第一节荞麦的营养与食疗价值
荞麦是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，而荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包裹，去壳后可磨粉食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花，也可以作为绿肥、饲料或防止水土流失的覆盖植物。
荞麦因生育期短，在先是被当作救灾作物，后是被当作休闲作物受到人们的重视。随着人民生活水平的提高，因其特有的保健功能，现在又被当作高级营养食品受到人们的青睐。
荞麦的营养价值很高。据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，每100g荞麦面粉含蛋白质10.6g，高于大米（6.8g），与小麦面粉（9.9g）相似；含脂肪2.5g，高于大米（1.3g）和面粉（1.8g）；含碳水化合物72.2g，热量为1482.13kJ。荞麦的蛋白质以球朊蛋白为主，40%是可溶性；含有8种人体必需氨基酸，属完全蛋白质；富含禾谷类粮食中较少的赖氨酸，其含量为740mg/100g，是大米的2.7倍，为小麦面粉的2.8倍。脂肪中的油酸和亚油酸含量占75%~80%。单粒淀粉直径比普通淀粉粒小5~11倍，且多属软质淀粉，因此，荞麦食品具有易熟、易消化吸收的优点。
荞麦食品的最大特点是富含多种维生素。每100g荞麦面含维生素B1 0.32mg（大米为0.22mg，面粉为0.19mg），维生素B2 0.21mg（大米与面粉均为0.06mg），烟酸4.1mg（大米为2.8mg，面粉为1.6mg），均高于大米和面粉。还含有其他粮食没有的芸香苷（维生素P）含量达610~800mg。芸香苷是黄酮类物质之一，能增加毛细血管的致密度，降低其通透性和脆性，有止血作用。据资料显示，每100g甜荞麦籽粒含总黄酮90mg，其中芸香苷20mg；苦荞麦籽粒含总黄酮1.43g，芸香苷1.08g。黄酮类化合物的种类较多，具有多方面的生理活性。有些黄酮类成分还有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰、抗癌的作用。
荞麦籽粒中还含有大量矿物质，如镁、铜等。镁能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦籽粒中铜的含量比大米（0.22mg）高4.05倍，比面粉（0.55mg）高1.6倍，对于非成熟红血球的血红素形成来说，铜促进了铁的作用，缺铜能引起贫血症。铜在人体内的另一个作用，是对调节心血管系统的酶（赖氨酶、氧化酶、脂蛋白脂肪酶、超氧化歧化酶）起辅酶作用。缺铜会引起胆固醇上升、血压增高和动脉疾患。研究表明，缺血性心血管疾病与铜的摄取量不足有关。因此，经常食用荞麦食品，可以预防因毛细血管脆性引起的疾病，如眼底的出血、肺出血、急性出血性肾炎、紫癜，及由猩红热、麻疹等引起的毛细血管渗透性增高等，也可以用于预防高血压、动脉粥样硬化、冠心病和脑血管疾病。
中医学认为，荞麦味甘平寒无毒，有清热、解毒、消食、化积的功效。早在唐代，它就被当作一种药用植物列入《备急千金要方》中。宋《重修政和政类本草》对其药效已有较详细的记载，明代李时珍把它录入《本草纲目》，对其药效作了进一步的介绍。陆大彪等人收集了古今荞麦验方40余条，辅助治疗的疾病有偏正头痛、咳嗽、痢疾、白浊、白带、崩漏、痈疽、痔疮等。
荞麦的生育期短，耐瘠薄，适应性广，经济价值高。山西省荞麦多数种植在海拔1000m左右的高寒地区。这些高寒地区日照充足，昼夜温差大，雨量偏小，气候干燥，很适于荞麦的种植。山西省的灵丘、广灵等地是我国北方苦荞的主要生产基地，其硒含量很高。
第二节荞麦的磨粉品质
荞麦在作为烘烤食品及挤压食品以前，必须将其制成粉。荞麦的制粉过程与小麦制粉过程有相似之处，可以直接带皮粉碎，也可以先脱皮，制成荞米，再用荞米制粉。用前者制粉时，有一小部分皮层可能磨入粉之中，提高了粉的灰粉和纤维素含量，增加了粉色素含量。
荞麦的淀粉含量在58.5%~73.5%之间，出粉率因细度不同而变化。依照小麦粉的细度标准，荞麦细粉，.5cm厚的大薄片，然后撒匀面扑，折叠，用刀切成柳叶形（或长条、斜尖、菱形均可）。
③煮制投入开水锅内煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品筋韧、利口、清香。
二、荞面饸饹
荞面饸饹，为吕梁、忻州、晋中等地区人民常食的一种面食。吃时浇以各种浇头，特别是配以羊肉臊子，肉暖面寒，暖寒调合，味道鲜美，食用最佳。食此面时适宜配辣椒。
【原料与配方】
主料：荞面1000g。
配料：水300g，碱面少许。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面把荞面倒入盆里，用水调拌均匀，再掺入碱面，揉好扎软。
②成型、煮制将饸饹床放于开水锅上，揪一块面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力将面压出成条，落入开水锅内，煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品筋性强，利口，但性寒不易消化。
三、荞面碗托
荞面碗托，是忻州地区、苛岚县、岚县、五寨县等地的特产，做工精细，具有浓厚的乡土风味。碗托制成后，白中透亮，近似半透明状，异常筋滑，色泽近似凉粉。关于碗托有种传说，即汉代昭君出塞，过不惯游牧生活，单于十分着急，便让厨师给做面食。厨师绞尽脑汁作了一种别有风味的面食，即把面团揉洗，滤下面汁，用碗蒸成托子，加上调味，昭君吃后异常高兴。单于大喜，就把这种面食叫做“碗托子”。清代《随息居饮食谱》中道“碗托子性凉、解热、止渴、消烦、劳热人宜食之。”由此可见我国民间吃碗托子的历史已相当悠久了。
【原料与配方】
主料：荞麦500g。
配料：水2000g。
【工艺流程】
磨粉→制淀粉→成型→煮制→成品
【操作要点】
①磨粉先将荞麦上碾去净皮，再将荞麦仁用清水浸泡1h左右捞出，用净布擦尽水分，搓去荞麦仁外皮，使其洁白如玉，再次浸泡一天至泡涨发软。用磨将荞麦带水研磨成浆，细箩过滤，清出粉渣，变为洁白细浆。
②制淀粉将稀浆放盆内，让其自然沉淀，待全部沉淀，面水分层后，去尽浆水，晾干成淀粉备用。
③成型、煮制将荞面淀粉加水和成面团，蘸水扎软，边加水边扎，直至搅成稀糊糊。约500g淀粉需加水2000g左右，然后将稀糊用勺舀入碗内，上笼蒸熟，取出晾凉，即成碗托。食时切条调以酱油、醋、盐、芥末、辣椒油、蒜泥、葱花即可食用。
【产品特点】
产品色白晶亮，软光筋滑、清香利口。
四、猪血灌肠
猪血灌肠是山西太原、榆次等地人民的传统风味小吃。不加猪血称之为“素灌肠”，一年四季街头巷尾均有摊点销售。它既可凉吃，亦可炒吃。
【原料与配方】
主料：荞麦面1000g。
配料：生猪血50g，凉水5000g。
调料：食盐少许。
【工艺流程】
原料处理→和面→搅打→蒸制→晾凉→成品
【操作要点】
①原料处理将新鲜生猪血加少量清水稀释，滤出污渣；将荞麦面放入盆内，加少许食盐和清污后的猪血。
②和面、搅打在混合好的荞麦面中，再倒入清水约500g，和成面团揉光后，再倒入100g清水，用手扎面，水全部扎尽后，再倒入150g清水仍用手扎尽，这时面团成稀糊状，已不能手扎，改为用手搅打，同时要逐渐加水，但每次加水必须将水面和猪血搅打均匀。这样反复多次，成为稀糊。
③蒸制取若干小盘，舀入稀糊，入笼蒸20min即熟。
④晾凉将蒸好的制品，取去晾凉，用小竹片沿面托边轻轻一划即可脱盘取出，即成灌肠。
【产品特色】
产品软滑筋韧，清香利口。
五、荞面馎饦
“荞面馎饦羊肉臊”，是山西雁北、忻州、吕梁、晋中等地山区人民普遍喜食的花样面食，常用来迎亲送友款待宾客，颇有乡土风味。
【原料与配方】
主料：荞麦面500g。
配料：水200g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面荞麦面放入盆内，将水倒入（冬温夏凉）和成面团。
