故人具鸡黍之家里的鸡汤
“故人具鸡黍，邀我至田家”，这诗是孟浩然的，但按“鸡黍”咬文嚼字去，下可以推到冯梦龙《喻世明言》，上可以追到《后汉书》。范式和张劭的感情堪比高山流水，只是道具从伯牙子期的琴变成了鸡黍。
可是到孟浩然这里，就要推敲啦：鸡是啥意思？为何吃一顿鸡黍，就能约好“待到重阳日，还来就菊花”了？其间还“绿树村边合，青山郭外斜”，这又是啥意思哪？《晋书》里写美男醉倒如玉山将倾，你们俩青山一斜，不就是都倒在村边绿树影里？居然还“合”，是要干什么哪？比起韦应物“春潮带雨晚来急”之类隐喻流，这诗大可以附会出些断袖故事来……
呃，说多了，且按下这桩不表……
我小时候读这诗，还不知道范张之约，只对“鸡黍”二字有感觉，印象里立刻烘出一碗黄油油香喷喷鸡汤泡米饭来。场圃凉风，绿树秋香，够人醉倒，都不必饮酒，人生至美是也。类似的妙感觉，只有辛弃疾“稻花香里说丰年”一词末尾，峰回路转忽然看到旧时酒店可比。旧时温暖，昔日重来，都如鸡汤般鲜甜暖浓。
通常，古人写秋，总不脱风雅萧瑟，起舞弄清影，何似在人间。拿酒做道具，也不够入味，说不定还勾出几滴清冷相思泪。林教头风雪山神庙，外面天寒雪冷，葫芦里又是冷酒，但我还感觉好点，因为他有牛肉下肚。
江南人吃牛羊肉不及北方壮阔，猪肉是家常男人爱吃的，多少肥厚怆俗些。唯有鸡肉，既细腻又便宜，于是男女通杀。鸡脖子肉味婉妙，鸡翅肉修长柔嫩，鸡胸背肉厚实好吃，鸡骨软脆，鸡腿健美，鸡爪耐嚼，鸡五脏六腑都能拿来下酒，鸡肫尤其是南方人下酒爱用的凉菜。全身上下，一丝不漏，而且还能提供最美好的东西：鸡汤。
我外婆住的地方，出门绕弯有个养鸡场，旁边一座小桥跨在河上，就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑，说我活了二十多年，吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例，鸡是用瓦罐炖，早晨起火，晚上起锅，鸡油全被熬出，汤面一片金黄浓郁，热气不起，油重之故也，类似于过桥米线。鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕香浓入口。鸡汤可以炖笋、百叶以至于蘑菇，浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化，但看在鸡汤能骗我多吃两碗上，总是放行。按中国鸡汤，简直堪称人类文化遗产。文人所传食单里，多少东西要它就着？鸡汤是百搭神物，既不喧宾夺主，又默默奉献鲜甜之味，所以士大夫们大爱之，觉得有君子风度，比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖，清净炖鸡汤可以淡雅鲜甜，拿来做叫化鸡也可以酥香厚味，红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之，它也坦然受之。上得厅堂，下得厨房，江湖之远庙堂之高都合适。所以袁枚说：鸡功最巨，诸菜赖之。
江南除了把鸡炖汤，还爱把鸡白斩，上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩，选极嫩的鸡，开水硬生生烫熟，嫩滑香甜，不失鸡的本味。白斩鸡原理其实和蒜泥白切肉类似，取的是个清净、口感、味道三不误，只是适合下酒，不利下饭。我在重庆吃口水鸡，似乎白煮时比白斩鸡要多一个轻盐略腌的程序，浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉，清嫩+香辣，极漂亮的对比。
烧鸡是最便于携带的鸡，不那么汤汤水水，所以五湖四海常见，尤其是赶火车出差大叔们的最爱，各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香，北方腌得干香有嚼头，西南的烧鸡偶有花椒香，反正鸡性格平和，管你怎么调理，留自己一点儿淡鲜就罢了。但鸡也不尽是温柔，东北的风鸡肉就咸香馥郁，像干练的姑娘，不比南方白斩鸡嫩得像掐出水来的小媳妇，又是适合佐酒的好东西。
小时候吃喝鸡汤，外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年鲜。我那时舌头还钝，不知道鸡好与不好、鲜与不鲜差距何在，心想大概又是“一代不如一代”论吧。长大后吃得多了，大概明白了些。
当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时，诸位古典派美食家们纷纷痛心疾首，觉得国粹将灭。我虽然没觉得如此夸张，但快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡味重，面裹之，油炸之，香料浓厚，鸡肉只提供口感嚼头，本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都感叹国内的快餐鸡已属好，纷纷指责北美鸡如何腥。我妈说北美鸡激素多有害健康，我是不大信的——美帝国主义比我们多吃百多年炸鸡，也没亡国灭种性生活不和谐吧。只是外国鸡腥而单调，味道不如中国鸡确是真的。
外国对付鸡和中国对付鸡，区别似乎就在“鸡汤”这点上。《三剑客》里有段经典描写，说吝啬律师请吃饭，“这只可怜的老母鸡真瘦，顶着一层皮居然没被骨头戳破，本来等着老死，不知从哪里寻来做菜的”。律师和波托斯就吃了那鸡的脑袋、翅膀和脚，全封不动撤下，但对鸡汤没多提。民国时有笑话，说有德国大夫刚来北京，擅做试验，用橘子汁煮鸡。这当然炖不出什么清鲜佳味。所以鸡汤之美妙，不在于鸡，在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼。
鸡汤鲜与不鲜没法用化学元素分析出来，只能凭感觉凭心一点点妙悟。鸡是很老实的，寻常人家不用人参桂圆枸杞等神物，只要用心，也能熬出好鸡汤。许多朋友都说，谈及家里的温暖记忆，总是有一锅鸡汤水汽氤氲着，是妈妈用心熬出的。然后，妈妈们总是会小心地把鸡腿留出，自己吃鸡脖子、鸡翅，爸爸吃鸡爪，同时还笑眯眯地说爱吃鸡脖子，肉细。这点儿感觉历久弥新，时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽悍的性格和味道，但温淡可人，其鲜悠远，和家相仿。大概少年时的家，就是一鸡一黍、一点米饭谷香加一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。
外婆菜
见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国维护世界和平的大欲望，无欲则刚，因此我周遭朋友，连我在内，都比较亲外婆。不只中国，全世界电影里某些反社会反人类的机关枪男人，一般回忆往事时也都酷酷地来一句，我外婆当年如何如何。
美剧里偏家居一点儿的，都会聊饮食，常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家传。我问生活中朋友最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直，垂涎三尺。可见这点也是中西皆然：经典的外婆形象，总和饮食相关。
外婆们做菜，比较容易分辨。比如，你在人家做客，见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理，色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。
外婆们下厨，好比积年高手老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然，鄙视各类现成味精之类。反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多，疏疏朗朗地端来，尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无。但信手放花椒、被利用完的芭蕉，星星点点，就又把味道衬起来了。外婆们若做厚味菜，往往做得极厚润。比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼，香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄 一般都踏雪无痕，一触即融、入口便化，味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩实在地上：踏实、地道。
外婆们吃东西都细心，于是带点雍容的挑剔，好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说，某些姑娘吃饭吃菜，讲究的是食材价格，以后好拿去和闺蜜们漫不经心地说，当年某哥哥如何如何驼峰熊掌，翠釜玉盘，姐姐照样没甩他。能做饭的外婆则大大不同，她们吃馆菜，通常有点化学家的执拗劲，恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大，但简单家常的偏门菜，外婆们通常一吃就会，过两天摆给你看，等你夸一句“比外面馆子里还好吃”，就泄露天机般告诉你，外面卖多少钱，家里做如何省钱。最后感叹两句世风日下人心不古之类。
我外婆生前，省起钱来就不遗余力，筋筋角角舍不得扔，真有点但有一技之长者莫不为国所用的意思。每次在我家吃饭，看着我妈扔掉的边角都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道，她老人家是所谓草木竹石皆可为剑的境界。比如二十世纪八十年代，我故乡吃鱼头鸡爪者少，全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然，只有我爸常出差去广东，回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的，等我后来离了家独居学做菜，才乍然体会外婆当初如何寂寞高手。
外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐，有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器，宁愿自己一双筷子打得风生水起。所以我外婆没来得及学会各类女孩子用以勾引男朋友的西式甜点，但是，用着上古器械，她还是能手到擒来做许多美食。我中学时每周去外婆家玩，外婆每次接了电话，都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料，略撒一点白糖而已，全仗着烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑这点对比，以及那柔韧到奇怪的劲道，真是举重若轻。我外婆另有一道盐水花生，一道过年时的红烧蹄 ，简直天下无对。我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄 收拾得恁烂，她都说不出所以然，也没加什么特殊的料。今年夏天出远门，吃了另一位外婆的粉丝鸡杂，惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂们腥腻全去口感香脆，那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。大概外婆们人人都通了“道”，类似于庖丁解牛目无全牛自然而然就做到了，只是少一个庄子代他们总结出游刃有余的至理名言吧。
吃酒
吴语里头，较少听到“喝酒”这个词。听乡音论家长里短，无锡话和上海话，都是“吃酒”居多。小学时拿字组词，组个“吃酒”，老师还冷脸相待，说：一，吃酒这个勾当不健康，小孩子家不该每天挂嘴上；二，酒应当是喝，饭才是吃。就像红花绿叶、蓝天青山、黄牛白羊一样，是约定俗成的句子。
实则《水浒》里头，说英雄好汉们，都是“吃酒”的，所谓“吃两碗酒”是也。按施耐庵朴素的英雄理想，北方豪杰似乎较少米饭和细点这概念，专爱筛两碗酒吃了，再大块切牛肉牛筋。武松在孟州被优待，也不过是酒后加了碗汁子。英雄好汉的心里，酒是一道饭食的灵魂。所以吃饭是小民之为，吃酒才显得上等，一下子就把人连灵魂带肉体地拔出生天了。
关于酒的复杂构造，一时间道之不尽。少年时化学老师俩字喝出真谛：乙醇。所谓酒，不过是各类植物——大麦、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一发酵，其中复杂的碳水化合物经历温度和时间磨洗，彼此见异思迁，郎情妾意，合久必分，分久必合地重组家庭，碳氧氢们浑生一气而成乙醇，捎带氧化作用渗出些别的异味。说穿了，任何一种酒核心里的东西——酒精，都一样，不过是外面搀杂的花式味道截然不同而已。便是这一个味道不同，便分出了高下，让众生颠倒不已，产生了酒的无数差异。苏格兰人相信威士忌是和天使做交易，蒸馏掉的是被天使偷饮了；西印度群岛的人们则为了酿朗姆酒的糖蜜争执不休；据说伏特加是顶简单的了，许多作物配个蒸馏设备就能倒腾出，使几百年来俄罗斯碧眼金发美女们的魅力抵不过这味道冲劣的杯中物。村夫担肩的醪糟和橡木桶密封的陈年威士忌，就跟武大郎与西门庆一样，虽然里头是同样的灵魂，皮相迥然，口味不同，便怨不得潘金莲们态度不同了。
仪狄见夏禹治水辛苦，拿酒去献，还当稀罕物儿。可见酒在中国古代算奢侈品，得是家有余粮的人家才能私酿，等闲杨白劳般为应付苛捐头疼的农民还真不能日日饮酒。等到唐宋时候，人民安居乐业了，酒才成为可口可乐似的全民饮品，分了品级。刘姥姥在大观园里，乍饮好酒，心道“横竖这酒蜜水儿似的”，不觉便醉了，这就属于遇到好酒着了道儿。早先冯骥才先生一个段子里说，解放前天津首善街有酒铺，没椅没桌光剩一个掌柜的坐台，给俩大钱递出碗酒来，喝一口辣嗓伤咽花嗓子眼儿，全仗入口那一下子冲劲。这就是味道凶狠的劣酒了。
莫言《红高粱》里，酒坊里做酒，都是烧出来的，大概不屑于慢慢发酵，味道凶辣可以想象。北方的汉子喝酒的风格也如酒本身一般，“有气力”。我见过的俄罗斯人和东北同胞，都是直接拿酒往肚里倒，间或来点酸黄瓜之类，是更纯粹的“喝”酒。江南老一辈的人爱黄酒，甜软香糯，是糯米、黄米等细粮酿的，比北方粗豪的高粱、玉米等白酒劲道不如但温和得多。配菜也丰盛，冬天阴寒，几盅小酒配些菜肴下去，就暖和起来。
