在如上方法1的步骤4中，虽然还未进行压下压筒的操作，但少许咖啡液已经开始从滤盖往下滴落。为了保证与方法2中获得的咖啡液浓度（萃取度）相当，我们在方法1的第5步中进行了“二次搅拌”，通过搅拌来额外提高萃取度。因此，方法1与方法2获得的咖啡液浓度是比较接近的。
65虹吸式咖啡壶
设备名称：虹吸式咖啡壶（Vacuum Pot）
设备简介：虹吸式咖啡壶又叫赛风壶，20世纪初起断断续续流行过两三回，最后一次风靡全球是在20世纪七八十年代。目前虽已不如以往那般火爆时尚，但依然是最受欢迎的家用、店用咖啡制作器具之一，尤其是用虹吸壶来冲煮单品咖啡，既有赏心悦目、趣味盎然的过程，又能获得风味出众、个性绰约的咖啡饮品，因此经久不衰。
用虹吸壶冲煮咖啡，除开加热部件不提，一台虹吸壶分作上下两个独立的部件，上壶是一个玻璃漏斗，下壶是一个玻璃球体。在很多“生性懒散”的欧美人看来，虹吸壶冲煮咖啡实在是太过繁琐，因此常常“望而却步”，不过虹吸壶却很对国人的胃口，尤其是年轻人们聚会时，用虹吸壶煮咖啡，很有DIY的满足感。
虹吸壶不仅是咖啡爱好者的利器，也是咖啡店不可或缺的器具，但是有些咖啡店因场所所限（如开设在学生宿舍、书店、古建筑、高档会所等地的咖啡店）禁止采用明火，那么可以用卤素灯加热器（光波炉）取代酒精灯。这种加热设备通过卤素灯泡将电能高效转化为红外线热能释放出来，热量供应非常稳定，也比普通酒精灯效率高一些，颇受专业人士好评。这几年市场上还出现了一种非常方便的电动虹吸壶可供选择，不过缺少了几分灵气和韵味，我并不喜欢。
使用步骤：
1.将适量的纯净冷水倒入下壶中至2P处，用热水有助于营造高温萃取环境，适合烘焙程度较轻的咖啡豆，而用冷水更适合烘焙程度较重的咖啡豆。
2.擦干下壶，点燃酒精灯加热下壶。
3.将干净无异味的滤布放在上壶里（漏斗底部），滤布下部的挂勾钩住上壶的底部。
4.调整好滤布，静置一旁待用。
5.当下壶水温达到65～70℃时，能够听到嗤嗤的轻微响声，此时插上上壶。
6.由于下壶中空气受热膨胀，水被挤压并顺着上壶玻璃管道上升，最终几乎完全进入上壶，此时加入咖啡粉。
7.将咖啡粉放入上壶，并用木质搅棒在上壶中轻轻搅拌数下，目的在于让咖啡粉全部充分浸透。
8.30秒后，进行第一次十字搅拌法——轻柔十字拨动，共计3个回合后停止。
9.心中默念静候10秒，撤离火源，与此同时用搅拌棒轻柔搅拌数圈。
10.此时就可以看到咖啡液重新回流到下壶中。为了加快速度避免萃取过度，可以用湿冷的毛巾裹住下壶，加速下壶降温速度——空气凝聚速度，这样咖啡液会更快回流，并产生丰富泡沫（咖啡豆新鲜的特征之一）。
11.撤去上壶，就可以品尝下壶中的咖啡了。
66比利时宫廷壶
设备名称：比利时宫廷壶
设备简介：完全可以把比利时宫廷壶看作是一台横向摆放的虹吸式咖啡壶，只不过其相对高档、气派得多。这种器具对于一家咖啡馆来说可有可无，如果购买的话，可以作为客人自助式咖啡设备，摆在客人面前使用。当然作为家居装饰品也蛮不错的。不过，这种漂亮得让人心动的器具制作出来的咖啡口感风味上却较虹吸壶略嫌平庸，不适合那些挑剔的咖啡消费者。
使用步骤：
1.关上小水龙头，一侧壶中加满洁净凉水，另一侧玻璃容器中装入适量研磨好的咖啡粉。插好中间的弯管，盖上盖子。点燃酒精灯开始加热。热水会通过中间的弯管流到玻璃容器中，与咖啡粉进行浸润混合。
2.当壶中水流走一半多时，壶中重量减轻，导致其轻轻弹起，酒精灯盖自动盖下，酒精灯熄灭。如果希望萃取更加浓郁的咖啡，此时可以用手将其轻轻托住，阻止弹起、灭火等操作进行。没有了加热源，咖啡液就会顺着弯管反向流动到壶里。
67摩卡壶
设备名称：摩卡壶（Moka Pot）
设备简介：摩卡壶是在明火（如炉灶）上冲煮黑咖啡的传统器具，其经典外型闻名于世。虽然现在可用电磁炉匹配摩卡壶冲煮咖啡，甚至还有很多电加热的摩卡壶售卖，但其基本原理却得到了完整保留：加热下壶，下壶中盛装的清水逐渐升温，与此同时，下壶密闭空间中的空气受热开始膨胀，热水受到膨胀空气的挤压后通过中间滤器中的咖啡粉，适度萃取后被挤压至上壶中，上壶是一个咖啡液“有来无回”的独立盛器，煮好的咖啡液会被留在其间。制作完成后，直接将上壶中的咖啡液通过出水口倾倒在杯中饮用即可。
由于摩卡壶封闭空间里能够产生1～3个大气压来萃取咖啡，虽不能与产生理想中9个大气压的专业意式咖啡机相提并论，但却明显优于其他咖啡制作器具，制作出来的咖啡具备了一定的质感、醇厚度和比较丰富的风味，较为接近专业意式咖啡机萃取出来的意式浓缩咖啡（我喜欢将其称作准Espresso），因此广受咖啡爱好者欢迎。对于咖啡师技艺出众的微型或小型咖啡店，也可用摩卡壶替代专业的半自动咖啡机，用以凸显本店与工业化、商业化迥异的传统风情。对于咖啡爱好者来说，摩卡壶恐怕是与虹吸壶相提并论的最重要家用咖啡器具了。
摩卡壶的保养贵在使用后的清洗环节，不仅不能使用钢丝球，洗涤剂也是比较忌讳的。摩卡壶上下两部分之间的衔接处是其脆弱所在，尤其是密封胶圈是保养的要点之一。
使用步骤：
1.将洁净的凉水注入下壶中，水位不要超过排气孔（安全阀的下缘）。将适量研磨好的咖啡粉放入底座中的过滤器内，清理干净四周溢洒的咖啡粉。
2.将过滤纸用水冲淋后轻轻贴在咖啡粉中，周边贴好。（使用滤纸会使口感更加纯净，但也完全可以不使用滤纸）拧上上壶，旋紧。点燃瓦斯炉开始加热。
3.水加热后会被膨胀的空气挤压，通过咖啡粉进行萃取后直接流入有孔洞的上壶里，且咖啡液不会再回流至最下方。
4.停止加热，可以将咖啡从上端倒出来饮用了。
68Espresso咖啡机
意式浓缩咖啡（Espresso）经历一个多世纪的发展，现已成为一个相对独立的体系，具有独特的技术特点和鉴赏追求，并派生出各式各样的饮品。意式浓缩咖啡机（又称Espresso咖啡机）指的是萃取意式浓缩咖啡的机器设备，也同样经历了一个多世纪的发展演变，如果说“Espresso是20世纪最伟大的咖啡革命”，那么Espresso咖啡机的发明和技术变革居功至伟。
Espresso咖啡机诞生
1901年，意大利米兰工程师贝瑟拉（LuigiBezzera）发明了一种制作迅捷的咖啡机，一改传统滴滤式冲泡慢吞吞的特点，这种机器能够通过密闭锅炉产生高压水蒸气，萃取出的咖啡液流入到了咖啡杯里。这既是Espresso咖啡机的雏形，直接导致了Espresso的诞生，可谓意义重大。
1903年，意大利人帕沃尼（D e s i d e r i oPavoni）取得这项专利并于1905年成立公司进行咖啡机生产，掀起了Espresso咖啡机的第一波热潮。今天，La Pavoni依然是咖啡机世界里值得一提的品牌，我们咖啡学院里就拥有该品牌的Espresso咖啡机以及研磨机。现在再回头来看当时所谓的Espresso咖啡机却并不完美：由于完全依赖水沸腾形成水蒸气，并在密闭锅炉中产生高压，这种达到甚至超过沸点的水蒸气无疑会严重灼伤咖啡粉，萃取出的咖啡油脂（Crema）丧失殆尽，苦味十分强劲，咖啡因也更多。
活塞拉杆式Espresso咖啡机
挑剔的意大利人不满上述问题，开始考虑直接加压于热水，推动热水来萃取咖啡。这一思路无疑是正确的。很快，人们开始利用市政自来水管路的水压来实践上述思路，获得不错效果。等到二战前，活塞被加入到了Espresso咖啡机设计里，用来取代水蒸气作为压力来源：提起拉杆时注水，压下拉杆时萃取，由于萃取时使用的水已经不再达沸点，所以Espresso口感大幅改进。我曾在一部描写二战的影片中看到一群德军军官围坐在咖啡馆里喝咖啡，咖啡机便是一台活塞拉杆原理的Espresso咖啡机，看来导演、编剧都很懂历史。
1948年，意大利佳吉亚（Gaggia）公司设计出一款改良后的活塞杠杆原理加压的Espresso咖啡机，与以往略有改进的是，活塞的力量改由弹簧控制，这样使得操作者轻松不少，该Espresso咖啡机能够提供8～10个大气压的压力，加压萃取出来的Espresso口感醇厚、油脂丰富、色泽亮丽，已经与今天的基本一致。直到今天，Gaggia依然是家用咖啡机领域的知名品牌。
不得不承认，使用活塞杠杆原理的Espresso咖啡机是个体力活，对于繁忙咖啡店的咖啡师来说算是“边健身边工作”，再加上这种机器对技术要求过高，Espresso品质也难免不够稳定——需要咖啡师与机器之间充分磨合，即我们常说的人机结合。虽然今天还有咖啡店经营者追求复古风，刻意购买操纵杆式咖啡机（冲煮头所采用的萃取方式为手工拉杆式或压杆式），但这样并不意味着更加专业，反让人对其咖啡品质的稳定性存疑。
飞马E61诞生
1961年，意大利飞马（Faema）公司生产出第一台利用泵浦（Pump）取代活塞的泵浦式Espresso咖啡机，即业内大名鼎鼎的FaemaE61，奠定了今日主流Espresso咖啡机的技术原理，也成就了Faema成为知名的咖啡机生产商。
泵浦又叫作帮浦，是一种能够吸入和排出流体，并进行能量转换的机械装置，咖啡机使用的水泵主要承担泵水和增压两项作用。泵浦式Espresso咖啡机基本原理是通过泵浦将咖啡机水箱中的新鲜冷水直接抽取并加压，通过加热管升温后，立即萃取出高品质的Espresso。根据采用的泵的类型差异，又可主要分为电磁振动泵（Vibratory Pump）与高压旋转泵（RotaryVane Pump）两大类。前者靠电磁铁带动活塞振动逐渐积聚能量，效率较低，工作时噪音较大，但体积小巧，适合制作家用机和小型商用机。后者效率很高，但体积较大，主要用来生产对体积要求不大，但对工作效率，连续工作可靠性等要求严苛的专业级商用机型。
Espresso咖啡机的分类
如果根据控制技术和操作特性，可以将Espresso咖啡机分作手动型、半自动型和全自动型。
手动型主要指的是带有手动操纵杆的复古式咖啡机，使用的是与众不同的传统活塞杠杆原理，上一节已有描述，在此不再赘述。补充个题外话：另有一类非电动的小型手动式意式浓缩咖啡萃取设备，在国外爱好者市场上广受欢迎，偶尔在家里喝杯Espresso，使用这种设备最是方便不过，它们有一个通用的名称：ManualEspresso Maker。
半自动型和全自动型则都是采用的泵浦式原理，半自动Espresso咖啡机使用按钮或压杆进行启动或停止萃取操作，水泵连续将水抽上来穿过咖啡粉饼进行萃取操作，恒定的水压和水温都无需人为掌控，因此称之为半自动。半自动咖啡机依然是人机结合的产物，没有人与机器的密切互动，咖啡机简直就是废铁一台。我们需要人工研磨咖啡豆，将咖啡粉填入咖啡手柄中，用压粉锤压实咖啡粉成饼状，将咖啡手柄安置在咖啡机的冲煮头上，这时就可以进行萃取操作了。而全自动咖啡机则通过电子控制系统来精确控制萃取每一杯咖啡的水量，往往还自带豆仓，只需轻按按钮，便可进行从研磨到萃取的全部流程。
全自动咖啡机适用范围很广，不管是家庭，还是办公室，还是酒店餐饮，甚或咖啡小店都可以考虑，品质稳定、操作便利（节省人工）是其最大优点。那么半自动呢？如果一位技术拙劣的咖啡师，使用半自动咖啡机操作，制作出来的咖啡品质恐怕比不上全自动的水准。但是如果是一位技术出众的咖啡师，与半自动咖啡机适度磨合做到“人机结合”后，制作出来的咖啡品质就是任何全自动机器都望尘莫及的了。正因为此，对于讲究品质和专业性的咖啡店而言，甚或对于咖啡发烧友而言，半自动咖啡机都是当仁不让的选择。
