宴会礼仪的基本要求
宴会实际上是一种社交活动。所谓宴会，是指以宴请为形式的一种重要的社交应酬。换而言之，你自己请自己吃饭，你自己跟老婆孩子吃饭，跟爹妈吃饭都不能算做宴会。现代人要多交朋友，广结善缘，你没有具体的形式就很难取得实质性的进展。你想认识别人，你到哪儿认识啊？你不可能在菜市场告诉别人，咱俩认识认识吧。那倒也行，但是不容易有实质性的接触。所以社交需要具体的形式，像我们所常见的，宴会、舞会、音乐会、家庭聚会，都是现代社会中所常见的交际的形式。所以我要讲，宴会实际上吃是形式的，交际是其主要的内容。
宴会礼仪很有特点，据我所知，宴会礼仪主要来自两大源头：第一，来自习俗。吃饭的时候认识人与人际沟通是关系密切的。我们曾经说：“礼出于俗，俗化为礼。”礼仪多半都是来自习俗的，其实交际礼仪中有很大一块内容来自宴会。你回想一下你的人生经验，你认识了好朋友，你进一步巩固和发展人际关系，往往是在家庭聚会中，平常交往应酬中。很多宴会的礼仪来自习俗，北方地区家里来了客人，筷子、碗碟摆放都有讲究，比如，筷子在筷子托、筷子架要竖放，它说明这个吃饭正在进行。但是你注意了吗？我们这儿有些老同志，老同志都有这个经验，一般的情况下筷子都是不横放的，筷子横放就是逐客之嫌。什么意思？你把筷子在碗上或者碟上一横放，就等于告诉客人，打住，该散了。别人吃得高高兴兴，有人话多他不想走，想说醉话，你不好驱逐他，筷子一横放就是请其走人的意思。再比如我们到南方地区去吃鱼，那条鱼上面吃完了，下半面就不能叫翻过来，而要称为正过来，因为那里的船家有忌讳，翻字不吉利，它是来自此种习俗。因此我们一般不说把这条鱼翻过来，而是说要用筷子把它正过来。它其实来自习俗。
第一，来自餐饮自身的讲究。它是为了更好地使你畅饮其酒，畅品其食，让你更好地进餐进食。譬如，我们讲菜肴的搭配，比如四菜一汤，一冷一热，诸如此类。讲到这个问题的话，菜肴的搭配中先上冷盘还是先喝汤，实际上都跟进餐的习惯有关，与人们为了更好地进餐有关。大家都知道，人们北方地区和南方地区喝汤，上汤的时间就不太一样。在我来看，我个人的意见，我还是主张先喝汤比较好，先喝汤利于现代健康，是一种现代饮食的较好的习惯。你要到广东去吃过粤菜，就知道粤菜先喝汤，而我们北方有相当数量的省份是饭后喝汤。你想一想，先喝了汤，第一保护了肠胃，第二胃里面给填充了汤，这样的话吃东西就比较少，而我们后喝汤呢？它往往是过去的习惯，可能是没吃饱或者吃不多，完了一喝汤，给它填充起来，那样易于使你的肠胃膨胀，容易使你消化上有点问题，所以先喝汤可以让你少吃多餐，而且有利于吸收。相对来讲可以控制自己用餐的数量。
要会从分类上来讲，一般分成四个大类。第一，国宴。所谓国宴是在外交场合由国家元首、政府首脑出面，宴请别的国家的国家元首、政府首脑的宴会。所以国宴，它的主体和客体都是特定对象，比如我们主席宴请普京总统，总理宴请联邦德国总理施罗德，就是主席宴请总统，总理宴请首相，这种对等的外交场合，国家领导人之间的正式宴会才能叫国宴，它的主角都是现职的国家领导人。
第二，正式宴会。正式宴会一般有以下三个正式。
其一，人员要确定。它不能临时拉郎配。像我们一般吃饭，不仅有多少人到场有限制，而且哪张桌子上面坐谁及其具体的位次都有讲究，都不能乱来。来一个客人，来，你坐这儿，再加张桌子，再弄把椅子，就加上了。但是，正式宴会的人员其有限制。哪一张是主桌，谁上主桌，主桌里面谁是主人，谁是主陪，它都有讲究。
其二，菜单要确定。每一张餐桌上几道菜，它都有讲究。我经常说，你要想把宴会搞得正规一点，就应该提前制定一份菜单。不仅菜单要提前拟定，是四冷八热，还是四菜一汤？而且还把菜单要书写出来，最好在餐桌上人手一份。它有两个好处：一是表示郑重其事。二是让大家心知肚明，可以抓住重点，集中解决。我们经常遇到这种情况：无人告诉你宴会上到底会上什么菜？菜一道一道上，一开始我们不得不吃，出于礼貌，上来就吃，结果到了最后，一般压轴的是看家菜、名菜、好菜，可我们饱了，只能望洋兴叹。
其三，时间要确定。一般情况下，大型的正式的宴会往往是晚宴，仅有个别情况下是午宴或早宴，为什么？因为早上与中午大家都在忙事，没时间，所以晚宴相对而言大家在时间上自由度大，故此可以比较放松。
第三，便宴。便宴相对就比较随便了，比如我大学同学从国外回来，难得一见，他到北京来看我，我会临时约几位亲朋故旧，去找一个地方大家吃一顿。它的规模比较小，菜比较简单，时间比较短，也不搞什么菜单，但实际上还是一种交际活动。
第四，家宴。就是把人请到家里来吃饭。家宴重在参与，强调气氛的温馨和随和，能把你请到家里来说明不见外，它意在营造一种融洽的气氛，往往可令宾主双方进一步密切的关系。宴会的礼仪实际上是一种双向的沟通的技巧。就是说主人有主人的讲究，客人有客人的讲究，二者不能够颠倒了。举一个例子，作为主人请客的时候我可以讲，粗茶淡饭不成敬意，这是主人的一种谦恭，而客人则是不能这么说的。
我还真见过如此不自觉的客人。
有一次，参加一个婚宴，我们那桌上有一位女士，正好20来岁，也是客人，她往那一坐，“这桌菜没啥好吃的！”一句话把我们一桌人全震住了，又不是你掏钱，轮到你提意见吗？我们装没听见。人家一会儿把一筷子糖醋里脊夹起来吃，边吃边说：“没熟。”一会儿又夹起一筷子鱼，边吃边继续挑剔：“太咸。”
一般而论，宴会礼仪主要是主办方的问题。宴会礼仪主要是五个方面大的问题，它又叫做五M。为什么叫五M呢？就是作为主人操办宴会的时候，他一般必须兼顾以下五大问题。这五大问题用英文来说第一个字母都是M，所以我们叫它五M。具体而言是哪五个M呢？
第一个M，Money，意即费用。官方宴请也好，民间宴请也好，乃至家宴也好，操办者第一条想的往往就是钱。你请客的时候你跟别人说你随便点菜，你想吃什么你说，心里往往想的另外一回事，悠着点，饶了我。别人要真放开了点菜，没准别人走了你走不了，你可能会被抵押在那儿。
我记得有一次请女朋友吃涮羊肉，那时候刚工作，那涮羊肉一斤四五块，哪是能随便吃得起的？东来顺、西来顺，好多店都被我跑过，比较了一番价格，都侦察过了。最后装作若无其事把别人领去了，往那儿一坐，告诉别人，想吃什么你点。她一句话就让我起鸡皮疙瘩：“我不爱吃羊肉。”结果我的如意算盘失灵了预算也超出去了。
还好，还多带了几十块钱，否则我就走不了，被抵押在那儿。
你别跟客人说这地方菜好吃，这地方做得好，这地方离得近，这地方咱熟悉……您别怀疑客人的智商，别画蛇添足。透过现象看本质，其实你选择的用餐地点及其具体安排，肯定跟你的预算有关。
一般来讲，中国人的宴请往往是由主人掏钱的，这条我相信我们在座的各位同志都是不讨论的。中国人传统做法叫做主人付费。当然主人付费的时候也请客人要注意，就是主人这个费用花多少你别问。主人请你吃饭它是一种意思，它是一种情调。别人花多少钱是别人的预算。
主人结账主要有以下两个办法：办法之一，主人把钱押到那儿，等到客人走了之后，主人才回去结账。办法之二，就是服务生把结账单悄悄地递给主人，然后主人在上面签个单就完了。服务生通常对主人的消费大都不报。我还经常碰到这样的同志，他不问这桌花费多少，他问：“这酒多少钱？这菜多少钱？肉多少钱？这个果盘多少钱？”加一块儿这顿饭多少钱不就明细了。其实有时候此举是会让主人很尴尬的。
在国际交往中，外国人请人吃饭时，其结账的具体方式有二：一是各付其费。什么意思呢？就是说大家去吃饭的话是AA制的，这个在西方国家里尤其普遍，Godutch，意即各付其费，AA制的。我第一次去国外时，就遇到过这种情况。
中午休息，午餐，别人告诉我说：“咱们一块儿去吃吧？”我说：
“行。”“跟我走。”当时我人生地不熟，别人又是我的同行，老朋友，于是就跟他走了，我想肯定是他掏钱啊！我们点的很简单，每人一个三明治，一份汤，一个色拉，一个主菜。后来他却告诉我自己掏自己的钱，当时真的很生气。
其实这种做法也有好处，君子之交淡如水，谁也不欠谁。后来我才知道，在西方绝大多数国家里即便父亲与成年的子女出去吃饭，往往也都是各掏各的钱。
二是自愿付费。它主要是在一些大型的公益性宴会上出现的。
比如，举办一次慈善晚宴，为印尼海啸灾民募捐的慈善晚宴。其实大家到这儿来参加活动是一种义举，不是吃饭，而是参加一次活动。
这个时候大家掏钱的话。这个钱实际上除了结账吃饭的钱之外，主要是捐给印尼海啸难民的。此刻，付费的话，你随便付，你付50元也行，你付500元也行，你愿意的话你付50000元也行，随便付。我们称之为自愿付费。目前来讲，自愿付费一般是在高档的社交宴会上才会出现，在日常生活中则比较少见。
总而言之，谈到宴会的费用我想讲两句话：第一句话，量力而行。比如，我们很多年轻人结婚的话总喜欢办一次婚宴，人生四大喜事之一——“洞房花烛夜”，婚宴肯定是要办一办的，但是一定要量力而行。您刚参加工作，您是工薪族，您一个月没多少钱，您从爹妈、兄弟那儿募捐来的钱就好意思把它吃了吗？我倒建议你还不如留着搞点家用，存钱买房子也好，将来孝敬老人也好，留给孩子充当教育基金也好，总比吃了好。
第二句话，节俭为本。在宴会上，不仅整体费用要量力而行，而且你点的菜要经济，要实用，不仅要好吃，而且要相对来讲价格公道一些。你没有必要搞什么黄金宴，黄金吃了之后能有什么意思，参、翅、鲍、肚你都一块儿吃，你不得“三高”吗？高血脂、高血压、高血糖啊。其实高档菜有的时候适当有一些做做点缀也就足够了，你非吃上一大堆，既花钱，而且对身体健康也不好。
第二个M，Meeting，意即会客。宴会上你会请谁到场？一般宴会肯定会有主宾，你主要请谁？比如，我要请未来老丈人吃饭，往往可能约其他一些人到场。除了我爹我娘外，我请来作陪的那些人至少得是跟我关系好的，了解我的，会到时候说我好话的人，您说对吗？他们适当地说我点缺点没事，比如说我爱睡懒觉，记性不太好，这都行，可别把我说坏了，否则，破坏我跟女朋友的安定团结。
所以作为主人你要请客，请谁来作陪颇有一些讲究，主人确定了主宾之后，其他人是有讲究的。比如你请金老师吃饭，金老师在人民大学工作，如果可能的话是不是能请一下金老师在人民大学的同事、学生、校友，您觉得那样是不是好一点？那样一来，大家吃饭时就有一个聊的话题了。另外，你要是宴请外国客人、少数民族的话，把与其有相同民族的、相同宗教信仰的、共同语言习惯的人请到一块儿吃可能就比较好。比如，我们现在请一位台胞，澳门来的客人吃饭，他们讲闽南话、讲粤语，作陪的人中如果要有懂闽南话的人，或者有懂粤语的人，就容易形成共同的交流的氛围。
在宴会上meeting的时候，别忘记请客重在交际。宴会上面位次的排列是有讲究的。正式宴会，国宴座次排列尤其是非常讲究的，比如一般习惯把地位身份相近似的人排在一起，把宾主交叉排列，还有就是夫妻两个人应该在一块儿。我去吃请就有一个习惯，我厚脸皮，我不管别人怎么排座次，只要别人是请的我，我就提一个要求：一定要让我老婆坐我身边。一方面，她爱吃什么我知道，我可以照料她，女同志都害羞，她有时候不好意思吃，我厚脸皮，我会给她多夹一些，另一方面，省得你们灌她，你们要灌她有我在这儿顶着呢，保护老婆是老公的天职与职业道德嘛。你请我吃饭，我老婆在场，你把我老婆放在另外一桌，我会担心我老婆被别人灌醉。
比较正式的国宴和大型宴会上，一般桌子上都要放桌签，比如，一号桌、二号桌、三号桌。同时还要放姓名签，让大家对号入座，别让客人坐错了。有的时候，有个别同志弄错了，坐到不该坐的座位上去了，本来高高兴兴，被服务生给赶走，会影响进餐的情绪。
桌签应该是在客人都坐好了之后再收掉，而且它还应该是双向的，比如，我叫金正昆，我面前的桌签两面都应该写金正昆，看我的姓名，以便我知道这个位置归我，我能看见，与此同时，坐在我对面的人也知道我姓什么。
第三个M，Media，意即环境。有经验的人都知道，请客吃饭它其实是吃环境。越是高档的宴会，越是如此。在举办宴会时，很大一笔钱实际上花的不是在菜上，而是花在环境上。尤其是正式的商务宴请，就是公司之间的交往，宴会所选择的地点往往是公司实力的一个表现。它涉及企业的经济实力，你把客人请到五星酒店吃饭，说明你公司的实力可能是一流。
考虑宴请的环境时，通常须关注以下三个要点。
其一，环境要卫生。你别往桌边一坐，天上有飞机，地下有坦克，蚊虫叮咬，臭味扑鼻。不仅用餐现场环境要好，客人可能会去的卫生间也要考虑到，因为客人在其吃饭过程中那个地方可能会去。
同时，周边环境也得考虑，否则，他看到餐馆周边欠佳的环境之后影响食欲。
其二，环境要安全。大型宴请这种情况你一定得考虑到。因为，天有不测风云，这不是每个人都能控制的。你好心好意请别人吃饭，结果让别人负伤了显然不合适。
其三，交通要方便。你请客吃饭那地方不仅有档次，有知名度，而且你被请的客人还应容易到达。如果你要请的客人比较多，你还得考虑周边停车场也比较宽大，否则车没地方停也比较麻烦。别人高高兴兴开了刚买的一辆别克来吃饭，结果车停到路边了，被调皮孩子给划了。你说它是不是也影响情绪。
第四个M，Music，意即音乐。吃饭时，讲究气氛，有一种良好的气氛，使大家容易和谐、冷静、专注、融洽地进行交流。有的时候，高档的宴会厅都会有演奏，力所能及的范围之内，最好安排专人现场演奏。你可以设想一下，比如，像我个人我比较喜欢那种有怀旧气氛的曲子，比如罗大佑的歌，邓丽君唱过的《甜蜜蜜》，《红色娘子军》的插曲《万泉河水清又纯》，你若是为我演奏或播放这些曲目，我就会忆往昔峥嵘岁月稠，回想起往昔的时光，挺有意思。
