20世纪90年代初，美国国家卫生研究院（NIH）开始着手调查一些影响女性健康的关键因素。调查的结果全部汇总在《女性健康倡议书》（WHI）中，这可是花费近10亿美元的研究成果。
在研究人员解答的问题中，有一个就是：低脂肪饮食是否（至少在女性中）能真的预防心脏病或癌症。为此，他们在50000名登记参与调查的女性中，随机选取了20000名，建议她们遵循低脂肪饮食，多吃水果、蔬菜和富含膳食纤维的食物。这些女性还接受定期咨询，来激励她们保持节食习惯。
这种鼓励节食的健康咨询导致这些女性有意或无意地决定少吃。根据《女性健康倡议书》研究人员的说法，这些女性通常每天摄入的食物热量要比她们最初同意参与这项调查时少360卡路里。假如我们相信肥胖是由过度饮食造成的，那么我们也许会说，这些女性每天“少吃”了360卡路里，相当于她们摄入的卡路里比公共卫生局建议的摄入量要少大约20%。
结果呢？节食8年后，这些女性每人平均减轻了1千克，而她们的平均腰围（众所周知，这是可以测量腹部脂肪的方法之一）却增加了。这表明，如果这些女性的体重真的减轻了，那么无论她们减轻了多少体重，减少的也不是脂肪，而是肌肉组织！这并不是研究中唯一一个令人失望的结果。《女性健康倡议书》的调查人员还指出，低脂肪饮食不能预防心脏病、癌症或其他疾病。
这种情况怎么可能发生呢？如果体重的确是由摄入卡路里与消耗卡路里之间的差额决定的，那么这些女性的减肥效果应该十分明显。0.5千克脂肪相当于大约3500卡路里的热量。如果这些女性真的每天少摄入360卡路里，那么在开始的三周内她们就应该减轻了至少1千克（相当于7000卡路里），第一年内减轻了至少16千克。按理说，这些女性可减掉的脂肪量会非常可观。而且，这项调查开始时，几乎一半的女性都有肥胖问题，绝大多数都有点体重超重。
当然，有一种可能性是：研究人员很不幸地未能成功评估出这些女性到底吃了多少。也许这些女性欺骗了调查人员以及她们自己。也许她们每天并没有少吃360卡路里。正如迈克尔·波伦在《纽约时报》上指出的那样：“我们并不知道这些女性到底吃了多少。就像当大多数人被问及他们的饮食时，他们会说谎一样。”
然而，也有另一种可能性：多年坚持控制饮食让她们摄入的卡路里减少，但可惜并不能达到所期望的效果。
在质疑“饮食过度导致肥胖”的所有原因中，最明显的事实一直是，少吃并不能治疗肥胖。
是的，这是真的。如果你被困在一个荒岛上饿了几个月，不管你一开始是胖是瘦，最终你都会日渐消瘦。即使你只是处于半饥饿状态，你的脂肪也会消耗掉，同样你的大部分肌肉也会如此。在现实世界里尝试相同的对策，并永远坚持下去，保持体重不反弹——如果真的可以的话，这个对策奏效的可能性也是微乎其微。
这一结论并不令人惊讶。正如我之前谈到的那样，得益于希尔德·布鲁赫的智慧和经历，大多数肥胖者花了大半生时间“试着”去少吃点。如果此举毫无效果，反而使数十年的心血换来了伴随肥胖产生的种种弊端——社会排斥、身体免疫力机能受损、患病率增加——只因为健康白皮书中的权威人物坚持让我们再尝试一次，我们还能真正指望少吃可以奏效吗？
从来没有尝试过控制食量去减肥的肥胖者很少。布鲁赫标注道：“即使在特别胖的时候，少吃帮助你取得了某些短期成功，但如果你依然很胖，就有理由认定少吃不能解决你的这种特殊困扰。”
可是，自从提出“少吃能减肥”的观点，这个基本方针就很少改变。
1959年，心理学家艾伯特·斯图卡特（Albert Stunkard）和同事梅维斯·麦克拉伦–休姆（Mavis McLaren-Hume）出版了讨论少吃到底能不能治疗肥胖的书。斯图卡特声称他们的研究是受到被他称为“悖论”的刺激，即他自己在纽约医院门诊部采用控制饮食的方法来治疗肥胖病人，却不断遭遇失败。但是当时的人们普遍认为这种治疗法既方便又有效。
斯图卡特和麦克拉伦–休姆梳理了医学文献，发现其中有八篇文章提到了医生在诊所治疗肥胖者的成功率。斯图卡特说，研究结果“相当类似，相当贫乏”。大部分诊所开出的处方要求肥胖者每天仅摄入800到1000卡路里（这只有《女性健康倡议书》建议女性摄入的一半），仍然仅有区区四分之一的病人明显减轻了体重。
斯图卡特也提到了他自己的经验，他在自己的诊所对100名肥胖患者开了“平衡饮食”的处方，要求他们每天只摄入800到1500卡路里。结果仅有12人减轻9千克。斯图卡特还写道：“治疗结束后2年，仅有2名病人能维持他们的体重不反弹。”
更多的评估得益于计算机的运用和复杂的统计分析，然而最终的结果正如斯图卡特所说的那样，仍然是“相当类似，相当贫乏”。根据塔夫斯大学2007年的评估，为肥胖和体重超标患者开具的低卡路里饮食处方，最好的结果只是“短暂”的，即临时性的体重适度减少。通常，节食减肥开始的6个月内可以减轻4到4.5千克，但是一年后，减轻的大部分体重会再次反弹。
塔夫茨大学评估针对的是1980年以来医学杂志上刊登的所有饮食实验的分析，目前为止，这个实验是对限制热量摄取的节食减肥做出的最详细、最全面的分析，我们没有理由忽视它的结论。
另外一份权威研究也得出了相似的结论，其研究者来自哈佛大学和路易斯安那州巴吞鲁日的潘宁顿生物医学研究中心，这是美国最具影响力的肥胖研究机构。他们一起招收了800多名肥胖者展开调查，并随机为他们分配了四种节食减肥食谱中的一种。这些食谱的营养成分（蛋白质、脂肪和糖类）的比例有细微的差别，但对调查对象每天少吃750卡路里的要求却基本相同。为了保证调查对象的节食状态，他们也会收到一份“行为建议”，以保证节食的对象得到专业的减肥帮助。每隔2周，他们甚至还能得到一份用餐计划，来帮他们解决如何烹饪出又好吃又低热量的食物这样的难题。
参与这项研究的调查对象平均超重22千克，但结果呢，平均每人仅仅减轻了4千克。然后，再次如同塔夫茨大学评估预测的那样，大部分在开始半年内减轻体重的参与者，一年后体重又反弹了。无疑，真正减肥成功的人寥若晨星。就算少吃对减肥有效，其效果也不能保持几个月。
然而，这个现实并不能阻止权威们去推荐这一方法，导致阅读此类推荐的人陷入了一种被心理学家称为“认知失调”的状态中，即尝试保持两种水火不容的“信仰”而造成紧张感。
1998年，减肥领域中三位最著名的权威乔治·布雷(George Bray)、克劳德·布沙尔(Claude Bouchard)和W.P.T.詹姆士(W.P.T.James)共同编写了一本《肥胖手册》。该书认为：“食疗法依然是减肥方法的基石，减少摄入热量是成功减轻体重的基础。”但仅仅几个章节后，它又声明这种减少热量、限制饮食的结果“被认为效果欠佳且不长久”。那么为什么治疗的“基石”会疗效欠佳？《肥胖手册》忽略了这个问题。
2005年最新版的教科书《加斯林糖尿病学》也是认知失调的新近案例。关于肥胖的章节是由时任哈佛医学院院长的减肥专家杰弗里·弗里尔（Jeffrey Flier）和他的妻子兼同事特里·玛拉托斯–弗里尔（Terry Maratos-Flier）共同撰写。弗里尔夫妇同样把减少卡路里摄入描写成“减肥的基石”。但他们列举出的种种方法中，这一“基石”还是失败了。
从最轻微的调节卡路里减肥法（比如说，每天少吃100卡路里，希望每5周能减轻0.5千克体重），到每天只摄入800到1000卡路里的低卡路里饮食法，再到每天只吃200到600卡路里的极低卡路里饮食法，甚至完全挨饿——在检验了所有的方法后，他们总结道：“没有一种方法能证明节食真的有价值。”
唉！
在医学文献中，低卡路里饮食曾一度被称为“半饥饿”饮食。归根结底，这些节食方法希望我们只吃一半，甚至少到象征性地称为“吃”的地步。但是，我们不可能指望半饿着自己超过几个月，更不用说没完没了地饿下去，而这恰恰是此类节食法暗示我们需要做到的——如果我们想保持开始时我们减轻的体重，我们就得一直饿着。极低卡路里饮食被称为“禁食”，因为基本上它不允许任何的进食。很难想象有人可以禁食超过几周，可能最多也就一两个月了。可以肯定的是，一旦我们的多余脂肪减少了，我们就不可能一直禁食。
在全世界治疗肥胖的方法汇总中，两位来自哈佛医学院的乔治·布莱克伯恩（Geoge Blackburn）和布鲁斯·比斯特林（Bruce Bistrian）或许有最佳的成果。20世纪70年代，他们开始采用只有精瘦肉、鱼和家禽组成的“每日600卡路里饮食法”来帮助患者减肥。比斯特林说，他们医治了数千名患者，其中一半人减轻了18千克，甚至更多。他也认为，“这是一种能使体重明显减轻的有效而可靠的方法。”
但后来比斯特林和布莱克伯恩放弃了这一疗法，因为在肥胖者体重减轻后，他们不知道下一步需要做什么。不能指望肥胖者永远就靠每天600卡路里过活。只要他们回归正常饮食，他们减去的体重即刻就会反弹。比斯特林表示，从医学角度来说，仅有一种符合要求的方案可供选择，那就是通过药物来抑制食欲，然而任何人都不愿那么做。
所以，即使你按照这些食谱中的某种方法，减少了大部分的多余脂肪，你依然无法摆脱前途未卜的肥胖困扰。如果你依靠每天吃1200甚至600卡路里来减轻体重，那么，当你恢复到每天吃2000或更多卡路里饮食的时候，结果又胖了。你会对此感到出乎意料吗？这就是专家说，节食需要人们终身去遵循的原因——它是一种生活方式。但是我们怎么可能长时间保持半饥饿或者禁食呢？几年前我采访比斯特林时，他的回答也可以看作对半个世纪前布鲁赫的回应。他认为，少吃并不能治疗或治愈肥胖，它仅仅能暂时减轻最明显的症状。
既然少吃不能治疗或治愈肥胖，那显然多吃也不是导致肥胖的原因。
