原料
主料：熟鸡胸肉150克，鸡翅膀50克，白鲞100克
调料：葱段10克，花椒5粒，绍酒25克，味精1克，原鸡汁汤200克，熟鸡油10克
鲞即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。此菜选用优质的黄鱼鲞和鸡肉为原料，选用蒸的烹调方法，鲞味和鸡味互相渗透，鲜美咸香，有独特的风味。“白鲞扣鸡”是民间传统佳肴，每逢佳节南方江浙地区各家各户都有精心制作“白鲞扣鸡”的饮食习惯。
操作程序
1．将鸡斩成均等的长方块（12块），翅膀切成5块，白鲞切成长2厘米、宽1厘米的块（10块），剩余的部分切成小方块。
2.取中等大小的碗一只，用花椒、葱段垫底，鸡脯肉皮朝下依次摆在碗的中间，白鲞放在鸡肉两侧。
3.然后将鸡翅肉和剩下的鲞块放上，加绍酒、原汁汤，上笼用旺火蒸至鲞肉熟透。
4.出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、椒粒，放味精、葱段、烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即可。
操作要点提示
鲞的咸淡要适中。如鲞太咸，可以先用热水浸漂片刻。要注意火候。
营养价值
蛋白质ll4．2克，脂肪7．7克，糖类0．4克。
此菜式属多种氨基酸互相组合的高蛋白质型菜式。
