酱油，肉骨肉香浓浓的，极为适口。大概是水土和气候的关系吧，吃肉骨茶还是要在发源地来吃，离开马来、新加坡，肉骨茶也会变滋味的。其实这样的事情随时都在发生，川菜只有在四川吃才能体会到真滋味，出了四川，哪怕是做得再认真，滋味也难以和当地的相比。想必发源于马来的肉骨茶也是同样的道理。
肉骨茶发祥于马来，其实也是华人的口味、华人的食物。当年，东南沿海的福建、广东、海南等地许多人下南洋讨生活，也把自己的饮食习惯带到了当地。肉骨茶是福建语，是一道以猪肉和猪骨配合中药煲成的汤菜，有补充体能、祛风湿的功效。这是因为当年下南洋的华人多是做出力气的劳工，南洋天气炎热、湿度也大，为了让自己能够有充沛的体力适应艰苦的工作，还不能花费太多的钱财，因此便把闽南和潮汕地区饮茶的习惯加以改变，使用胡椒和当归、川芎、肉桂、甘草等材料配料包，炖煮排骨或者肉块，这种既有汤水又有肉块的汤菜，配上米饭或者油饭就是一顿可口的餐食了。
这样的食物既能迅速补充体能，又能防病治病，很快就在当地华人中间流行开，后来几经改良，形成了今天风靡马来、新加坡等地的肉骨茶。新加坡是从马来西亚分离出来的，因此可以说马来西亚是肉骨茶的发源地。但是两个国家虽然紧紧相连，肉骨茶的风格也是有区别的，马来西亚的属福建风格，药味较重；新加坡的是海南风格，胡椒味道突出。
肉骨茶虽然有“茶”之名，其实和现在意义上的茶没有什么关系，说是药汤还差不多。不过，从茶的本源来说，茶一开始就是作为药出现的。《神农本草经》中说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”茶，最早是作为药物进入人们的生活的，和神农发现茶的解毒功能的初衷一样。从这个角度看，肉骨茶里虽然没有茶叶，但还是可以叫作“茶”的。
肉骨茶的料包最早是中医师配置的，起初人们也更看重它的药用功效。只是华人尤其是闽南潮汕人在吃食上有些忌讳，不愿意说到“药”字，因而有了“肉骨茶”这个名称。
在我看来，这道吃食是否也有受英国饮食的影响呢？前几天在中国大饭店阿丽雅餐厅吃到一道叫“黄狮鱼汤”的菜，其英文名称就叫作茶：“Kingfish Tea黄狮鱼清汤”。新加坡是从马来西亚独立出来的，这两个国家都是英联邦国家，早年间都是英属殖民地，英国人在此经营多年，其饮食风格对当地饮食肯定会有影响。（新加坡饮食呈现的是多元化混搭风格，与其历史、地理位置有着密不可分的关系。）肉骨茶虽然是华人发明的，但是和当地的历史文化、物产风俗有着千丝万缕的联系。不过，无论是从茶之起源来看，还是从英国饮食风俗来看，没有茶叶的肉骨茶都是可以叫作茶的。
韩国烤肉
1990年的9月，亚洲运动会第一次走进中国，那一年，北京承办第十一届亚运会。对于一个喜欢韩国料理的北京吃货来讲，之所以能记住这个日子，是因为从这一年起，北京的韩式餐馆多了起来，直到今天，发展成北京城市生活的一项不可或缺的内容。
在此之前，北京人对韩国料理的认识大致就是冷面和烤肉。冷面这东西早年间北京就有，不过那时叫朝鲜冷面，北京最著名的冷面馆叫作延吉餐厅，里面有冷面和烤肉。只是那时烤肉属于奢侈吃食，多数人去了那里还是吃碗冷面，喝一扎散装啤酒，算是领略了一下不同于北京传统饮食的民族风情。
1990年北京亚运会，当时的韩国总统在中韩还没有建立外交关系的情况下来到北京，预示着中韩将从敌对国家变成邦交国家了。这以后韩国人越来越多地来到中国，北京城里的韩国餐馆也逐渐多了起来，这些韩国餐馆不再以冷面为主打，更多地经营烤肉生意了。因为这个时候中国的改革开放也进行了十多年，人们的口袋有了一些厚度，可以在外面的餐馆消费了。
韩国烤肉在北京的兴起，让北京人知道了韩国烤肉的妙处，也知道了冷面的不同品种，而当时最明显、最直接的后果，就是把北京传统烤肉打压得很惨，一时间老字号的烤肉季、烤肉宛几乎没有了生意。多年以后，韩国料理已遍布京城不再新鲜，老字号图谋变革，放下了老国营的架子，推出了一些新菜；加上人们起初的新鲜劲儿过去以后，开始了对传统的再认识，老字号烤肉馆的生意才慢慢好起来。当然这是另外的话题了。
烤肉的种类很多，北京市面常见的有中式、韩式、日式、巴西式、土耳其式等，中式的又有北京、新疆、内蒙古等，但多数还是韩式烤肉。早年韩式烤肉的特点是肉基本是腌制过再烤，这几年韩式烤肉的内容丰富了许多，比如直接将新鲜的食材放到网状的炉子上烤制而食的“干烤”，这种烤肉对烤制的技巧要求比较高，但可以品尝到食材本身的鲜美滋味，逐渐被北京的食客接受。腌与不腌，看起来是借味与原味的差别，实际上是韩式烤肉的两种传统方式。这两种方式在北京都有不少自己的拥趸，喜欢哪一种就看自己的口味习惯了。
