在加热前的调味称基本调味,有些原料则需用酱油、盐水等腌渍浸泡,有的则需除去腥膻的气味。在加热时调味称定型调味,其决定菜肴的风味,这也是操作时的重点。在加热后调味称补充调味,其可弥补基本、定型两次调味的不足,比如,炸、涮、蒸烹制菜肴,当加热时不可以调味,所以可以借助此法增香增味。
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