人类的食物主要从植物中取得，而且绝大部分来自种子，因为种子所含的营养物质比根、茎、叶要高得多。种子贮藏的营养物质，总的来说有三大样：碳水化合物（包括淀粉、糖类等）、蛋白质和油脂。此外，还有数量较少的各种维生素、矿物质、酶类和色素等。
淀粉是种子中最普通的贮藏物，谷类（水稻、小麦、玉米）中尤其丰富，对人类的贡献也最大，全世界平均每三个人中就有一个人吃稻米，而许多亚洲人则几乎一日三餐离不开它。蛋白质含量最高的是豆类种子，一般含量为25％～40％，原产我国的大豆，蛋白质含量高达40％。油脂含量最高的是油料作物的种子，例如花生，含量达40％～50％。在食用油中，种子油约占一半。可以说，种子是植物的一座名副其实的营养贮藏库，也是人类取之不尽的营养源泉。
种子为什么营养如此丰富呢？看一看这些贮藏物的作用，答案也许就清楚了。
从进化的角度来看，种子是植物界高度发展的产物，它包含着新的小生命——种胚，又装有新个体所需要的营养品——贮藏物，结构十分严密和精巧，像哺乳动物的婴儿需要乳汁哺育一样，种子植物从种子萌发开始到幼苗长出新叶之前的新个体，也是一个还不能独立生活的“婴儿”，它所需要的乳汁就是贮藏物。那么，植物怎样为它的后代准备这些“乳汁”，后代又怎样“吮”取它呢？
原来，在种子发育过程中，植物体内的养分便不断向果实和种子调运，当种子成熟时，这些可溶性的养分便转变成不溶性的高分子物质（碳水化合物、蛋白质和脂类）贮藏起来，每一粒种子都有一个贮藏库，禾谷类的贮藏库是胚乳（如米粒），豆类的贮藏库是子叶（如蚕豆的豆瓣）。成熟的种子脱离母株后，一般呈休眠状态，贮藏库紧闭起来。当环境条件适宜时，种子吸水膨胀，贮藏库“打开”，不溶性物质又变成可溶性的能够运走和吸收的物质，淀粉水解成糖，脂肪变成脂肪酸和甘油，蛋白质变成氨基酸等等。这些物质有的被用作“燃料”，成为萌发时的动力；有的被用作生成新细胞和组织的“建筑材料”，于是小小的种子变成一株幼苗，这时，贮藏物质消耗一空，就像一个孵出了小鸡的鸡蛋，剩下的只是一个空蛋壳。
种子萌发和幼苗生长初期都要消耗大量的养分。不难设想，如果种子中没有这些丰富的养料，种子怎能萌发？即使萌发了也可能由于营养不良而半途死去。种子所以特别富含营养，原因就在这里。
人类从种子中获得了大量的营养，同时人类又不完全依靠植物的恩赐。所以，人类一直在想方设法改造植物，增加产量，提高种子中的蛋白质含量，让种子为人类作出更多的贡献。
