作粥、作浆时，细剉，着水中，煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。
作漉酪法①：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有喝（yē）气②，不如年别新作，岁管用尽。
作马酪酵法：用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。抨酥法③：以夹榆木为杷子④——作杷子法：割却椀半上⑤，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒把形——抨酥⑥，酥酪甜醋皆得所，数目陈酪极大醋者，亦无嫌。
酪多用大瓮，酪少用小瓮。置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水⑦。冷水多少⑧，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆盛冷水着瓮边⑨，以手接酥，沉手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和歹食粥。
盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声；水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。
初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取⑩：并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作团，与大段同煎矣。
【注释】①漉酪：沥水酪。漉，这里作沥水讲。沥水到半干时不再晒干，有别于干酪，相当于湿酪。它用淳酪作成，没有分离去乳脂，所以味道比干酪好。②喝，各本相同，是伤热中暑，但这里是指食物变质，正字应作饣曷（ài）。或者食物变坏主要由湿热引起，所以借用了喝字？③酥：即酥油、奶油，也叫黄油，又从英文butter译称白脱。其制作程序为：聚集乳皮，煎去乳清，加热水研磨，加冷水，收集，煎炼，与现在少数民族制黄油的传统方法基本相同。④夹榆木，就是卷五《种榆白杨》的木夹榆，特别适宜于作镟作器的，正字应作木夹，可能是传刻中少写了木旁。⑤半上，疑应作上半，即截去碗壁的上半，以剩下的下半，在四面各剜一个圆孔，然后将长柄装在碗底上。这样的杷子适宜于上下彻底地搅打。⑥抨酥应与上文以夹榆木椀为杷子连成一句，中间的作杷子法是插进去的。但这样的句式在古文或今文中都是没有的。毛病出在注文混入正文中。注文的最早形式是在大字正文下面写成单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混杂。本篇制酥酪各法原来全是双行小字（本书一律改为大字），但其中应是注文的很多，即如下一段内，就有汤多少，令常半酪和冷水多少，亦与汤等两条明显是注文，因为只有把这注文剔开，才能使上面正文和下面正文连贯起来读。这里作杷子法也是这种情况，实际也是注文混作正文，才会出现抨酥应连贯上面正文而被隔开的情况。⑦加温水有利于脂肪的分离。加冷水是为了提高液面，使脂肪与下面的残余杂物尽量分开，并有利于酥油的凝集。下文炼酥加热水熟研，又加冷水，作用相同。⑧重文的冷水和上文的复字，各本都脱，仅金抄有，应该有。⑨金抄作大盆，南宋系统本作水盆。《永乐大典》卷二四。五酥字下引《要术》亦作大盆。瓮，湖湘本等如字，两宋本误作盆。⑩掠取：揭下来。煎奶酪过程中有三次乳皮可以揭：第一次是最初煎奶时的皮膜，第二次是熟奶稍冷时凝结的乳皮，第三次是就是这一次，是明晨成酪时结出的黄皮。这些都是自然上浮于液面的乳脂，加工后再与专门抨酪所得的酥炼，取得富集、浓缩的酥油。酥，仅金抄如字，他本均作酪。按：上文皮膜、乳皮、黄皮三项都是初时煎乳制酪过程中分离出来的乳脂，即酥，不是酪，酪误。
【译文】作干酪的方法：作的时期在七月八月。在太阳底下炙酪，酪面上结出奶皮时，揭取奶皮；再炙，再揭；到乳脂结尽了，没有皮了，停止。取得一斗左右揭皮后的酪时，在锅里炒一会儿，就倒出来搁在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成像梨子大小的团子。再晒干。这样，可以经过几年不坏，供给出远门的时候食用。
煮粥或煮饮浆的时候，拿团子细细地削些下来，投入水中，烧开，便有酪味。也有将整团的干酪扔入热汤中煮的，尝尝有了酪味，仍然捞出来，晒干。这样，一团可以煮上五次，不会破。此后看看汤里面的酪味和团子本身两方面的力量都薄弱了，再削下来研细用，就加倍的省了。
作沥水酪的方法：有八月里作。取淳浓的好酪，盛在生布袋子里，挂起来，会有水沥出，一滴一滴落下来。水滴尽了，放在铛锅里稍为炒一下，就拿出来盛在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成团子，像梨子大小。这样，也可以几年不坏。削些下来煮粥或煮饮浆，味道比干酪好。炒过虽然味道差些，不及生酪好，但是不炒会生虫，不能过夏。干酪和沥水酪，搁久了都有坏气味，不如每年作新的，当年就用完它。
用马酪作酵的方法：用驴奶二三升，和上马奶，马奶不限多少。〔作成酪〕，让酪澄清后，取它下面的沉淀，作成团子，晒干。明年作酪时，用来作酵。
抨酥的方法：用木夹榆镟制成的木碗，改制成杷子，用来抨酥。作杷子的方法：把碗的上半圈割去，〔在下半圈的〕四面各挖出一个圆孔，孔的大小直径一寸左右，然后在碗底正中装上一根长柄，形状像酒杷的样子。用这杷子来抨酥，所用的酪，甜酪、酸酪都可以用，就是陈了几天酸味极大的陈酪，也不要紧。
酪多时用大瓮，酪少时用小瓮。瓮放在太阳下面。清晨起来，把酪倒在瓮中让太阳晒着，一直晒到太阳转到西南角的时候，动手抨酥，要使杷子常常一直搅到瓮底。一顿饭久之后，烧些开水，加水冲凉，到不烫手的温度，倒进瓮里。温水的分量，常常是酪的一半。再动手抨击。好久，酥出来了，再加冷水。冷水的分量，和温水一样。又赶快抨击。在这时候，杷子不需要再直冲到瓮底，因为酥已经浮出来了。酥已经盖满了酪面，再下冷水，分量和上次一样。酥都已凝聚了，停止抨打。
大盆盛着冷水放在瓮边，用手揭取浮在酪面上的酥，把手往冷水下面一沉，酥便浮出在冷水上面了。再揭再沉出，到酥揭尽为止。抨过酥的酪浆，可以调和酸浆饭和粥。
水盆里浮着的酥，遇着冷水都会凝结起来，用手掠取，捏去水，作成团子，盛在铜器中，或者盛在不渗水的瓦器里也可以。十天左右，积累了若干酥，一并放进铛锅里，烧着牛羊屎，用文火缓缓地煎，像煎润发油的方法一样。当天就有残留的奶清涌出来，像下雨打水的声音。到奶清都煎干了，声音没有，也不再沸了，酥便作成了。冬天放在羊肚里，夏天盛在不渗水的瓦器里。
当初作酪煎奶的时候，奶上就有奶皮结着，随即用手揭下来，放入另外的容器里；煎好把熟奶倒在盆子里，在没有过滤以前，稍稍冷了，也有厚厚的奶皮凝结着，也揭下来；明晨酪作成时，如果上面有黄皮，也揭下来。这三种都一并放在瓮中，用东西着力地研磨好久，把它研熟，加热水又研，又下冷水，这样，得到的全是好酥。揭下来，作成团子，和专门抨酪取得的酥合在一起煎炼。
羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治，多死。
治羊疥方：取藜芦根①，哎（fū）咀（jǔ）令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍——羊瘦，不堪药势，便死矣。
又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。
又方：腊月猪脂，加熏黄涂之②，即愈。
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候；不差，更灌，一如前法。
羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰可女石浑，迭相染易，着者多死，或能绝群。治之方：竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中，亦好。
治羊挟蹄方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，着脂烙之。着干地，勿令水泥入。七日，自然差耳。
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时③，宜卖易之。不尔，后年春疥发，必死矣。
凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法：常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐赢驹犊④。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶⑤，又赢毡酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。
《家政法》曰：养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收。
羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之⑥。
《术》曰：悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，则不讳。
《龙鱼河图》曰：羊有一角，食之杀人。
【注释】①藜芦：百合科的藜芦（veratrumnigrum），多年生有毒草本。其根用作外用药，可治疥癣、白秃等恶疮，并能毒杀蚤、虱、臭虫等。②熏黄：劣质的雄黄。《唐本草》注：雄黄……恶者名熏黄，用熏疮疥，故名之。③他本作夏后，金抄、明抄作后夏，指次年夏天。下文后年春，也只是翌年春，不是后年春天。原来《要术》的后年是指后一年，就是明年，不是现在通称的以明年的明年为后年，这和那时的称去年为前年（前一年）一样。④赢，各本均作赢，显系误字，径改。下文赢毡酪之利，各本仍误作赢或赢，只《渐西》本已改正为赢。⑤何必，各本同，应作何况。⑥这对体弱的病羊有应验，但对已感染而在潜伏期尚未发病的病羊，虽然已带有病毒，但体力未衰，仍能跳过沟渎，就不能区别开来了。
【译文】羊患有疥疮的，应该隔离开来；如果不隔离，互相传染，可能全群都死掉。羊疥先长在口上的，难治，大多死去。
治羊疥癣的方子：取藜芦的根，弄碎它，用米泔水浸泡，盛在瓶子里，塞住瓶口，搁在灶边上，让它保持温暖，几天之后，发出酸香味，便可以用了。用砖瓦刮净疮痂使发红，如果结有强硬的厚痂，也可以用热水洗软了，再刮去痂，然后揩干，把药汁涂上去。涂两次，就好了。如果疥癣很多，应该每天分批涂上，不要一下子都涂遍，因为羊已经瘦弱了，禁不起药的猛烈，便会死去。
又一方子：照上面的方法刮去疥痂。拿葵的根烧成灰。将酸浆的沉淀煮热，趁热涂上去，再敷上厚厚的一层葵根灰。涂敷两次，就好了。天气寒冷时，不要剪去毛，剪去就会冻死。
又一方子：腊月猪油加熏黄涂上，就好。
羊鼻子、眼睛出脓不干净，都当作中水治疗的方子：拿热水调和食盐，用杓子研化成极咸的盐水，涂上，很好。等盐水冷了，滗取上层的清汁，拿一个能容受一个鸡蛋大小的小角子，装着盐水，灌进两个鼻孔里，一个灌进一角盐水，不但中水的病治好了，以后也不会生虫。五天之后，羊必定要喝水。看眼睛、鼻子的脓都干净了为止；没有好，照上面的方法再灌。
羊鼻子出脓，口颊生疮像干癣的，名为可姑浑，互相传染，染上的大多会死，甚或全群覆灭。治疗的方子：在羊圈中竖立一根长竹竿，竿头上装一块横板，让猕猴在板上住几天，自然会好。猕猴辟除邪恶，常常放它在圈里也好。
治羊挟蹄的方子：用公羊的油脂，和进盐，煎熟，把铁块烧到微红，〔让羊脚踏在烫铁上〕，灌下羊脂烤烙蹄子。此后踏在干燥的地上，不要让水和烂泥侵入蹄里。七天之后，自然好了。
羊患疥癣治好了之后，到夏天之后开始长肥的时候，就该卖掉，买回健康的。不然的话，明年春天疥癣再发，一定会死。
