王小波曾说："生活是天籁，需要凝神静听。"其实，好的咖啡更是大自然的恩赐，造物主的馈赠，需要我们细细品味。
本章涉及咖啡产业链上游--咖啡原生种、咖啡树品种、全球咖啡产地和咖啡初加工技术等，内容宏观而不失细节，生动又不缺技术性，是咖啡师、咖啡爱好者们恶补咖啡知识、加深对于咖啡理解的好素材。
1.阿拉比卡与罗布斯塔
我们将从咖啡种子到咖啡烘焙称之为咖啡完整生命历程的"先天阶段"，这些步骤环节创造和决定了咖啡的最终风味特色。对于一位"主战场"在吧台的咖啡师来说，我们可能无暇深入掌握各种细节，但是把握其中最核心的原则和重点知识，却至关重要。
血统意义重大，原种首当其冲
我们这里提及的血统论强调的是不同品种意味着不同的基因排序，也在很大程度上左右了事物的最终特性与价值，它是事物间差异性存在的基本前提。
目前，阿拉比卡原种垄断了高端咖啡市场，绝大多数精品咖啡均隶属于阿拉比卡原种。但由于阿拉比卡原种自身的脆弱性，人们也并未放弃在罗布斯塔原种中寻找新希望。2013年3月，美国CQI（CoffeeQualityInstitute）授予几款来自印度的罗布斯塔种咖啡以第一批RCertificate，其样品杯测超过80分。随着品种杂交技术改良、初加工工艺升级等基础性工作的展开，相信在不久的将来，越来越多出身罗布斯塔原种的精品咖啡会闪亮登场。
使用阿拉比卡种咖啡的理由
阿拉比卡是目前全世界种植面积和总产量最大的高端原生种，大部分知名咖啡品种都源于阿拉比卡原生种，可谓"出身名门"。君不见纵使是某些速溶咖啡、罐装咖啡和咖啡自动售卖机，也常以"使用100%阿拉比卡"为噱头自抬身价。
常见的阿拉比卡种咖啡生豆中，咖啡因含量为1%～1.4%（我们常说的1.2%由此而来），大约是罗布斯塔种咖啡生豆中咖啡因含量的一半。健康专家告诉我们，一个成年人每天摄取的咖啡因含量最好控制在合理范围内（300mg以下），咖啡因过量摄取（超过500mg）则有害健康。对于每天大量饮用咖啡的消费者（尤其是欧美人士）来说，单杯咖啡中咖啡因的摄取量关乎重大，而阿拉比卡在此方面优势明显。
阿拉比卡种是咖啡属之下的另类和怪胎，拥有44条染色体，是罗布斯塔种咖啡的2倍。咖啡树雌雄同体，且以自花授粉为主、异花授粉为辅，体质娇柔但蕴含更加丰富的芳香物质。
基因是特定的有遗传效应的DNA片段，是遗传的机构和功能单位，基因中的碱基序列就是真正的遗传信息。
DNA是脱氧核糖核酸，是一种可组成遗传指令、引导生物发育与生命机能运作的分子，是染色体的组成部分。每个DNA分子都有许多基因。碱基序列的变化，构成了DNA分子的多样性。碱基的特定序列，则构成了DNA分子的特异性。
染色体主要由脱氧核糖核酸和蛋白质组成，是细胞核中载有遗传信息（基因）的物质--基因的载体。每个未复制的染色体上有一个DNA分子，人类细胞内有23对染色体，包括22对常染色体和一对性染色体（X染色体和Y染色体）。人是典型的二倍体，这些染色体分为两组，一组来自父方，如精子中的染色体；一组来自母方，如卵子中的染色体。精子和卵子就是单倍体，因为他们都只有一组染色体（23个）。植物中还有少许四倍体存在，如阿拉比卡种咖啡、香蕉等。四倍体就是成体细胞中含有的染色体是最小染色体组数的四倍，四倍体的精子和卵子都是二倍体。
阿拉比卡种咖啡果酸丰富，细微变化多，苦味相对较少，因糖含量高而焦糖香突出（阿拉比卡种咖啡中蔗糖含量为7%～9%，罗布斯塔种咖啡中蔗糖含量为4.5%～7%），风味优雅而细致。
使用罗布斯塔种咖啡的理由
罗布斯塔种咖啡种植成本较低、产量大，浸出物在咖啡熟豆中所占的比例也更高，这些都能够大幅降低咖啡产品的成本。罗布斯塔种咖啡也成为速溶咖啡、罐装咖啡的最爱。
罗布斯塔种咖啡中含有更多的苦味物质，口评中带有一些大麦茶的苦香。如果某位消费者追求独特的苦味，显然罗布斯塔更胜一筹。此外，如果需要适当抑制咖啡中的酸味（如意式浓缩咖啡拼配时），添加一定比例的罗布斯塔种咖啡也能达到目的。也不知是不是喝了几千年中草药的缘故，国人似乎比国外咖啡消费者更能接受适度苦味的咖啡。
科学家已经证实，人体自然氧化过程中产生的极不稳定的自由基（FreeRadical，又叫游离基）是疾病与衰老的"罪魁祸首"，由于呼吸作用的存在导致氧化过程不可避免。那么能够"搞定"自由基使其变成稳定的原子或基团的抗氧化物质就成了英雄。人类必须通过日常饮食，才能获得足够的抗氧化物，而咖啡竟然超过水果、蔬菜、茶和葡萄酒，是欧美人获得抗氧化物质的第一渠道。在咖啡富含的抗氧化物质中，绿原酸及其烘焙后分解物无疑占据核心地位。阿拉比卡种咖啡豆中绿原酸占到5%～8%，而罗布斯塔种咖啡豆中绿原酸占到7%～11%。
罗布斯塔种咖啡豆较之阿拉比卡种含有更少量的咖啡醇（Cafestol）和咖啡豆醇（Kahweol），摄取这些物质都会增加人体血清胆固醇含量，其健康性更加突出。
罗布斯塔种咖啡熟豆能够萃取出更多咖啡油脂（Crema），尤其适合咖啡师展现牛奶拉花艺术。
2.咖啡树品种漫谈
品种是原种经历杂交、变异、突变等过程后的最终稳定形态，只有品种才具有相对的遗传稳定性和生物学上的一致性。
品种关乎价值，决定贵贱
《新约圣经》中说："没有好树结坏果子，也没有坏树结好果子。"这句话很好地表达出品种的重要性，对咖啡树品种来说也具有同样的道理。
最近数年间在COE（咖啡优胜者杯）大赛和SCAA（美国精品咖啡协会）生豆大赛上的获奖豆，几乎都出身名门、血统高贵，如瑰夏、尖身波旁等。我国云南目前种植的主力品种卡蒂姆暂未见到踪影。由此可见，正在迈上精品咖啡之路的云南，需拿出壮士断腕的决心，下大力度进行包括咖啡品种改良在内的基础性、技术性工作才是正途。
当然，除了瑰夏等极个别"小龙女般"未经浊世污染的品种自身个性独特以外，绝大多数品种自身风味间差异并不甚大，一旦结合了自然环境、种植技术、采收初加工以及烘焙后，这种差异就被放大凸显了。咖啡是一种生长于天地间的农作物，希望读者能够结合产业链来分析思考，也不要过分夸大品种本身的差异。
让我们来看一看目前全世界最热门的一些咖啡树品种。
热门咖啡树品种一览：
蓝山铁皮卡（BlueMountainTypica）
牙买加蓝山地区的主力品种之一，历史悠久，被牙买加蓝山水土气候完全驯化。酸质细腻、香气幽曼、平衡感强、咖体轻盈、余韵持久是其最大特点，将加勒比海岛型咖啡的优点表达得淋漓尽致。
科纳铁皮卡（KonaTypica）
美国夏威夷岛的咖啡树主力品种之一，历史悠久，完全本土化。与牙买加蓝山相比，其酸质、甜度、咖体等都毫不逊色，也是海岛型咖啡的翘楚，咖啡生豆外观尤其美丽。
马拉戈日佩（Maragogype）
铁皮卡变种。由于粒径大小往往超过19号筛网，又被称作象豆（ElephantBean）或巨型咖啡豆，目前在墨西哥、危地马拉、巴西、洪都拉斯、古巴、尼加拉瓜等国都有出产。
马拉戈日佩历史比较悠久，早在20世纪初期便是欧洲某些消费者的专宠。其口感温和平衡，香气良好，虽然丰富感与个性略显不够，但良好的卖相却也赢得了消费者的青睐。
瑰夏（Geisha）
铁皮卡变种。它是目前身价最高的咖啡树品种之一，源自埃塞俄比亚，却在万里之外的巴拿马绽放异彩，哥伦比亚Cauca（考卡）的瑰夏也十分出色。
瑰夏豆型瘦长纤细，柑橘香、花香、蜜香以及其他果香丰沛，酸质明媚而优雅。
SL28
肯尼亚科学院培育出的波旁品种，非常适合肯尼亚土壤气候。肯尼亚的SL28咖啡往往拥有令人愉悦、优雅的莓果高酸，堪比果汁饮料。
此外，肯尼亚另有风味接近的SL34，与其并列为两大特色咖啡树品种。
卡杜拉（Caturra）
波旁变种。巴西、哥伦比亚目前的常见品种之一，适应力强，无需遮荫，树身较矮，采收便利，具有较大的产量和较好的风味。
黄波旁（BourbonAmarello）
波旁变种。因成熟后果实外果皮呈橘黄色而得名，以巴西黄波旁最为有名。黄波旁是精品咖啡界的宠儿，不管是在偏浅烘焙的单品咖啡，还是在Espresso配方中，都经常发现它的身影。
帕卡马拉（Pacamara）
阿拉比卡原种内人工杂交的优秀产物--帕卡斯与马拉戈日佩的杂交产物，这几年萨尔瓦多的帕卡马拉凭借柔和酸香以及茉莉花香而红透精品咖啡业。
新世界（MundoNovo）
阿拉比卡原种内杂交产物，是巴西的主力品种之一。因其曾一度寄托了巴西咖啡人的诸多新希望，故此命名。新世界树身较高，不易采收，但产量大、风味佳、抗病虫害能力也很强。
卡杜艾（Catuai）
阿拉比卡原种内杂交产物，也是巴西的主力品种之一。树身没有新世界那么高，更易采收。
提姆（Timor）
又叫提莫，是铁皮卡与罗布斯塔原种杂交的产物，通常难入精品咖啡业者法眼。但在印尼北苏门答腊地区，提姆也是当地主力品种之一。
卡蒂姆（Catimor）
又叫卡蒂莫，1959年由葡萄牙人培育出来，拥有3/4的阿拉比卡种血统和1/4的罗布斯塔种血统（提姆与卡杜拉杂交）。印尼苏门答腊曼特宁以此品种为主力，不过品名叫Ateng。极其健壮、抗叶锈病能力强是卡蒂姆的最大特征。
对咖啡生产者来说，无论是产量、成熟期、抗病虫害能力和风味，这都是一款比较理想的商业品种，也是我国云南目前的绝对主力品种。
遗憾的是，精品咖啡大赛名单上从未出现过它的身影。
种植环境与种植技术亦相当重要
