“哦，天哪！”所有的男女读者都会叫起来，“哦，苍天在上！这个教授真够混的，他这么一说，那些我们最喜欢吃的食物就都不许吃了。那些白面包、饼干、上百种用面粉和黄油、面粉和糖、面粉和糖和鸡蛋做成的美味糕点都不能吃了！甚至连土豆和面条也不留给我们吃！享受美食的人流露出的快乐又不是装的！”
“这就是我听到的话吗？”我大喊道，一脸严肃，也许一年里就严肃这一回，“那好极了。去吃吧！发胖吧！变成一个丑陋、粗鄙、走路都气喘吁吁的人，最终死在你自己那堆溶化了的油脂里。而我就站在一边看着你。”
——让·安泰尔姆·布里亚–萨瓦兰
（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1825）
让·安泰尔姆·布里亚–萨瓦兰生于1755年，最初是律师，后来成了一名政治家。然而，他嗜好吃喝之乐，他将吃吃喝喝称为餐桌上的“乐子”。18世纪90年代，他撰写了自己对饮食看法的书《厨房里的哲学家》（直译是《味觉生理学》）。两个月后，他死于肺炎，但《厨房里的哲学家》畅销至今。布里亚–萨瓦兰斩钉截铁地写道：“告诉我你吃了什么，我就能告诉你，你是什么样子的人。”
《厨房里的哲学家》第30章中说道，在过去30多年中，他与一同用餐的同伴交谈过五百多次，这些饭友深受“肥胖的威胁和折磨”。“胖子”一个接着一个，宣称他们的挚爱是面包、大米、意大利面和土豆。这让布里亚–萨瓦兰得出以下结论：肥胖的根源十分明显。一个原因是容易发胖的天生因素。“有些人的消化力能‘制造’出更多的脂肪，可以说，这些人命中注定会发胖。”第二个原因是人们当成日常基础的淀粉和面粉。“当淀粉与糖一起吃，更加可以肯定你能飞速发胖。”
当然，这本书也谈到了彻底减肥的办法：“仅靠谷物和淀粉就会造成脂肪的过剩，人类和动物一样明显……就可以推论出一个明确的结果——只要或多或少地节制淀粉类和面粉类的一切食物，就能减轻体重。”
如之前建议的那样，我们要来来回回地重复对这一减肥议题的讨论。到目前为止，我所讲的全部都似乎缺乏新意，包括糖类导致肥胖的理念，节制食用淀粉、面粉及食用糖是减肥的最佳方法等。布里亚–萨瓦兰写下的观点，从那时起就被不断地重复和改进。一直到20世纪60年代，它都是我们的父母或者祖父母深信不疑的传统观点。然后，卡路里摄入平衡的理念开始扎根，布里亚–萨瓦兰的假设和其他类似减肥方法被健康权威描绘成一时的流行而危险的做法。“营养和饮食的离奇概念”——1973年，美国医学会就是这样描述它们的。
如此，权威们成功地阻止了许多人去尝试这些饮食法，也制止了医生去推荐或支持应用这些方法。一位因提出相反营养成分食谱（低脂肪，高糖类）而著名的医生迪恩·欧尼许（Dean Ornish）在谈到这一问题时，喜欢这样类比：吃一些对我们健康无益的东西如香烟和尼古丁，也能减轻体重，但这绝不表示我们应该这样做。
在上个世纪，这是饮食营养科学上使人感到迷惑不解的发展趋势。糖类会使人发胖一直是过去近200年间通行的概念。例如，让我们来看一下相隔一个世纪出版的两部著名小说。列夫·托尔斯泰（Lev Tolstoy）在19世纪写成的《安娜·卡列尼娜》里，安娜的情人渥伦斯基伯爵为了准备参加顶级赛马比赛，就采用不吃糖类的办法。“在克拉斯诺耶·塞洛比赛当天，渥伦斯基比平时来得更早，去到团部军官餐厅吃牛排。他并不需要严格的训练，因为他能很快地把体重降到所需的72千克。但他仍然不得不避免增加体重，不吃淀粉质食物及甜点。”1964年，索尔·贝娄（Saul Bellow）写就《赫索格》，书中的赫索格想道：“自己已经花钱买了新衣服，如果吃了糖类，那衣服就不合身了。”
从文学作品中，反映出当时社会的医生告诉肥胖者的流行观点到底是什么。医生不再相信这一观点的时代始于20世纪60年代，到70年代后期对这一观点作出结论——这恰好与肥胖和糖尿病疯狂蔓延的年代同步。
考虑到我们的医生已经认定“避免糖类摄入才能减肥”是离奇的概念，我准备回顾一下这一想法的全部历史，完完整整地搞清楚它的来龙去脉。
20世纪早期，医生们普遍认为肥胖是一种病，而且还是一种几乎无法治愈的病。对付这种疾病像对付癌症一样，采取任何有效措施都是合情合理的，包括引导患者少吃、多动，也是许多考虑的措施之一。
1869年版的《医学实践》刊登了英国医生托马斯·坦纳（Thomas Tanner）一长串“可笑”的治疗措施，全都是那个年代的医生开给肥胖者的处方。包括各种五花八门的超现实方法——例如，“颈静脉放血”和“把水蛭放进肛门”，还有合乎如今观点的一些方法——例如，“吃非常少量的易消化的食物”和“每天花上几小时散步或骑车”。
“所有的这些减肥计划，即使能够坚持，也无法到达预期目标。简单地节制饮食，结果就是如此。”然而，坦纳坚信少吃糖类是一种方法，可能是唯一有效的方法。“谷粉制的（淀粉类）食物和蔬菜制品会使人发胖；甜得发腻的玩意儿比如糖，更是如此。”
那时，法国医生让–弗朗西斯·丹塞（Jean-Francois Dancel）得出了和布里亚–萨瓦兰相同的结论。1844年，丹塞向法国科学院提出了他对肥胖的观点，并出版了《肥胖和超重：各种病因以及合理治疗》一书。该书于1864年译成英文版。丹塞宣称他能治愈肥胖，只要能够引导患者“主要依靠肉类，以及少量的其他食品”。
丹塞认为，他那个时代的医生之所以相信肥胖是无法治愈的，其原因在于他们开出的治疗肥胖的食谱恰好是引发肥胖的食物（当然，本书对此并不完全苟同）。“医学权威认定食物对肥胖的产生有着最重要的关系，”他写道，“他们禁止肥胖者食用肉类，推荐水分较多的蔬菜，诸如菠菜、大黄、蔬菜色拉和水果等；至于饮料，他们说要尽可能少喝饮料。我并不把这些话当作公理，我的观点与数百年来被接受的常识背道而驰，那就是有些非常重要的食物，比如说肉类，并不会形成脂肪，更不会比蔬菜更容易引起肥胖。”
丹塞推崇把肉类作为主食的减肥法是基于德国化学家贾斯特斯·李比希（Justus Liebig）的研究成果。当时李比希指出，动物身上的脂肪并不是来自于蛋白质，而是由于摄取脂肪、淀粉和糖而产生。“所有非肉类的食物，所有富含碳和氢的食物（即糖类），必定有一种产生脂肪的倾向。”丹塞写道，“只要根据这些原则就能够治疗肥胖，取得满意的疗效。”和布里亚–萨瓦兰及其他学者一样，丹塞也注意到，食肉动物都不肥胖；反而那些只靠植物过活的食草动物大多倒是肥胖的。“比如说，河马，”丹塞写道，“浑身堆满了大量脂肪，而它们吃的全部是谷物蔬菜——大米、小米、甘蔗等。”
1856年，英国医生威廉·哈维（William Harvey）访问巴黎，听取一代传奇人物克劳德·伯尔纳（Claude Bernard）针对糖尿病的演讲。之后，他对当时的减肥食谱进行了彻底的改造。后来，哈维在谈到这次听讲时称，伯尔纳精确描述了肝脏是如何分泌葡萄糖的，在糖和淀粉中都发现了“碳水化合物”（即糖类），以及糖尿病患者血液中异常高的葡萄糖水平。这就导致哈维推测，无糖、无淀粉的饮食可能会降低血液中异常高的葡萄糖水平，或许也能拿来当作减肥食谱。
哈维写道：“我们也知道，强化谷物的食谱用于某些动物的催肥。我认识到多余的脂肪可能与糖尿病的病因有关。假如纯肉食对糖尿病有效的话，那么，肉类与无糖、无淀粉的蔬菜类相结合而成的食谱，就有可能阻止脂肪的过度生成。”
1862年8月，哈维给伦敦的威廉·班廷开出了治疗肥胖的食谱（在之前的章节中，我曾经介绍过班廷）。到第二年的5月，班廷的体重减轻了15千克（他最终减轻了23千克）。这促使他出版了16页的《肥胖书简》，该书回顾了他大费周章的减肥如何都成了无用功，然而当他采用每天大鱼大肉，只吃150克水果或者面包的减肥食谱后，他倒不费吹灰之力地减肥成功。（不过，我们看到班廷的食谱还包括了相当数量的酒——每天四五杯葡萄酒，早晨一杯甘露酒，晚上一杯杜松子酒、威士忌或白兰地。）
班廷在书中写道：“面包、黄油、牛奶、糖、土豆和啤酒，这些一直都是我赖以生存的主要食物。多年来在任何时候，我都自由地享用这些食物。我那位优秀的减肥顾问说，这些含有淀粉和糖的玩意儿会产生脂肪，应该统统放弃。然后，我发现我似乎没有什么剩下的东西可以吃了。我脸红了。但是我那善良的朋友立刻给我打了很多气，我想自己十分乐意去尝试一下。仅仅几天工夫，我就获益匪浅。”
班廷的《肥胖书简》立即成为畅销书。1864年的秋天，甚至连法国皇帝都“试了一下班廷的减肥方法，从中大受裨益”。班廷推广了哈维的食谱，但是却遭受来自医学界的压力。英国医学杂志《柳叶刀》写道：“我们规劝班廷先生以及像他那样的人，不要再插手医学事业，记住他自己的本职工作就行了。”
但到了1866年，柏林举行了内科医学大会，在公共饮食的专题会议上，“班廷减肥食谱”被认可为当时能够用来减肥的三种方法之一。另两种则是德国医生提出的类似的方法——其中一种要求高脂肪饮食，另一种要求吃瘦肉并大量运动。这些方法的共同点是都不限制肉类摄入，但几乎完全禁止淀粉和甜食。
1957年，希尔德·布鲁赫也重新回顾了这段历史。她注意到——在过去数十年间，肥胖的趋势并无明显改善。过去40年中，权威们一直在压制这种理念的再次兴起。如今，你大概已经很难想象当初这种理念是多么广泛地被接受。
1901年出版的《医学原理和实践》中，北美现代医学之父威廉·奥斯勒（William Osler）建议肥胖女性：“不要吃太多食物，特别是减少淀粉和食用糖的摄入。”
1907年，詹姆斯·佛兰奇（James French）出版了《医学实践课本》，其中谈到：“肥胖者营养过剩，部分是由于食物中的脂肪引起，但更多是由糖类导致。”
