餐饮业的制品一般都是现做现卖，大部分原材料都是当天购买，加之农副产品为主的原材料价格变化速度快、幅度大，有时上下午的价格就相差很多，且质量、规格不规范，不易对每种制品按其实际耗用的原材料分别进行成本核算。为控制制品成本、稳定制品质量、保证营业利润、合理制定售价，餐饮店必须实行原材料投料定额制度，严格规定各种制品的投料标准，即每种制品的每一个单位所规定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、调料用量（调料可用价值指标表示）。用投料标准规定原材料耗用量称作投料定额。按投料定额和原材料净料成本计算出制品单位成本投料定额成本。
制品的销售价格是在投料定额成本的基础上，结合餐厅经营方式、顾客消费习惯和水平、厨师烹饪技术和经验、同业竞争状况等方面情况制定的。
（4）制品毛利率及计算。根据餐饮业的核算方法，毛利率分为单位毛利率和综合毛利率。
单位毛利率是每一单位制品的销售价格和投料定额成本之间的差额（即毛利率）与销售价格的比率。其计算公式如下：
单位毛利率＝（制品售价—投资定额成本）÷制品售价×100%
单位毛利率与综合毛利率的区别在于：使用单位毛利率计算的是每个制品能赚多少钱；综合毛利率则是计算每月的营业利润，即毛利。单位毛利率，特别是预先确定的单位毛利率，一般又称作期待毛利率，它是餐饮店经营者对毛利的期望值；综合毛利率又称作实现毛利率，它反映了餐饮店经营实际完成的毛利。
3.外购食品毛利率的计算
外购商品是指酒水、饮料、烟、主副食品等不用加工即可直接加价出售的商品。它有规格规范、质量统一、价格稳定、销售简便等特点，所以它的毛利率相对固定。计算公式如下：
单位毛利率＝（商品销售单价—商品购进单价）÷商品销售单价×100%
每月销售外购商品的毛利是以平均毛利率体现的。计算公式如下：
平均毛利率＝（商品销售总额—商品进价成本）÷商品销售总额×100%
4.餐饮店纯利润的计算
餐饮店的毛利润只是衡量餐厅营业状况的指标，而要全面衡量餐饮店的经营管理状况，就要用餐饮店纯利润作为指标。计算餐饮店的纯利润首先要计算餐饮店的全部收入和全部支出，计算公式如下：
纯利润＝（营业收入+营业外收入）—（营业成本+费用+税金及附加+营业外支出）
纯利润体现了餐厅的盈亏状况。
4.餐饮店月度盈亏核算
纯利润实际上包括了盈利和亏损两种情况，按上面的纯利润计算公式计算后，纯利润金额小于0则表明餐厅亏损。
当月盈亏的核算即是将当月各项收入和支出的发生额按上述公式计算。
餐饮店每月的收入，不但要支付当月发生的成本、费用、税金等，还要按月分期回收投资，如固定资产折旧、筹建开办费摊销等。所以，餐饮店开办初期的负担是很重的。
餐饮店的经营是一个资金运作过程。资金分为固定资金和流动资金两部分。对于以租赁店面进行经营为主的中小餐饮店，固定资金主要是各种价值较高的设备，它起着为餐饮店经营提供条件的作用；流动资金则是餐饮店用于购买原材料、补充存货、支付费用的周转资金，起着维持餐饮店营业的作用，流动资金随餐饮店的营业状况而变化，随着盈利而增加，随着亏损而减少。
货币资金和存货是相互转换的资产形态。货币资金购入各种原材料、商品等转换为存货而形成营业成本；存货通过耗用、销售等以营业收入的形式转换回货币资金。每一次转换都形成一定的营业利润（即毛利）。餐饮店就是通过这种不停的转换创造利润。这种转换称作周转，显然，周转的次数越多，获得的毛利就越多。因此流动资金的周转状况反映了餐饮店的营业状况，这种反映的量化指标就是流动资金的周转率。
流动资金周转率有两个指标：货币资金周转率和存货周转率。
（1）货币资金周转率。用于衡量餐饮店货币资金使用效率的高低。计算公式如下：
货币资金周转率＝营业收入÷货币资金平均余额×100%
货币资金平均余额是月初余额的平均值。货币资金周转率越高越好。越高说明餐饮店货币资金使用效率越高，周转速度快，营业状况好，实现毛利多，走上了用小钱挣大钱的路子。反之，则说明餐饮店经营惨淡，效益不佳。
（2）存货周转率。用于衡量餐饮店存货是否过量。计算公式如下：
存货周转率＝营业成本÷存货平均余额×100%
存货平均余额是月初余额和月末余额的平均值。存货周转率越高越好。越高说明库存积压越少，销售状况越好。反之，则表明库存过多，特别是餐饮店的许多商品都是有保质期的，这表明造成损失的风险加大。
四、餐饮店年度盈亏计算
全年盈亏的核算是在每月盈余核算的基础上累计进行的，具体的计算方法与计算月盈亏一样。所不同的是有些支出没有按月摊销或计提，应在年终结算时结清，这主要在小型餐饮店中出现。
在按月核算时，可能有的月盈余，有的月亏损，年终结算时将全年12个月盈亏汇总即可计算出本年度的盈亏。
餐饮店应交纳税额是应纳税金额乘以适用税率，餐饮店纳税的主要税种是营业税、城市维护建设税、教育附加费和企业所得税。
各税种税额的计算公式如下。
（1）营业税。应缴纳营业税额＝当月营业收入额×适用税率
（2）城市维护建设税。应缴纳城市维护建设税＝当月营业税额×适用税率
（3）教育附加费。应缴纳教育附加费＝当月营业税额×适用税率
（4）企业所得税。应缴纳企业所得税＝当月利润总额×适用税率
前三项无论企业是否盈利，只要有营业收入，就要交纳；企业所得税只有当餐饮店有利润（通常所说的纯利润）时才交纳，我国企业所得税的税率是33%。
关于营业税，需要注意的是兼营歌厅、舞厅、音乐茶座、卡拉OK等娱乐业税额纳税，一定要将兼营项目分开核算，将主营和兼营的营业收入分别纳税。这是因为餐饮业的营业税率为5%，而娱乐业的营业税率是5%~20%，如不分开核算的话，按有关规定将采用就高不就低的原则，所有营业收入都将按高的税率纳税，餐饮店就会多交纳税款。
第五（节）绩效评估管理
一、绩效评估的目标与标准制定
餐饮店绩效评估的项目包括两个方面方面：一为有形的，一为无形的。有形，指的是可用数字为手段，来评估其优劣；无形，即很难用数字来评估其绩效，如服务，但是忽略了它，却又影响餐饮店的信誉与生意。餐饮店绩效评估项目及标准的制订主要包括以下内容：
1.消费人数
（1）消费人数与餐厅座位的周转率有直接的关系，把消费人数除以餐厅的座位数，即能计算出周转率。
（2）再依用餐时段，分别计算出各时段的周转率，可看出各时段的营业收入是否还有突破的空间，哪里还有需要改进和加强的。
（3）消费人数之标准，餐饮业一致的看法是，每餐的人数至少等于餐厅的座位数。如果一家餐厅供应午、晚两餐，而座位数有200个的话，则以每天600位消费人数为标准。
2.平均消费额
（1）平均消费额是每位顾客消费的平均金额，有些消费者花费较多，有些则较少，但无论如何，它提供了制订菜单价格时所应考虑的平衡价格的观念。
（2）顾客的平均消费额常因用餐时段的不同，而有所差异。早餐通常最低，午餐其次，最高的是晚餐。因此，依用餐时段来分析平均消费额，会比用全天来计算更为恰当、有用。
3.食品成本
（1）餐饮店所谓的成本，只是指直接原物料，和制造业成本不同（包括直接原料、间接原料、直接人工、间接人工及制造费用）。之所以只表示直接原料，是因为餐厅为了迎合顾客的需求，常随着客人的口味及季（节）性食品物料的供应而有所变化。
（2）根据市场信息得知，一般中餐厅的食品成本约为营业收入（不包括服务外收入）的36%；西餐厅的食品成本则约为营业收入的30%~40%；一般中餐厅则约为25%~30%。
4.饮料成本
和食品成本一样，基于费用分摊上的困难与实际情况，饮料成本也只以直接原料为其成本。至于饮料成本的多寡，视其营业性质的不同而有差异。以喜庆宴会为主的中餐厅而言，其饮料成本约为饮料收入的35%~40%；一般中餐厅则约为25%~30%；西餐厅以洋酒为主，单杯卖得较多，因此其饮料成本则约为饮料收入的20%~25%，即利润更高一些。
5.直接营业费用
直接营业费用随着营业收入的增减而上下浮动，但是其费用对营业收入的百分比是不变的。
