第152章 合阳踅(页)面

合阳传统风味小吃。主料是用荞麦磨制的荞麦粉。合阳古渡曾是生意人必经之地。这些人的快节奏生活促使饮食业创制出富有地方特色的踅面。正如民谣所说：“千里迢迢来合阳，先吃踅面口福好”。

原料：

荞面、韭菜、葱、蒜、精盐、食醋、五香粉、辣椒油、熟猪油。

制法(制15碗为例)：

(1)把荞面15千克放入瓷盆内，先加入凉水1千克，用长木棒搅匀后，继续向一个方向搅转，直至用木棒能将面全部挑起为止。停半小时后，再加入凉水400克，搅5分钟，再停半小时。第三次加水300克搅拌，再停20分钟，第四次加水300克。共用水2千克，搅拌均匀，即成面浆。

(2)将平底鏊锅(直径79厘米)置中火上，烧至六成热，上面抹一层菜籽油，用大木勺盛面浆约500克，倒入鏊内中间，迅速用踅盘（即刮板，月牙形，中间镶一木把）由中间向外边摊刮，再由外向中间刮，摊成厚薄均匀的面饼(约0.66厘米厚)。待面饼水分已干，即速翻过烙另一面，约三五分钟即熟。烙时要注意不要使饼发焦。烙完后摞好，盖上湿布，放20分钟，待面饼发软，揭开晾凉折起，切成066厘米宽的长条，即成踅面。

(3)制粉鱼。湿淀粉250克放入开水锅中，烫成粉糊。取瓷盆一个，倒入凉水多半盆，盆口上放大孔竹筛一个，倒入粉糊，漏成粉鱼。韭菜、蒜苗、大葱各10克择洗干净，切成1厘米长的节，待用。

(4)烹调。铁锅内加半锅水，旺火烧开，点入凉水少许，取踅面200克下入锅中，两分钟后捞入碗内。加粉鱼6至8个，并调入精盐、五香粉、食醋、辣椒油各适量，淋入熟猪油10克即成。

营养特点：

荞麦含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2及VPP，尚含有其他食品所不具备的芳香甙（芦丁）成分，有降低血脂和胆固醇作用。常食还能促进人体酶转化，具有抗栓塞功效。中医认为荞麦味甘性凉，能开胃消积，下气利肠，可治疗肠胃积滞、胀满腹痛等症状。