2作菜肴配料使用， 具有特殊风格
涨发后的干货原料， 具有松软、脆嫩、味美等特点， 在与其他原料组成配合时可形成特殊风格， 例如香菇炖鸡、猴头蘑扒菜心、干贝珍珠笋等。
3作菜肴馅料使用， 具有特殊味道
干贝、鱼肚、海参、海米等干货原料涨发后， 可作为菜肴的馅料使用， 具有独特风味， 例如菠饺鱼肚等。
二、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发操作是一个比较复杂的过程。在此过程中， 需做到以下几点， 才能使干货原料达到预期的涨发效果。
1准确鉴别干货原料的品质
由于受干制方法和保藏等因素的影响， 干货原料的品质有老、嫩、优、劣之别。涨发时， 只有准确鉴别干货原料的品质， 才能取得最佳的涨发效果。例如， 淡水鱼翅质地坚硬； 咸水鱼翅质地稍软， 由于回潮而带卤性； 油根翅易回潮， 翅根刀割处的肉腐烂， 呈紫红色、腥臭， 需浸泡至软， 去腐肉再行涨发； 熏板翅涨发时外面的沙粒很难除尽， 需细心除沙。
2注意原料的产地和性质
不同地区的同种原料具有不同的性质， 其涨发要求也不一样。只有充分了解干货原料的产地、种类和性质， 才能采用正确的涨发方法。例如， 吕宋黄、金山黄等鱼翅，翅板较大、沙大、质老， 涨发时需多次煮、焖、浸、漂， 才能煺沙、除腥、回软； 而对皮薄质软的一般鱼翅， 浸、泡、煮、焖的次数应少些。
3按照程序， 认真操作
不同的干货原料涨发方法， 其涨发程序和技术要领也不相同， 每个操作环节紧密相连， 稍有不慎则前功尽弃， 因此必须按照各种涨发方法的程序， 认真操作。例如， 油发蹄筋应掌握好油温， 用碱水去油时要掌握好水温和碱度。
三、干货原料涨发的常用方法和原理
涨发各种干货原料时， 无论采取何种方法来加工处理， 都以使其重新吸入水分， 充分膨胀， 最大限度恢复原有的形态并尽可能除去腥臊气味与所含杂质为目的。
1水发
水发是把干货原料放在水中， 利用水的浸润能力使原料吸收水分的方法， 是干货原料常用的涨发方法之一， 也是所有涨发方法的基础。它是利用水的渗透作用， 使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态， 并使质地柔软。除含有黏性油脂、富含胶质及表面有皮鳞的原料外， 一般干货原料都可采用水发。即使经过油发、碱发、水发、晶体发处理的干货原料， 最后也要采用水发的方法。因此水发是干货涨发中最普遍、最基本的方法。根据水温高低的不同， 水发又可分为冷水发和热水发两种。
（1） 冷水发
就是把干货原料放在室温条件下的冷水中， 静置不动， 使其自然吸收水分， 尽量恢复到软、松状态。此法能保持原料的鲜味和香味， 具体分为浸发和漂发两种。淤浸发。是将干料放在冷水中自然浸泡， 使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态， 并浸出原料的异味。浸发一般适用于质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料， 如菌菇类、干菜类等植物干货原料。涨发的时间应根据原料的大小、老嫩和软硬程度而定，一般浸泡2 ~3 小时后即可发透。此法还常用于配合和辅助其他发料方法涨发原料。于漂发。就是把干货原料放在流动而不循环的清水中， 将附着在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。例如， 海参、鱼翅本身有较重的灰臭味， 经煲、煮后还需漂水处理才能较彻底地除去。
（2） 热水发
就是将干货原料放在热水或蒸汽中， 利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软，从而成为体积膨胀并软嫩的半成品。绝大部分动物性干货原料、山珍海味及部分植物原料， 都要经过热水涨发。由于品种不同， 应根据原料性质采用不同的水温或加热形式， 热水发又分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。淤泡发。即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。热水泡发可加快干货原料的吸水回软， 还可抑制酶对干货原料的破坏，在天气较冷的时候运用较多。此法适用于体小、质嫩的干货原料，如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等。适用于冷水浸发的干货原料，也可用热水泡发。于煮发。就是把干货原料放入水中， 在火上加热， 使水温持续保持在煮沸的状态下， 促使原料加速吸水的方法。此法主要适用于体大厚重和质地特别坚韧的干制原料， 例如牛蹄筋、熊掌、鱼翅、海参等。煮发时间为10 ~20 分钟不等。有的时候还需要适当保持一段微沸状态， 有的还需反复煮发。盂焖发。焖发是和煮发相关联的并且相辅相成的一种方法， 是煮发的后续过程。即将干制原料加热煮沸后， 置于保温的容器中或换小火保持一定的温度， 用热水持久地加热直至发透的方法。焖的过程中， 要掌握好火候和原料的回软程度， 既不能用急火， 也不能煮的时间过长， 防止原料外层皮开肉烂而内部组织仍未发透。所以水的温度要因物而异， 一般为60 ~85益不等， 并且在煮到一定程度时需改用微火， 或将锅端离火口， 盖紧盖子使温度逐渐下降， 促使干料内外均匀地吸水膨胀， 以达到涨发程度一致。榆蒸发。即将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内， 加入汤水和调味料， 利用蒸汽使原料吸水回软膨胀的方法。蒸发主要适用于一些体小易碎或具有鲜味的干制原料， 蒸发可最大限度地保持原料的形状和鲜味， 还可减少原料中营养成分的流失。例如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩、哈士蟆等鲜味强烈， 经沸水一煮往往鲜味受损， 采用蒸发则可保持原来形态和风味特色。蒸发操作比较简便， 主要是掌握好蒸的时间和原料的涨发程度。蒸发时还可以加入调味品或其他配料同蒸， 增进原料的滋味。在热水发之前， 干货原料可先用冷水洗涤和浸泡， 以提高涨发质量、缩短发料时间。
2碱发
碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。它是先将干料放入清水中浸泡， 蛋白质干凝胶吸水膨润， 开始回软，再放入碱水中浸泡， 最后用清水漂浸， 清除碱味和腥臊味。使用范围限于一些肉质僵硬、反复用热水发不易发透的原料。例如墨鱼、鱿鱼等。有的原料如海参、笋干、鱼翅等， 本应用热水发， 但万一急等使用也可用碱发。其他质地较软的干货原料都不宜碱发。碱发能缩短发料时问， 使干货原料迅速涨发， 但营养成分有一定损失。因此， 运用碱发要审慎， 并注意碱的浓度。
（1） 碱面（碱粉） 发
碱面发是先将干料用冷水或温水泡至回软， 再用花刀切成小块， 并在表面沾满碱面。涨发时再用开水冲烫，烫至成形后用清水漂净碱分。此法的优点是沾有碱面的原料存储时间较长， 涨发方便。
（2） 生碱水发
生碱水， 又称石碱、碳酸钠， 溶液腐蚀性较弱，适宜富含蛋白质的原料。一般先用清水把原料浸泡至柔软， 再放入浓度约5% （即纯碱与水的比例为1 颐20） 的生碱水中泡发。在使用中， 应根据原料的质地与水温的高低， 对碱水浓度和泡发的时间进行调节。在浓度较小的情况下， 可对猴头、燕窝等高档原料涨发。在涨发过程中， 应将浸泡回软的原料放入碱水中， 待涨发到一定程度时， 再根据烹调的要求， 放入80 ~90益的热水中烫泡， 然后用清水洗去原料表面的碱分即可。生碱水发的原料适合用于烧、烩、熘、拌以及做汤等烹调方法。
（3） 熟碱水发
熟碱水， 又称混合碱溶液， 它的配制原理是碱和石灰混合后发生化学反应， 生成强碱性物质。具体方法是在9 千克左右的开水中加入约350 克碱面和约200 克生石灰， 搅匀、静置、澄清后取其清液， 即可用于干货原料涨发。此法泡过的原料不黏滑，具有韧性及柔软的特点， 适合于炒、爆等烹调方法制作的菜品。碱水发在操作过程中要注意以下几点：淤用碱分量必须根据原料质地性能而定， 不能过多。于掌握碱水浸发的时间， 透身即可。盂涨发后必须用清水将碱味漂去。榆禁止使用烧碱等对人体健康有损的碱性物质。
