【注释】①月正、腤同类，都是用水液烩煮。月正还有杂烩式的。煎、消同类，都是用油籴或炒。②……怙。又云，怙，通帖、贴，这是《食经》用词，《要术》本文作帖（《作鱼鱼乍》以竹篛交横帖上）。又云，各本均脱又字，这是又一作法，有云没有又，不成词，故补。③五侯肛：脏同鲭，是肉和鱼同烧的杂烩。汉成帝时王氏五侯不和睦，宾客不相往来，有娄护其人巧言善辩，往来五家得其欢心，娄护将五家的菜肴杂和起来一起再煮，味道很美，名为五侯鲭。这里实际也只是杂烩而已，可还遗留着这个名称。④搡即揲字，《说文》：阅持也。这里作检选解释，所谓零探，意即零择，指零择砧板上杂肉作成杂烩，《津逮》本等因径改为挤（拼）字。按：本篇只有篇首和篇末两条是贾氏本文，其余都是《食经》文，从又云、奠法等可证。扌充也是它的特有异写字，不宜改。⑤腮，各本同，是顋的俗写，但此指鱼鳃，正字应作鳃，这也是《食经》的俗别字，贾文自作鳃。⑥酢也连着细切，《食经》文往往这样特别（包括《食次》），大概是贪图叙述方便，未必是错衍。贾氏本文绝无此类病语。⑦下鱼中煮，不可解，此法与上法不同，应是下鱼先煮，中是先之误，或者没有也可以。⑧白肉：指白水清煮的肉，下篇白菹的白煮和白瀹豚，均此意。但本条并非指此，为何称白，不明（不会是白肥膘吧）。⑨白惫肉，据下文应作缹白肉。⑩下新水中，日译本中下补膪字。《食经》文往往如此节简。薤亦可，解释为不用小蒜时可用薤代替，或连读小蒜、薤都不用。但仍疑袭上文薤叶切而衍薤字。又下疑脱云字。缹猪肉，湖湘本、《津逮》本作焦猪肉，膪法并非炙烤，显系形似致误。可《辞源》修订本腤字下引《要术》亦作焦猪肉，显系采用明刻《要术》致误。明刻《秘册汇函》——《津逮秘书》本是《要术》最坏之本，《辞源》凡引《要术》处很多袭该本之误，此其一例而已。该辞书修订时院刻、金抄、明抄早已出书，宜用以订正。软体鱼：不明。也许指无鳞多粘液的鱼，如鲇鱼、鱼之类。刀细切葱，与下文葱长四寸不协调，日译本改葱为椒，根据是下文有不用椒，较妥。勒鸭：一种水禽。《玉篇》：鸟力，鸟似凫而小。则勒应是助的俗用字。《蜀本草》注：野鸭与家鸭有相似者，有全别者；其小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。刀鸭疑是力鸭之误，亦借力为鸟力者，则小小的力鸭该就是勒鸭、鸟力鸭。此鸭见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容往往和南方相合。似熟，丁国钧校记：上言小熟，此当作极熟。按：似有过义，过熟犹言极熟，原文可以。
【译文】月正（zhēng）鱼鲜的方法：先下水、盐、整粒的豆豉、撕开的葱，再下猪、羊、牛三种肉，膪煮两沸，放下鱼乍鱼。打破四个鸡蛋放下去，像焯荷包蛋的方法。鸡蛋浮上来，便熟了，可以吃。
《食经》肛鲜的方法：打破鲜鸡蛋，加上豉汁和鱼乍，一起煮沸，就盛供上席。又说：豆豉整颗用。盛好了，拿鸡蛋和豆豉铺在鲜上面。〔又〕说：鱼乍煮沸后，再将豉汁、整条的葱白下在沸汤里，打破鸡蛋放下去。盛上二升供上席。用鸡蛋，其他的配料就不用了。
五侯脏的作法：将砧板上切下来的零碎杂肉，和上鱼乍、肉，合起来用水煮，像作肉羹一样。
单纯肛鱼的方法：又名缹鱼。用鱼宾鱼。煺净内脏，去掉鳃，但不去鳞。用咸豆豉、葱、生姜、橘皮，都切细，（下醋），一起煮。煮开后，整条地放下鱼。如果用葱白，也是整条地用。——又一说：放下鱼〔先〕煮。煮开了，搁下豉汁和整条的葱白。快熟时，再下酢。又说：把生姜切成长丝。——盛供上桌时，葱在鱼上面。大鱼盛上一条，小鱼盛上两条。如果是更大的鱼，在整治时就按这个〔大一小二的〕大小来脔切。
腤（ān）鸡：又名缹鸡，又名鸡。用整只的鸡。拿盐、豆豉、中半切断的葱白、微火上炙过的干苏叶——鲜苏叶就不炙——同整治好的整只的鸡，一并放进水里煮熟。将鸡和葱白取出来，捞出汤里面的苏叶、豆豉，让汤澄清。擘开鸡肉成一寸多宽的块，盛好供上席时，吊汤，就用暖鸡汤吊在肉里。肉如果冷了，在快上席时蒸暖。盛满碗供上席。又一说：葱、苏叶、盐、豉汁，同鸡一起煮。煮熟之后，擘开来盛供，吊上鸡汤，葱和苏叶放在肉上面，不要放在下面。可以加些葱白，要擘细。
膪白肉：又名缹自肉。用盐、豆豉煮肉，煮到快熟，薄薄地切成二寸半长、一寸宽的片，要切得很薄。另外换水〔膪煮〕，加上整条的葱白、小蒜、盐、清豉汁。又〔说〕：将肉切成薤叶那样宽的细条，三寸长。搁上葱、生姜，不搁小蒜，搁薤也可以。
膪猪肉的方法：又名缹猪肉，又名猪肉盐豉。作法都跟焦白肉的方法一样。
膪鱼的方法：用鲫鱼，整条地用。软体的鱼不用。把鲫鱼去掉鳞，煺治洁净。将〔花椒〕切碎，同鱼、豆豉、葱一齐下锅，葱条四寸长。快熟时，放下切细的生姜、胡芹和小蒜。汤的颜色要浓黑。如果没有放醋，就不用花椒。如果用大鱼，切成一寸见方的块可以用。但软体的鱼，大鱼也是不好的。
单纯用蜜用油煎鱼的方法：用鲫鱼，去掉内脏，不去鳞。一半苦酒一半蜜，加上盐，调和匀，用来浸鱼。浸到炊熟一顿饭的时间，捞出来，用油煎，煎到成红色。整条地盛供上席。
勒鸭消：将肉细细地琢碎像包面食的肉馅子，炒过，让它稍微有些熟。生姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜，都切细，炒进黍米作的糁里。肉里加上盐和豉汁，〔连同米糁〕一并再炒，炒到极熟，颜色变黑。平平地装满一碗供上席。兔肉、野鸡肉也能用，但是次一等的。凡是赤色的肉也都可以用。勒鸭小的只有斑鸠、鸽子那么大，颜色白。
鸭煎的作法：用才长大的极肥的新鸭，像野鸡那样大的，斩去头，煺治干净，去掉肛孔和尾上的脂腺以及内脏，又洗洁净。将肉细细地琢碎像包包子的肉馅子，加上切细的葱白，搁下盐和豉汁，炒到极熟。吃时放下花椒和生姜末。
菹绿第七十九
《食经》曰：白菹①：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨②，斫为准：长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。——又云：亦细切，苏加上。又云：准讫，肉汁中更煮，亦啖③。少与米糁。——凡不醋，不紫菜。满奠焉。
菹肖法④：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法⑤：捶之，火炙令熟。细擘，下酢。又云：蒸之。细切香菜置上。又云：下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法⑥。
绿肉法⑦：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰绿肉，猪、鸡名曰酸。
白瀹瀹，煮也。音药。豚法⑧：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，擎（xún）豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗⑨，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用乳下豚。火寻治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁，细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
【注释】①菹：有二义，即菜菹和肉菹。菜菹是腌菜、酸泡菜，肉菹是肉中加酸菜或酸醋的肴馔。本篇的菹，就是这种肉菹。下条菹消，即合消法和肉菹而成。②鹿骨，无法解释，疑应作撬，同批，谓批擘骨头。③亦啖，这不合规矩，卷九《炙法》引《食经》有亦得，疑亦得之误。④菹肖，即菹消，合消法和肉菹而成。卷九《作菹藏生菜法》的作菹消法与此相似。《御览》卷八五六菹引卢谌《祭法》：秋祠有菹消。原注：《食经》有此法也。说明本条仍是《食经》文。下面二条也是。⑤蝉脯：蝉干。《礼记·内则》的菜肴中有蜩、范，郑玄注：蜩，蝉也；范，蜂也。《名医别录》说。蝉，五月采，蒸，干之。《北户录》卷二称：南朝食品中，……奠有蝉腥。说明古人吃蝉。本条《食经》文，也该是南朝食品，也是奠供上席的。⑥如上香菜蓼法，怀疑《食经》另有香菜蓼法，《要术》未引。⑦绿肉：唯一的解释是《食经》的说明，所谓切肉称为绿肉。据其所记，也只是一种切成小块的肉菹，也就是一种先炒后煮的带酸味的红烧肉或红烧鸡块，其色素不是用酱油或红糖，而是来自豉汁。而最后加上醋，不如说醋溜红烧肉更合适些。又说猪、鸡称为酸，这道菜似乎也可以称为绿酸肉，因所用为切成小块的猪肉、鸡肉也。⑧本条及下条是《要术》本文，一看即明。⑨孟方平硬说《要术》的蒿是稿字之误，殊不知《要术》中用青蒿等作食物及相关用途者多至十余处，难道都是稿字之误？古人以青蒿、白蒿作食物，自《诗经》、《大戴礼记》以至《神农本草经》、《本草衍义》等等，屡见不鲜，不能以今人的饮食习惯硬套古人。
【译文】《食经》说：白菹：鹅、鸭、鸡清水煮熟的，〔擘去〕骨头，斫成三寸长、一寸宽的块。放在汤碗里，加上浸清的紫菜三四片，用盐、醋调和好的肉汤浇在上面。——又一说：也可以将肉切细，上面搁些苏叶。又一说：切成块之后，放进肉汤里再煮过，也〔可以〕，稍微加些米糁。——一般不酸的，就不加紫菜。满碗地供上席。
菹消的作法：用猪肉、羊肉、鹿肉肥的，切成像薤叶那样宽的细丝，炒过，加盐、豉汁。将酸菜叶切细，细到像小虫样的丝，长要到五寸，放进肉里。多给些酸菜卤，让它酸。
蝉脯菹的作法：将蝉脯捶过，火上烤熟。擘细，加醋。又一说：蒸熟，将香菜切细，放在上面。又一说：放进滚汤里焯，随即取出，擘细，像上香菜蓼那样供上席。
绿肉的作法：用猪、鸡、鸭的肉，切成一寸见方的块，炒过。放盐在豉汁中，再煮熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细放下去，下醋。切肉称为绿肉，猪、鸡称为酸。
白瀹豚的作法：用吃奶的肥仔猪。烧好鱼眼泡的沸汤，掺些冷水和好，将仔猪煺治洁净后，如果有粗毛，用镊子拔掉，绒毛用刀剃掉。再用茅叶蒿叶擦洗，用刀刮削到极洁净。把锅揩拭洁净，使不变色；锅变色，小猪肉也就黑了。用绢袋子盛着小猪，拿酸浆水来煮。袋子下面系着小石块，沉住不让它浮出来。汤上面有浮沫飘出，不断地撇掉。滚两沸，赶快取出来，趁热用冷水浇下去。又用茅叶蒿叶揩拭得极白净，〔荡洗干净〕。拿少量的面粉，和上水调成面浆，再把小猪盛在绢袋里，系上石块，放进面浆里煮。把浮沫撇掉，一如上面的方法。熟到合适了，拿出来放在盆子里，浇下用冷水调和的煮猪的面浆，让它暖暖地在盆子里浸着。然后擘开来吃。皮色像玉一样，滑嫩而且很美。
酸豚的作法：用吃奶的仔猪。煺治洁净后，连骨一起斩成脔，让每片脔都带着皮。把葱白切细，加豉汁〔同肉一起〕炒，炒香了，稍稍下水焖煮，焖到极透为好。再下粳米作为糁，又将擘细的葱白和豉汁放下去，〔继续焖〕。熟了，加上花椒和醋吃，味道极美。
