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第24章 水产类食物(1)

鲤鱼

【性味】味甘,性平

【归经】入脾、肾经

【主治疾病】肝硬化,腹水,水肿,慢性肾炎,咳嗽气喘,反胃呕吐,中耳炎

采购

健康的活鲤鱼在水中游动自如,当敲击容器壁时反应十分明显,尾部迅速摇动,离开声源区。即将死亡的鲤鱼,游动缓慢,对刺激反应迟缓。

保存

购买活鱼放到清水里养着,死鱼放到冰箱里冷冻保存。

烹调须知

鲤鱼的鱼腹两侧各有一条细线一样的白筋,去掉可除去腥味。在靠近鲤鱼鳃处切一个小口,白筋就露出来了,用镊子夹住抽出即可。

食用宜忌

鲤鱼容易带有水蛭的幼虫,应避免生吃。患有恶性肿瘤、荨麻疹、湿疹和气喘者皆不宜吃鲤鱼。

食谱

1.糖醋鲤鱼

【材料】鲤鱼1条(重约1000克),植物油1000毫升,汤150毫升,白糖、香菜各100克,醋、料酒各50毫升,淀粉50克,葱、姜各25克,酱油、麻油各15毫升,蒜10克,盐5克,鲜花椒10个。

【功效】滋阴补虚,滋养身体。

【做法】

(1)将鱼宰杀去鳃鳞,开膛去除内脏,洗净,用斜刀法均匀地剞上翻刀花纹,用葱、姜、料酒腌渍10分钟;用湿淀粉均匀地将腌好的鱼挂满糊;将葱切段,鲜花椒、蒜、生姜切丝,香菜切末。

(2)锅烧热后放入植物油,油七成热时,将鱼尾提在左手中,鱼头朝下,肉翻成梯形,右手舀沸油,浇淋在鱼身上,当表面收缩定形时,放入油锅中炸至酥透捞出。

(3)锅内留少许油,放入生姜、蒜略煸出香味,倒入汤、白糖,烧开后勾芡,淋些醋,倒入备好的碗内。

(4)锅内放入油,然后倒入糖醋汁,待糖醋汁稠时,放入红椒丝、葱段、香油,浇在鱼上,撒上香菜末即成。

2.鲤鱼红豆粥

【材料】鲤鱼500克,赤小豆、粳米各50克,糖、葱白、姜片各25克,醋25毫升,紫苏15克,陈皮、商陆各10克。

【功效】利水消肿,适用于慢性肾炎急性发作。

【做法】

(1)将鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净;粳米、赤小豆淘洗干净。

(2)砂锅上火,加水适量,放入鲤鱼、商陆、紫苏、陈皮、葱段、姜片、赤小豆共煮,煮至豆烂鱼熟,取其汁。

(3)将其汁放锅中,放入粳米熬成粥,并调以糖醋即可随意食用,并可空腹食鱼及豆。

3.鲤鱼汁粥

【材料】鲤鱼1条(500克左右),糯米100克,葱白、豆豉各30克。

【功效】利水消肿,可治急性肾炎。

【做法】

(1)将鲤鱼去鳞、鳃及内脏,放入锅内,加入葱白、豆豉、水适量,用武火烧沸,再用文火煮熟,滗汁备用。

(2)将糯米淘洗干净,放入锅内,加入鱼汁及水适量,用武火烧沸,再用文火煮成粥。

240鲫鱼

【性味】味甘,性温【归经】入脾、胃、大肠经【主治疾病】脾胃气冷,食欲不振,消化不良,呕吐乳少,消渴饮水,小肠疝气采购

鲫鱼以秋冬季捕捞的野生鱼为好。因为人工养殖的鲫鱼生长期短,肉质虽嫩但新鲜不足;春天的雌鱼有满肚子的籽,夏天的鲫鱼较瘦。

保存

清除内脏、腮,清洗干净,放在凉爽通风处。

烹调须知

鲫鱼的吃法很多种,常用于酥、炖两种。清蒸或煮汤营养效果最佳,若经煎、炸,其营养成分会大量流失。用鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。冬令时节食之最佳。

食用宜忌

鲫鱼与鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食易生热,气虚和阳虚的人食之则相宜;阳盛的体质和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。

食谱

1.烧鲫鱼

【材料】大鲫鱼2条(约750克),清汤750毫升,陈皮8克,紫蔻7克,熟猪油75克,葱白17克,料酒15毫升,湿淀粉15克,酱油13毫升,生姜12克,食盐、白糖各5克,胡椒末3克。

【功效】健脾和胃温肺,化痰利湿降浊。

【做法】

(1)将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,放入沸水内略焯,捞出。陈皮、紫蔻切碎混匀,分成两份,分别放入两条鲫鱼腹内。

(2)锅烧热倒入猪油,油至六成热时放入姜片、葱段,略煸后倒入清汤,加食盐、料油、白糖、胡椒末,烧沸后放入鲫鱼,转用文火煎煮15分钟,捞起放入盘内。再将湿淀粉放入锅内,略煮片刻待汁稠,起锅浇在鱼面上即成。

2.鲫鱼姜枣粥

【材料】鲫鱼1条(重约300克),生姜末25克,红枣10枚,粳米100克,黄酒20毫升,麻油10毫升,葱白、精盐各10克,味精1克。

【功效】适用于治疗慢性肾炎、肾病贫血伴脾胃虚弱、纳差。

【做法】

(1)将鲫鱼用水洗1遍,去鳞、鳃及内脏,再用水洗净,切成小块;葱白切成小段;将粳米淘洗干净;红枣去核,洗净。

(2)鲫鱼放入锅中,加水适量和黄酒、葱白、生姜末、精盐,煮至鲫鱼肉熟烂。

(3)用汤筛过滤鲫鱼汤,去刺留汁,把鲫鱼汤及鲫鱼肉倒入锅内,加入红枣、粳米、生姜末和水适量,置于旺火上煮,水沸后转用小火继续煮至粳米开花,加入香油、味精即成。

3.鲫鱼海蜇花生粥

【材料】鲫鱼肉250克,海蜇皮75克,炸花生米50克,粳米250克,酱油25毫升,黄酒8毫升,葱、姜末、鸡精各8克,麻油6毫升,香菜、精盐、胡椒粉各5克,油条2根。

【功效】补气养血,健脾开胃,多用于脾胃虚弱、气血不足等症。

【做法】

(1)将粳米淘洗干净,放入锅内,加清水2000毫升,用旺火煮开,小火煮40分钟,加入精盐、鸡精、麻油即成咸味粥。将切好的薄鱼片放入锅内稍煮至熟。

(2)将海蜇皮洗净,切成丝,油条切片,香菜切成碎末备用。将海蜇丝、葱姜末放入大碗内,盛入大米粥,吃时加入胡椒粉、炸花生米、香菜末拌匀即成(注意加料顺序;大火煮沸要转小火熬)。

青鱼

【性味】性温,味甘

【归经】入肝、脾、胃经

【主治疾病】脚气湿痹,烦闷,疟疾,血淋

采购

新鲜青鱼的选购,一般以外观鲜亮、眼睛清澈、鳃色鲜红者为佳。

保存

清除内脏、腮,清洗干净,放在凉爽通风处。

烹调须知

青鱼开膛后,有很多紧贴肚子的黑衣,在烹制前必须去除,否则做好后腥味很重。清蒸青鱼必须选择刚宰杀的、没有冻过的,这样做好后鱼肉才会鲜美。

食用宜忌

瘙痒性皮肤病、内热者忌食。青鱼胆有微毒,虽然有食疗功效,过量食用会使人中毒。

食谱

1.炒青鱼

【材料】青鱼300克,油50毫升,水豆粉50克,玉竹、山楂各20克,沙参15克,盐8克,味精6克,鸡蛋2枚。

【功效】适合气血瘀滞及动脉粥样硬化性心脏病、高脂血症患者食用。

【做法】

(1)将玉竹、沙参、山楂放温水中浸泡至涨软,洗净,沥干后切片;青鱼宰杀后去鳞、头、内脏、骨,取肉切片,加入水豆粉上浆。

(2)锅内加入油,用旺火烧至七成热时加入鱼片爆炒,取出;另加油,待七成热时加入玉竹片、沙参片、山楂片进行煸炒,随后再将鱼片倒入,翻炒片刻,加入适量浸泡玉竹、沙参、山楂的水和盐、味精等调料,直至汁成黏稠状即成。

2.青鱼豆芽汤

【材料】青鱼500克,黄豆芽100克,盐、姜丝各15克,胡椒粉10克。

【功效】适于脾肺气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少、溏便等症。

【做法】

(1)将青鱼去鳞、鳃和内脏后洗净;黄豆芽择洗干净。

(2)锅中倒入1500毫升水和黄豆芽,用大火煮沸后改用小火炖煮。

(3)黄豆芽熟软后,再放入姜丝和青鱼煮熟,最后加盐与胡椒粉调味即可。

3.青鱼烧冬瓜

【材料】青鱼肉200克,冬瓜450克,葱30克,菜油、黄酒各15毫升,食盐、生姜各10克,米醋5毫升,味精2克。

【功效】具平肝、祛风、除热之功效,对肝阳上亢之头痛、眼花、高血压等症有良好食疗作用。

【做法】

(1)将青鱼去鳞、鳃和内脏,洗净;冬瓜洗净去皮,切成长4厘米、宽3厘米的块。

(2)锅上火入菜油烧沸,将青鱼入锅煎至金黄色,加入冬瓜、食盐、米醋、生姜、葱、黄酒、水适量,用武火烧沸,改文火炖至鱼肉熟烂,调入味精,起锅入盘即成。

草鱼

【性味】性温,味甘

【归经】入肝、胃经

【主治疾病】体虚胃弱,营养不良,肝阳上亢,高血压,头痛

采购

新鲜的草鱼眼珠明亮、鱼鳞完整、在水中游动性好、鱼鳃鲜红、鱼肚子饱满。

保存

先将活鱼或新鲜鱼放入2%耀2.5%的盐水中,历时10耀15分钟,这样可以抑制细菌的生长,保鲜时间可延长几天。

烹调须知

草鱼有红烧、白炖、糖醋及清蒸等食法,烹调时,不用放味精,味道就很鲜美。

食用宜忌

各种疮症患者忌食草鱼。

食谱

1.青辣草鱼片

【材料】草鱼肉1000克,香葱、青红椒各100克,花生油100毫升,料酒25毫升,淀粉10克,盐、白糖、干辣椒各5克,味精2克。

【功效】鲜香味美,强壮体力,适用于食欲不振、身体瘦弱者食用。

【做法】

(1)草鱼肉处理干净,片成3毫米厚的片,加盐,用手反复搅打,至鱼片发硬时用水冲净,控干水分,加白糖、味精、料酒腌制入味,再加淀粉上浆。

(2)锅置火上,加油烧至四成热,放入鱼片,用筷子拨散,待滑熟后捞出,控净油装盘,撒上香葱圈、青红椒圈。

(3)净锅内加花生油烧热,放入干辣椒炸香,起锅浇在鱼片上即可。

2.山椒草鱼丁

【材料】草鱼肉1000克,野山椒100克,花生油100毫升,料酒25毫升,淀粉10克,盐、白糖、葱段、姜片各5克,味精3克。

【功效】滋补身体,健脾开胃,暖胃和中。

【做法】

(1)草鱼肉处理干净,切成1厘米见方的丁,加盐,用手反复搅打,至鱼丁发硬时用水冲净,控干水分,加白糖、味精、料酒腌制入味,再加淀粉上浆。

(2)锅置火上,加油烧至四成热,放入鱼丁,用筷子拨散,待滑熟后捞出,控净油装盘。

(3)净锅内放少许油烧热,下葱段、姜片爆香,放入野山椒炒匀,加盐、料酒,放入鱼丁,用湿淀粉勾芡,炒匀即可。

3.油泼草鱼

【材料】草鱼1条(1000克),花生油、料酒各20毫升,蒸鱼豉油15毫升,葱段、姜片各15克,葱丝10克,盐5克,味精2克。

【功效】养阴补虚,平降肝阳。

【做法】

(1)草鱼宰杀后放血,打去鱼鳞,去内脏,洗净。

(2)用盐、味精将鱼身两面搓匀,放在盘内,摆上姜片、葱段,淋上料酒,放入蒸箱内蒸15分钟至熟,拣去葱、姜,倒入蒸鱼豉油,撒上葱丝。

(3)花生油倒在手勺内,置火上烧热,浇在鱼身上即可。

鲢鱼

【性味】性温,味甘

【归经】入脾、胃经

【主治疾病】胃寒腹痛,腹胀,风寒咳嗽,肌肤无光泽

采购

游动性好、鱼鳞完整、眼珠不混浊、鱼鳃颜色鲜红、鱼体上没有伤疤者最好。

保存

用浸湿的纸贴在鲢鱼眼睛上,可使鲢鱼活3~5个小时,而且活蹦乱跳。这是因为鲢鱼的眼睛内视神经后面有一条死亡线,这条线一离开水马上就会断,一断鲢鱼就死了。

烹调须知

鲢鱼的烹调方法很多,如烧、炖、清蒸、油浸等都可以,但一般以清蒸、油浸最好,因为这样能保持鲢鱼清淡、鲜香的特点。烹调鲢鱼的时候要去除鱼胆,否则易引起中毒。

食用宜忌

鲢鱼性温,便秘、疮疡者应慎食。

食谱

1.清汤鲢鱼丸【材料】鲢鱼肉500克,上汤500毫升,菜心、香菇各20克,醋、料酒各10毫升,盐、猪油各5克,葱姜水5毫升,味精、胡椒粉各2克。

【功效】适用于水肿。

【做法】

(1)鲢鱼肉剁成蓉,加猪油、葱姜水搅上劲,加盐、味精、料酒调味。

(2)将调好味的鱼蓉制成鱼丸,入沸水中汆熟。

(3)锅中加上汤,调入盐、味精、醋、料酒、胡椒粉烧开,加菜心、香菇煮熟,放入鱼丸稍煮即成。

2.鲢鱼冬瓜汤

【材料】鲢鱼400克,冬瓜200克,姜片10克,料酒10毫升,小葱2根,精盐3克,胡椒粉2克。

【功效】利水消肿,适用于脾肾虚弱而引起的浮肿病或糖尿病患者。

【做法】

(1)将鲢鱼去鳞、鳃和内脏,切成块;小葱切段;冬瓜削皮、去籽后切成片。

(2)锅内倒入1200毫升水,用大火煮沸后放入冬瓜片煮10分钟,放入鲢鱼块和姜片煮至熟,再加盐和胡椒粉调味,最后撒上小葱段和料酒即可。

3.剁椒鲢鱼头

【材料】鲢鱼头1000克,花生油30毫升,红尖椒、泡辣椒、葱、姜、蒜末各5克,辣椒油5毫升,醋、料酒各3毫升,味精3克,盐2克,白糖1克。

【功效】可温补脾胃,通络散寒,适宜于脾胃阳虚或气虚者食用。

【做法】

(1)鱼头处理干净,加盐、味精、白糖、醋、料酒腌制入味。

(2)红尖椒、泡辣椒剁细,加葱姜蒜末、花生油、辣椒油调匀,抹在鱼头上,入笼蒸熟,取出用热油浇淋一下即可。

鳝鱼

【性味】性温,味甘

【归经】入肝、脾、肾经

【主治疾病】产后虚损,腰膝酸软,子宫脱垂,久泻脱肛,糖尿病

采购

鳝鱼的鱼体润滑并有光泽,粗大肥壮,用手抓时挣扎有力,嘴部无损,身上无创伤,体形完整者质量最佳。如果选购的是鳝鱼丝,可以看其颜色,活鳝鱼加工的丝,血液的颜色是紫酱色的;死鳝鱼加工的丝有鲜红的血水。

保存

鳝鱼肉质细嫩,味道鲜美,贮藏时可将划开的鳝鱼直接装入塑料袋中,不用清洗,贴上标签,进冷冻室速冻。

一般可贮存3个月左右。

烹调须知

最好是食用鲜活的鳝鱼,已死半天以上的鳝鱼不宜食用。

食用宜忌

鳝鱼虽好,也不宜食之过量,每餐50克,否则不仅不易消化,而且还可能引发旧症。

食谱

1.鳝鱼面

【材料】鳝鱼1000克,面条600克,植物油500毫升,酱油50毫升,蒜瓣25克,白糖10克,葱末、生姜末各5克,味精2克,精盐少许。

【功效】适用于治疗慢性肾炎、肾病贫血伴白蛋白低下、不欲饮食。

【做法】

(1)将鳝鱼放入开水锅中,加精盐,烫至鳝鱼嘴张开,捞出。在案板上用竹片将鳝鱼划成鳝鱼丝,放在筛子里,用开水冲淋1次,沥干。

(2)炒锅上火,放油烧至七成热,下入鳝鱼丝炸1分钟左右,取出沥油。倒去锅中余油,再将鳝鱼丝放回锅中,加入白糖、生姜末、葱末、蒜瓣(拍松)、味精、酱油、精盐和水150毫升,烩好。

(3)铁锅内放水大半锅,用旺火烧开,下入面条煮熟捞出,分放在碗里,每碗浇上烩好的鳝鱼丝即成。

2.鳝鱼油菜

【材料】鳝鱼1500克,菜油10毫升。

【功效】养阴清热,养血抗肺痨,用于肺阴虚肺热证、肺结核慢性病等。

【做法】

(1)将鳝鱼置于盆中,滴几滴菜油,使其吐清肚内泥浆杂物。

(2)一天后,捞出洗净,切成寸长短节。将鳝鱼段放入铁锅内,加清水煮沸,2耀3小时后,鳝鱼油即浮在水面,用勺取出,煮去水分,即成鳝鱼油,收起备用。每日用鳝鱼油作佐餐服食。

3.鳝鱼沙参百合汤

【材料】鳝鱼2条(约250克),百合、北沙参各10克,高汤500毫升,料酒15毫升,葱、姜各8克,盐5克,味精2克。

【功效】养阴清肺,可用于肺痨阴虚肺热、干咳少痰、痰质黏、色白或痰中带血、口燥咽干、形体消瘦等症。

【做法】

(1)将鳝鱼去头,去内脏、骨,洗净,切成段,葱、姜洗净,葱切末,姜切片;北沙参洗净切片;百合去老瓣,将嫩瓣逐个剥下,撕去表皮膜,放入清水浸泡,1耀2小时去苦味后捞出。

(2)将高汤烧开后,倒入鳝鱼丝,加入北沙参、百合、葱、姜、料酒、盐,烧开后,加入味精调口味,即可食用。

鳗鱼

【性味】性平,味甘

【归经】入肝、肾、脾经

【主治疾病】久病虚损劳瘵,骨蒸发热,消瘦体倦,小儿疳积,风湿痹痛,痔瘘便血

采购

鳗鱼应该挑表皮柔软、肉质细嫩、无异臭味的,每千克大约四五尾,外观略带蓝色、无伤痕、未使用禁药或残留药物。

保存

冷冻保存。

烹调须知

鳗鱼表面的黏液很多,用手很难抓住它,可以将鳗鱼放入比较深的盆中,倒入开水烫一下,死后马上捞出,不能一直在开水中放着,否则会烫熟。

食用宜忌

老年人、体弱者宜食。患有慢性疾患和过敏的人忌食。适宜与青椒搭配,青椒可以弥补鳗鱼维生素C含量的不足,使营养价值更高。

食谱

1.清蒸鳗鱼

【材料】鳗鱼500克,料酒10毫升,食盐8克,姜5克。

【功效】滋阴补肺,适用于肺阴亏虚所致的干咳痰少、午后潮热、颧红盗汗、消瘦乏力等。

【做法】

将洗净的鳗鱼切成大块,放入海碗中,加入食盐、料酒、姜片适量。用武火隔水蒸炖1小时停火。

2.鳗鱼炖山药

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    爱情就像鬼一样,只是听说过,从未见过她就像飞蛾扑火一样,明知道他就是一团熊熊烈火,还要义无反顾的往里面,最后把自己弄的遍体鳞伤。他的花心她一直都知道,只是以为自己有孩子可以拴住他,让他在回到她的身边,却不曾想,他竟然为了结婚而弃她不顾,甚至于在她临盆之际,亲手将自己的孩子“杀死”在摇篮中....“沐昊焱我诅咒你不得好死...”病房里传来撕心裂肺的诅咒声。沐昊焱嘴角带着冷冷的嘲讽,丝毫不把女人的咒骂声放在眼里,只想赶快离开这个让他厌恶的地方,赶向那个等着他、正准备与他完成婚礼的女人那里。
  • 离歌2

    离歌2

    出生在雅安雨城的女孩马卓,自小父亲死于非命,母亲去向不明。由奶奶抚养长大。九岁那年,马卓失踪许久的母亲林果果忽然出现,带她逃离常年潮湿阴翳的老宅院,来到了繁华的大都市成都。几乎陌生的母亲林果果,有着和姓名一样独特的性格,带给幼年马卓短暂幸福的同时,也带来灾难——林果果忽然神秘去世,连遗言都不曾留下。马卓被一直追随母亲的男子阿南送回老家,面对奄奄一息的奶奶和残忍虐待她的小叔,马卓在艰难的忍受中度日。阿南搭救了马卓,又一次带她离开雅安,去往江南某城,开始了新的生活。几年后,马卓已是婷婷玉立的少女,继承了母亲特立独行的性格,成绩优异,沉默寡言。幼年时的特殊遭遇,使她早熟早慧。可是青春期的成长剧痛,还是不可避免的降临在她身上。以全县第一名的成绩考上天中后,她结识了副校长的外甥女——倒卖A货的少女颜舒舒,与其成为密友。又是偶然中的偶然,技校问题少年“毒药”,闯入了她的生命,桀骜不驯的“毒药”仿佛生活在一切规则之外,马卓却被他身上神秘的力量深深吸引。冥冥之中,像有一条命运之线,在“乖女生”和“坏男孩”之间贯穿,徘徊,最终,义无反顾地将他们拉在了一起。