3加足糖
一般来说， 块和片状原料的用糖量为原料重量的50%； 条、丸状原料的用糖量为原料重量的30% ~ 40%。而挂糊的原料可多加些糖， 不挂糊的原料可少加些。另外， 做拔丝菜时最好用两个火眼， 分别炒糖和炸主料。这样主料温度高， 挂糖均匀， 拔丝才会长细透明。
二十、蜜汁的技法
蜜汁法是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是将原料放在汤汁和蜂蜜汁中， 经焖、煮、蒸熟烂后， 再浇上汤汁的一种烹调方法。蜜汁的种类比较多， 除用糖、水和蜂蜜配制之外， 还可用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、枣茸、椰子等配制。蜜汁菜肴的特点是滑润明亮， 软烂甜香。
§§§第三节 经典时尚菜例制作
一、凉菜菜例
1蒜泥黄瓜
原料： 嫩黄瓜400 克， 大蒜10 克， 精盐3 克， 味精2 克， 醋100 克， 香油10 克。操作步骤：淤将大蒜去皮， 洗净入钵， 放入精盐后捣烂成泥， 然后加味精、醋和香油， 调匀成蒜泥汁， 待用。于将嫩黄瓜洗净消毒， 顺长剖开， 刀切面朝下， 稍拍， 坡刀片成厚片， 先与少许精盐拌匀腌约几分钟， 沥去汁水， 与蒜泥汁拌匀，装盘即可。操作要领： 生拌的原料务必要新鲜脆嫩， 所用调味品均要色泽鲜亮， 香味醇正， 品质上乘， 否则有损凉拌菜的特色。
2红卤鸡胗
原料： 鲜鸡胗500 克， 葱节25 克， 姜片20 克， 花椒、大料各5克， 桂皮、丁香各3 克， 草果、肉蔻各1 个， 香叶3 片， 精盐、料酒及糖色适量。操作步骤：淤将鲜鸡胗表层薄膜撕去， 切成两半， 用清水冲净杂物， 再撕去内层黄皮， 洗净后同冷水入锅， 上火烧沸约5 分钟， 捞出沥水待用。于把花椒、大料、桂皮、丁香、草果、肉蔻和香叶用纱布袋装好， 放在不锈钢锅内， 添清水烧开后， 加入葱节、姜片和料酒， 并放糖色、精盐调好色味。盂用中火煮约1 小时至出香味， 放入焯过水的鸡胗， 用大火烧开， 转用小火煮约1 小时至熟透后， 离火晾冷， 即可捞出， 切片食用。操作要领： 所选鸡胗应新鲜、肥嫩、血污少、异味小， 并经过初步加热处理， 以去净血污， 保证卤出的菜品色泽鲜亮。
3水晶虾仁
原料： 肉皮500 克， 大小相等的鲜虾仁50 粒， 蛋清1 个， 花椒、大料、姜片、葱段、葱丝、香菜叶、蒜末各适量， 香油、醋、精盐、味精、料酒、干淀粉各适量。操作步骤：淤将鲜虾仁洗净， 沥干水分， 用蛋清和少许精盐、味精、干淀粉拌匀， 入沸水内焯熟， 捞出晾凉。于肉皮洗净， 入适量水锅中， 放入用花椒、大料、葱段、姜片等组成的香料袋和料酒， 沸后用小火煮至汤汁稠， 离火， 拣出料袋、肉皮（另作他用）， 加入精盐、味精调味， 稍凉待用。盂取净羹匙10 把， 在每把内先放3 片香菜叶， 再放5 粒虾仁，徐徐浇入肉皮汁， 入冰箱急冻。榆取出脱离羹匙， 呈放射形装盘， 中间点缀葱丝、香菜叶， 淋蒜末、香油、醋即食。操作要领： 肉皮要经过刮毛、清洗、焯水。焯水后去掉肥肉，既可除去异味， 又能使冻汁清亮。
4盐水鸡
原料： 净肥鸡1 只， 葱段、姜片各10 克， 八角一枚， 花椒数粒， 精盐适量。操作步骤：淤将净肥鸡同冷水入锅， 上火烧开约5 分钟捞出， 用清水冲去污沫。于再将鸡入清水锅中， 加入葱段、姜片、花椒和八角， 用大火烧开， 撇净浮沫。盂改中火煮至八成熟时， 加入精盐调好咸味， 续煮至鸡肉熟透，离火原汤泡冷， 捞出来， 改刀成长条块， 原样装盘， 淋上适量原汁，即可上桌。操作要领： 肥鸡入锅时， 加水量以高出原料5 厘米左右为合适。煮制时不要加过多的香料， 一般只有少量的葱、姜和花椒便可。
5五香牛肉干
原料： 五香熟牛肉500 克， 啤酒半瓶， 姜片、葱节和干辣椒节各少许， 香油、精盐、味精和白糖各适量。操作步骤：淤将牛肉切成5 厘米长、小手指粗的条， 投入到六成热的油锅中炸至无水汽时捞出， 待油温升高， 再次下入复炸至焦脆时倒出沥油。于炒锅随底油复上火位， 下少许姜片、葱节和干辣椒节炸出香味， 加200 克开水和半瓶啤酒， 放入炸好的牛肉。盂加精盐、味精和少许白糖， 以中火把汤汁收干至牛肉酥嫩时，淋香油， 出锅， 晾冷即成。操作要领： 所选牛肉应质地细嫩且无筋， 切条时应比平常切的略粗大一些。如果切得过小， 经过油炸、汤汁收制时就会断碎， 降低质量。
二、热菜菜例
1清蒸鲈鱼
原料： 鲈鱼500 克， 红辣椒丝、葱丝、香菜、麻油各少许， 盐、酒、淀粉各适量。操作步骤：淤鲈鱼洗净， 用盐、酒腌制半小时； 放入盘中， 清蒸10 分钟。于热锅， 将蒸鱼的汤汁加入葱丝、红辣椒丝煮开后， 用淀粉勾芡淋于鱼上， 滴上数滴麻油撒上香菜即成。操作要领： 蒸鱼之前用盐腌制片刻，可以让鱼滋味更浓，口感更嫩。
2椒盐基围虾
原料： 基围虾300克， 青、红椒各2 个，辣椒粉20 克， 姜5 克， 蒜5 克， 盐5 克， 味精3 克， 胡椒粉3 克，五香粉5 克， 植物油适量。操作步骤：淤将虾仔去须后洗净； 姜切末； 蒜剁蓉； 青、红椒切丁。于锅中油烧至八成热时， 放入虾仔炸干水分， 捞出； 锅放新油，放入青红椒丁爆炒， 再放入炸过的虾， 放入用辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、五香粉制成的椒盐， 放入姜、蒜炒匀即可。操作要领： 虾整理干净后一定要用少许盐腌一下， 不然里面的虾肉不易入味。
3尖椒肥肠
原料： 肥肠400 克， 红、青尖椒50 克， 盐4 克， 酱油10 克， 白糖4 克， 鸡精10 克， 香油少许， 葱、姜各少量， 植物油适量。操作步骤：淤肥肠切成斜刀块， 剔出每块肉里的油， 放到开水锅中煮一下，去掉其油脂； 尖椒切成菱形块； 葱切段； 姜切丝。于锅中油烧热后， 放入葱、姜爆香后， 放入肥肠块、尖椒块，一起翻炒均匀， 放入盐、酱油、白糖、鸡精、香油调味出锅。操作要领： 炒辣椒的时间不宜太久， 以免破坏其中的维生素。
4黑椒牛仔骨
原料： 牛仔骨250 克，洋葱15 克， 黑胡椒汁10 克，蚝油15 克， 生抽10 克， 盐5 克， 蜂蜜5 克， 胡椒粉10 克， 植物油适量。操作步骤：淤牛仔骨用盐、黑胡椒汁、蚝油腌制。于锅中放油， 将洋葱炒香， 放入牛仔骨煎2 ~5 分钟出锅； 剩下的洋葱加生抽、蜂蜜、蚝油、黑胡椒汁、水烧汁； 放入牛仔骨翻炒后出锅， 撒些胡椒粉即可。操作要领： 牛肉煎、炒八九分熟就好， 不然容易煎老。
5孜然羊肉
原料： 羊肉500 克， 圆葱、红椒、青椒各15 克， 孜然粉15 克， 花椒粉5 克， 辣椒粉10 克， 生抽5 克， 盐3克， 淀粉10 克， 生菜少量，植物油适量。操作步骤：淤羊肉洗净， 切粗丝；红、青椒和圆葱切细丝； 用淀粉和生抽将切好的羊肉抓匀， 放入孜然粉抓匀腌制10 分钟。于锅中油热后， 放入羊肉翻炒至变色， 变小火慢炒羊肉， 放入盐炒匀； 放入红、青椒和圆葱， 再放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉翻炒均匀， 盛入铺满生菜的盘中即可。操作要领： 用温水浸泡羊肉几个小时， 每半小时换一次水， 能够起到去除膻味的效果。
6板栗烧鸡
原料： 鸡肉300 克， 板栗200 克， 青菜30 克， 姜、蒜各5 克， 盐5 克， 酱油5 克， 料酒6克， 豆瓣酱8 克， 生粉5 克， 植物油适量。操作步骤：淤鸡剁成块； 姜、蒜均切片； 锅中烧水， 放入板栗煮熟后捞起，对半剖开： 另起一锅水， 放入鸡块， 过水汆烫熟后， 捞出。于锅中油烧热后， 放入姜片、蒜片、豆瓣酱炒香； 放入鸡块、板栗、青菜翻炒均匀， 放入盐、料酒、酱油调味， 加生粉勾芡即可。操作要领： 板栗煮得时间不宜过长， 不然会煮成碎块。
7港式烧茄子
原料： 长茄子400 克，猪肉馅50 克， 鸡蛋2 个， 虾仁50 克， 西兰花少许， 淀粉、番茄酱各适量， 绍酒、植物油各30 克， 精盐、葱、姜末各少许。操作步骤：淤茄子带皮切成块， 再从中间不断底切开； 猪肉馅用精盐、葱、姜末、绍酒、淀粉、鸡蛋液搅匀， 酿入茄子凹处， 下锅炸至定型捞出； 虾仁用油滑好。于将虾仁码在茄子上， 番茄酱均匀淋在茄子上， 周边摆放西兰花， 撒些葱花即可。操作要领： 炸茄子时要注意火候， 宜用旺火热油炸，并要勤翻动。
8干锅手撕包菜
原料： 包菜1 个， 蒜苗50 克， 五花肉100 克， 葱10克， 姜5 克， 蒜2 克， 蒸鱼豉油15 克， 红辣椒2 个， 醋5 克， 盐2 克， 植物油15 克。操作步骤：淤五花肉切薄片； 包菜手撕大片； 姜切丝； 蒜切片； 葱切长段；红辣椒切菱形片。于炒锅放油， 油热后下入五花肉片， 待五花肉片翻卷呈金黄色时铲出； 用锅内剩余的油， 下入葱、姜、蒜、红辣椒煸香； 下入蒸鱼豉油翻炒， 将煎好的五花肉下入锅内翻炒， 下入包菜片、蒜苗翻炒， 加盐、醋调味即可。操作要领： 包菜不要炒出水， 炒一分半钟即可。
9上汤娃娃菜
原料： 娃娃菜3 棵， 皮蛋1 个， 红椒半个， 青椒半个， 枸杞5 克， 蒜少许， 鸡汤、淀粉、植物油各适量。操作步骤：淤娃娃菜劈成6 段； 青椒、红椒切片； 皮蛋切丁； 蒜切块。于锅中油烧热后放入蒜块， 爆香后放鸡汤烧开， 放入娃娃菜、皮蛋丁、枸杞再煮开， 煮到娃娃菜变软； 娃娃菜捞出装盘， 将青、红椒放入汤中， 煮1 分钟， 加入水淀粉勾芡， 浇在娃娃菜上即可。操作要领： 应挑选个头小、手感结实的娃娃菜。
10柴鸡炖蘑菇
原料： 柴鸡1000克， 蘑菇100 克， 葱50 克， 姜25 克， 黄酒、生抽适量， 盐5克， 植物油适量。操作步骤：淤鸡剁块， 用温水冲净， 沥干； 蘑菇剪掉根部， 用温水泡软， 洗净沥干； 葱切段。于锅入油热后， 倒入鸡块和葱、姜翻炒至鸡块变色， 倒入黄酒、生抽炒匀； 将锅中的材料移入砂锅， 倒入温水， 盖上盖子， 小火炖30 分钟； 将葱段、蘑菇和泡蘑菇的水倒入砂锅中， 炖至鸡块熟烂，加盐即可。操作要领： 也可用榛蘑或茶树菇等替代蘑菇， 味道都很香浓。
三、汤例
1海带老鸭汤
原料： 鸭1 只， 海带10 克， 香菜梗、食盐各2 克， 胡椒粉适量。操作步骤：淤干海带用清水泡一晚， 切成小块； 鸭肉斩块， 用一小锅清水煮开， 捞出。于砂锅中放入海带、鸭肉、胡椒粉和适量清水， 大火煮开后，用小火煮25 小时， 出锅时加盐调味即可， 撒上香菜梗即可。操作要领： 用花椒炸香油锅后再煎炒， 在鸭肉微黄的时候烹入料酒， 都是去腥的好方法。
2竹荪三鲜汤
原料： 竹荪150 克， 海参50 克， 猪肚50 克， 菠菜30 克， 枸杞20 克， 姜少量， 盐、味精各2 克， 白糖3 克， 料酒、鸡汤各适量。操作步骤：淤竹荪洗净， 切段； 海参洗净， 切菱形薄片； 猪肚切成薄片；菠菜洗净。于锅内倒入鸡汤和枸杞， 煮沸后放入海参、肚片、料酒、盐、白糖、姜， 煮沸后去除浮沫， 放入竹荪、菠菜， 沸腾后取出姜， 放入味精调味， 出锅即成。操作要领： 如果没有鸡汤， 可用水代替， 出锅前加点盐调味即可。
3鱿鱼丝萝卜汤
原料： 鱿鱼丝60 克， 白萝卜1 根， 大枣3 个， 盐3 克， 味精2 克， 姜2 克， 料酒适量。操作步骤：淤鱿鱼丝洗净； 姜洗切片备用； 白萝卜洗净， 去根须， 切成片。于汤锅内倒适量清水， 大火烧开后放入鱿鱼丝、白萝卜片、料酒、姜片， 开锅后， 用小火焖煮2 小时； 放入大枣继续焖煮， 加盐、味精调味即可。操作要领： 加姜片与鱿鱼丝同煮，可起到去腥的效果。
4蘑菇奶油汤
原料： 蘑菇4 个， 洋葱碎、葱花各少量， 盐3 克， 面粉、淡奶油、黄油各适量。操作步骤：淤蘑菇洗净， 切片备用。于锅中放黄油至融化， 倒入面粉煸炒至微黄； 加入凉水， 用勺子迅速搅拌均匀， 小火煮。盂另起锅烧热后加黄油， 待融化时， 放入洋葱碎炒香至金黄半透明时， 倒入正在熬的汤中一起煮； 加入蘑菇片， 煮到汤稠； 加入淡奶油煮至适合的浓稠度； 放盐， 撒葱花搅拌均匀即可。操作要领： 若希望奶油蘑菇汤稀一些， 黄油炒面粉中的面粉可以适当少放一些。
5海蛎豆腐汤
原料： 海蛎300 克， 豆腐200 克， 海带10 克， 盐2克， 花生油、淀粉各适量，芝麻油、蒜片各少量。操作步骤：淤豆腐切块； 海带切段；海蛎用原汁洗去壳渣。于锅中放油， 加蒜片炒香； 加豆腐与水、盐同炖；锅开后， 再煮炖5 分钟， 加入海蛎、海带； 大火煮锅开，用淀粉勾芡， 淋芝麻油出锅。操作要领： 海蛎下锅后无需煮太久， 开锅即可。
