鲫鱼含丰富的蛋白质，并含钙、磷、铁等成分，具有益气健脾、利水消肿之功效。
芙蓉鲫鱼
鲫鱼1条，葱25克，盐5克，味精2克，鸡汤250毫升，鸡蛋清10克，姜15克，料酒50毫升。
此菜含有丰富的蛋白质，还有钙、磷、铁等微量元素。
原料：
制作过程：
1.鲫鱼宰杀，洗净。斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加料酒和葱、姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2.在汤碗内将蛋清打散后，放入鱼、鸡汤、鱼肉原汤，加入盐、味精搅匀。
3.上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼。
鲫鱼不可久蒸，以10分钟为佳，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
椒盐鱼条
大黄鱼1000克，鸡蛋、面粉各100克，盐5克，料酒15毫升，葱末10克，姜末15克，食用油40毫升，炼制猪油10毫升。
小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和各种矿物质，具有消烦止渴、养心益肾、健脾开胃的功效。
原料：
制作过程：
1.大黄鱼片取净肉2片，切成条放入碗里，下盐、料酒、葱姜末腌渍30分钟。
2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊，再加熟猪油搅匀。
3.锅内下油烧热，将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色捞起，再用冷油淋一下，装盘，与一小碟椒盐一起上桌即成。
做蛋面糊时要加熟猪油（溶化）才能使糊面光滑。
潮州大鱼丸
大黄鱼700克，鸡蛋50克，紫菜5克，盐10克，味精5克，鱼露15毫升，葱花5克，香油1毫升。
黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老。
原料：
制作过程：
1.将大黄鱼宰杀，洗净，片取净肉绞成鱼蓉。鱼蓉中加入鸡蛋清、盐、味精和水，搅匀至起胶，挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡。
2.将鱼丸连清水一起倒入锅中，先用大火煮至表面快熟成型，改用小火将鱼丸浸至微熟，取出。
3.中火煮沸汤，将鱼丸放入煮至浮动，立即离火，加入紫菜、葱花、味精、鱼露、香油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内便成。
优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
苦中作乐
鲈鱼1500克，苦瓜1根，芦笋10根，紫菜2张，胡萝卜2片，火腿片10片，鸡蛋6个，盐、淀粉、高汤、葱丝各适量。
原料：
制作过程：
1.鲈鱼去骨和头尾，鱼肉片成2片，一片切薄片，一片切长方形。
2.苦瓜去头尾，中间塞紫菜、胡萝卜，切成片，蒸18分钟。
3.鱼片卷紫菜、火腿、芦笋，用葱丝绑好，共卷5片，蒸熟摆盘。
此菜夏季食用清爽适口。
苦瓜所含的苦味精能增进人的食欲，具有健脾开胃之效。
4.鸡蛋蒸熟，苦瓜卷、鱼肉卷放在蒸蛋上。高汤勾芡，浇在盘中即可。
蒸鱼豆花
草鱼150克，花生米、榨菜、豌豆各15克，鸡蛋清80毫升，姜、葱各10克，辣椒油10毫升，淀粉20克，芝麻、蒜泥、香菜、花椒粉各5克，高汤、味精、盐各适量。
草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。
原料：
制作过程：
1.草鱼去骨留鱼肉，捶成鱼蓉。豌豆炸酥，芝麻炒熟。姜、葱切末，香菜切段。
2.把鱼蓉放入碗内，加入清水，再加入鸡蛋清、淀粉、盐、味精拌匀，并放入高汤调成鱼糊，入笼蒸半小时。
3.取一只碗，放入姜末、蒜泥、熟芝麻、炸花生米、油酥豌豆、味精、盐、辣椒油、花椒粉，调成麻辣汁。淋上蒸熟的鱼豆花，撒上撒上葱末、香菜段即可。
花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲜炒鱼片
鲻鱼150克，黄瓜25克，香菇（鲜）10克，西红柿25克，鸡蛋清1个，牛奶25毫升，醋10毫升，料酒10毫升，鸡油25毫升，葱末10克，淀粉（玉米）30克，食用油15毫升，盐3克，味精2克，姜末3克。
原料：
制作过程：
1.将鱼肉切成斜块，沥干水分，加入盐、牛奶搅匀，放入蛋清、淀粉浆好；西红柿、黄瓜、香菇分别切成斜块。
2.锅内放入油烧热，将鱼块放入滑散炸透。
3.将黄瓜、香菇、西红柿放入稍炒，马上鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，食用鲻鱼有补虚、健脾胃的功效。
冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。
倒出沥油。
4.将原料回锅，放入葱、姜末，加入料酒、米醋，放入盐、味精颠炒均匀，淋入鸡油即可。
豆腐炖鱼头
鱼头500克，豆腐300克，香菇50克，盐8克，料酒30毫升，姜片5克，葱10克，蒜15克，鲜汤500毫升，味精、胡椒粉、香菜各适量。
原料：
制作过程：
1.将鱼头切块，葱、蒜切成段，豆腐和香菇均切成片。
2.锅内放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤，煮沸后撇去浮沫。加盖改用小火炖至鱼头快熟，加入豆腐片继续用小火炖至熟烂。
豆腐不要煮太久，老了就不好吃了。
此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，能防治骨质疏松。
3.撒入盐、味精、胡椒粉和蒜段，稍炖片刻撒香菜即成。
此菜含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等，具有健脾开胃、安神补血等功效。
红烧黄花鱼黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜各100克，姜片10克，葱15克，料酒20毫升，醋15毫升，酱油10克，香油10克，食用油、盐、清汤各适量。
原料：
制作过程：
1.将黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，在鱼身两面剖上斜直刀，用盐腌渍。
2.猪肥瘦肉切丝，大葱切段。
3.锅内加油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，倒入肉丝煸至熟，放入料酒、醋，加入酱油、清汤、盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上蒜，淋上香油即成。
黄花鱼肉如蒜瓣，脆嫩比淡水鱼好。
太湖银鱼
银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，常食可延年益寿。
银鱼300克，鸡蛋、笋丝各100克，韭菜段、黑木耳各30克，酱油5毫升，料酒10毫升，食用油20毫升，白汤150毫升，盐、糖、味精各适量。
原料：
制作过程：
1.将银鱼摘去头尾；鸡蛋磕入碗中，加盐搅散；笋丝入开水锅中焯一下捞出；木耳泡发、洗净、沥干。
2.锅内放油烧热，下银鱼煸炒几下。将银鱼倒入蛋液中搅和，炒锅内再加油烧热，倒入银鱼和蛋液，待一面煎黄后，端起炒锅翻身，再煎另一面。
3.蛋饼煎熟后，用勺将蛋饼切成四大块，加入料酒、酱油、盐、糖、味精、白汤，倒入笋丝、木耳，加盖用小火焖烧2～3分钟，再大火收汁。放入韭菜段即成。
把银鱼要冲洗三四次，然后用开水把鱼烫一下，这样就可以放心烹调了。
香糟带鱼
带鱼400克，白酒3毫升，香糟6克，葱、姜各3克，食用油20毫升。
原料：
制作过程：
1.先将带鱼去头，去鳞，去内脏，洗净，切成菱形块；在每块鱼中间切一刀。
2.加入白酒、大葱、姜腌制5分钟左右。
3.锅内放油煮沸，将带鱼炸至呈金黄色捞出，待冷却后浸入香糟卤中，浸泡10小时即可。
带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
木瓜烧带鱼
带鱼350克，木瓜400克，醋8毫升，酱油8毫升，料酒5毫升，味精、葱、姜片、盐各3克。
原料：
制作过程：
1.将带鱼宰杀洗净，切成段；木瓜洗净，去皮和籽，切成块。
2.将锅置火上，加入适量清水，放入带鱼、木瓜块、盐、葱、姜片、醋、酱油、料酒烧煮。
3.煮至熟时，放入味精调味即成。
木瓜煮的时间不能太久，否则色泽欠佳。
带鱼富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、镁、磷等多种营养元素，具有养肝补血之效。
大蒜焖鲇鱼
鲇鱼500克，炸大蒜、猪肉丝各50克，香菇丝10克，淀粉30克，汤600毫升，盐、味精、糖、香油、蒜末、姜各适量，老抽8毫升，料酒15克，葱丝20克，食用油10毫升。
鲶鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，有强精壮骨，并有延年益寿之效。
原料：
制作过程：
1.将鲇鱼宰杀片取鱼肉，切块，用盐水涂抹，随即沾上淀粉。
2.锅下油烧热，将鱼逐块放入，约炸5分钟至金黄色，捞出沥油。
3.炒锅回放火上，下蒜末、姜、猪肉丝、香菇丝爆透，加料酒，汤、鱼块、炸大蒜、盐、味精、老抽、糖，约焖10分钟。
4.撒上胡椒粉，用水淀粉调稀勾芡，淋香油和油拌匀，撒上葱丝即成。
鲇鱼肉细嫩，焖10分钟即熟，滑嫩鲜美。
清烩鲈鱼片
鲈鱼1条，荸荠100克，黑木、韭黄各30克，鸡蛋清2个，料酒15毫升，盐3克，水淀粉15克，葱10克，姜5克，香油15毫升，食用油20毫升。
原料：
制作过程：
1.鲈鱼杀好洗净，取肉，骨煲汤备用；韭黄切段，黑木耳切小片，荸荠切片；姜、葱切末。
2.将鱼肉切成片，加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。锅内放油烧热，放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。
3.原锅仍置火上，留底油，放入葱、姜末煸香，再放入韭黄段及其他配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加料酒、盐煮沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
烩多用于鱼虾、肉丝、肉片的烹制，此菜需大火煮沸片刻后加入淀粉勾芡。
常食鲈鱼能健脾、补气、益肾、安胎。
银鱼稀卤豆花
银鱼1条，豆腐200克，红柿子末10克，香菇末10克，鸡蛋2个，水淀粉8克，香菜末、葱、姜、盐、味精、香油各适量。
银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，具有补脾胃、润肺止咳、有助消化之效。
原料：
制作过程：
1.银鱼洗净待用；豆腐洗净切块。
2.锅内倒入水，放入豆腐，加入盐、淀粉煮5分钟左右取出，放入碗中，再放入香菇末、红柿子椒末、香菜末。
3.锅内倒入油，下葱、姜煸炒出香味，银鱼可制软炸菜肴，还可制汤。
倒入适量清水，沸腾后放入银鱼，加盐、味精调味，水淀粉勾芡。打入鸡蛋花，淋香油，浇在豆花上即可。
36千岛湖红烧鱼头
鱼头1个，红柿子椒10克，白酒8毫升，辣酱5克，水淀粉10克，葱花、姜片、盐、味精、糖各适量。
原料：
制作过程：
1.取一容器，将鱼头洗净后放入，加入姜片、葱段、白酒、盐、鸡精腌制10~20分钟；红柿子椒切成丝备用。
2.锅内倒入适量油，待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄，取出。原锅中放入葱、姜煸炒，加入辣酱、味精、糖，鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，有降低血脂、健脑之效。
煎鱼宜用小火，煎出的鱼异常香脆，且不易糊底。
倒入适量开水，烧开后再放入鱼头中火炖10~15分钟。
3.炖好后先将鱼头取出，汤中加入白酒、水淀粉勾芡，淋在鱼身上，再撒上葱花、红柿子椒丝即可。
郊外大鱼头
鳙鱼头1个，嫩豆腐250克，炸大蒜、猪肉丝各75克，小白菜400克，香菇丝25克，淀粉40克，料酒、蚝油、老抽各15毫升，姜丝、盐、味精、糖各5克，汤85毫升，食用油20毫升。
此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁等，有暖胃、延缓衰老之效。
原料：
制作过程：
1.鱼头洗净，涂抹盐水，随即蘸上淀粉。锅下油烧热，放入鱼头炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。
2.将炒锅放回火上，下猪肉丝、姜丝、炸大蒜、香菇丝，爆至有香味，烹料酒，加汤、豆腐，鱼头略煸一下，即转入沙锅内，焖至鱼头变软，加入糖、蚝油、味精、老抽和盐再焖至发出香味，捞起。
3.沙锅下油，放入小白菜，加盐，用淀粉勾芡，取出放在鱼头四周，淋香油即可。
原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块。
咸鱼蒸茄子
茄子300克，咸鱼80克，姜丝5克，甜料酒5毫升，食用油20毫升，盐、味精、蚝油各适量。
原料：
制作过程：
1.将咸鱼切成薄片，茄子削皮切成条待用。
2.锅内放油烧热，放入茄子，炸出香味，捞出，再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子中腌，然后将茄子装盘铺平；再将咸鱼入油锅中滑2分钟后捞出沥油。
3.将咸鱼铺在茄子上面，洒入少量甜料酒，撒上姜丝，上蒸笼以大火蒸15分钟即可。
茄子过油时油温要高点，防止吸收太多油。
茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分，对防治高血压、紫斑症、坏血病有一定防治作用。
拆烩鲢鱼头
花鲢鱼头1个，笋片、火腿片、鸡肉片各50克，食用油菜心、香菇各25克，料酒、油各15毫升，汤40毫升，葱、姜各25克，醋25毫升，淀粉13克，味精、盐、糖各适量。
原料：
制作过程：
1.将花鲢鱼鱼头劈两半，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时捞起去骨，锅内注入适量清水，捞出鱼肉，另将油菜心过油备用。
2.锅内放油烧热，放入葱、姜略炸后捞出。放入笋片、香菇、鸡肉片、鱼肉，加糖、盐、料酒，再放入鸡汤，焖烧10分钟。
3.加入油菜心、味精，煮沸后，用淀粉勾芡，加醋、油，放火腿片即可。
此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳。
鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
豆辣蒸鱼
鲤鱼1条，蒜末、姜末、豆豉、葱花各3克，辣椒末5克，酱油10毫升，酒3毫升，盐、糖各适量。
原料：
制作过程：
1.鲤鱼清理干净片开，放盘上备用。
2.姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与酱油、盐、酒、糖拌匀，淋在鱼身上，放入蒸笼蒸20分钟。
3.食用前撒入葱花即可。
鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。
在鲤鱼的鼻孔里滴一两滴白酒，然后把鱼放在通气的篮子里，上面盖一层湿布，两三天内鱼不会死去。
煎封鲳鱼
鲳鱼1500克，煎封汁250毫升，蒜、姜、葱各2克，料酒10毫升，香油1毫升，生抽15毫升，姜汁酒15毫升，食用油10毫升。
鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效。
原料：
制作过程：
1.将鲳鱼宰杀洗净，两面各斜拉4刀，再用生抽、姜汁、料酒腌约10分钟。
2.将煎封汁、香油、胡椒粉兑成芡汁。
3.炒锅烧热，下油涮锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。
黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。
4.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，加料酒，用芡汁勾芡，加油拌匀，淋在鱼身上即成。
42蒸鳜鱼
鳜鱼500克，冬笋40克，火腿肠30克，鲜香菇50克，香油5毫升，料酒10毫升，糖2克，胡椒粉2克，盐3克，味精3克，大葱5克，姜3克。
原料：
制作过程：
1.将鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃，洗净；大葱切段；姜去皮切片；香菇洗净待用；冬笋、火腿肠切薄片。
2.将鱼装盘，加葱段、姜片、香菇、冬笋片、火腿肠片、料酒、糖、盐、味精、胡鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，肺结核病人应少食鳜鱼，有利于身体康复。
制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时鱼上锅，会影响口感。
椒粉。
3.上锅大火蒸15分钟，淋入香油即可。
珍珠菜花
菜花400克，玉米粒100克，淀粉5克，食用油50毫升，鲜汤100亳升，味精2克，姜汁、葱汁各5毫升，花椒水2毫升。
玉米富含亚油酸、蛋白质、矿物质、各种维生素及叶黄素等，具有防癌抗癌之效。
原料：
制作过程：
1.将菜花洗净，掰成小朵，用开水烫至六成熟，捞出沥干。
2.锅内放油烧热，放入菜花炒几下。
3.加盐、玉米粒、鲜汤、味精、葱姜汁、花椒水，待汤汁沸，用淀粉勾芡，淋油，颠翻几下即可。
制作花椒水时，以50克花椒3000毫升水的比例，提前一天煮，并浸对泡一晚即可。
荠菜干丝
