【操作】
1.将青笋尖洗净切成6.6厘米长的薄片，干辣椒去蒂去籽切成短节，青蒜苗、芹菜均用刀拍破，切成4.5厘米的长节，干辣椒去蒂去籽切成短节，郫县豆瓣剁细。
2.选净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.3厘米的片子，与盐2克、姜汁水、水豆粉（不宜太多，太干）、绍酒5克搅拌均匀码好芡。
3.炒锅置旺火上，内放熟菜油100克，下花椒、海椒炒香起锅，剁成细末。锅内的辣椒油连锅一起放在一边待用。另用一口锅上火烧热，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出红色，掺入鲜汤，再加酱油、绍酒、味精、芹菜、盐、青蒜苗、莴笋片，待烧沸，用手将码好芡的牛肉片分散放入，用筷子慢慢将肉片理伸张片，待锅内芡汁自然浓稠后，肉片也断生，即时起锅，装入一个盘内（注意肉片在上面，其余配料在下面）。将剁细炸过的花椒末、干海椒撒在肉片上面，最后将炸过干海椒的油烧至八成热，舀在肉片上面，发出“唰”的响声，喷出香辣味上席。
【注意】
肉片要厚薄均匀，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免张片不伸，成坨不散。
【特点】
此菜系四川省自贡市的传统菜肴。冬天，此菜上桌，倍增欢宴气氛。成品色红味厚，香气扑鼻，肉片滑嫩化渣，突出麻辣鲜咸烫的风味。
清炖羊肉
【材料】
净鲜羊肉1500克、胡椒粉2克、白萝卜500克、味精2克、花椒30粒、精盐6克、姜、葱各20克、绍酒30克、香菜15克、蘸味碟2个。
【操作】
选无骨净羊肉用清水洗净，切成4大块，放入冷水锅内逐步加热熟透、煮过心；捞起用清水再次洗净血沫，切成20个小坨。煮羊肉的水经过沉淀用两层纱布过滤后，倒入铝锅内，依次放入切成小坨的羊肉、姜（拍破）、葱（切成长节）、花椒、绍酒，用小火慢慢炖约4小时直至火巴而不烂。加入白萝卜（去皮斜切成滚刀块子），再炖半小时直至萝卜很火巴时为止。上桌用篮子盛装羊肉，另配川盐一碟、香菜一盘和蘸味碟子两个。
【注意】
1.要使羊肉汤清澈透明，首先要边煮边撇净血沫；纱布过滤后，一定要小火慢炖，切不可用旺火。
2.蘸味碟的制法：先将剁细的郫县豆瓣入锅微炒至刚断生味，装在碗内加味精、酱油调匀，舀在两个小碟内，与羊肉汤一齐上桌。
【特点】
成品质地火巴糯鲜香，汤鲜美可口，清澈透明，老年人最为喜爱。食用时，根据各人爱好调味。
花仁炒兔丁
【材料】
新鲜兔肉（净）300克、精盐3克、炒花生米50克、白糖15克、鸡蛋清2个、绍酒10克、干细豆粉50克、醋10克、慈菇50克、酱油10克、化猪油250克（耗100克）、麻油10克、鲜汤100克、水豆粉50克。
【操作】
1.花生米用盐炒熟炒香去皮剁成细颗粒，泡辣椒剁蓉。慈菇去皮洗净切成与兔丁同样大小的丁颗。用碗将盐1克、白糖、酱油、醋、水豆粉、绍酒、麻油、鲜汤调成滋汁。
2.新鲜兔去骨取净肉，切成1.5厘米的丁，放入用鸡蛋清和干细豆粉调成的蛋浆内，加盐2克搅拌均匀码好芡。
3.锅内放入化猪油烧至三成热，放入兔丁划散籽，见翻白断生时，倒去多余的油。加入姜蒜米子、泡辣椒炒出香味，炒至油呈红色，再加入慈菇，继续翻炒数下。最后烹入碗内滋汁，和葱花、花生颗粒炒转颠翻数下，起锅入盘。
【注意】
1.下兔肉的油温要低，才易散籽。
2.临起锅时才能放花生米，以保持脆香味。
【特点】
此菜鱼香味醇厚，色泽金红，咸甜酸微辣香兼备，兔肉细嫩爽滑，花生粘在兔丁上，别有风味，格外香气扑鼻。
酱肉丝
【材料】
猪肉400克、甜酱40克、酱油2茶匙、上汤30克、生粉、葱丝各适量、白糖少许。
【操作】
1.将猪肉（三成肥，七成瘦）洗净，去筋，片成切约6厘米的粗丝，葱丝切成1.5寸长的细丝。
2.将切好的肉丝装入碗内，加水、盐、酱油、生粉拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精调制成汁。
3.烧热锅，将下油烧至六成热时，下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香，翻炒均匀后，加入制好的汁，色呈深褐色时，撒上葱丝即可。
鱼香肉丝
【材料】
肥瘦肉400克、木耳20克、泡辣椒40克、白糖1汤匙、上汤60克、醋1汤匙、酱油2茶匙、葱花、姜、蒜蓉各适量。
【操作】
1.选用猪前夹眉毛肉或猪里脊肉，另加20％的肥肉用清水洗净，切成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（6厘米长，0.3厘米见方的丝）姜，蒜去皮剁细，泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细，木耳用温水发涨洗净切丝。
2.将切好的肉丝放碗内，用盐和生粉水拌匀，把糖，酱油。醋，盐，味精，生粉加少许的上汤，在碗内制成鱼香汁。
3.烧热锅，下油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒，姜，蒜米，葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。
红油鸡块
【材料】
熟鸡肉250克、红油30克、口蘑酱油30克、白糖1茶匙、葱白适量。
【操作】
1.将葱白斜切成马耳形，装入一圆碟垫底，再将鸡肉（选用煮熟的仔公鸡后腿肉或胸脯肉）斩成3.5厘米长1厘米宽的条块摆在碟中葱白上面。
2.将口蘑酱油，白糖，味精，辣椒油调匀，淋于鸡块上面即可。
锅贴鸭方
【材料】
鸭半只约750克、蛋清2只、花椒3／2汤匙、面粉1／2杯、发泡粉1茶匙、土司面包4片、盐少许、番茄片、生菜各适量。
【操作】
1.蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
2.将花椒与盐在锅内炒香（盐呈微黄色止），待冷后，全部擦在鸭身的里外，腌一天，再上锅蒸烂，约（2小时）。待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用（共12块）。
3.将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉1方（皮向上放）。
4.将炸油烧热，放入全部鸭方，正面反面各炸30分钟即好，趁热摆在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
龙眼珊瑚鹿肉
【材料】
鹿肉750克、鹌鹑蛋10个、红萝卜250克、猪肉500克、鸡腿骨500克、清油300克、水豆粉15克、香油2克、酱油20克、精盐40克、料酒200克、白酒10克，味精2克、胡椒面2克、干辣椒5克、花椒1克、长葱100克、姜50克、清汤适量。
【操作】
1.选肋条鹿肉，切成4厘米的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水汆，温水泡。鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一端切齐。红萝卜选直径2.5厘米大的，去皮，切成2.5厘米长的段，开水焯熟，清水泡凉。
2.锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。再将鸡骨放在锅底，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤，盐，酱油，料酒，白酒，胡椒面，烧开撇尽浮沫，放入干辣椒，花椒，姜，葱，移微火上至鹿肉熟软为止。
3.挑出锅内干辣椒，姜，葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋，红萝卜段烧入味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精，水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。鹌鹑蛋，红萝卜段保持本色，不要浇汁。
【注意】
制作此菜时，鹿肉要用凉水多泡两次，才能除尽异味。同时要求调味准，火候准。
【特点】
因鹌鹑蛋形如龙眼，红萝卜珠好似珊瑚，故而得名。成菜造型美观，色彩鲜艳，鹤蛋洁白，鹿肉糯香。
锅巴三鲜
【材料】
鸡脯肉100克、熟火腿25克、水发玉兰片50克、锅巴175克、鸡蛋1个、清油1500克（耗125克）、酱油10克、醋20克、白糖30克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、精盐10克、姜片10克、蒜片10克、葱15克（切成马耳朵形）、泡辣椒10克、化猪油150克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.火腿切薄片。玉兰片切成薄片，用开水汆透。锅巴用手掰成3.3厘米见方的块。
2.将鸡脯片切成3.3厘米长，2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒，盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
3.锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。
4.锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿，玉兰片、加汤、酱油、胡椒面和鸡片、白糖、料酒、味精、尝好味，下水豆粉勾芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。
5.锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。
【注意】
汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆，浇汁时有响声。
【特点】
锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味。
红烧狗肉
【材料】
狗肉1500克、母鸡肉1000克、带皮猪肉500克、红萝卜、青笋各500克、酱油30克、精盐30克、味精4克、胡椒面2克、料酒150克、白酒50克、干辣椒10克、花椒2克、陈皮2克、姜50克、葱100克、糖色40克、清油150克、香油、清汤各适量。
【操作】
1.将狗肉去骨，切成5厘米的块，冷水冲泡，开水汆，温水洗，捞起，用料酒、胡椒面腌。
2.鸡肉，猪肉切大块洗净，开水汆，温水洗。
3.红萝卜，青笋去皮均削成算盘珠形，开水焯熟，泡冷。
4.锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。
5.铝锅内放竹筷垫底，先放入一半鸡肉，猪肉，将包好的狗肉包放在上面，再将另一半鸡肉，猪肉放在狗肉包上，把干辣椒，陈皮，姜，葱，花椒，用纱布包好，同时入锅，加汤，淹过原料，放入酱油，盐，胡椒面，白酒，糖色，烧开，撇尽浮沫，尝好味，加盖移微火上，煨至肉烂熟，取出打开包，将狗肉倒在盘内。
6.将锅内原汤用旺火收浓，加味精，香油，淋在狗肉上。
7.红萝卜珠，青笋珠入锅加白汤和盐，烧入味，铲出摆在狗肉周围即成。
【注意】
制作中调味要掌握好咸淡适度，烧制要火候适当。这两点是此菜烹制成败的关键。
【特点】
成菜色红亮，肉烂香，味鲜厚，为冬季理想的进补食品之一。
家常臊子牛筋
【材料】
水发牛蹄筋600克、瘦猪肉150克、清油125克、黄瓜净100克、水豆粉5克、郫县豆瓣酱75克、酱油10克、盐2克、味精1克、料酒20克、整姜30克、葱段50克、清汤、香油各适量。
【操作】
1.把猪肉切成绿豆大的颗粒。黄瓜切成条，开水焯熟，泡冷。
2.将牛蹄筋洗净泡软，下锅加水，用微火煨至烂熟，取出在温水中浸泡，去掉杂质洗净，切成约5厘米长的条，用开水汆透。
3.锅内油热，下肉粒煸于水分，烹料酒后装碗。
4.锅内倒油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤稍煮，然后捞去豆瓣渣，放入肉粒，牛筋，酱油，盐，料酒，整姜，葱段，移微火上煨至烂熟入味，捡去姜，葱，放味精，下水豆粉，将汁收浓后加香油，装盘。
5.将黄瓜条加热加味，镶在盘边四周即成。
【注意】
制作此菜，牛筋要选老嫩一致的，便于掌握火候。要讲究刀工，牛筋要切得大小，长短一致，猪肉粒的大小要切均匀。肉粒要煸酥，烧软，牛筋一定要煨至烂熟。
【特点】
成菜色泽红亮，牛筋糯烂，汁浓味厚，是川式宴席中作为主菜的一种美味佳肴，下酒吃饭皆宜。
龙眼牛头
【材料】
牛头皮肉750克、鹌鹑蛋20个、鸡翅500克、带皮猪肉500克、水豆粉、酱油、精盐、料酒、胡椒面、化猪油、整姜（拍破）、长葱节、香油、干辣椒、花椒、糖色、清汤各适量。
【操作】
1.将牛头皮肉削尽粗皮和毛根，切成条，用姜，葱，花椒水汆透。鸡翅，猪肉洗净切大块，也用姜，葱，花椒水汆透，除尽血水。
2.屉锅内先放竹筷垫底，再放猪肉块，牛头用纱布包好放在肉块上，鸡翅盖在上面，放进姜，葱，干辣椒，加汤淹过原料，下盐，料酒，酱油，胡椒面，化猪油，糖色，盖上盖子，用微火煨至烂熟。
3.煨熟后取出，解包，皮朝下整齐地摆放碗内，将其他配料盖在上面。走菜时上笼蒸热，端出翻扣盘中，把锅内煨牛头的原汁烧热，下水豆粉勾芡，淋上香油，浇在牛头上。
4.鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，加热加味，摆在牛头周围即成。
【注意】
制作此菜，牛头皮要选老嫩一致的，大小长短要切均匀。鹌鹑蛋要完整，洁白。
【特点】
此菜配料熟鹌鹑蛋，去壳后放盘中，形似龙眼，故名龙眼牛头。成茶色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，色香味形俱佳。
绣球珧柱
【材料】
珧柱75克、鸡糁250克、鸡蛋2个、红萝卜50克、油菜叶50克、熟火腿50克、化猪油100克、豌豆尖250克、精盐10克、料酒25克、味精2克、姜片15克、葱节25克、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.珧柱用温水泡软，去掉筋和杂质，洗净装碗，加汤，料酒，姜，葱，上笼蒸至熟软，取出晾凉，用手扯成丝。
2.用鸡蛋摊成蛋皮切细丝。红萝卜，油菜叶切细丝，用开水稍焯，晾干水气。火腿切细丝。将四种丝同珧柱丝和匀，摆在盘内。
3.用鸡糁做成20个圆球，放在四种丝上，滚粘一层丝，装入抹好油的盘内，上笼蒸熟取出，摆在盘内成塔形。
4.锅内加油，盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围。锅内油热下姜，葱，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱、加盐、味精、料酒、尝好味，下水豆粉勾芡，淋在绣球上即成。
如无豌豆尖，可用其他绿色菜叶代替。
