2炒锅内下入菜油125克，烧至七成热，先放大蒜炸一下捞起，再放鳝鱼段入锅，不断翻炒（放入盐2克）。至吐油，加入姜片、豆瓣，继续炒香至油呈红色。掺入鲜汤，放入炸过的大蒜，或用青蒜苗和蒜薹均可。再加酱油、绍酒移至大火慢烧10分钟，以蒜火巴为度。鳝鱼入味，淋入水豆粉，将汁收浓稠至吐油即时起锅盛入盘内，然后撒上花椒面即成。
【注意】
煸炒鳝鱼的锅要先烧烫，油温要高。刚下锅时，翻炒速度要慢，而且要从锅底翻起煸炒，直至吐油才下豆瓣。这样鳝鱼才不至于粘锅，成菜后才清爽不糊。
【特点】
成菜亮汁吐油，色泽金红，鳝鱼嫩鲜，大蒜火巴香，味咸鲜微麻辣，具有较浓郁的家常风味。
糖醋酥鱼片
【材料】
鲜活鲤鱼1尾750克、酱油2克、鸡蛋2个100克、精盐4克、干面包粉100克、胡椒粉1克、姜、蒜米各15克、醋10克、葱花30克、绍酒15克、熟菜油500克（耗125克）、白糖50克、水豆粉40克、味精15克、鲜汤200克、麻油10克。
【操作】
1用碗放入盐、酱油、醋、绍酒、胡椒粉、白糖、水豆粉、味精、麻油、鲜汤兑成滋汁。
2先将鲤鱼去鳞，去腮，剖腹。用刀从尾部向头部平推拉，直至取下净鱼肉两大片，再用斜刀将鱼肉片成长8厘米、宽5厘米，厚06厘米的片子，盛入盆内。先放绍酒2克、川盐2克搅拌均匀入味，再将鸡蛋破壳放入搅拌均匀。将鱼肉一片一片放入干细面包粉内，两面粘满，拍紧，分别摊放在大盘内待用。
3锅内放入熟菜油烧热至五成，将粘满面包粉的鱼片放入，炸至色深黄，表皮酥香捞起，放在大圆盘内。倒去炸油留100克，放入葱花、姜蒜米子炒出香味后，再烹入滋汁，收至浓稠吐油时，喷出浓烈的糖醋味道，起锅淋在鱼片上面即成。
【注意】
1干细面包粉的制法：先将面包切成厚片，烤干，用面棍擀成细粉末即成。
2炸鱼片要掌握火力，如果火力小，应将鱼片捞起，待油温升高，再炸一次捞起，才能达到外酥内嫩的效果。
3鱼片烹汁后立即上桌，才能保持风味。烹汁后也可加入葱丝或芫荽。
【特点】
用炸、烹两种烹调方法来制作此菜，成菜颜色金黄，外酥内嫩，在浓烈的糖醋香味。
软烧鲶鱼
【材料】
活鲶鱼750克、精盐3克、大蒜100克、醪糟汁30克、葱白75克、味精15克、生姜10克、鲜汤300克、郫县豆瓣40克、醋25克、泡红辣椒3根30克、化猪油125克、酱油15克、水豆粉40克。
【操作】
1大蒜去皮洗净，用碗盛装掺清水（以刚淹没为度），上笼蒸火巴取出待用。将鲶鱼剖腹去内脏，去肋洗干净。葱白切成长节，生姜切成片子。郫县豆瓣剁细，泡辣椒去蒂去籽切成长节。
2锅内放入化猪油烧热，放入郫县豆瓣炒红，炒出香味，加葱白、姜片掺入鲜汤，再依次加酱油、川盐、醪糟汁、鲶鱼、大蒜，烧沸后移至小火慢烧10分钟，待鱼熟透入味。先将鱼铲起盛入盘内，再将锅置旺火上，加入水豆粉、味精勾成浓芡，待汁浓稠吐油时，加入醋起锅，舀在盘内鱼身上即成。
【注意】
1鱼不经煎或炸，所以，在烧制过程中，应小心操作，以保持全鱼的完整形态。
2以蒜为好，太大了的要切成两瓣。
3烧鱼的过程中，先放咸味烧透入味，再放甜味，起锅再放醋，这样才能进口感才好。
【特点】
鱼不经过煎或炸，直接烧制叫软烧。此菜鱼鲜嫩入味，大蒜火巴香，咸鲜甜酸香辣各味兼备，亮油吐汁，色泽红亮。
蒸拌凉粉鱼
【材料】
鲜活鲫鱼4尾500克、酱油25克、白凉粉250克、绍酒10克、熟肥膘肉150克、精盐3克、嫩芹菜50克、味精1克、芽菜10克、麻油10克、蒜葱各10克、豆豉15克、辣椒油50克、熟菜油50克、花椒面1克。
【操作】
1将芹菜、芽菜、葱洗净分别切成细颗，蒜剁极蓉、豆豉用刀背捶蓉后，用菜油入锅炒断生出香味，起锅晾冷。
2将鲫鱼初步加工后洗干净，滴干水分放入盆内，放入盐3克、绍酒、姜（拍破）10克、葱（长节）10克，搅拌均匀码20分钟入味。然后用干净帕子搌干水气，放入一个平盘内，再将熟肥膘肉片成薄片覆盖在鱼身上（姜、葱不用）。入笼内旺火蒸20分钟至熟透取出，揭去肥膘肉不用。将鱼翻入另一个盘内，放回笼内继续保温。
3取碗一个用酱油将豆豉改成糊状，再加入花椒面、辣椒油、麻油、味精，调成味汁。
4凉粉切成2厘米见方的丁，放入沸水锅内煮热透心，捞起滴干水气，放入一个大碗内，倒入调味汁搅拌均匀。临上桌再加葱花、芽菜、芹菜拌合均匀，取出鱼盘将拌好的凉粉舀在鱼身上即成。
【注意】
1码味后要搌干鱼身内外的水分，保证成菜干净无血沫。
2肥膘肉主要是用来滋润鱼身肉质的，如果没有，可抹少量猪油在鱼身上。
【特点】
此系川菜的传统菜品。成菜味道麻辣咸鲜香兼备，色泽红白青绿相映，凉粉滋润，富有地方特色和家常风味。
酸辣鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼600克、精盐7克、鸡蛋2个、醋30克、冬笋片50克、胡椒粉3克、番茄50克、味精15克、蘑菇30克、麻油5克、清汤750克。
【操作】
1鸡蛋放入冷水锅内逐步加热、成熟捞起晾冷去壳用刀先切成四瓣，去掉蛋黄，将蛋白片成薄片；番茄、冬笋、蘑菇同样切成薄片。
2锅内烧沸水，放入鱿鱼煮至刚沸捞起滴干水。锅内再掺入清汤，放入冬笋、蘑菇、鱿鱼、盐、胡椒、料酒煮沸后拣去浮沫，舀在已经放好味精、醋和麻油的大圆盘内，最后放入蛋白和番茄片即成。
【注意】
1调味时要注意把咸味吃够才能体现出酸味的鲜美，达到“酸而不酷”的效果。
2麻油、醋和味精先放入盘内，才能突出香鲜味。
【特点】
酸辣鱿鱼适宜于夏秋季节食用，此菜酸辣爽口，香鲜美，酒后食用，醒酒解腻。
红烧鲜鱼
【材料】
鲜活鲤鱼（1尾）750克、精盐6克、熟瘦腊肉50克、酱油5克、水发兰片50克、醪糟汁10克、水发香菇30克、胡椒粉05克、姜、葱各15克、味精1克、鲜汤300克、麻油5克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1姜拍破，葱切长节。兰片、香菇、熟瘦腊肉分别切成大薄片。
2先将鲤鱼（或其它鱼）去鳞去腮，剖腹去内脏，洗干净。用刀在两面鱼身各剞两刀，深度约03厘米。
3锅置旺火上，下猪油烧热放入姜葱煸炒数下，掺入适量鲜汤，再加醪糟汁（或少许白糖）、胡椒粉、盐、酱油、鲤鱼等。烧沸后拣去浮沫，再放入腊肉、香菇、兰片，移至小火慢烧10分钟（其中将鱼翻两次）。入味后，先将鱼捞入长条盘内，锅内拣去姜葱，再加味精和水豆粉勾芡，待汁浓稠后加入麻油舀在鱼身上即成。
【注意】
调味时掌握好咸味，做到咸中略有回甜。
【特点】
用软烧法制作。此菜色泽红亮、咸香味美、鱼肉鲜嫩、醇厚可口。
砂锅鱼头
【材料】
肥鲤鱼头1个（750克）、熟猪舌50克、熟猪肚50克、熟鸡肉50克、熟猪心50克、熟火腿50克、水发兰片50克、葱、姜各25克、水发香菌50克、绍酒20克、水发鱿鱼150克、胡椒粉2克、豆腐300克、味精2克、金钩25克、鲜汤1000克、蛋皮40克、水豆粉40克、化猪油500克（耗100克）、精盐3克。
【操作】
1将经初步加工整理后的大鱼（约15～2公斤），用刀切下鱼头（带部分内）约750克，两面各剞两刀，放入烧热至七成的化猪油锅内，炸约两分钟捞出备用。
2将鸡肉、火腿、兰片、猪肚、心、舌、蛋皮、香菌均切成长6厘米、宽2厘米、厚03厘米的长方片子。鱿鱼用沸水过一次去掉碱味。金钩用温水泡20分钟。豆腐切成长5厘米、粗2厘米的条子，放入装有沸水的盆内（水内加适量的盐），浸泡20分钟。
3砂锅内先掺入鲜奶，再依次放入金钩、姜（拍破）、葱（长节）、绍酒、胡椒粉、盐、炸过的鱼头、猪肚、心、舌、鸡、火、笋、菌等，再移至旺火煮沸5分钟，将豆腐放入继续煮沸3分钟，待豆腐也入味后，再放鱿鱼、蛋皮、味精、麻油，用水豆粉勾成清芡。将砂锅端放在一个圆盘（即套盘）内一齐端上桌。
【注意】
1炸鱼头的火力要旺，炸熟透心。
2端上桌的砂锅应持续沸腾翻滚一段时间，方显风味特色。
【特点】
一到冬天，餐桌上有一只热气腾腾的砂锅鱼头或砂锅豆腐，顿使就餐者温暖倍增。
砂锅鱼头使用的原料广泛，菜汤兼具，汤味醇厚，滚烫暖入。
三色鱼圆
【材料】
净鱼肉300克、鲜菜心100克、鸡蛋4个、精盐4克、化猪油125克、味精1克、冬笋50克、鲜汤100克、蘑菇50克、绍酒10克、番茄酱10克、水豆粉80克。
【操作】
1选鲜活鲤鱼或草鱼一尾，去鳞，去内脏洗净。取净鱼肉，在极干净的菜板上，用刀背反复捶至极蓉，抽去鱼刺，再用刀口剁断细筋。装入盆内，掺入清水（分三次）150克，用力充分搅拌至融为一体，再加化猪油75克、入盐2克、水豆粉50克、味精再次充分搅拌融为一体。分成三份：一份加鸡蛋黄一个，搅匀成黄色；一份是本身的白色；一份加番茄10克搅匀成红色。分别用手挤成拇指大的圆子，放入80℃的水锅里煮透心，捞起滴干水分。
2冬笋尖切成长4厘米，宽15厘米、厚03厘米的薄片子；鲜菜心洗净滴干水；蘑菇片成片。
3砂锅置旺火上，放入化猪油50克，下冬笋、鲜菜心、蘑菇片翻炒数转掺鲜汤，加入盐、味精、绍酒，将菜心拈在圆盘内，再将鱼圆放火锅内烧熟透心入味，淋入水豆粉30克勾成清芡汁，舀在盘内鲜菜心上面即成。
【注意】
重点是搅好鱼蓉和做好鱼圆子。必须按照一水、二油、三盐、四蛋、五豆粉的顺序依次加入，每加一次原料都必须用力搅拌使鱼蓉融为一体。搅好的鱼蓉应是发亮、洁白，有很强的粘性。鱼圆要做得大小一致，不宜煮得太久，以免返老不嫩。
【特点】
此为家庭餐桌之上品菜肴，制作程序虽然多一些，但难度不大。菜肴成品后，鱼圆细嫩，岔色美观，清鲜爽口，爽心悦目。
豆腐鲫鱼
【材料】
鲜活鲫鱼3尾500克、熟菜油125克、细嫩豆腐400克、精盐3克、郫县豆瓣30克、酱油20克、醪糟汁30克、味精1克、甜酱10克、姜蒜米各10克、水豆粉25克、葱花20克、鲜汤700克。
【操作】
1豆腐用刀切成长约5厘米、宽约3厘米、厚约1厘米的片子，放入沸水锅煮约两分钟（煮时要加少量盐以保持嫩度），捞起盛入装有鲜汤的碗内浸泡。
2先将鲫鱼去鳞去腮剖腹去内脏，洗干净，在鱼身两面各划两刀，刀深为03厘米（以破皮为度），抹上盐2克。
3锅内烧油至六成热，放入鲫鱼煎炸两面呈黄色，起锅放入盘内。锅内留余油50克放入豆瓣（剁细）炒红炒香，再加姜蒜米子、鲜汤、醪糟汁、酱油、甜酱，再放入煎过的鱼，用小火烧约3分钟；再将豆腐捞起，放入锅内再烧3分钟入味后，先将鱼摆放盘内。锅内再淋入水豆粉勾芡，见汁吐油浓调后放入葱花，舀在鱼身周围即成。
【注意】
1汆豆腐的时间不能长，以免豆腐返老，捞起后用鲜汤再浸泡一次。
2烧制中注意保持鱼和豆腐的整体形态。
【特点】
这款鱼肴用甜酱和醪糟汁调味，成菜具有色泽红亮，豆腐入味，鲫鱼细嫩，嫩而不烂，浓厚鲜香的特点。
家常豆瓣鱼
【材料】
鲜活鲫鱼3尾600克、家常豆瓣30克、熟菜油300克（耗150克）、白糖15克、泡姜15克、醋10克、蒜米15克、绍酒15克、葱花30克、味精1克、鲜汤150克、精盐3克、水豆粉15克、酱油5克。
【操作】
1将鲫鱼去鳞去腮，剖腹去内脏，洗干净。在鱼身两面各划两刀，用料酒和盐1克抹匀鱼身。葱切成葱花；泡姜、蒜切成细颗，家常豆瓣剁细。
2炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热，放入鱼进行两面煎炸后铲起。锅内留油100克，放入家常豆瓣炒红炒香，再放入泡姜、蒜继续炒出香味后，即加入白糖、酱油、绍酒，掺入鲜汤，放入鱼，用小火慢烧约8分钟。捞起放入盘内摆好锅内再加入水豆粉、味精勾芡。
待芡汁浓稠吐油时加入醋和葱花将汁舀在鱼身上即成。
【注意】
1鱼身两面剞刀，使鱼易熟易入味。所以，只能破皮为度，在烧的整个过程中注意保持鱼的完整性。
2豆瓣本身有咸味，盐量酌减，免过咸。
【特点】
这款鱼菜采用四川家常制作方法。成菜肉质细嫩，色泽红亮，豆瓣味浓，咸鲜微辣略回甜酸。
葱黄烧鲫鱼
【材料】
鲜活鲫鱼750克、精盐5克、水发兰片50克、料酒10克、水发香菇50克、酱油10克、冬菜30克、胡椒粉05克、葱黄150克、味精1克、生姜15克、白糖5克、熟菜油200克（耗100克）、鲜汤200克。
【操作】
1先将鱼去鳞去腮，剖腹去内脏洗净。香菇、水发兰片切成丝子，葱黄切成6厘米的长节，生姜拍破，冬菜洗净切成短节。
2锅内烧菜油至七成热，放入鱼煎至两面微黄，将鱼铲起。锅内留油50克，下葱黄，香菇、兰片和生姜煸炒数下，掺鲜汤后再加入盐、胡椒、酱油、料酒、白糖，移至小火慢烧15分钟直至入味，汤汁收干微吐油。先拣去姜不用，将鱼放入盘中央，香菇、兰片等因放在鱼的周围即成。
【注意】
1煎鱼的火力要旺，油温要高，注意不要翻烂。
2烧鱼的火力要小，注意不要烧焦、烧煳。
【特点】
葱黄烧制鲫鱼，成菜亮油不见汁，美观大方，鲜香酥嫩，回味悠长。
干收带鱼
【材料】
冻淡带鱼500克、精盐1克、水发竹笋100克、酱油10克、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、姜、葱各10克、味精1克、醪糟汁30克、麻油10克、花椒30粒、鲜汤150克、熟菜油500克（耗125克）。
【操作】
1水发竹笋用手撕成03厘米的粗丝，入沸水锅内煮一下捞起，切成长5厘米的节子。
葱切成长节，泡红辣椒去蒂去籽。
2将带鱼放在清水内用刀剖腹，去内脏，刮洗干净，砍成5厘米的长节子，放入七成油温的锅内炸干水分，呈浅黄色捞起待用。
3锅内倒去炸油，留50克放入花椒、姜、葱、泡辣椒，进行煸炒2分钟。再掺入鲜汤，依次放入酱油、醪糟汁、胡椒粉、带鱼、笋丝放上面，将锅移至小火慢烧10分钟，待汤汁收干至吐油时，再淋入麻油，起锅装盘即成。
【注意】
1每次下油锅炸鱼的量不可太多，否则相互粘连，且表皮水分炸不干影响成菜质量。
2口味以咸鲜回甜为好，掺汤不宜过多。收汁亮油，成菜以色黄不黑为佳。
【特点】
在川菜烹饪中，带鱼有多种烹制法，这一款带鱼菜具有干香滋润，咸鲜醇浓的特点。热食冷食均可，是佐酒的好菜。
豆瓣冻鱼
【材料】
小活鲫鱼500克、醋15克、郫县豆瓣50克、白糖20克、姜蒜米子各10克、味精2克、葱花30克、鲜汤300克、酱油15克、水豆粉30克、熟菜油150克、绍酒15克。
【操作】
1小活鲫鱼去鳞，去内脏，洗干净，放入油锅两面煎至呈黄色，盛入盘内待用。
2锅内放入熟菜油，将剁细的郫县豆瓣炒红炒出香味，再加入姜蒜米子，继续炒出香味，掺入鲜汤，依次加入盐、酱油、白糖、绍酒及煎好的鲫鱼烧约5分钟，待鱼入味后放入味精。将鱼用铲子依次铲入盘内排放好；锅内淋入水豆粉勾成浓芡汁，待吐油汁浓时加入葱花，起锅自在鱼身上即成。但芡汁不宜太浓。
【注意】
煎鱼的油温要高，才能保持鱼身的完整。
【特点】
这款菜肴用小鱼制作，操作简便，价格便宜。冬季制作，可以存放二三天。成品鱼细嫩，色红亮，味鲜香。
家常鱿鱼
【材料】
