【注释】①女曲：糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦麦完，《食次》也叫女曲。②置床上，应与上句以青蒿上下奄之倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。奄借作罨字。③贮，讲不通。据瓜用小而直者，明是歪曲者不可用，应是喁字之误。④金抄作沸汤，他本作汤沸，非是。按：《食次》文对煤的处理，均作暂经沸汤的直接描述，下文屡见。⑤苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作暂经沸汤的处理，漉出下疑脱此处理过程。⑥乳，未知是否有误。⑦竹菜：缴形科多年生草本，学名Aegopodiumtenera。生于竹林及树阴间。⑧蕺：蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuyniacordata。茎叶有腥臭气，俗名鱼腥草，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。⑨一升，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。⑩撩，各本同，金抄误作掩。按：撩谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有撩浅军专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为撩。此又《食次》用语暗合江东方言者。用米，各本同，无法解释。或者用连上句，米是衍文，或是半字之误，脱奠字。菘根：当是指菘菜的叶柄。：字书无，疑榼之误。按：本篇引《食次》自汤菹法至紫菜菹法各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的。榼是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，故有榼菹之称。⑩，黄麓森校记：，本亦作焊，即蔊菜之蔊。唐陈藏器《本草拾遗》有獐菜，李时珍认为即萍字之讹，并说：萍味辛辣，如火焊人，故名。（《本草纲目》卷二六蔊菜）是并非暵曝字，是《食次》借作同音的蔊字，即蔊菜（Rorippaindica），十字花科，一名辣米菜。清吴其溶《植物名实图考》卷六：吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。筚篥：即觱篥，又名笳管，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。若不各在一边后疑有脱文，不然，此三旬难以连贯解释。自瓜芥菹至紫菜菹都用盐、醋，这里盐下疑脱酢字。及暖与则黄坏，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文暂经沸汤下应有待冷过程。上文又下疑脱云字。煴菘：古时南方有称萝卜为温菘，但本条标目就用萝卜，则媪菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。穰，借作瓤字。这是《食次》、《食经》的惯例。研饼，不可解。按：上篇《素食》引《食次》蜜姜有苄子切……大如细漆箸，本条既说明苄子细切，疑研是水引的误合错成。悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubuspalmatus（R．corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅。廉姜：即山柰（Kaempferiagalanga），又名三柰、沙姜。姜科，多年生草本。具块状根状茎，有香气。蒴果长椭圆形。产于我国赣南、岭南等地，也出现于《食次》，其书很可能是南朝人所写。一杯可下十度，盆、盎、羹斗等，古时都可叫杯，问题不大，但怎样可以下十度，这疙瘩难解。如果一杯是一枚之误，也决不可能一个可以用十次。猜测或者是一大杯的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？尝看上金抄有皮字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在又云条之后，作：杭一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。是说杭汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杭木皮，就与大涩矛盾，讲不通了。悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的谜。漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。令甜酢下应脱浇之二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文蕨项下突然飞来又浇之三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个又字。半，费解，疑片之误。
【译文】《食次》说：作女曲的方法：用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，长满了黄衣，便成了。二十一天还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。
酿瓜菹酒的方法：用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法：等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。
瓜菹的作法：采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。又说：不在白醪酒糟里腌过也可以。又说：大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。又说：瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有成味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。又说：切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。
瓜芥菹的作法：用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。
汤菹的作法：用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。
苦笋紫菜菹的作法：笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。
竹菜菹的作法：竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。
蕺（jí）菜菹的作法：蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升［菜（？）］，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。
菘根菹的作法：菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄〕，须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。
（hàn）菹的作法：洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥（bìlì）管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。
胡芹小蒜菹的作法：胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。
菘根萝卜菹的作法：整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐、〔醋〕。用二升暖汤，整把用手按在暖汤里。——又〔说〕：切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。——整理好，盛满供上席。煜（yūn）菘、葱、芜菁根都可以用。
紫菜菹的作法：取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。
蜜姜的作法：用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。又说：快速作成的方法：削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。
乌梅腌瓜的作法：用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杭皮汁，二十个新鲜橘子——去掉皮、核，取得橘汁——调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杭合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一杯的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。又说：用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杭皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杭皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。
梨菹的作法：先要作成梨漤（1àn）汁：用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。——有一说，只要一个月就可以用了。——要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜，〔浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边，〔戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。又说：快速作成的，煮枣子也可以用。
木耳菹①：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净淘。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
藻（jù）菹法②：《毛诗》曰③：薄言采芑（qǐ）。毛云：菜也。《诗义疏》曰④：遽，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之芑。西河、雁门遽尤美⑤，时人恋恋，不能出塞。
蕨（jué）⑥
《尔雅》云⑦：蕨，瞥。郭璞注云：初生无叶，可食。《广雅》日紫慕（qí），非也。
《诗义疏》曰⑧：蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶⑨，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人⑩，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦日蕨；齐鲁日鳖，亦谓蕨。
又浇之。
《食经》曰：藏蕨法：先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。
蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。又云：蒜、蕨俱寸切之。
荇（xing）字亦作莕
《尔雅》曰：莕，接余。其叶，苻（fú）。郭璞注曰：丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。
《毛诗·周南国风》曰：参差（cī）荇菜，左右流之。毛注云：接余也。《诗义疏》曰：接余，其叶白；茎紫赤，正圆，径寸余，浮在水面。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色。
