第一（节）菜单的设计与制作
一、菜单的形式与内容
1.设计一份好的菜单，要给予它秀外慧中的形象。菜单的式样、颜色等都要和餐厅的等级、气氛相适应，菜单形式应多样化。例如多数餐厅使用的是桌式菜单。这些菜单印制精美，可平放于桌面，也可将具有画面、照片的菜单折成三角形或立体形，立于桌面。这种菜单适合于快餐厅和用作特别推销或各种特选菜肴。活页式的桌式菜单也可采用，这种菜单便于更换。如要调整价格、撤换活页等，用活页菜单就十分方便。
2.悬挂式菜单（包括空吊式或墙壁张贴式）也是一种很好的菜单形式，容易引起客人的注意。在恰当的位置，用良好的材料吊挂或张贴菜单，并配以悦目的彩色线条、花边使餐厅环境得以美化、艺术化。有些大饭店，客房内的早餐菜单还常用一种悬挂式的“门把菜单”。
3.一份菜单在内容上应首先排列出菜品名称和价格，这是最基本的。餐厅供应的食品种类繁多。西餐有开胃小吃、冷菜、热菜、甜食等；中餐有冷菜类、热菜类、蔬菜类、汤类等。一份菜单应按照菜肴食品的类别有顺序地进行安排，使客人一目了然，便于选择和订菜。同时还要对菜品作适当的解释。因为，我国菜肴的品种繁多，制作精细，形色美观，吃法讲究，尤其是我国的一些名菜是以物景、典故和传闻来定名的，一般人光从菜名上是看不出菜的内容、吃法和特色的。因此在菜单上作些简单的说明和解释是很有必要的，要使客人根据简单的说明想像菜肴的色、香、味、形，从而作出选择。但是说明不能夸张，以免客人因想像与实际不符而感到失望。这些简单明了的介绍文字的促销作用十分明显。客人看到一长串菜名往往不知所选时，简短有趣的介绍文字使客人茅塞顿开，餐厅与客人间的距离就会缩短。
二、菜单的规格和字体
1.菜单封面与里层图案均要精美，且必须适合于餐厅的经营风格。菜单的尺寸大小要与餐厅销售的食品、饮料品种的多少相适应。一般说来，一页纸上的字与空白应各占50%为佳。字数过多会使人眼花缭乱、前看后忘；空白过多则给人以菜品不够，选择余地少的感觉。不能指望菜单上的每样菜都受欢迎。有些菜尽管订菜人不多，选入菜单的目的是为了增加客人选择的范围。
2.菜单上的菜名一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格，字体要印制端正，并使客人在餐厅的光线下很容易看清楚。各类菜的标题字体应与其他字体有所区别，做到既美观又突出。除非特殊要求，菜单要避免用多种外文表示菜品。所用外文都要根据标准词典的拼写法统一规范，各种符号和单复性、数的配合也应符合文法、防止差错。
三、菜单封面设计
1.菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，而且更是餐厅的重要标记。所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用。菜单的封面会给客人留下第一感官印象，所以要特别注意菜单封面的设计。
2.菜单的大小、规格和页数确定之后，接下来便是封面的设计。在酝酿封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：成本、色彩、纸的档次质量、艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性。
3.菜单封面设计一般要做到：
（1）封面设计必须适合于餐厅的经营风格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己的经营特点。一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为该餐厅经营风格的醒目标志。无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这种图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜点。假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有所反映。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺术装饰就应有时代色彩，应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画。
（2）菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一。餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致。
（3）菜单封面上还有几项内容也是必不可少的，如餐厅的地址、电话号码、营业时间、信用卡支付方式等。但不一定将这些内容都印在封面正面，有时正面只印餐厅的名称，其余的几项可以印在封底上。封底还是印刷某些经营特色的重要版面，如聚餐、宴会、会议设施、外卖服务、餐厅简史或餐厅所处地段的简图等。
四、菜单文字设计
菜单是一种信息源，这种信息主要靠文字向宾客传递，这是设计菜单最重要的方面。一份好的菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后浮想联翩，从而起到促销的作用。有些菜单却只是列出菜肴名称和价格。有些虽然列具了待销食品，但文字介绍却杂乱无序，读起来味同嚼蜡，这都会影响促销。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告。
菜单文字部分的设计主要包括三个方面：食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优秀服务和烹调技术等）。
1.食品名称。有关食品名称的设计是十分重要的。同样的一种食品，它的色、香、味是始终不变的，但如果给它某个特定的名称，它就会在人们头脑中产生一种特定的印象。同样地，食品的不同名称也会引起人们不同的联想。在给菜单上每种菜点命名时，一方面要尽量确切，不能太离奇。另一方面还要看到，食品名称毕竟不是严格的科学命名，所以，可以在食品名称的文字上多下些功夫。中式菜名有如实反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色，或冠以创始人及发源地的名字来取名的。
2.描述性介绍。即菜单上每项食品的介绍性文字。这种介绍可以简单，也可以详尽，其主旨就是为了增加食品的趣味性和销售价值。如奇门遁甲这道菜就可以如此描述：此菜主要原料为鳝鱼脐门和甲鱼，实为鳝鱼脐门炖甲鱼，取谐音而得名奇门遁甲，常用来称颂主客双方的机变通达，前程远大。
3.关于餐厅本身的宣传。这类介绍文字应以简洁为主，介绍餐厅的历史、现状以及经营情况等。
五、菜单设计中的色彩运用
1.色彩对于菜单有着多种作用。使用色彩可使菜单更动人、更有趣味，制作彩色食品照片，能使你经营的酒菜再现本色。
2.利用色彩设计菜单，方法十分简便。你可以用一种色彩加黑色，也可将七色全部用上。还有一个办法就是利用色纸。
3.色彩用以设计，究竟以几色为宜，这要视成本和你希望产生的效果如何而定。颜色种类越多，印制的成本就越高。色纸上套上一色，成本最低。制作食品彩照需要4色。
4.色彩还会使菜单产生某种效果。如菜单的折页、类别标题、食品实例照用上了许多鲜艳色。那便体现了某些餐馆的特点如快餐馆。采用柔和轻淡的色彩，如淡棕色、浅黄色、象牙色、灰色或蓝色加黑色和金色，尽量少用鲜艳色，菜单就会显得典雅，这些是一些高级餐厅的典型用色。
5.菜单设计中如使用两色，最简便的办法是将类别标题，如肉类、蔬菜类、海鲜类等字印成彩色——红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体菜肴名称用黑色印刷。
六、菜单制作用纸的选择
1.对于餐厅经营者来说，处理用纸问题不外乎两点基本考虑，即菜单打算用一次报废，还是打算作尽可能长久性的使用？
2.如果菜单是打算逐日更换的，那么“即时报废”显然就是选择用纸的原则。这种菜单可以印在普通的轻磅纸上。轻磅纸无需涂膜，价格低廉，用上一天即可处理。但这类纸仍然可以有好的色彩、质地和强度，因而也可用来印制高质量的菜单。
3.如果菜单是打算长久使用的，那菜单就需印在重磅的涂膜纸上，这种纸经久耐用，经得起顾客餐前席间多次周转传递，也许还得选用防水纸，以便随时用湿布擦拭。这类纸通常就是封面纸或板纸，经过特殊处理。由于涂膜，它耐水耐污，使用时间也长久。
4.选择恰当的菜单用纸涉及到纸张的物理性能和美学问题，如纸的强度、折叠后形状的稳定性、不透光度、油墨吸收性、光洁度和白晰度等。此外，纸张还存在着质地差异，有表面十分粗糙的，也有表面十分细洁光滑的。由于菜单总是拿在手里读，所以纸张的质地或“手感”也是个重要的问题。
5.一份菜单的制订是非常讲究的。菜单制订出来后，应经一段时间的试验销售，再经调查、分析、研究，才能够作出是否成功的结论。即使是成功的菜单，也应不断改进，推陈出新，给客人留下美好的新鲜的形象。
第二（节）菜单定价操作规范
一、菜品价格构成
在确定菜品价格之前，要对菜品的价格构成有所了解。通过来说价格包含原材料成本、经营税、经营利润和生产费用等几个项目。
1.原材料成本
原材料成本包括制作菜品所用的主料、辅料以及调料的成本。原材料成本在莱品总成本中所占的比例很大，基本上在40%左右。通常情况下.零点菜品的成本率比套餐.自助餐和火锅的成本低.而高于特色菜、宴会套餐。
2.经营管理费用
经营生产费用指餐饮店在经营管理中所产生的费用。一般包括：
（1）员工工资、员工福利、员工制服，工作餐等。
（2）一切设备的折旧费用。
（3）保养和维修设备需要的材料和费用。
（4）自来水费、电费、煤气或者其他燃料费用。
（5）为推广餐厅支出的营销费用，包括所有的广告费。
（6）购买日常办公用品的支出。
（7）购买各式盘、碗、杯子.筷子，汤匙等器皿的损耗费。
（8）银行费用和贷款利息。
（9）邮费、交通费、书报费和其他不可预见的费用等。
3.各种税费
（1）营业税：这是各餐饮店交纳税金中的重要部分，国家按照企业餐饮收入的百分比收取.一般为5%。
（2）企业所得税：企业经营利润总额扣除规定项目后，按一定税率征收。
（3）房产税：按房屋原价的一定百分比收取.我国一般按房屋原价的12‰征收。
（4）城市维护建设税：按应纳营业税的7%征收。
（5）教育费附加税。
（6）印花税。
（7）牌照税。
4.经营利润
任何一家经营性餐厅，都是为了获得一定的经营利润。预期的经营利润.也要计入价格中去。利润的简单计算公式为：
利润=售价—（原材料成本+税金+营业费用）
可见，定价越高，餐饮店的利润空间越大。但并不是菜品定价高就一定能获得高额利润，还要充分考虑到客人的消费心理，以及其他各种因素。只有使这因素平衡，科学合理地确定价格，才有可能获得较高的利润。
二、菜单定价时需要考虑的因素
1.餐饮店的规模和档次
餐饮店的档次会直接影响餐饮产品的定价。同样的一份菜，在一般餐饮店、一家三星级酒店的餐厅和一家五星级酒店的餐厅，其价格可能有着天壤之别。
