（5）炒锅上大火烧热，加入750克植物油，烧至六成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟时倒入漏勺。
（6）炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝和全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡翻炒均匀，盛入烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋入少许麻油），撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛入盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。
濑尿牛丸
【风味介绍】
既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，吃时汁液顺嘴角流出，产生“濑尿”的效果。
【原料】
牛肉500克，生姜10克，鲜活濑尿虾300克，大葱30克，猪肉皮300克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、湿生粉、鲜汤各适量。
【选材窍门】
牛肉一定要选取新鲜的黄牛腿肉。
【制作方法】
（1）猪肉皮治净，焯水后切成小丁，然后放入清水锅中，加入生姜、大葱和料酒，用大火烧开，再转用文火熬约2小时，至猪皮溶化且汤汁浓稠时，将锅端离火口，晾凉备用。
（2）将牛肉漂净血水，剔净筋膜，放在垫有干净猪皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；濑尿虾去壳，取净虾肉洗净，用刀剁成泥。
（3）将牛肉泥放入碗内，分多次加入熬好的猪皮汤（要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了再继续加汤），且边加汤边搅打，直至将牛肉泥搅打上劲，再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀，即成牛肉糁。
（4）将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀，重用大火烧沸后，再调入精盐、胡椒粉、味精，然后将汤汁起锅倒入方盘中，入冰箱冷却凝固后，取出切为1厘米见方的丁，即成濑尿虾馅心。
（5）取一份牛肉糁，包人一份濑尿虾馅心，然后搓成直径约3厘米的圆丸子，即成濑尿牛丸生坯，最后下入烧沸的鲜汤锅中汆熟即成。
炖禾虫
【风味介绍】
质软味香，含高蛋白，营养丰富。
【原料】
禾虫1000克，榄角25克，去壳鸡蛋200克，精盐7.5克，肥叉烧75克，味精5克，炸油务50克，黄糖5克，炸蒜肉50克，胡椒粉2克，陈皮末1.5克，芝麻油5克，柠檬叶5克，花生油100克。
【选材窍门】
广东的禾虫，每年于农历四月和八月乘潮而出，此时的禾虫最美且价格便宜。
【制作方法】
（1）将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾轻轻吸干水分，盛入瓦钵，加入花生油100克，静置10分钟。
（2）将叉烧切成中粒；榄角洗净切粗粒，炸油条横切，成5毫米的小块；柠檬叶切成绌丝。
（3）把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油一并放入禾虫瓦钵里拌匀，入蒸笼用中火炖约1小时至熟。
（4）转放在小炉上用微火烤干水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。
红扒羊肉
【风味介绍】
鲜香浓郁，滑爽利口。既是风味名菜，又是滋补佳肴。
【原料】
羊肋条肉750克，味精2.5克，八角1克，胡椒粉0.1克，水发香菇50克，湿淀粉15克，姜片10克，芝麻油1克，红枣25克，淡二汤1500克，葱条10克，深色酱油20克，去皮荸荠200克，花生油1000克，精盐6克，姜汁酒25克，陈皮1克，绍酒10克。
【选材窍门】
荸荠，广东称之为马蹄，以个大、皮赤褐色发亮、肉白质脆、味甜汁多、无破损者为优。
【制作方法】
（1）将羊肋骨肉皮上的细毛燎净，放入水盆内边刮边洗至净取出，每隔4厘米砍一刀，砍成骨断肉不断状，放入沸水锅中滚约3分钟捞山，用酱油10克涂于羊皮上着色。
（2）炒锅用中火烧热，放入花牛油烧至六成热，将羊肉用笊篱盛载放入油中加盖浸炸，约1分钟至入红色取出去油。
（3）将炒锅回放火上，烹姜汁酒、加二汤、精盐、八角、陈皮、红枣、去皮荸荠和酱油10克，烧沸后一并倒进用竹箅垫底的沙锅里，加盖用中火煲约1.5小时，至九成软烂，将汤浓缩至约5毫克，上香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮，滗出原汤400克待用。
（4）将荸荠切开两半、与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成块状，每块长4厘米、宽25厚米，放在上面。
（5）炒锅用中火烧热，下花生油20克，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推匀，淋在羊肉上便成。
煎金钱牛柳
【风味介绍】
芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，成、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆件，食后令人齿颊留香。
【原料】
牛柳500克，煎汁25克，鲜番茄250克，麻油1克，土豆150克，淀粉25克，鸡蛋40克，清水100克，味精2.5克，白糖25克，苏打粉4克，生油1000克，精盐5克，辣椒油50克，胡椒粉1克。
【选材窍门】
选用新鲜牛柳。在宰牛时，及时把牛柳放入保鲜柜，以保持牛肉的新鲜，也使牛肉的营养成分得以完全保留。
【制作方法】
（1）牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松盛入碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌1～2小时待用。
（2）将土豆去皮洗净切成粗条，放入滚水锅盐滚五成熟捞出，沥干水分用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放入生油烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油。
（3）用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时也倒入笊篱沥去油。
（4）将辣椒油、煎汁、麻油、白糖一起放入碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒入芡汁颠翻儿下，起锅装入长盘中间，鲜番茄切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。
五彩炒蛇丝
【风味介绍】
色泽五彩缤纷，味甘、香脆、嫩滑，足宴客绝妙的佳肴。
【原料】
熟蛇丝220克，粉丝15克，叉烧丝60克，鸡蛋1个，湿菇丝50克，植物油800克，韭菜50克，胡椒粉2克，笋丝20克，湿马蹄粉5克，熟姜丝15克。
【选材窍门】
秋天的肥蛇最受欢迎。《中华人民共和国野生动物保护法》规定，不允许食用野生蛇，只能吃野生蛇经人工繁殖的第二代。
【制作方法】
（1）将鸡蛋打入碗中，用竹筷子搅匀。
（2）炒勺上中火，倒入油烧至七八成热，用漏勺将鸡蛋浆漏入油中，炸成丝状，捞出后拨散晾干，用白毛巾包裹吸去油分，即成蛋丝。
（3）炒勺上中火，待油稍凉至四五成热时，将粉丝下入，炸熟后捞出沥油。
（4）炒勺留底油上中火，下入熟蛇丝、叉烧丝、湿菇丝、笋丝、熟姜丝，翻炒几下后，再加入韭黄，炒熟后，用湿马蹄粉勾芡，加尾油，撒上胡椒粉。
（5）炸粉丝铺垫盘底，蛇丝等盖面，蛋丝镶边。
烧网油肝花
【风味介绍】
用猪网油包裹猪肝烧烤而成，金黄焦香，成鲜微甜。
【原料】
猪网油400克，姜片20克，猪肝300克，白糖15克，糖冰肉120克，葱段10克，味精2.5克，汾酒25克，长葱条12条80克，精盐7.5克，五香粉2.5克，干淀粉30克。
【选材窍门】
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，前者色似鸡肝、后者色赭红。麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软。石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力也不易插入。病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢。
【制作方法】
（1）将猪肝和糖冰肉分别切成4条，每条长约15厘米，用姜、葱、汾酒、精盐拌匀，约腌1小时，取出沥干水分，再拌白糖和五香粉。
（2）将网油用温水洗净晾干，切成块状，每块长20厘米、宽15厘米，逐块摊开，上薄粉，各放猪肝、糖冰肉1条、长葱条3条，卷成长条，直径约为3厘米，蘸上干粉串排于铁叉上烤20分钟，烤制时，前10分钟用旺火，后10分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。
（3）去铁叉，食时每条横切8段，装盘即成。
鼎湖上素
【风味介绍】
色、香、味、形俱全，有甘香脆口、爽滑鲜甜之感。
【原料】
湿雪耳75克，西兰花100克，湿桂花耳75克，精盐9克，湿榆耳150克，味精14克，湿黄耳125克，白糖5克，湿花菇150克，浅色酱油10克，湿竹荪125克，深色酱油10克，湿蘑菇150克，绍酒50克，鲜莲子100克，湿淀粉60克，白菌100克，素上汤1250克，银针100克，花生油200克，笋花100克，芝麻油2.5克。
【选材窍门】
一级蘑菇由相似品种特征的新鲜蘑菇组成，成熟、形状良好、整齐，无开伞、疾病、斑点、虫害、腐烂和其他原因造成的损伤。
【制作方法】
（1）将黄耳、榆耳切为中片，再将竹笋切为段，笋花切为中片，一起放在锅中，加入鲜莲子、白菌用水滚过，倾在笊篱里，滤去水分。用油15克起锅，烹入绍酒15克，注入素汤600克，用精盐3.5克、味精2克，将滚过的原料放入煨透，倾在漏勺里，用洁净毛巾吸干水分。
（2）将雪耳、桂花耳分别放在水中滚过捞起，放油15克存锅中，烹入绍酒5克，注入素上汤250克，加入精盐1.5克、味精1克，将雪耳、桂花耳分别放入滚煨过，滤去水分。
（3）用油10克起锅，放入西兰花，加入精盐1克，素上汤50克，将菜炒熟，滤去水分。再将银针和上述适量配料加入炒至熟，滤去水分。
（4）用油30克起锅，烹入绍酒10克，放入花菇、蘑菇，加入素上汤100克、精盐2克、味精10克、浅色酱油10克、白糖4克、麻油1克，把黄耳、榆耳、鲜菇、笋花、鲜莲、竹荪、白菌放入烧2分钟，加油30克和匀，倒在笊篱里，滤去水分。
（5）用大碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底中心向四击依次分层排好，然后将其余各原料全部放入碗中填满，覆在碟上，则成为层次分明的形状。
（6）中火烧锅放油20克，烹入绍酒10克，注入素上汤250克，用精盐2克、咪精5克、白糖1克、深色酱油调味，用湿淀粉打稀芡，加入麻油、花生油推匀，将200克芡淋在面上，将其余的芡把雪耳、桂花耳拌匀，最后将雪耳、菜、银针依次由里至外镶边，桂花耳放在最上面。
大良炒鲜奶
【风味介绍】
光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁，营养丰富。
【原料】
鲜牛奶250克，腌虾仁25克，鸡蛋清250克，干淀粉2克，鸡肝25克，炸榄仁25克，味精35克，熟猪油500克，蟹肉25克，熟瘦火腿15克，精盐4克。
【选材窍门】
应选大良牛奶。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。
【制作方法】
（1）火腿切成约1.5厘米见方的小粒，鸡肝切成长宽各2厘米的片。
（2）将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
（3）用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状，与鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
