作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮⑥。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一椀酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飱浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊⑦，有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马炫（xián）⑧，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻、赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手接之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又：臼市赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合臼市之，即绝白。
【注释】①飱：水浇饭，即水泡饭。本篇的飱是酸浆和水，则是酸浆泡饭。酸浆是特制的，即下文的寒食浆。②涩：发毛。本段末令饭涩中涩字意为糊浊。《要术》本文在各种食品中常用滑、涩二字表、明口味的好坏。滑是好的，常称滑美，涩是不好的，所谓涩恶。滑，指软滑、腻滑、溜滑、涎滑等，而涩是滑的反面，《说文》所谓不滑也，则指浑浊、糊口、粗粝不细腻，乃至硬而不酥、韧而不脆等，不是现在一般所说的涩口（含鞣酸的瓜果蔬菜）。③淘必宜净及注文，应移前，在碎则浊而不美之下。而米碎还嫌浑浊，舂过不淘更糊浊，上文臼市讫应是淘讫之误，其所以经宿则涩，正是因为淘米放着过夜，煮后容易发毛。④壮，应作装，指装上甑蒸。卷八《作酱等法》有更装，《蒸缹》有炊一装，皆贾氏用词（他不用砒、奘）。⑤凡米粗粝使精白，或粉碎，贾氏、《食经》、《食次》都称为折，意谓耗折、粉折。这粟米一石只剩下七斗，确实折耗很多，很精白，其胚乳外层的糊粉层殆已折脱罄尽，所以炊成饭很坚实，而又滑溜细腻好吃。不过营养成分却大大减损了。⑥饮，原作饭，这是饮浆，下文明说每取浆，明系饮字之误。但上文以向满为限下应脱以冷水沃之句。⑦水冷，疑应作水泠。泠（líng），清凉轻俊之意。⑧马炫：即马陆（Orthomorphapekuensis），山蛩虫科，躯干两侧有很多对步足，栖息于潮湿地方或石堆下面等阴湿之地。
【译文】作粟飱（sūn）的方法：米要舂得白净，但不要舂碎。碎了殆饭就会浑浊不美。〔淘米必须洁净。十遍以上更好。〕〔淘〕好了就炊作〔馈饭〕。〔淘好的米〕放着过一夜就会发毛。用香酸浆水调和暖水把馈饭浸渍着，过一会儿，用手揉捏，不让饭有粘块。再放着过一会，然后装上甑蒸熟。停放馈饭的时间，冬天该长些，夏天该短些，总要留意掌握。假如不停放一段时间，饭就太硬了。下飱饭时，先将酸浆调和到酸甜合口味，然后把热饭下到酸浆里，让饭在浆面上露出点尖就停止投饭。该短时间地等一下，不要搅拌，让饭自然解散开来。然后捞出来盛在碗里，歹食便滑美好吃。如果下了饭就搅拌，饭就变糊浊了。
耗折粟米〔使极精白〕的方法：取一石香美好谷子的脱壳粟米，不要有碎米杂米。放在木槽里，用热水淘洗，又用脚踏；倒掉米泔水，加热水再踏；这样反复洗踏十遍，大约还有七斗米剩着，便停止。捞出来，晒干。炊饭前，再淘洗洁净，〔炊作馈饭〕。把馈饭下在大盆里的时候，盆中要多放冷水，务必要使米心冷透。用手揉搓馈饭，停放着的时间要久些。因为这精米米粒坚实，还必须再蒸软熟的缘故，如果不多停留些时间，饭就会太硬。投饭和调浆的方法，都跟上面说的一样。饭粒像青玉的颜色，溜滑而且味道美。又很坚实，吃了整天不会饿。蒸软熟后作成酪粥，比粳米还要好。
作寒食浆的方法：在三月里清明节之前，夜里炊饭，到鸡快叫时，把熟热的饭下到瓮里，到快满瓮为止，〔灌下水〕。过几天便酸了，可以〔喝〕了。家里日常炊饭的时候，每隔三四天就投下一碗新蒸熟的饭。每次舀浆出来，看舀出多少，随即添进多少新汲的冷水。直到夏天，这调和殆饭的酸浆也不会坏，而且常常是满的，所以显得奇异。二升酸浆，可以兑进一升水来稀释，清凉轻俊，和一般的浆大不相同。
使夏天饭瓮和井口旁边没有虫的方法：在清明节前两天的夜里，鸡叫时蒸熟黍饭，拿蒸锅里的热汤把井口和饭瓮旁边的地统统洗一遍，就不会有马炫（xiàn），其他各种虫也不到井瓮边上来了。非常灵验。
治旱稻、赤米使炊成白饭的方法：不管冬季还是夏季，总要用热汤来浸米，浸吃一顿饭的时间，然后用手揉搓。汤冷了，倒掉，就用冷水沟洗，揉搓，一直到白了为止。这样，饭的颜色就洁白，跟清流水稻米一样。
又〔治赤米的方法〕：舂赤稻米时，一臼米里放进一把蒿叶，一把白盐，混合着一起舂，就舂得极白。
《食经》曰：作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着筛中，更蒸之①。
作粳米糗糒（qiǔbèi）法②：取粳米，汰洒（xǐ），作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折③。
粳米枣糟法：炊饭熟烂，曝令干，细筛④。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升精，用枣一升。
崔寔曰：五月多作精，以供出入之粮。
菰米饭法⑤：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切，脬（Iuán）炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠飘齑随之。细切胡芹、蓼下酢中为飘齑。
《食次》曰：折米饭⑥：生折，用冷水。用虽好，作甚难。蒯（kuǎi）苦怪反米饭⑦：蒯者，背洗米令净也。
【注释】①以饭，一升面粉粉干下，大概是说把留下的一升干蒸的面粉，连同饭一起下在四升溲过的面粉里再溲和。如果没有猜错，通常以饭下该有合字。但下着筛中，更蒸之，仍不大好理解。又减下的三合水，怎样用？《食经》文的疏简或残阙，往往留下难解的谜。②糗糒：干粮，或炒或煮，或成粉或不成粉。这里是熟饭晒干磨成粉的。③粗细作两种折：按：折谓损折，此指折粗取细，细的一种折好了过筛，粗的一种再折，即再磨，所谓两种折。④晒干的饭如何细筛，上文应有捣、磨的过程，但《食经》文往往这样想当然。自上条以下至胡饭法仍是《食经》文，崔寔《四民月令》文是因为同是糒法插进去的。⑤菰：茭白。其子实称菰谷，其米称菰米，又名雕胡米。所记是脱壳后再炊成饭。⑥折米饭：一种折米使极精白而炊成的饭。折法是用冷水淘折，推测其意似乎是没有像用热水那样容易折得精白，所以折起来比较烦难，但糊粉层没有泡糊，比较清爽好吃。⑦蒯米饭，疑应作蒯米炊饭，这饭才作成，脱炊字。注文蒯的解释，当是其时其地方言。又背，仅明抄如字，湖湘本等误作皆。背是吴越方言，谓簸扬，今江浙仍有此口语。《食经》、《食次》的风尚和俗语，往往与江南不谋而合，疑其书为南朝人所写。
【译文】《食经》说：作面饭的方法：用五升面粉，先干蒸，搅拌让它冷了。用一升水。留下一升面粉，减去三合水；拿七合水溲和四升面粉，用手擘散。再加饭〔连同〕一升干蒸面粉〔一起溲和到四升擘散的面里（？）〕。然后慢慢切下来，切成像板栗大小的颗颗。切完了，蒸熟。放到筛里，再蒸（？）。
作粳米糗糒（qiǔbèi）的方法：取粳米汰洗洁净，炊成饭，晒干。捣成碎末，再磨；筛过，粗的再磨细。
作粳米枣精的方法：把饭炊到烂熟，晒干，〔捣磨后〕，筛取细粉。拿红枣蒸熟，榨出膏泥，溲和到干饭粉的糒里。比例是一升糒用一升枣。
崔寔说：五月里多作糒，准备外出时作干粮。
作菰米饭的方法：将菰的谷实盛在皮袋里；把瓷器捣成碎屑，但不要捣成细末，装进皮袋里，要装满，放在板上揉搓，〔揉去谷壳〕，取得米。作一次可以用一升半菰谷。把米炊作饭，跟稻米一样。
作胡饭的方法：将酸腌瓜切成长条，脔割肥肉，炙熟，杂和些生菜，一并放进〔先作好的〕饼里，卷紧。〔盛供上席时〕用两个卷饼，一卷切成三段，仍然相连排着，一份共有六段，每段长不超过二寸，供上。另外盛着飘齑跟上去。将胡芹、蓼切细，下在醋里面，就是飘齑。
《食次》说：折米饭：用冷水淘折生米。用起来虽然好，但作起来很难。把米蒯干净，〔炊作〕饭。蒯，是背米淘洗使米洁净的意思。
素食第八十七
《食次》曰：葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升①，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食即止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂臼市，令米毛②，不酒③（xī）先击反。以豉三升煮之④，淅箕漉取汁⑤，用沃米，令上谐可走虾⑥。米释，漉出——停米豉中⑦，夏可半日，冬可一日，出来。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之——可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟⑧，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然⑨。
臁音苏托饭⑩：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以臁一升投中。无臁，与油二升。臁托好。一升次檀托，一名托中价。
蜜姜：生姜一升，净洗，刮去皮，苄（suàn）子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。梳子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
【注释】①豉三合，油一升，酢五升，下文还要用五升油来洒，这样的配比，不合理。三合约合今60毫升，只有一小杯，油和醋多到17～20倍，这点点豆豉，底下醋泡着，上层油封着，都反常。从洒油来推测，豆豉决不止三合，因为只有这点点，五升油根本无法洒，那只能是沃灌。也许是：豉五升，油一升，酢三合，不过也只是猜谜而已。总之，自瓠羹以下至蜜姜，仍是《食次》文，它的谜比《食经》还多。②毛，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是白字之误。③漕，各本同，字书未收。吾点校记：疑淅之变体。据下文潜箕，应是淅的另一写法。这又是《食次》的异写字。④豉三升，下文要用豉汁沃灌一石米，这太少，应有误。⑤连下条的漉取汁，均以沥取液汁为漉，《食次》与《食经》用词相同，但贾氏不同（贾氏指取出固体物）。⑥谐，意谓恰好，指上面高出的豉汁刚好达到能使虾游走的深度。这又是《食次》的特用词，与《食经》的谐令胜刀相同（卷八《羹腥法》烂熟引《食经》）。⑦豉，指豉汁，应有汁字。⑧半熟，三次洒豉汁，等于馏了三次，米已蒸熟，而且半熟也不能吃，应是米熟之误。⑨溲甑亦然，或者指溲米上甑时也要加些姜、椒末？词语特别，有否误字，也是难猜的谜。⑩臁：同酥。此指酥油。这是《食次》用词。托：应是牦的同音借用字，《集韵·入声·二十陌》解释牦是屑米为饮，这臁托也是一种jf乇米加炒米合煮取得米汤加上酥油的饮浆，与籷很相似。托下应有煮字。一升，黄麓森校记，疑一名之误。次檀托及下旬中托中价，无从理解，大概都是少数民族名称的译音。金抄作一升，他本作一斤。
【译文】《食次》说：葱韭羹的作法：将葱和韭菜都切成五分长，下在加油的水里煮——等水开了一齐放下去。加入胡芹、盐、豆豉和研碎了的米糁——颗粒像粟米大小。
瓠羹：将瓠横切成片，每片三分厚，下在加油的水里煮——等水开了放下去，煮到极熟。加上盐、豆豉、胡芹。一片片叠着盛供上席。
油豉：三合豆豉，一升油，五升醋（？），加上生姜、橘皮、葱、胡芹、盐，混和着一起蒸。蒸熟了，再用五升油就着水汽上面洒下去。洒完了，举起甑倒覆过来倒进瓮里。
油煎紫菜：用干燥的紫菜下在油里煎，到可以吃就停煎。撕开来盛供上席，像撕开腊肉一样。
薤白蒸：糯米一石，精熟地舂捣，让米就带着糠，不淘洗。用三升（？）豆豉煮出汁，拿淅箕沥出豉汁，用来浸米，豉汁高出米上面恰好可以让虾游走的深度。米浸涨了，捞出来——浸米的时间，夏天大约半天，冬天大约一天，然后捞出。葱、薤白切成一寸长，要用一石左右，胡芹也切成一寸长，用一升左右，再加五升油，〔连同米〕一起混和起来蒸——可以分作两甑来蒸。气馏之后，又用五升豉汁洒上。一共气馏三次，洒三次豉汁，大约蒸到炊熟一顿饭久的时间。洒了三次豉汁，〔米〕熟了，再用五升油洒下去，就下甑。趁热吃。如果不是马上吃的，后来吃时要重蒸到冒气。洒油之后，不要停放在灶火上，否则会漏掉油。重蒸时也不宜过久，过久了也会漏油。盛好之后，撒些生姜、花椒末在上面，供上席。溲米上甑时（？），也要加些姜、椒末。
