由隋朝时期的碎金饭（蛋炒饭）发展而来的，加入了虾仁、鸡蛋、火腿末、豌豆等辅料的扬州炒饭，算是米饭家族中的名品了，更是一碗白米饭的龙门跃身。炒好的米饭色彩丰富，饭粒润而不腻，透不浮油，饭要炒得透，葱花要煸得香，辅料的香气和米饭的气息密切结合，每一颗饭粒都有滋味，葱香、蛋香、米饭煸炒过的焦香融为一体，成为炒饭家族中的经典。
夜晚归家，车上广播放着庾澄庆的《蛋炒饭》：“嘿，蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开，还要沾着蛋。嘿，蛋炒饭，最简单也最困难，铁锅翻不够快，保证砸了招牌……”香气从歌声中飞出来，直直地扑向盼望着消夜的胃……
湘辣
我一直认为湖南菜是很好吃的。
第一次吃湖南菜大概是在20世纪80年代初期，如果没有记错的话应该是1984年。暑假的时候我和学校艺术团去了青海，认识了郭沫若先生的公子、计算机系研究生郭建英。回到北京后，来往逐渐多了起来，郭建英住在什刹海，我住在景山，两家离得不远，有时候会一起骑车回家。年轻真好，玩心重，而且还不知道累。
郭建英是个爱吃之人，基本上吃遍了当年北京有名的餐馆，按照现在的说法就是美食家了。有一个周末，我们去马凯餐厅吃饭，叫上了徐小平和一个弹钢琴的美女思泓，四个人从北大骑车到鼓楼，那天吃了东安子鸡、酸辣鱿鱼、一个腊肉、一个肚尖，没有叫凉菜，也没有叫素菜。那个年月大家的肚子都很素，素菜还不是必须要吃的。菜金四十多元，大家AA了。虽然过了很多年，我还清楚地记得湖南菜之初体验：香辣兼有，滋味悠长。
20世纪90年代在广州住了几年，开始不能适应粤菜的清淡，除了找北方风味的餐厅吃饭外，就是去一些四川、湖南的餐厅吃饭了。我和妻子吃湖南菜时，才知道有白辣椒这种东西。流花公园附近有家湖天宾馆，是湖南人的企业，湖南菜做得地道，相比于川菜，湖南菜鲜辣咸香，却没有麻，这让我这个北方人容易接受一些。从这个时期起，慢慢地喜欢上了湖南菜。
湖南菜源自民间，菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很适合居家时做几样尝尝。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论观感还是味道，都能为餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。细而解读，此菜在湖南还演变出双椒鱼头，酱椒、剁椒齐上，咸鲜辣之中还有几丝酸味，滋味愈发饱满丰富了。
辣椒自沿海传入内地，经湖南到四川再入黔、滇。相比于四川的麻辣多变、贵州的简单和民族性，辣椒在湖南的呈现还是简单直接了一些。湖南人的饮食中，无辣难以成菜，辣椒在湘菜中，不仅是调味的作料，更是直接食用的蔬菜之一。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国，永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地，干辣浓辛的辣椒酱，既是湘军的下饭菜，又是缓解湘军思乡之苦的味道良药，这也是湖南风味走出三湘大地的初始。
尔后中国战乱不断，从当年的湘军湘勇到蔡锷的护国军，再到毛泽东的红色军队，湖南人陆续从三湘大地走向全国，伴随着这些人在中国其他地方的落地生根，湖南菜也就成了全国知名的菜系。1958年，全国商业系统菜系评选中，湖南菜因此和鲁、苏、川、粤等地方风味并列为全国八大菜系之一。
湖南菜民间色彩浓厚，重口味，大辣、大油的菜式居多，在湖南民间有“无辣不成菜”的俗语，缺了辣椒就口味不佳。无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，湖南人随手撒些辣椒粉，一样呼噜呼噜吃香喝辣；只要有辣子，湖南人就可以非常快乐地生活下来。相比于“四川人不怕辣，湖北人辣不怕”的被动接受，“湖南人怕不辣”则是有意识主动追求辣的感受，这和湖南人性格中坚韧、执拗的特点相关联。
酸甜苦辣咸五味之中，辣其实不是味道而是一种感觉，辣作用于口腔味蕾，是一种痛感。有人曾经问我吃辣能不能练出来？我说，只要你能忍住辣椒带来的疼痛，你就能练出吃辣的本领。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在“湖南人怕不辣”的饮食习惯中有着多重表现。疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中因贫穷而形成的一种无奈的追求，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点，扎根于区域饮食习惯中。
前一段时间因工作去了一趟湖南，两天的时间要在岳阳、长沙、韶山之间穿行，虽然行色匆匆，但是饭还是要吃的。不仅要吃，还要吃出特色、特点来。
几顿饭吃下来，改变了湖南菜给我的印象。在湖南吃到的湖南菜，没有北京的湘菜辣，也没有北京的湘菜咸，每个菜都有各自的特点和味道。即使是辣，也是和食材本身的味道相映成辉、相得益彰，辣不仅仅是地域菜系的特征，更是增香提味的一种手段，而且在食材的选择上更重视食材本身的优异性、特殊性。在彰显湖南食材特色的同时，充分地展示了食材的香味和特色，这比那些以辣遮盖一切的菜式显然高明了许多。
湘菜讲“味”，大部分的时候，讲的就是这种“辣味”。湘菜和川菜里的辣不同，湘菜的辣，是鲜辣或者酸辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明，而川菜主要是麻辣，突出的是麻和辣。湘菜之辣的精髓，在于湖南人充分认识和理解辣椒之后，巧妙地利用了辣味之于味蕾、辣味之于身体的不同作用，演化生发出特点明显、以辣为先、变化繁复、滋味醇厚的万千美味。
湖南地处亚热带，湿气重，冬季寒冷潮湿，辣椒可以祛湿、开胃、提神，在气候和身体契合度上暗合了湖南人的要求。人类感知辣味的味蕾，主要分布在舌头的后半部，因此我们首先尝到的是食物本身的滋味，而后才是对辣味的感知。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了湘菜以辣为主体的各种鲜美滋味。
泛看湘菜辣味重重，细品之下本味犹在。加之湖南辣椒种类繁多，辣味、滋味各有不同，量的使用上更有多寡之分、轻舒缓急之行，成就了万千滋味。大概这就是湘菜的精髓吧。
酸味
在味道的世界里，酸味虽然难以独自取悦人们的味蕾，但它有如一个精灵，在与其他味道的碰撞中，适高就低，交融组合，左右逢源，变化无穷，蝶变出诸般滋味，丰富着我们的美食感受。
“酸甜苦辣咸”，所谓五味的排序是有其深意的。盐是百味之王，作为最基本的味道，自然放到最后作为奠基者；甜、苦、辣三味大约是根据人们对这些味道认识时间的先后次序排列的；在甜、苦、辣还没有被人们的味蕾熟悉的时候，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，与咸之源的盐，成为先人们调味的基本。
中国最古老的皇室文集《尚书》中说：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎榨汁，做成梅浆，作为盐的助手，提香味、祛腥臊、开脾胃、解油腻。远古蛮荒时代，人类的烹调还处于原始阶段，可以没有甜，没有鲜，没有香，没有辣，但不能没有咸、酸调味。《书经集传》：“盐梅适中，然后成羹。”正是因为酸味的存在，能让我们的祖先在不甚高明的烹饪技艺下领略到动物脂肪的美味。
