干烧鸡块
【材料】
白条鸡500克，食油、红辣椒、榨菜、玉兰片、元葱、酱油、盐、糖、醋、味精、姜、蒜、香油各适量。
【操作】
1.白条鸡剁成3厘米长、2厘米宽的块，用开水焯一下，控净水后放进少许酱油拌匀，腌一下。
2.红辣椒切碎；榨菜、玉兰片、元葱切丁；姜、蒜切末。
3.锅里放油，烧热时把鸡块下油锅里，炸成浅红色时捞出。
4.回锅放底油，再入姜、蒜、辣椒丁、榨菜、玉兰片、元葱，随即下鸡块和酱油、醋、盐、糖、味精和鲜汤，调好口味，用文火烧烂，改急火收汁，待汁剩少许时，淋香油出锅即可。
红烧刀鱼
【材料】
刀鱼2条（约重400克），笋片50克，水发冬菇片25克，猪板油丁30克，黄酒25克，酱油40克，精盐1克，白糖、葱段、姜片各5克，熟猪油60克。
【操作】
1.刀鱼刮鳞、去鳃，除去内脏，斩去尾尖，洗净血污，沥干水分，然后在鱼身上涂匀酱油。
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油30克，烧至五六成热时，放入刀鱼，煎至两面呈淡黄色，放入笋片、冬菇片、猪油丁、葱片、葱段，再加入黄酒、酱油、白糖、精盐，清水淹没鱼身，先用旺火烧开，再加入熟猪油30克、改用中火烧2分钟，再用旺火收浓卤汁，在稠干卤汁时，要不断晃动炒锅，不使其粘在锅上，见卤汁快稠干时，即可起锅装盘。
白烧肉蟹
【材料】
肉蟹（又称膏蟹）3只，绍酒25克，猪油100克，盐6克，味精3克，湿淀粉25克，葱段5克，姜末3克。
【操作】
1.将肉蟹清水洗净，先用刀斩去双螯，并一斩两段，剖开蟹壳，挖去污物，清水洗净，然后再切成小块（每块蟹斩成4块）待用。
2.炒锅烧热，下油75克，烧至七八成热时，下肉蟹稍煎后，加酒、盐、味精、鲜汤300克左右，加盖焖烧约15分钟，至卤汁收紧时，放入葱段，下湿淀粉勾芡。淋上熟猪油25克，炒好即出锅装盘。
素鸡烧白菜
【材料】
白菜250克，素鸡腿150克，水发香菇2朵，青椒1个，酱油、白糖、精盐、味精、香油、花生油各适量。
【操作】
1.将香菇用凉水洗净泥沙，切成片，用净水泡好；素鸡腿用热水烫一下，捞出切成斜片；白菜洗净，去老叶、根，切4厘米长方块；青椒去蒂，去籽心，洗净，切成小块。
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热时，将锅端下降温，至六成热时，再将锅端回火上，放入白菜块略煸，加少许精盐拌匀起锅。
3.锅内倒少许花生油，烧热，放入青椒块炒片刻，起锅备用。
4.将锅洗净，放回火上，倒入少许花生油烧热，放入素鸡腿煸炒几下，再放入香菇片，加入酱油、白糖、精盐和泡香菇的清汤，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火烧至汁水略干，素鸡腿入味，放入白菜块和青椒块，炒匀后撒上味精，淋上香油即可出锅成菜。
虾皮烧白菜
【材料】
大白菜中层500克，小虾皮、葱丝、姜丝、精盐、味精、豆油各适量。
【操作】
1.将虾皮洗净，去泥沙，控干水分；大白菜洗净，切成宽长条，再改刀成斜方块；菜叶和菜帮分开放。
2.炒锅置火上，倒入豆油烧至八成热时，投入葱、姜细丝和小虾皮，炒出香味，即放入白菜帮炒片刻，待菜帮烧至半熟时，再放入白菜叶，加入精盐烧至菜熟，撒入味精拌匀，倒入盘中即成。
烧四宝
【材料】
熟瘦肉150克，熟白肚、冬笋各120克，扁豆80克，精盐、味精各2克，料酒15克，酱油20克，白糖12克，糖色少许，高汤180克，花生油800克，香油5克。
【操作】
1.将熟肉、熟肚和冬笋均切成1厘米宽、4厘米长的一字条；扁豆去筋切4厘米长的段，放入沸水中焯透，再用冷水泡凉待用。
2.将汤勺坐火上，放高汤、精盐、味精1克、料酒10克、酱油、白糖8克、糖色，烧沸撇去浮沫；下入白肉条、肚条、冬笋条，焖五六分钟，再捞出控净汤汁。
3.旺火坐勺，注入花生油，烧至五六成热，下肉条、肚条、笋条，炸成淡红色捞出；随将扁豆也放入油中汆一下，即倒入漏勺控净油。
4.原勺留少许底油烧热，放入炸好的冬笋条、肚条、肉条和扁豆，放味精1克、白糖4克，烹入料酒5克，迅速颠翻，淋香油盛入平盘即成。
红烧肚块
【材料】
熟白肚400克，高汤450克，葱、姜末各3克，酱油45克，料酒12克，白糖6克，精盐1克，味精2克，净油30克，水淀粉20克，香油8克。
【操作】
1.将净熟白肚切成长3厘米、宽2厘米的长方块，用沸水焯透，捞出待用。
2.勺置旺火上，入净油20克，热后下葱、姜末炝勺，烹料酒，下酱油、高汤、白糖、盐、味精，再放入肚块，旺火烧沸，撇去浮沫，再改微火煨透，再移旺火，视汤汁恰当即用水淀粉勾芡，翻拌均匀，打明油，淋香油，出勺即成。
烧二冬
【材料】
冬笋300克，水发冬菇150克，花生油500克，姜片两片，料酒6克，精盐2克，白糖5克，味精3克，高汤250克，水淀粉、酱油各20克，葱油10克。
【操作】
1.将冬笋先切成长条，约2.5厘米宽，再用刀拍松，改成滚刀块；冬菇去把，将大的改刀。
2.汤勺坐在火上，放入清水，下冬笋，改用旺火煮透后捞出；冬菇用沸水焯一下捞出，控净水分。
3.另用油勺坐旺火，放花生油烧至八成热，将冬笋用酱油抓均匀（用酱油4克），下入热油，再改成微火炖炸2分钟捞出，漏勺控净油。
3.炒勺放入花生油，旺火烧热，下姜片炝勺，烹料酒、酱油、高汤，下盐、味精、白糖调好口味，旺火烧沸，捞出姜片不用；再下入冬笋、冬菇，移至微火处煮透，约四五分钟，再回旺火收汁；用水淀粉勾芡，搅拌均匀，已有包住原料的薄芡时，用葱油淋入，翻炒两下，即可出勺装平盘。
红烧凤翅
【材料】
鸡翅膀8只，酱油、酒各1汤勺，姜6片，糖1茶勺，麻油2茶勺，油2汤勺。
【操作】
1.将鸡翅洗净，加入酱油、酒、姜片、糖、麻油腌渍半小时。
2.将油用旺火预热2分钟，放入腌好的鸡翅用旺火炸5分钟即可。
干烧鱼翅
【材料】
鱼翅600克，老母鸡腿1只（约200克），绍酒75克，酱油40克，鸡汤400克，水淀粉10克，猪油100克，鸡油25克，味精3克，火腿丝15克，葱结、姜片各2克，香菜少许。
【操作】
1.将鱼翅放入碗中，加入鸡腿1只、葱结、姜片、绍酒上笼蒸到鱼翅软糯时取出，拣去葱姜。鸡腿另作他用，滗去汤汁。
2.炒锅放在旺火上，加油75克烧热，放入葱丝、姜丝煸出香味，加入绍酒、酱油、味精、鸡汤75克，用漏勺捞出葱姜丝，再放入鱼翅，将锅端到小火上烧，烧到汤汁剩一半时，将锅端回旺火，用水淀粉着芡，加油25克，沿四面锅边浇入，将鱼翅翻身出锅装在盆里。锅里再放入麻油或鸡油烧热，浇在鱼翅上，撒上火腿丝，然后将豆苗在开水里焯熟后放在上面，即成。
海米烧菜花
【材料】
菜花、水发海米、香菜各适量，油、盐、酱油、味精、葱姜末、淀粉、花椒水各适量。
【操作】
1.将香菜切成3.3厘米长段，菜花掰成小块。
2.将炒勺置于火上，加适量油烧热，烧至六成热时放入菜花滑1分钟后捞出，控净油。
3.原勺留底油，用葱姜末炝锅，放入海米、花椒水翻炒，再放入菜花、盐、酱油炒熟，点味精，用水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段，翻个出勺装盘即成。
红烧肉
【材料】
肋条五花肉500克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖色少许，料酒10克，水淀粉10克，净油600克（约耗40克）。
【操作】
1.将肉洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖色少许煮至金黄色；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。
2.旺火坐油勺，烧热七八成热，用铁筷子夹起肉，皮朝下，炸2分钟，肉皮见起小泡即捞出，备用。
3.将炸好的肉，从肉面找平，切成长12厘米、厚1厘米的条。
4.炒锅置火上，放入少许油，用“姜料”炝锅，放入肉条翻炒，将熟时放入盐、料酒、酱油，最后用水淀粉勾芡即可。
锅烧鸡
【材料】
鸡肉400克，鸡蛋8个（分2次用），精盐2.5克，味精2克，油60克，料酒10克，鸡汤150克，葱、姜各10克，面粉25克。
【操作】
1.将鸡肉用刀背砸成细泥；葱、姜剁成细末；将鸡蛋（6个）只取鸡蛋清放入碗中，鸡蛋黄与另2个鸡蛋一起磕入另一个碗中，打散备用。
2.将鸡泥子放入碗中，分几次加入鸡蛋清搅开，再加入姜末、葱末、料酒、味精、精盐调匀。
3.将炒勺坐在锅上烧热，放入花生油烧至温热，分几次下入鸡泥子成圆饼状。取出鸡饼，将它两面沾上面粉，再裹上鸡蛋液，放回炒勺内，煎成金黄色，再下入鸡汤，至汤汁将尽时即可装盘。
手把羊肉
【材料】
生羊肋条带骨肉1000克，香菜末4克，葱、姜、蒜各2克，大料、桂皮各0.5克，香油、味精、精盐各1克，酱油、醋各4克，油150克。
【操作】
1.将羊肋条向从肋条中间剁开，再将每根肋骨从中间用刀划开骨皮露出骨头，然后把两根肋条中间肉切开，变成一条肋骨带肉。
2.将肋条肉放入开水烫好捞出，再放入清水锅内，加入大料、桂皮、精盐、酱油，煮至羊肉收缩卷到肋骨的一头时，注意不要让肉脱开肋骨，八成熟捞出。
3.勺内放入豆油，油烧至八、九成热时，将煮好的羊肉放入油内炸至呈金红色捞出。勺内放底油，油热时，放入炸好的羊肉，再倒入用酱油、味精、花椒水兑成的汁水，出勺装盘时肋骨朝外摆好即成。上桌时带上用酱油、醋、香油、味精调好的作料碗，以补口味不足。
土豆烧牛肉
【材料】
土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（约耗60克），酱油50克，盐3克，料酒10克，白糖5克，湿淀粉20克，花椒1克，大料1.5克，葱段10克，姜片5克，香菜适量。
【操作】
1.将土豆去皮，洗净，切成滚刀块；牛肉洗净，切成2.5厘米见方的块，放入碗内，加些酱油，拌匀腌渍；青蒜择洗干净，切成2厘米长的段；香菜切段。
2.锅置火上，放入花生油烧至七八成热，先投入土豆块，炸3分钟，见呈全黄色时，捞出控油，再将腌渍好的牛肉块投入油锅中，速炸片刻，见呈金红色时，捞出控油。
3.油锅剩少许底油，烧至七成热，先将炸过的牛肉块放进，随即烹入料酒，加盖略焖，然后加入酱油、白糖、盐、葱段、姜片、花椒、大料和适量的汤水，用旺火烧开，转由小火焖烧40分钟，至肉已半酥时，投入土豆块，同烧10分钟左右，烧至肉全酥、土豆入味，用湿淀粉勾芡，撒上香菜段即成。
