饼炙：用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰木刑（xīn）几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之⑧，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，盎子底按之令拗。将奠，翻仰之。若盌子奠，仰与盌子相应⑨。
又云：用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼⑩。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶（hān）：铁锅（yè）上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎（lì）：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则韧。
炙鱼：用小鱼宾、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、木党（dǎng），细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
【注释】①《食次》原作《食经》，实是《食次》之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应隔着多条又重沓；引过《食经》，接引《食次》，全书都这样。二、下文捣炙、饼炙，《食经》中已有，则此明非《食经》文。三、胳炙即衔炙，一书中不应同物异名并列。四、饼炙提到如作鸡子饼，《要术》中仅《饼法》篇有鸡鸭子饼法，而该法正出《食次》。自本条至篇末，均《食次》文。②月臽炙：就是《食经》的衔炙。月臽，金抄作啗（dàn），他本作啖，均误。啗同啖、嗷，菜肴都是啖（吃）的，没有烧着玩玩的，啖炙不通。启愉按：《释名》有月臽，其《释饮食》称：月臽，衔也；衔炙，细蜜肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。按照《释名》通例，此条应作：胳炙，胳，衔也，细密肉，……（清毕沅《释名疏证》亦认为前面脱去胳炙二字）。《食经》的衔炙是将姜椒等调和好的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹着炙，《食次》的月臽炙是用花油裹着炙，都和《释名》的作法完全相符。说明衔炙就是胳炙，都由衔裹而炙得名，而刍为陷入义，故肉入肉中为胳，岂是入口中为略，一口吃掉？而此字极易形似致误，《北户录》卷二的南朝食品中又误为陷炙。下条捣炙中同误，一并改正。③胳肚臌，胳肚不词，宜作络肚月散，即花油。但这是《食经》、《食次》的借用字。④肉贴在竹筒上炙，故名筒炙；用蛋黄涂黄，故又名黄炙。⑤子，原脱，据下文鸭子黄等，这里明显是指鸡鸭子白，故补。⑥可五分，分通份，《謦世通言·赵太祖千里送京娘》：将贼人车辆财帛，打开分作三分。三分即三份。这里是指五份束成一包。这也是《食次》用词，不是错字。⑦酢，金抄、明抄同，他本作酸。按：本条说和调如胳炙，可胳炙并没有用酢，却用了酸瓜菹、笋菹，疑是菹字音近致误。瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相粘是很自然的。又，上句与面则味少跟与少面矛盾，此应指面搁多了味道不好，疑与面下脱多字。⑧装之，指装进肉馅，不是装绢，绢从二字宜倒换位置，即肉馅从绢格上下以装之，就是在衬着油绢的端子中上下装满。⑨仰与盌子相应：仰过来要跟碗子大小相称。怎么相应，很难捉摸，姑作如上译。⑩如作鸡子饼：像煎鸡蛋饼那样。本卷《饼法》引《食次》有鸡鸭子饼法。可增，刘寿曾校记：增，似憎，是说斑杂可憎，《渐西》本即据以改为憎字。若是，黄麓森校勘疑是若足之误。范炙，本条并未用范，只有上条用竹木作的圆范（像今宁扬等地用铁皮制成的端子），怀疑这个标目是由上条饼炙下原有一名范炙的小注误窜入此，而本条的原标目却被夺去。如浑，本条是鹅、鸭整只地炙，像现在的烤鹅、烤鸭，根本范不起来，标目决不是范炙，而原标目被夺失。如浑，不当，因臆肉并未单炙，而是从整只炙好后割下来的，如浑应作用浑。蚶：蚶科。壳上有自壳顶发出的放射肋，状如瓦楞，故又名瓦楞子。我国沿海有产，种类很多，今以泥蚶为最普通。蛎：即牡蛎，简称蚝。我国沿海均产，有多种。我国古代已人工养殖。车熬：熬，两宋本同，《津逮》本作虫敖，《学津》本作螯，应作螯。但这也是《食经》、《食次》的习俗借用字。怀疑这些书出自东晋南朝人的手笔，文笔不怎么样，或出富贵大家庖人，决非后魏写魏史的达官崔浩所写。《本草纲目》卷四六车螯：其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。谨与下文不谨，无法依本字解释。细循其义，应是指在浑用的鱼上细划出若干条裂纹，使佐料易于浸入。方寸准的已经切成小方块，所以不需要再划（不谨）。这样，这应是堇刂字，割划的意思。这又是《食经》、《食次》借用同音字的一例。
【译文】《食次》说：月臽（xiàn）炙：用肥壮的鹅、鸭、羊、犊子、獐、鹿、猪的肉，精肉肥肉各一半，细琢成肉末，拿酸腌瓜、酸腌笋、生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹，都切细，加盐、豉汁，一起混和到肉末里面，先搓成丸子，再捏成一寸半见方的块，用羊或猪的花油裹起来。拿上端分成两叉的签子签上两条来烤——就是签上两块脔——烤到极熟。供上席时一碗盛上四块脔。大牛肉、鸡肉不能用。
捣炙：又叫筒炙，又叫黄炙。用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊的肉。细细琢成肉末，和上佐料，像月臽炙那样。如果肉料不相粘聚，可以和点面粉进去。取一根六寸围、三尺长的竹筒，把外面的青皮削去，节子也完全削净。将肉敷贴在筒子周围，下面空一段，可用手拿着，在火上烤。烤到快熟时——稍微干了，不粘手——竖着立在小瓯中，拿鸡鸭蛋白用手淋在肉上面。如果不均匀，可以再淋些上去。还不平正，就用刀削平。再烤，蛋白烤干了，刷上鸭蛋黄；如果没有鸭蛋黄，用鸡蛋黄，搁点银朱进去，让增加红色。上蛋黄要用鸡鸭翅膀毛来刷。烤时手要急速不停地转动，转慢了就会坏。烤熟了，整筒地脱下来，切去两头，中间的切成六寸长的段。紧挨着装上两段供上席。如果不是马上用的，可以用芦荻叶子包起来，扎好两头——里面可以包上五份——可以放上三五天，不然的话会坏。面粉搁〔多了〕味道差，〔酸瓜笋〕搁多了不容易粘拢。
饼炙：用新鲜鱼，白鱼最好，鲇鱼、鳢鱼不中用。切下鱼片的方法：将鱼就脊背对半破开，去掉脊骨，仰着放在案板上，手按住大头，用不很快的刀由头向尾割取鱼片，到皮为止，〔不要皮〕。把肉洗干净，放进臼中舂烂，但不要让肉沾上蒜臭气。加些生姜、花椒、橘皮、盐、豆豉，和匀。用竹木作成的圆形模子，模子的底面是直径四寸，拿用油涂过的绢衬垫在底面上。将肉馅装进这油绢衬着的模子里，上下装满，按平，然后用手提起绢子，把肉饼倒进油铛里煎。〔煎熟〕，出铛，趁热放在盘子上，用一个小碗的碗底按下去，让肉饼凹陷了。快要盛供上席时，把饼翻个身仰过来。如果用小碗盛上，仰过来要跟碗子〔大小〕相称。
又一说：用白煮肉和新鲜鱼肉，分量相等，细细琢成碎末，和上佐料像上面的方法。手团成饼子，放进油里煎，像煎鸡蛋饼那样。十字切开，盛供上桌时仍然拼成一整个供上。小饼是直径二寸半，盛上两个。葱、胡芹这些生东西不能用，用了就斑杂，让人〔憎嫌〕。如果各种菜肴〔充足的〕，先把这煎饼放着不用；如果菜肴不怎样充足，也可以用这个煎饼补充各种菜肴的不足。范炙（？）：〔盛供上席时〕用鹅、鸭的胸脯肉。〔用〕整只的鹅、鸭，把骨头槌碎。拿生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉，都切细，调和好，涂在肉上，整只地烤。〔烤熟了〕，割取胸脯肉，剔去骨头，像盛供白切鹅鸭肉一样地盛供上席。
炙蚶（hān）：放在铁火铲上烤。汁出来了，揭去半边的壳，盛在小铜盘上供上席。大的盛六个，小的盛八个。壳在下面，肉朝上。另外盛碟醋跟上去。
炙蛎（Iì）：像炙蚶一样。汁出来了，去掉半边壳，三个蛎肉作一件供上席。像蚶一样，另外盛碟醋跟上去。
炙车螯：像炙蛎的方法。汁出来了，去掉半边壳，去掉屎，三个肉搁在一个壳里。加点生姜、橘皮屑末，再烤暖。肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。不要烤得太熟，那会太韧的。
炙鱼：用小的缤鱼、白鱼最好。整只地用。去鳞，整治洁净，用刀在鱼身上细细地划出若干裂纹。没有小鱼用大鱼，切成一寸见方的块，就用不着划裂纹。生姜、橘皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、苏叶、食茱萸，都切细斩碎，放入盐、豆豉、醋，和匀，用来浸鱼。可以浸一夜。烤时用随便哪种香菜汁浇上去。干了再浇上，到烤熟为止。颜色变红就好了。盛着两件供上席，不只是用一件。
作月宰、奥、糟、苞第八十一
作辟（zǐ）肉法①：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密则虫生②。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、曲、麦麦完合和，多少量意斟裁，然后盐、曲二物等分③，麦麦完倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法④：先养宿猪令肥，腊月中杀之。摰讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳（kū）去五脏。猪肪火芻（chǎo）取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中熘之。肉熟，水气尽，更以向所火芻肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升⑤，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳⑥。漉出瓮中，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟⑦，而调和之如常肉法。尤宜新韭烂拌⑧。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙瞰之。暑月得十日不臭。
苞肉法⑨：十二月中杀猪，经宿，汁尽渑渑时，割作捧炙形，茅菅中苞之⑩。无菅茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
【注释】①月宰肉：一种带骨的肉酱。②不密，解释为覆护不周密，勉强，疑不尔之误。③然后，各本同，讲不通，应是然须之误。④奥肉：即燠肉，一种油煮油藏的极油腻的油焖白肉。⑤盐三升，太多，盐超过饱和量，化不了，有误。唐段公路《北户录》卷二食目有奥肉法，唐崔龟图注采《要术》也是盐三升，酒则是酒三升，则其误唐时已然。疑盐是半升或三合之误。⑥缓火，原误作缓水，据崔龟图注采《要术》作缓火改正。⑦水煮令熟下崔龟图注尚有切作大脔子句。这油焖肉先已肉熟而后再焖煮半日，即使老母猪肉也该熟了，这里令熟可疑，或系令热之误。⑧烂拌：《北户录》卷二食目有烂畔，列在菜菹下面，该是一种菹菜。这里烂拌，也许是一种拌和韭菜的齑菜。⑨苞肉：一种用草包泥封的淡风肉。⑩菅：菅草。禾本科的Themedagiganteavar．villosa，多年生草本。叶片线形，可作包裹物品用。
【译文】作脖（zǐ）肉的方法：驴肉、马肉、猪肉都可以作。在腊月里作为好，过夏不会生虫；其余月份作的，必须细心封好保护好，（不然）就会生虫。把肉切成粗大的脔，有骨头的，连骨头一起粗粗地斩过。和进盐、曲、麦麦完，多少用心酌量掌握，不过盐和曲〔需要〕用量相等，麦麦完只要曲的一半。和匀后，装进瓮里，用泥严密封好瓮头，在太阳下面晒着。过十四天便熟了。煮熟后供作日常食用，可以当肉酱。
作奥肉的方法：先把养几年的猪养肥，腊月里宰杀。煺掉毛之后，用火烧到皮发黄，用暖水刷洗，再刮削洁净，掏去五脏。将猪脂熬炼成油。猪肉切成五六寸见方的脔块，让每块都带着皮，加水让肉淹浸着，在锅里焖煮。肉熟了，水气尽了，再加入原先炼得的猪油来煮肉。一般的比例是：一升油，用二升酒，三升盐（？），要让油淹没着肉，用缓火焖煮半天左右为好。捞出来，盛在瓮子里，剩下的猪油仍然倒进肉瓮里，让油淹浸着肉。吃的时候，再加水煮熟（？），和上佐料，像平常吃的肉一样。佐料特别宜于用新韭菜作的烂拌。也可以烤了吃。二岁的猪，肉没有硬老，焖煮久了会烂坏，不能作奥肉。
作糟肉的方法：春夏秋冬四季都可以作。加水在酒糟中，捏和成粥的样子，下盐让够咸。糟里放进捧炙的肉。搁在屋里阴暗的地方。喝酒下饭，都可以烤了吃。夏天可以过十天不会臭。
作苞肉的方法：十二月中杀猪，过一夜，水干到半干半湿时，割成捧炙形状的肉，用茅草或菅草包裹起来。没有茅草、菅草，稻秆也可以用。外面用厚厚的泥封裹着，不要让它开裂；开裂了再封上泥。挂在房子外面朝北的背阴地方，可以保存到七八月里，像新杀的肉一样。
