(2)调粉先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，则表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，则表示粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42益为好。
(3)漏粉将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6~0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55~65厘米处放一开水锅，粉丝落入开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97~98益，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏入锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。
(4)冷却粉丝落到沸水锅中后，待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸3~4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去黏性，增加光滑度。
(5)冷冻甘薯粉丝黏结性强，韧性差，因此需要冷冻。
冷冻温度为-10~-8益，达到全部结冰为止。然后，用棒槌打冻结的粉丝，使冰晶脱落，再将粉丝放入30~40益的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。
(6)干燥晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品甘薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有甘薯粉丝特有的风味。
(五)连城地瓜干加工
1.工艺流程
清洗-刨皮-刨片-蒸煮-烘烤-包装。
2.设备
连城甘薯干的加工主要有蒸煮、烘烤等过程，其设备规模可大可小。家庭生产主要用高0.45~0.6米，直径达1~1.5米的铝质煮锅及衣橱式烘烤箱，一般一对夫妇一次可加工鲜薯650千克左右，3~4天为一个加工周期，最终可制得薯条或薯脯150千克左右。
3.生产过程
(1)清洗选择品种红心或黄心的大型薯块，用水清洗干净，捞出装筐。
(2)刨皮用刨刀去皮，用刀角挖去薯块上的病眼、虫眼和根眼，以防杂质。要求刨刀锋利，这样一个人一天可完成650千克的刨皮工作量。
(3)刨片将去皮薯块在刀口朝上的刨刀上推刨成薯片，或再将薯片推刨成薯条，薯片、薯条的厚度为成品的2~3倍，刨片时，必须使用手心带厚胶皮的防护手套，薯皮、薯条要及时浸泡清水池中备用。
(4)煮熟为了保持薯条或薯片在烘烤过程中的丰满度，要在煮水中加入柠檬酸、白糖，每锅加柠檬酸0.5~2千克，白糖2~3千克，用量可根据品种及前面产品的效果作适当调整，还要加入0.15~0.25千克的亚硫酸钠护色。薯条或薯片中间变软就可捞出。继续煮下一锅，要防止煮水变浑，以免糊汤后薯条中带入焦煳味。
(5)烘烤将蒸熟的薯条铺在竹排上，送入烘箱烘干，一夜后翻动1次，一般要烘2天1夜，翻动3~5次才能达到商品要求。
(6)包装将烘烤后的薯干成品充分冷却后包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。
(六)脱水甘薯加工
1.工艺流程
原料预处理-热烫-硫处理-干燥-成品。
2.生产过程
(1)原料预处理选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，则可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净，然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，则体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。
(2)热烫将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1~2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的甘薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。
(3)硫处理将经热烫的甘薯料浸0.2%亚硫酸钠溶液中浸泡1~2分钟，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。
(4)干燥可采用各种形式的烘房，温度以65~70益为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的甘薯片以70益的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。
(七)甘薯脆片加工
1.工艺流程
原料选择-清洗-切片、护色-脱水-真空油炸-脱油、冷却-包装。
2.生产过程
(1)原料选择选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和无机械伤的椭圆形甘薯。
(2)清洗先将甘薯在清水中浸泡1~2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去甘薯的表皮层，迅速浸入清水中。
(3)切片、护色由甘薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的甘薯片表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2~3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连；热处理是琢.淀粉的熟化过程，可防止在油炸时由油温的逐渐升高，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸甘薯脆片硬度大，口感较差。
(4)脱水油炸前需对甘薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。
(5)真空油炸真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持甘薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。真空油炸系统包括工作部分与附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空系统可采用水环式真空泵，在真空罐产生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中提升至炸罐的最大高度可大10米。但若将其作为真空吸料装置使用时，还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。真空油炸时，先往贮油罐内注入1/3容积的食用油，加热升温至95益；把盛有甘薯片筛网的吊篮放入油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮油罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90益，在5分钟内将真空度提高至86.7千帕，并在10分钟内将真空度提至93.3千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。随后在维持油炸真空度的条件下，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。然后关闭各罐体的真空阀，再关真空泵，最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压力一致。
(6)脱油、冷却趁热将甘薯片置离心机中，以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。
(7)包装将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证成品质量。
(八)甘薯面包加工
1.原料
鲜薯泥2千克，面粉8千克，白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。
2.制作方法
在少量面粉中加入适量老酵母，进行第一次培养酵母；3小时后掺入较多面粉，进行第二次培养酵母；经过3小时发酵后，将全部面粉混入并加入甘薯泥、油、蛋、糖等，经过10~11小时发酵；搓成面包形状，置入铁盘，入炉烘烤十多分钟，出炉即成甘薯面包。
