②制馅将大虾剥去皮，用刀从背上划开取出虾线，再用清水洗净，剁成虾泥，加蛋白、豆粉和少许清水，用筷子打开搅匀浆好。锅上火加入猪油待油热至五成时，投入虾泥划散滑透，然后捞出，再入开水锅中，氽水去油倒在漏勺内控净水；把肥肉膘切成丁；把香菇、冬笋、菜心、姜、葱均切成碎末；将25g豆粉和起，用凉水解稀，泼入开水搅匀成“蒙子”。将制好的虾泥、肉丁放在盆内，加入精盐、胡椒粉、葱末、姜末、料酒拌在一起搅匀，然后将香油、香菇、菜心、冬笋一并放入，最后把蒙子倒进搅匀成馅。
③包馅成型、蒸制把擀好的烧麦皮，放在左手，右手拿包匙把拌好的馅挑起置于烧麦皮中心，随着左手往回收口轻轻一捏成梅花咀的烧麦，将包好的烧麦放在刷油的笼屉里，水开上笼，旺火蒸10min即成。
【产品特点】
产品皮薄、馅嫩、味鲜。
二十六、四喜方包
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：猪肉100g，鸡蛋1个，熟猪肉50g，虾仁100g，冬笋150g，酵面、清水适量，油菜少许。
调料：酱油50g，香油50g，火腿、精盐、料酒、胡椒粉、姜末、碱面各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制馅将虾仁、冬笋分别用刀切碎。猪肉切碎、剁烂放入盆内，加入酱油、姜末、胡椒粉、精盐、葱花、香油拌匀。再将虾仁、冬笋拌入肉馅，搅拌均匀备用。
②和面、制皮将面粉放入盆内加入酵种及清水250g（水温：冬热，夏凉，春夏温）和成面团置于温暖处发酵。发酵后加入碱水，揉匀揉光上案搓成长条，揪成20个剂子，逐个用手按扁擀成圆皮。
③包馅成型将馅放在面皮中，先将面皮四角边对折捏合，四角呈4个圆眼，再将4个圆眼的邻边捏合在一起成4个花瓣形。
④蒸制鸡蛋磕入碗内打散，倒入油锅内，摊成蛋皮。将火腿、鸡蛋皮、虾仁、油菜分别切成碎末，调色放在包坯4个圆眼里（点缀一点即可），上笼蒸约10min即成。
【产品特点】
产品味美香鲜。
二十七、三鲜九龙饺
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：水发鱿鱼50g，水发海参100g，虾仁50g。
调料：葱100g，香油50g，姜、酱油、料酒、精盐、胡椒粉、红樱桃各少许，沸水500g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制馅先将鱿鱼、海参、虾仁分别用刀切成豆粒小丁；将香油倒入锅内上火，待油热时将鱿鱼、海参、虾仁倒入煸炒。最后将葱、姜、酱油、精盐、料酒、胡椒粉分别放入，炒匀出锅，即成馅。
②和面、制皮将面粉放入盆内，将沸水倒入，用擀面杖搅拌均匀，揉好揉光即成面皮。
③包馅成型、蒸制将烫好的面团揉匀、搓成长条，揪成10g大小的剂子（共50个剂子）撒少许面扑，将剂子擀成圆形。将擀好的剂子边缘往上翻三下，成三角形翻过来，包入馅，将边捏住，呈立体三角形，顶部留一小三角口，呈九条棱。然后将九个棱分别用大拇指和食指搓成鸡冠花纹，上笼蒸10min即成。
【产品特点】
产品造型美观，味美香鲜，绵软适口。
二十八、四喜烫面饺
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：猪肉100g，虾仁100g，水发海参150g，冬笋150g，沸水适量。
调料：酱油50g，香油50g，熟猪油50g，火腿、姜末、精盐、味精、料酒、葱花、胡椒粉各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、制皮然后把面粉倒入盆内，用沸水泼起，小木棍搅匀成烫面上案晾凉，撒上面扑，掺入熟猪油搅匀搓成长条，揪成50个小剂子逐个按扁，用小擀面杖擀开成为圆皮。
②制馅将海参、冬笋、虾仁分别切碎（其中虾仁需氽净）；猪肉切碎剁烂放入盆内，加入酱油、味精、胡椒粉、精盐、料酒、姜末、葱花、香油拌匀。再将虾仁、海参、冬笋拌入肉馅内搅匀备用。
③包馅成型把馅放在圆皮中间包住。先将四边对角捏住，四角呈4个圆眼，再将4个圆眼的邻边捏合在一起成4个花瓣形。
④蒸制将火腿、鸡蛋皮（鸡蛋液上锅摊成皮）、虾仁分别切成末，调色放在4个圆眼里（火腿与虾仁分别放在对角圆眼里），上笼蒸6~7min即成。
【产品特点】
产品色泽美观，鲜香味美，富有营养。
二十九、蟹黄包子
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鸡蛋6个，熟蟹黄150g，熟猪油50g，碱水3g，肥肉膘75g，南荠50g，清水、酵面各适量。
调料：食油75g，水275g，精盐、姜、料酒各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制馅将鸡蛋打在碗里，加点冷水搅开。锅上火加食油倒入蛋液，炒熟剁碎。将南荠、肥肉膘切成豆粒丁，然后加入蛋碎、熟蟹黄搅在一起，放入精盐、姜末、料酒拌匀成馅。
②和面、制皮将面粉放入盆内，加入酵种及清水250g，置于温暖处自然发酵成酵面团，然后兑上碱水，掺入熟猪油揉匀揉光，上案搓长，揪成30个剂子，按扁按圆制成面皮。
③包馅成型、蒸制将馅放在面皮中间，用左手托底右手捏边，边推边转，捏成18个摺，收住口，上笼蒸10min即成。
【产品特点】
产品蟹黄味浓，滑嫩鲜香。
三十、金丝翡翠烧麦
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：菠菜水225g，水发海参250g，五花肉250g，鸡肉200g，水发香菇150g，笋尖150g。
调料：葱250g，姜10g，香油50g，酱油50g，精盐适量，胡椒粉少许，黄蛋松50g，面扑100g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制馅将五花肉、鸡肉均剁成肉末；海参、香菇、笋尖切成豆粒小丁；葱、姜切成末。将猪肉、鸡肉、香菇、笋尖、葱末、姜末、酱油、精盐、胡椒粉、香油搅并均匀成馅。淀粉用凉水化开，再用沸水泼起成“蒙子”。将“蒙子”和肉馅拌匀成烧麦馅。
②和面、包馅成型、蒸制将面放入盆内，加入菠菜水（制法见菠菜面）及精盐，和成面团，揉匀揉光，上案搓条揪成60个剂子，用烧麦捶将剂子擀成荷花边的薄皮子（使用面扑）。左手拿皮子，右手挑进馅，用手指对拢成露馅的梅花形烧麦，烧麦中心撒上少许黄蛋松，上笼蒸8~10min即成。
【产品特点】
产品色鲜形美，软润鲜香。
三十一、百花玉面饺
百花玉面饺为高档筵席咸点。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鲜大虾150g，鲜肥肉200g，鲜台蘑200g，葱花150g，精盐25g，蛋清2个，青菜叶、木耳各少许，清水适量。
调料：姜15g，香油25g，猪油15g，胡椒粉少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、制皮将锅上火加入清水750g，猪油15g及少许精盐烧开，再把面粉倒入锅内，戳搅均匀。然后倒在案板上揉光搓成长条，用刀切成60个小剂。案板上抹匀少许食油，将面剂立放在油案上，再用抹匀食油的刀面压在面剂上，缓缓转按面剂即成小圆片。
②制馅将鲜大虾剥皮去虾线，用布吸尽水分后剁烂，放入盆内，加水打起成胶状。鲜肥肉切成粒与虾蓉拌匀，再加入15g精盐、葱花、蛋清、姜末、香油、料酒，以及将台蘑、青菜叶，木耳、冬笋切成的小丁全部放在一起，搅拌均匀成百花馅。
③包馅成型将圆片放在左手中，右手挑入百花馅10g，对边捏口成半月形。再将边搓捏成鸡冠花边（俗称相公帽）面饺。
④蒸制将成型的生坯笼蒸8min即熟。
【产品特点】
产品形状美观，软嫩鲜香。
三十二、三鲜金鱼饺
【原料与配方】
主料：澄面500g。
配料：红白肉200g，鱿鱼50g，海参100g，玉兰片50g，食油适量。
调料：葱末100g，香油50g，姜末、味精、酱油、料酒、精盐、胡椒粉、红樱桃各少许，清水750g，猪油15g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制馅先将红白肉、海参、鱿鱼、玉兰片分别用刀切成豆粒。将香油倒入锅内，上火待油热时将肉粒倒入煸炒，然后待肉色变白后再将葱末、姜末、酱油、精盐、料酒、胡椒粉分别放入。再将海参、鱿鱼、玉兰片倒入锅内略炒，加味精即成馅。
②和面、制皮锅上火加入清水750g和少许精盐及猪油烧开，再将澄面过箩倒入锅内，用小擀面杖反复搅拌均匀倒在案板上揉匀、揉光，即成皮面（盖湿洁布以防干皮）。
③包馅成型将揉好的皮面，搓成长条，下剂子。案板上抹匀少许食油，将面剂立放在油案上，再用抹匀食油的刀压在面剂上，缓缓按转面剂即成圆皮。将馅包入皮内，呈糖三角形，再将两角分别往里卷，成金鱼双眼。将包馅的一角搓成鸡冠花边，压扁，用刀切成三尖鱼尾，将鱼身用什锦花钳夹出鱼鳞造型。
④蒸制上笼蒸7~8min即可。将红樱桃放在蒸好的金鱼双眼上即成。
【产品特点】
产品形象逼真，饺皮晶亮，鲜美适口。
三十三、鲜虾金鱼饺
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鲜虾仁350g，肥肉膘100g，南荠50g，熟火腿25g。
调料：白酱油50g，葱、姜适量，胡椒面、精盐、香油、料酒各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制馅将鲜虾仁、肥肉膘、南荠分别切成豆粒丁，用精盐、白酱油、葱花、姜末、胡椒面、料酒、香油拌匀成馅。
②和面、包馅成型将面粉照四喜烫面蒸饺制烫面的方法和起揉好揉光，揪成30个剂子制成面皮，把馅包上，捏成三角形（其中一棱边较长）将两条短边卷回成鱼眼形，另一边按扁捏推成花边。呈金色尾巴形状，再把熟火腿剁成末，撒在两个金鱼眼孔上。
③蒸制上笼蒸7~8min即成。
【产品特点】
产品形似金鱼，虾仁味浓，鲜香可口。
三十四、肉丁馒头
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：肥瘦猪肉250g，清水2.5kg。
调料：猪油30g，酵种50g，葱100g，甜面酱、碱面适量，姜末、精盐、汾酒、胡椒粉、香油各少许，发酵粉5g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制馅猪肉切成1cm见方的肉丁，大葱切成同样大小的小片。将肉丁放入盆内，依次加入姜末、甜面酱、精盐、胡椒粉、汾酒、葱片及香油，搅拌均匀成馅。
②和面、包馅成型面粉放盆内，加入酵种及清水250g和成面团，放温暖处发酵成酵面团。然后上案兑好碱面，掺入猪油、发酵粉揉匀揉光，搓成长条，揪成20个剂子。然后逐个按扁成小圆面皮，包入肉丁馅，收口包成圆馒头形（收口处为底）。
③蒸制上笼旺火蒸约15min即成（亦可将生坯放入花样模具内压制成各形花式）。
【产品特点】
产品坯皮绵软，馅心咸香，味美不腻。
三十五、莲蓉玉兔饺
莲蓉玉兔饺，亦可使用澄面包制，上笼蒸熟，色泽晶亮，形象更为逼真。
【原料与配方】
主料：面粉500g，莲蓉馅250g，猪油200g。
辅料：熟面75g，猪油210g，白糖、青红丝各少许。
【工艺流程】
面粉→和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面先用200g面粉、100g猪油和成酥面。再用300g面加上100g猪油擦起，加上适量清水和硬扎软成皮面。
②成型、烤制面团上案用皮面把酥面包好，用擀面杖擀开成长方大片，卷起揪成20个剂子。逐个剂子将两头折起，用手压扁包上莲蓉馅（制法见莲蓉包子）。先包成圆球形，再把收口处的一端捏长逐渐变细，用手指压扁，用刀切开，把切开的扁条向上按贴，作为兔的两耳，再把两耳下面捏成兔头、兔嘴的形状，在两侧点上两个点，作为兔的眼睛。然后用剪刀在免尾的一端由上往下剪开一小口，捏成兔的尾巴，即完成整个兔形，放入烤盘内用中火烤熟。色泽要保持洁白，装盘即成。
【产品特点】
产品造型美观，酥软香甜。
三十六、茶食
茶食，是晋中寿阳县名优食品。以该县太安驿镇所产最佳。流传太安驿原为古驿站，地处通京大道，常有使者住驿，因公事繁忙，时间紧促，早点多以茶水配点心，故名茶食。
【原料与配方】
主料：面粉700g，食油200g，红糖250g，清水、饴糖适量。
辅料：芝麻100g，桃仁、花生仁、青红丝各20g，烧酒、碱面少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①制馅将200g面粉加入食油25g、碱面少许拌匀。再加入约70g水和成硬面团，上案揉匀。擀成1mm厚的薄片，划成块放入吊炉（或烤炉）内烤熟。然后放在案板上用擀面杖压碎，用砂眼小筛筛成小碎块或半粉状。桃仁、青红丝、花生仁用刀切碎与上述面块及芝麻20g、红糖、烧酒掺和拌匀，即成茶食馅。
②和面300g面粉加入食油75g，温水100g和成面团，揉匀揉光即成皮面。200g面粉加入100g热食油和匀成油酥面。
