【注意】
腌味要准要透。熏制要熏出色，香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透，表皮酥脆为止。
【特点】
此菜制作要经过购，熏，蒸，炸四道工序，制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥。
鹅黄肉
【材料】
肥瘦肉250克、料酒25克、葱花10克、鸡蛋5个、胡椒面1克、鱼辣椒25克、干豆粉50克、菜油1000克（耗100克）、白糖15克、盐10克、醋25克、酱油15克、味精1克、姜米10克、蒜米10克。
【操作】
1.用鸡蛋3个调匀先在锅内摊成蛋皮2张，肥瘦肉剁成细末，加料酒，葱花，姜米（各5克），酱油（10克），盐，味精，豆粉，胡椒面，鸡蛋1个共拌匀成馅。
2.蛋皮铺开全抹上蛋清豆粉，将拌好的馅裹成六条蛋卷，用手拍成宽2厘米，厚6.5毫米的扁形卷，用刀在卷的半面切成丝，半面不切（如切蛰卷样），然后再按3.3厘米距离切为三十段。
3.菜油烧至八成热，将切过的蛋卷入锅内炸至熟，捞起盛入盘内。
4.锅内留适当的油，再放鱼香味作料，勾成芡滋汁，抹上即成。
【特点】
皮酥馅嫩，色鲜味浓。
熏牛肉
【材料】
腱子肉500克、白糖15克、盐10克、五香面1克、酱油15克、花椒面1克、姜片10克、菜油500克（耗150克）、葱段10克、料酒10克、高级汤150克。
【操作】
1.选腱子肉500克，将附在肉上的筋剔干净，横着肉纹切成长3.3厘米，宽1.7厘米，厚1.6毫米的薄片，加盐，料酒，葱，姜和牛肉拌匀，浸5分钟入味。
2.将菜油置旺火上烧沸，将牛肉倒入锅内炸至水气一干，油锅内的水泡散尽，立即把牛肉捞起来，如火大就把锅提起来。火色要看好，炸的时间久了牛肉又硬又绵。
3.另用干净锅放油50克，在小武火上烧开，相继放牛肉，酱油，高汤，白糖，五香面在锅内搅匀，待滋汁收干即起锅。起锅时放花椒面，放在盘内，先将牛肉敞开散热，去掉葱姜即成。
【特点】
味甜咸，酥香，适宜佐酒，下粥。用清水收滋汁可保持一星期不变味，适于作旅行菜。
松花肉
【材料】
猪肥瘦由125克、鸡蛋6个、水发口蘑15克、葱花15克、味精l.5克、料酒10克、豆油15克、白糖0.5克、面粉50克、盐1克、五香面0.5克、豆尖数根、猪油600克（耗125克）。
【操作】
1.蛋黄调散，蛋清6个掸成蛋泡，面粉过罗同味精，盐慢慢加入蛋泡内，用筷子轻轻调匀。
2.猪肉，冬笋，口蘑分别用刀切碎；锅内放猪油少许，将猪肉炒匀，依次加入蛋黄，冬笋，口蘑，料酒及葱花，豆油，白糖，五香面等炒熟成馅，起锅待用。
3.炒锅置文火上，猪油75克烧至三成热，将蛋泡倒入一半煎成圆形蛋饼（直径约20厘米），即将炒熟的馅子倒入蛋饼中心，立即将另一半蛋泡盖于馅子上，并按上鲜豆尖。同时另用一锅将其余猪油烧沸，再慢慢淋入锅内蛋泡上，油舀完约5分钟，滗去油，盛入盘内即成。
【特点】
泡嫩鲜香，美观适口。
水晶球
【材料】
鸡蛋清5个、猪板油250克、玫瑰25克、蜜樱桃25克、干豆粉50克、面粉7.5克、白糖300克、菜油500克（耗75克）。
【操作】
1.将板油去筋去膜皮，用刀背捶蓉；樱桃切细，加白糖，玫瑰拌成馅子，拌好后分成二十四份；蛋清掸成蛋泡，将面粉，豆粉碾细过罗，慢慢加入蛋泡内拌匀。
2.菜油置于旺火上烧至五成热，用筷子拈起甜馅，一个一个在蛋泡内裹好，整个不见馅子时，一个一个放入油锅内，边炸边用瓢子浪油翻动，使之保持原状，火大时将锅提开，达到外面炸酥内面糖油化尽，即用瓢子打起上盘。
3.将白糖100克用食红兑成胭脂糖撒在炸后的水晶上边。
【特点】
形状似球，外酥脆，内香甜，动筷时糖油从球内溢出，故被称为水晶球。
松子肉
【材料】
豆油皮1张、萝卜225克、猪肉100克、鸡蛋2个、胡椒1.5克、菜油500克（耗75克）、干豆粉16克、奶汤200克、二汤100克、盐2.5克、味精1克、松子10克、葱10克、生姜3克。
【操作】
1.选肥瘦相连的猪肉洗净，切成6.7厘米长、5毫米厚的细丝；松子去皮捶蓉放干肉丝中，萝卜去皮，切成6.7厘米长，6.5毫米厚的粗丝，挤干水，姜，葱切成细丝。
2.鸡蛋去壳与干豆粉调制成蛋豆粉，加味精，盐，胡椒调匀，再与猪肉丝，萝卜丝，姜，葱等拌匀。
3.豆油皮修成26.5厘米长，20厘米宽，平铺案板上，然后将拌好的原料在豆油皮上铺2.3厘米厚，铺上豆油皮的一半，另一半折过来，用蛋豆粉封口。
4.菜油入锅烧沸，将包好的豆油皮放入炸透呈金黄色，滗去炸油，放盘中晾冷，切成5厘米长，1厘米宽的长条共二十四条。以六条为一组于碗内摆成风车形，加二汤淹没肉条，上笼蒸30分钟取出扣于碗内，加奶汤200克，精盐3.5克即成。
【特点】
香软可口，营养丰富，冬季食用更佳。
烤酥方
【材料】
生猪肉1方约750克、葱500克、蒜200克、柴5000克、木炭7.5公斤、甜酱200克、香油50克。
【操作】
1.选肉皮平整，厚膘带肋骨肉，横长33厘米，宽30厘米，刮洗干净，排骨向上置案板上，用5毫米粗的尖竹签在骨缝中刺上若干气眼，气眼深度以接近肉皮不刺破。挤干水，用二股铁叉于排骨下的瘦肉中叉进，叉尖伸出肉方外33厘米左右。
2.先用1000克干柴放炉内，火苗燎出炉口30至60厘米，手拿铁叉将肉皮向火，边燎边调整火候。铁叉拧动角度：与水平成八十五度；拧动速度：中间稍快，两端稍停。着重燎四周与四角。至毛眼鼓泡，猪皮粗老部分起一层黑壳自行整片脱落。至此，擦净叉尖，取下肉方放入温水中洗净。此时肉皮变薄，保留约1.5毫米厚，皮上微带蜂窝状，带牙黄色。
3.上菜前20分钟，将木炭烧于砖池中平放，忌火苗。将肉方由原叉眼叉好放于烤池上，肉皮向下，以同样方法烤至出油时将木炭拨于池边。池中央去尽火星以免滴油引起火苗。为使肉皮上的油不滴，此时须拧动加快，让油在肉皮上流来流去把皮烫酥。烤至皮呈金黄色，用刀尖在肉皮上连锥几下，如发出酥泡声即合格。然后将香油15克滴于酥皮上，擦净叉尖取下酥方，酥皮向上放于大圆盘中。
4.莱刀在酥皮下平铲，铲下的酥皮切成5厘米长，2.3厘米宽的条方块，照原样摆于肉方之上。另外，给每客配口汤杯一个，内盛加味特级清汤100克；10厘米手碟一个，内盛蒜片，甜酱（甜酱加香油拌匀），葱白段（5厘米长）三段；再配16.5厘米平盘一个，内盛点心两块，连同配方一同上席。
5.一般只吃酥皮，不吃肉。肉可用来做回锅肉，别有风味。
【特点】
色泽金黄，美观大方，吃时酥香，脂肪特多，爽口不腻。
回锅肉
【材料】
猪肉650克、猪油32.5克、豆瓣25克、豆豉6.5克、深色甜酱油15克、甜酱9.5克、蒜苗65克。
