凡吃过水果的人常会发现这样一种现象：许多果实，像苹果中的“小国光”、“金帅”、“红香蕉”等，梨中的“莱阳茌梨”、“巴梨”等，将它们刚从树上采摘下来的时候，往往酸味较浓，甜味较淡，果肉也比较硬，果皮多数呈青绿色。这时的果实不仅外表不美观，吃起来也会给人一种极不愉快的感觉。但当你将它们放在一个温度和湿度都比较适宜的环境中放置一段时间以后，你就会发现一些微妙的变化发生，这时，果皮的绿色大半已经褪去，果面会呈现出各种不同的鲜艳色彩；果肉会变得比较酥软或清脆，酸味变淡、甜味增强，并能释放出各种诱人的清香。这时的果实吃起来会给你留下一种比较舒服的感觉。
为什么果实会存在这种现象呢？
道理是这样的：
大多数果实从时间上我们可以把它们的整个一生粗略地划分为几个生理阶段（也可以理解为“年龄阶段”）。与这几个不同的生理阶段相对应，以果实的成熟程度为标准，又可以将果实分为几个不同的“成熟期”。第一，从座果开始一直到果实的采收，这一阶段称为“生长发育阶段”，相应于这一阶段的果实成熟期称为“生理成熟期”，又称为“可采成熟期”。这时的果实，从体积上来说已经达到了其生长极限，并且具有最高的商业价值，尽管果实还不堪食用，但果农往往在这时进行采收。第二，从果实采收一直到果实的“衰老腐败”，这一阶段称为“成熟衰老阶段”，相应于这一阶段的果实成熟期称为“食用成熟期”。这时的果实，尽管已不耐长期贮藏，但却味美可口，所以最适合生吃。从上面的分析可以看出，从果实的“生理成熟期”到“食用成熟期”之间有一个非常特殊的阶段，同时又是一个非常重要的阶段，人们将这一阶段称为果实的“后熟阶段”，在这，阶段里，果实内部发生了一系列比较复杂的生理和生物化学变化，这就是促使原本不堪食用的果实变得又香又甜，清脆可口的内在动因，这一内在动因在果实生理学上称为果实的“后熟作用”。
这样，果实经过“后熟作用”以后，就会变得又香又甜，清脆可口；—果皮绿色褪去，细胞中原有的花青素和类胡萝卜素等呈色物质便显现出来，从而使果实变得鲜艳而美丽。
果实“后熟作用”中所发生的最主要也最明显的变化就是果实“呼吸作用”的加强，而呼吸作用则是果实“后熟作用”中所发生的其他一系列生物化学变化的动力来源和物质来源，所以，果实呼吸作用的加强必然引起其他生物化学变化的加强。从化学反应的性质来看，这一系列的生物化学变化可以大体上分为下面两大类：第一类是促使新的化学物质合成的生物化学变化；第二类是促使果实内原有的化学物质分解和转化的变化。
一般说来，刚采收的果实中含有大量的淀粉、有机酸和单宁类物质，所以，此时的果实酸而不甜并带有涩味；其次，果实内细胞与细胞之间存在一种不溶于水的复杂化合物，称为“原果胶”，它能将相邻细胞紧密地联结起来，所以，此时的果实比较坚硬，口感不好；此外，这时的果实果皮中往往含有大量的叶绿素，尽管组织内也含有一些使果实呈现各种鲜艳色彩的色素物质，像花青素、类胡萝卜素等，但它们却被叶绿素的颜色所掩盖而显现不出来，所以，此时的果实仍显青绿色。
在“后熟”过程中，“分解和转化作用”将淀粉水解为有甜味的糖，将叶绿素分解为小分子物质，而将有机酸和单宁类物质以及由叶绿素分解而成的小分子物质转化为其他有机化合物；将位于细胞与细胞之间的“原果胶”分解为可溶于水的“果胶物质”（又称为“水溶性果胶”）。同时，“合成作用”利用“分解和转化作用”分解而产生的小分子有机化合物和细胞内本来就存在的其他一些小分子有机化合物为原料，以“呼吸作用”产生的能源物质——三磷酸腺苷（简称“ATP”）为能量合成一些具有特殊香味的有机化合物质（主要是一些酯类物质）。
