（4）用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入火热水（80％沸水混合20％冷水），浸过鸡脚表面，放精盐6克、花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约20分钟，改用中火炖60分钟，熄火后利用锅内余热煽约25分钟，取出捞起待鸡脚冷却。
（5）用干淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆豉粒再拌一次，最后加入植物油250克拌匀，装碟。
（6）旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸6～8分钟便成。
柱侯酱鸭
【风味介绍】
酱香四溢，咸鲜可口，色、香、味兼具。
【原料】
鸭1只，特鲜酱油50克，八角粒4粒，鸡粉10克，陈皮5克，花生酱20克，姜片150克，白糖15克，长葱200克，色拉油750克，甘草5克，老抽50克，沙姜粉5克，蒜子适量，柱侯酱60克。
【选材窍门】
鸭要挑肥壮肉多、重约1.8公斤的。
【制作方法】
（1）鸭子去毛、从腹部开刀去内脏，用清水冲洗干净。
（2）炸过的150克长葱，姜和八角、陈皮、柱侯、花生酱、鸡粉、甘草、沙姜粉、白糖混好，塞到鸭的膛子封好，用特鲜酱油、老抽上色。
（3）把余下的50克长葱、姜片、蒜子炸至金黄色放于鸭子表面，入锅蒸熟即可。
家庭如何使用作料
1．大葱：做成食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无擅味，又能尝到羊肉的鲜美味。②拌馅。做丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花，浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香成可口。
2．生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：①混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。②兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配料，会产生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。④浸渍返鲜。冷浆的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
3．大蒜：做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：①去腥提鲜。如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放。多在做成味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。③浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃疾病的发生。④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类佳肴更出味。
4．花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有五种：①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。②炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三合油”，浇在凉拌菜上。清爽适口。③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。④制成花椒盐蘸吃，即把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀为细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。⑤腌制萝卜丝、大芥丝等成菜时放入适量花椒，味道绝佳。
5．大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变为醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味。加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。
6．料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去擅。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅时，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。
香滑鲈鱼球
【风味介绍】
嫩滑鲜香，肉质软嫩而鲜美。
【原料】
净鲈鱼肉500克，精盐3.5克，绍酒10克，芝麻油0.5克，葱段5克，味精3.5克，湿淀粉7.5克，熟猪油1000克，姜花2.5克，白糖1.5克，上汤100克。
【选材窍门】
秋后的鲈鱼最肥嫩。
【制作方法】
（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐1克拌匀。
（2）炒锅用旺火烧热，下花生油炝锅后倒回油盆，再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。
（3）炒锅放回火上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐2.5克，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油25克，炒匀即成。
石湾鱼腐
【风味介绍】
以菜心垫底，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅。
【原料】
鲮鱼肉500克，上汤35克，湿淀粉7.5克，葱榄5克，鲜蛋500克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.5克，姜花5片，鲜嫩菜心250克，清水200克，绍酒10克，生粉150克，精盐20克，生油1000克。
【选材窍门】
鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥。其传统做法是将鲮鱼去鳞切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取的鱼泥，色泽莹白、肉质细嫩、胶质较大、黏附力强，粤厨俗称之为“鱼青。”
【制作方法】
（1）先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋，清水搅拌，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败。
（2）放生油入锅烧至将近滚时，把锅端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状入锅，浮起后把锅放回火位，待鱼丸炸至发起变大呈金黄色即可。
（3）鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在碟上铺好。
（4）把炸好的鱼丸入锅，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上而即成。
郊外大鱼头
【风味介绍】
先炸后焖，滋味香浓。肥而不腻，质柔味醇、滑爽可口、味道鲜美。
【原料】
大鱼头1个750克，水发香菇丝25克，芝麻油0.5克，湿淀粉20克，半肥瘦肉丝75克，姜丝5克，胡椒粉0.5克，淡二汤85克，郊菜400克，精盐7克，深色酱油25克，芡汤20克，豆腐250克，味精4克，绍酒15克，花生油2000克，炸蒜肉75克，白糖5克，干淀粉85克，蚝油10克。
【选材窍门】
鱼头选用1.8～25公斤的花鲢鱼鱼头更好，此鱼头大、刺少、脑多、肉质细嫩洁白。
【制作方法】
（1）将龟头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克），随即蘸上干淀粉。
（2）炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端同火上，烧至七八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒入油盆。
（3）将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油10克，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克，再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。
（4）沙锅内的鱼头将要捞起时，将炒锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克烹至九成熟，倒入漏勺去汤水，将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡，取出放在鱼头四周。
（5）将沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。
生炊麒蜮鱼
【风味介绍】
颜色均匀有序，形状悦目诱人，味鲜无比。
【原料】
生鱼750克，生汤20克，葱10克，味精5克，火腿40克，蛋白15克，白酒10克，精盐5克，湿冬菇50克，上汤150克，麻油5克，姜10克，肥肉50克，尾油25克。
【选材窍门】
生鱼也可选用桂鱼代替，名曰“麒麟桂鱼”。
【制作方法】
（1）将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成两片连在一起，共24片，用碗盛起。
（2）火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、姜等腌几分钟。
（3）将鱼碟的碟底抹薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，龟头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。
（4）将鱼的原汁下锅，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。
煎封鲳鱼
【风味介绍】
既有煎的芳香，又有焖的浓醇，风味别致。
【原料】
鲳鱼1条750克，胡椒粉0.01克，蒜泥1.5克，芝麻油0.5克，姜1.5克，浅色酱油15克，煎封汁250克，花生油1000克，葱1.5克，姜汁酒15克，绍酒10克。
【选材窍门】
自制煎封汁：将淡上汤（自制方法详见第107页）125公斤、急汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克、混匀后，煮沸即成。
【制作方法】
（1）将鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟，将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
（2）炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。
（3）将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推匀，淋在鱼身上即成。
豉汁蟠龙鳝
【风味介绍】
状若昂着的蟠龙，吃来豉味芳香，爽滑鲜美。
【原料】
净大鳝1条750克，湿淀粉5克，白糖2.5克，胡椒粉0.25克，蒜茸2.5克，豆豉2.5克，精盐7.5克，芝麻油25克，椒米2.5克，深色酱油2.5克，味精6克，花生油75克。
【选材窍门】
一般选用的是在珠江口成、淡水交界处的白鳝鱼。白鳝鱼农历九月为最肥美。
【制作方法】
（1）将鳝用盐（或白醋）洗去黏液，每隔4厘米切刀，但只切断脊骨，不断肚皮，呈节状，从刀口处取出内脏洗净。
（2）将豆豉洗净、剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料将鳝拌匀，再放入湿淀粉拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形。
（3）淋上芝麻油和花生油，放入蒸笼用旺火蒸约10分钟至孰即成。
豉椒鳝片
【风味介绍】
冬春时令菜，具有滋补、养颜的功效。
【原料】
黄鳝6条500克，芡汤35克，豆豉15克，绍酒5克，大辣椒250克，精盐75克，深色酱油2.5克，芝麻油0.5克，蒜泥5克，白糖1克，湿淀粉10克，花生油500克，葱段10克，胡椒粉0.1克，淡二汤100克，白醋20克。
【选材窍门】
使用芡汤可以使工作快捷、味道划一、节约调味料，烹制粤菜使用的芡汤成分是：淡二汤500克、精盐40克、味、精40克、白糖22.5克。
【制作方法】
（1）将黄鳝脊骨削出，切去头、尾和内脏，得鳝肉。
（2）将鳝肉用精盐5克拌后洗净，再拌入白醋，最后用50％的热水烫片刻，去尽黏液污物，洗净。
（3）将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐1克拌匀，辣椒切成块。
（4）将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。
（5）炒锅用中火烧热，下化生油15克，放入辣椒、精盐15克、二汤烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。
（6）炒锅洗净放回火上，下花生油500克烧全五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。
（7）炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20克，炒匀上盘即成。
瓦幛煮水鱼
【风味介绍】
原锅上席，滋味香馥，大补元气。
【原料】
净水鱼750克，陈皮2.5克，水发香菇50克，深色酱油10克，烤猪肉150克，绍酒15克，炸蒜肉75克，浅色酱油2.5克，蒜泥0.5克，干淀粉10克，豆酱15克，姜汁酒10克，姜片5克，淡二汤600克，蚝油10克，芝麻油05克，姜末1.5克，精盐1克，白糖2.5克，花生油1000克，葱条15克，味精5克，胡椒粉0.5克。
【选材窍门】
食用甲鱼应选活的，现吃现宰。甲鱼死后，腹甲颜色会很快由乳白色变成褐红色或浅红色（也有变绿、变黑的），人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害。
【制作方法】
（1）将水鱼分切成块，每块约重25克，用沸水汆过，捞出洗净。
（2）炒锅用中火烧热，加花生油15克，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒炒匀，加二汤100克略煨取出，去掉姜，沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。
（3）炒锅用旺火烧热，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入笊篱沥去油。
（4）炒锅回放火上，下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼块，烹绍酒煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦（沙锅）里。
（5）淋花牛油25克，加盖用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
生炒明蚝
【风味介绍】
此菜用鲜蚝与韭黄等料同炒，鲜香味美，数人间少有。
【原料】
带壳明蚝12只1000克，水发香菇15克，鱼露10克，上汤35克，胡椒粉1克，辣椒15克，韭黄100克，芝麻油10克，绍酒10克熟，猪油750克，熟笋花100克，味精2.5克，湿淀粉25克。
【选材窍门】
选用深圳沙井的吊蚝。因为吊蚝养于深水海区，浮游生物较多，饲料丰富，易大快肥，在生长过程中不受淤泥覆盖，所以特别鲜美。
【制作方法】
（1）明蚝去壳取肉洗净，挖去肠，吸干水分，先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只切3～4片，韭黄切成段，约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。
（2）将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁，另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。
（3）炒锅用旺火烧热，下熟猪油，烧至五成热，放入蚝肉过油，约30秒钟至熟（蚝肉过油一汆即熟，加热时间过长则走水失鲜），倒入笊篱沥去油。
（4）炒锅回放火上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。
红烧大群翅
【风味介绍】
烹饪精巧，蛋白质含量很高，营养丰富。
【原料】
群翅2500克，胡椒粉1克，宰净老母鸡1000克，深色酱油20克，鸡脚600克，姜汁酒200克，猪脚1000克，绍酒25克，瘦猪肉1000克，湿淀粉70克，火腿汁25克，顶汤2300克，熟火腿丝25克，上汤5000克，生姜250克，淡二汤3500克，银针250克，熟猪油190克，葱条100克，熟鸡油120克，精盐1克。
【选材窍门】
